一種大鯢營養(yǎng)保健饅頭的制作方法及其產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】一種大鯢營養(yǎng)保健饅頭的制作方法，由大鯢蛋白粉、面粉、泡打粉、白砂糖、活性干酵母、水等原料，經(jīng)將面粉、大鯢蛋白粉和泡打粉混合均勻，加入由少量白砂糖、水和活性干酵母制得的活化酵母乳液混合，再加入糖水，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5～10分鐘，投入發(fā)酵缸在室溫28～30℃、相對(duì)濕度75％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3小時(shí)，然后將發(fā)酵好的面團(tuán)要再揉一次后定量分割和搓圓，再經(jīng)醒發(fā)、汽蒸而成。本發(fā)明用特殊工藝保留了大鯢所含氨基酸等營養(yǎng)保健成分的原有性能，強(qiáng)化饅頭的營養(yǎng)和口感，不僅口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白，彈性良好，組織均勻，帶清淡的乳香味，還具有提高免疫力、提高記憶力、補(bǔ)充鈣質(zhì)，改善睡眠等功效。
【專利說明】一種大鯢營養(yǎng)保健饅頭的制作方法及其產(chǎn)品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工的【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說，提供一種大鯢營養(yǎng)保健饅頭的制作方法及其產(chǎn)品。
【背景技術(shù)】
[0002]饅頭為傳統(tǒng)面食，起源據(jù)傳為諸葛亮發(fā)明，長期以來是我國東北、華北、及黃河流域人民的傳統(tǒng)主食品，也是中南部居民早餐佳品。與西餐的面包比較，饅頭更能保存小麥粉中的營養(yǎng)成分。饅頭質(zhì)地松軟，有彈性，嚼之微甜并具有特殊的麥香味，具有經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、物美等特點(diǎn)，合乎中國人的口味，在我國人民膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。
[0003]隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能。營養(yǎng)強(qiáng)化饅頭和保健饅頭隨之問世，主要以強(qiáng)化蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質(zhì)等為目的。多以天然原料添加為主，包括植物蛋白產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品、肉類及其副產(chǎn)品和谷物加工的副產(chǎn)品等。比如:高粱有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風(fēng)味口感，雜糧饅頭很受消費(fèi)者青睞。常見的饅頭種類有玉米饅頭、蕎麥饅頭、高粱饅頭等。
[0004]大鯢既是一種名貴的動(dòng)物性藥材，又是一種美味的佳肴食料，大鯢軟骨含有豐富的鈣，食用可以補(bǔ)充人體所需鈣元素；大鯢肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，含有豐富的人體維生素(維生素A，D)和鈣、鐵、鋅、鎂等微量元素，對(duì)人們身體也是十分有益。我們通過不斷改良配方以適應(yīng)人們多變的口味和對(duì)健康的追求，把大鯢蛋白粉添加進(jìn)饅頭的制作中，同時(shí)滿足人們對(duì)美味和健康的要求。
[0005]隨著近20年的不斷努力，人們已經(jīng)解決了大鯢在人工養(yǎng)殖中的技術(shù)難題，實(shí)現(xiàn)了大鯢的規(guī)?；B(yǎng)殖，在全國的部分省市已經(jīng)形成了一定的規(guī)模。為了更好的保護(hù)大鯢資源，促進(jìn)大鯢養(yǎng)殖企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，國家已允許一部分上規(guī)模的企業(yè)對(duì)人工養(yǎng)殖的子二代大鯢進(jìn)行利用開發(fā)。目前，在市場(chǎng)上已有美容、保健、藥用等大鯢深加工產(chǎn)品銷售，大鯢食品的研究也有報(bào)道。中國專利公開的“一種大鯢面條及其生產(chǎn)方法”(ZL 200910043477.7)就公開了一種由大鯢蛋白粉加工生產(chǎn)的面條。但是，未見大鯢肉在饅頭中的具體應(yīng)用，也未見有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種大鯢營養(yǎng)保健饅頭得制作方法，它能使產(chǎn)品具有色澤潔白、皮軟光潤、口感喧軟、筋力適度、淡香微甜的感官特點(diǎn)，還是一種具有補(bǔ)充營養(yǎng)和有益健康的食品。
