一種松軟的湯種饅頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種松軟的湯種饅頭的制作方法，包括湯種制作工序和饅頭制作工序。湯種制作包括：(1)面粉攪拌、(2)超聲糊化、(3)后熟。饅頭制作包括混料加水、壓片、成型、醒發(fā)、蒸制。本發(fā)明提供了一種在中筋面粉中加入湯種來改變中筋面粉制品中筋力強(qiáng)、口感硬的方法，其特點是饅頭的硬度可由2612.15g降至1125.95g，比容可由2.32增大至2.58。本發(fā)明制成的饅頭口感柔軟，易消化；解決了中筋粉制得的饅頭口感硬、難咀嚼的缺陷。
【專利說明】
一種松軟的湯種饅頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及饅頭制作技術(shù)領(lǐng)域，更具體的說，涉及糊化后的小麥面粉與中筋面粉混合制作湯種慢頭，改善慢頭硬度、提高口感的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]饅頭是我國的傳統(tǒng)主食，有東方面包的美譽(yù)。隨著工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，對饅頭的生產(chǎn)加工有了更高的要求。近年來，南方饅頭作為點心出現(xiàn)在早餐餐桌上，目前用于制作南方饅頭的主要原料為低筋小麥粉。為了達(dá)到南方饅頭松軟的口感，很多饅頭作坊通過添加食品改良劑來改善饅頭的品質(zhì)。研究表明，在饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)中，為了使生產(chǎn)穩(wěn)定，改善饅頭的品質(zhì)、口感，增加饅頭的體積，延長饅頭的貨架期，提高饅頭的營養(yǎng)價值，需要加入酵母養(yǎng)料、膨松劑、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等一系列食品改良劑。與食品改良劑相比，湯種原料易得、制作簡單、成本低，同時在很大程度上滿足了消費(fèi)者對天然產(chǎn)品的心理需求。湯種饅頭具有組織柔軟、有彈性的特點，是一種老少皆宜的面制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供了一種松軟的湯種饅頭的制作方法，目的在于改善饅頭的硬度，增加饅頭的比容，制得的饅頭口感柔軟，老少皆宜。
[0004]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)手段實現(xiàn):
一種湯種饅頭的制作方法，其特征在于它包括以下步驟和工藝條件:
(I)湯種的制備
在I份中筋面粉中加入熱水，將面水混合物采用超聲波進(jìn)行處理，迅速用攪面機(jī)攪拌至均勻狀態(tài);將面水混合物冷卻至室溫后置于冷藏條件下進(jìn)行熟成。
[0005](2)湯種饅頭的制備
在中筋面粉中添加30%-50%的湯種，混合均勻后加入酵母、綿白糖及泡打粉等輔料，用溫水將糖溶化后倒入面粉中，加水比例為50%，攪拌至面團(tuán)可拉伸成透明薄膜狀取出；將取出的面團(tuán)用壓面機(jī)壓片30次，壓面機(jī)壓片直徑18cm，卷軸距5mm，每次壓片后將面片對折，再不定向壓片。將壓好的面片卷成圓柱狀長條，切成約25g/個的長方型面劑;將整好型的饅頭放入醒發(fā)箱醒發(fā)30-40min，醒發(fā)箱相對濕度為85%，溫度為37-40°C ;待水沸騰之后放入醒發(fā)好的慢頭，大火蒸制15-20min，?；鸷罄鋮s5min，起鍋;將蒸制好的慢頭依次排好，在室溫下冷卻，得到成品的湯種饅頭。
[0006]對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):所述面粉與湯種的質(zhì)量比(w/w)為:面粉:湯種=100g:30-50go
[0007]對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):所述湯種的面水比例為1:1-3，水溫為60_100°C，冷藏條件為0_4°C，后熟時間為20-24h。
[0008]對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):所述輔料的配方為8-10份綿白糖，0.6-1份酵母，I份泡打粉。
[0009]對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):所述湯種制作的最優(yōu)工藝條件為面粉與水的質(zhì)量比為1:1，水溫100°c。
[0010]對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):所述湯種的最佳添加量為30%。
[0011]對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):饅頭的硬度可由2612.15g降至1125.95g，比容可由2.32增大至2.58。
[0012]本發(fā)明有以下優(yōu)點和有益效果:
本發(fā)明制成的湯種饅頭通過向原料添加糊化的面粉，弱化了中筋面粉的筋力，替代了低筋小麥粉，解決了中筋面粉制成的南方饅頭口感硬、難咀嚼的缺陷。向面粉中添加湯種使得制成的饅頭硬度下降，比容增大。另一方面，與添加劑相比，湯種制作原料易得，工藝簡單，成本低。
【具體實施方式】
[0013]以下結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，但不限定本發(fā)明的范圍，本領(lǐng)域一般技術(shù)人員對本發(fā)明做的改動，只要未超出本發(fā)明的內(nèi)容，都將等價落在本發(fā)明權(quán)利要求書所限定的范圍內(nèi)。
[0014]實施例1
本實施例饅頭的制備方法包括以下步驟:
(I)饅頭的制備
在300g中筋面粉中加入2.1g酵母、24g綿白糖及3g泡打粉等輔料，用溫水將糖溶化后倒入面粉中，加水比例為48%，攪拌至面團(tuán)可拉伸成透明薄膜狀取出；將取出的面團(tuán)用壓面機(jī)壓片30次，壓面機(jī)壓片直徑18cm，卷軸距5mm，每次壓片后將面片對折，再不定向壓片。將壓好的面片卷成圓柱狀長條，切成約25g/個的長方型面劑;將整好型的饅頭放入醒發(fā)箱醒發(fā)30-40min，醒發(fā)箱相對濕度為85%，溫度為37_40°C ;待水沸騰之后放入醒發(fā)好的饅頭，大火蒸制15-20min，?；鸷罄鋮s5min，起鍋;將蒸制好的慢頭依次排好，在室溫下冷卻，得到成品的慢頭。
[0015]本實例制得的饅頭比容為2.32，硬度為2612.15g。
[0016]實施例2
本實施例湯種饅頭的制備方法包括以下步驟:
(I)湯種的制備
在I份中筋面粉中加入I份60°c熱水，將面-水混合物采用超聲波在500W條件下處理5min，迅速用攪面機(jī)攪拌至均勻狀態(tài);將面水混合物冷卻至室溫后置于4°C條件下進(jìn)行熟成24h0
[0017](2)湯種饅頭的制備
在300g中筋面粉中添加90g湯種，混合均勻后加入2.1g酵母、24g綿白糖及3g泡打粉等輔料，用溫水將糖溶化后倒入面粉中，加水比例為50%，攪拌至面團(tuán)可拉伸成透明薄膜狀取出；將取出的面團(tuán)用壓面機(jī)壓片30次，壓面機(jī)壓片直徑18cm，卷軸距5mm，每次壓片后將面片對折，再不定向壓片。將壓好的面片卷成圓柱