[0007]本發(fā)明的實(shí)施方案為:一種大鯢營養(yǎng)保健饅頭的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:
(I)按重量比大鯛蛋白粉:面粉=0.1?10:100比例稱取面粉、大鯛蛋白粉；按重量比泡打粉:白砂糖:活性干酵母:7jc:面粉=0.4?0.8:5?15:0.4-1.2:40?50:100的比例稱取泡打粉、白砂糖、活性干酵母和水； (2)用少量水將少量白砂糖和活性干酵母調(diào)成均勻乳液，于30?40°C條件下，靜置10?20分鐘，得活化酵母混合液，將剩余白砂糖在35°C溶解于剩余水中，得糖水；將面粉、大鯢蛋白粉和泡打粉混合均勻，加入活化酵母乳液混合，再加入糖水，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5?10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度30°C ；
(3)發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫28?30°C，相對(duì)濕度75%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3小時(shí)。
[0008](4)將發(fā)好的面團(tuán)要再揉一次，定量分割和搓圓后進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對(duì)濕度80%，醒發(fā)時(shí)間15分鐘。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘；
(5 )然后經(jīng)汽蒸，時(shí)間25分鐘，冷卻，包裝即成。
[0009]所述面粉為中筋面粉。
[0010]所述大鯢蛋白粉包括大鯢肉粉、軟骨粉和肝臟粉，大鯢肉粉、軟骨粉和肝臟粉的重量配比為100:15:8。
[0011 ] 所述大鯢肉粉、軟骨粉和肝臟粉肉粉是將大鯢肉、大鯢軟骨和大鯢肝臟分別蒸熟后，打碎，干燥制成，或者由大鯢肉、大鯢軟骨和大鯢肝臟分別經(jīng)酶解所得的酶解蛋白粉。
[0012]優(yōu)化的是，各原料的重量份配比為:大鯢蛋白粉5份，面粉100份，泡打粉0.6份，白砂糖8份、活性干酵母0.9份、水45份。
[0013]本發(fā)明還提供一種如上述方法制作的大鯢營養(yǎng)保健饅頭產(chǎn)品。
[0014]本發(fā)明采用特別工藝將大鯢蛋白粉加入到饅頭中，可以最大限度的保留其所含氨基酸等營養(yǎng)保健成分的原有性能，強(qiáng)化饅頭的營養(yǎng)和口感，使得饅頭不僅口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白，彈性良好，組織均勻，帶清淡的乳香味，同時(shí)還具有提高免疫力、提高記憶力、補(bǔ)充鈣質(zhì)，改善睡眠等功效。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1:
一種大鯢營養(yǎng)保健饅頭的制作方法，具體步驟為；
Cl)選活大鯢,去除分泌物,方法是用200?220V電擊大鯢3?5次，每次電擊時(shí)間
0.2?0.5秒，每次電擊時(shí)間間隔3?5分鐘，收集分泌物；
(2)將去除分泌物的大鯢洗凈，將皮、肉、軟骨、內(nèi)臟分別收集，肉、軟骨、內(nèi)臟在不超過90°C的溫度下蒸熟，然后在65°C下烘干碾碎磨粉，按照100:15:8比例，制得本方案用大鯢蛋白粉；
(3)選料，稱取大鯢蛋白粉5千克、面粉100千克、泡打粉0.6千克、白砂糖8千克、活性干酵母0.9千克，水45千克。
[0016](4)和面，用10千克水將2千克白砂糖和0.9千克活性干酵母調(diào)成均勻乳液，于30?40°C條件下，靜置10?20分鐘，得活化酵母。將6千克白砂糖溶解于剩余35千克水中，水溫約35°C，得糖水。將面粉、大鯢蛋白粉和泡打粉混合均勻，加入活化酵母乳液混合，再加入糖水，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5?10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求30°C。
[0017](5)發(fā)酵，發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫28?30°C，相對(duì)濕度75%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時(shí)，至面團(tuán)體積增長I?1.5倍、表明面團(tuán)已發(fā)好。
[0018](6)成型，發(fā)好的面團(tuán)使用前，要再揉一次，采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜(籠)內(nèi)去醒發(fā)。
[0019](7)醒發(fā)，溫度40°C，相對(duì)濕度80%左右，醒發(fā)時(shí)間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。
[0020](8)汽蒸，用鍋爐汽蒸，時(shí)間25分鐘。
[0021](9)冷卻，吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝、入庫、存儲(chǔ)。
[0022]實(shí)施例2:
稱取原料為:稱取大鯢肉粉I千克、大鯢骨粉150克、大鯢肝粉80克，面粉100千克、泡打粉0.4千克、白砂糖5千克、活性干酵母0.5千克，水40千克。所述所述大鯢肉粉、軟骨粉和肝臟粉肉粉是大鯢肉、大鯢軟骨和大鯢肝臟分別經(jīng)酶解所得的酶解蛋白粉。
[0023]其它方法步驟同實(shí)施例1。
[0024]實(shí)施例3:
稱取原料為:稱取大鯢蛋白粉I千克、面粉100千克、泡打粉0.8千克、白砂糖10千克、活性干酵母I千克，水50千克。。
[0025]其它方法步驟同實(shí)施例1。
【權(quán)利要求】
1.一種大鯢營養(yǎng)保健饅頭的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)按重量比大鯛蛋白粉:面粉=0.1?10:100比例稱取面粉、大鯛蛋白粉；按重量比泡打粉:白砂糖:活性干酵母:7jc:面粉=0.4?0.8:5?15:0.4-1.2:40?50:100的比例稱取泡打粉、白砂糖、活性干酵母和水； (2)用少量水將少量白砂糖和活性干酵母調(diào)成均勻乳液，于30?40°C條件下，靜置10?20分鐘，得活化酵母混合液，將剩余白砂糖在35°C溶解于剩余水中，得糖水；將面粉、大鯢蛋白粉和泡打粉混合均勻，加入活化酵母乳液混合，再加入糖水，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5?10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度30°C ； (3)發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫28?30°C，相對(duì)濕度75%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3小時(shí)； (4)將發(fā)好的面團(tuán)要再揉一次，定量分割和搓圓后進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對(duì)濕度80%，醒發(fā)時(shí)間15分鐘； (5 )然后經(jīng)汽蒸，時(shí)間25分鐘，冷卻，包裝即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大鯢營養(yǎng)保健饅頭的制作方法，其特征在于，所述大鯢蛋白粉包括大鯢肉粉、軟骨粉和肝臟粉，大鯢肉粉、軟骨粉和肝臟粉的重量配比為100:15:8。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的大鯢營養(yǎng)保健饅頭的制作方法，其特征在于，所述大鯢肉粉、軟骨粉和肝臟粉肉粉是將大鯢肉、大鯢軟骨和大鯢肝臟分別蒸熟后，打碎，干燥制成，或者由大鯢肉、大鯢軟骨和大鯢肝臟分別經(jīng)酶解所得的酶解蛋白粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大鯢營養(yǎng)保健饅頭的制作方法，其特征在于，各原料的重量份配比為:大鯢蛋白粉5份，面粉100份，泡打粉0.6份，白砂糖8份、活性干酵母0.9份、水45份。
5.一種如權(quán)利要求1所述的方法制作的大鯢營養(yǎng)保健饅頭產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK104026464SQ201410236459
【公開日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2014年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月30日
【發(fā)明者】王國興, 石毅堅(jiān) 申請(qǐng)人:張家界金鯢生物工程股份有限公司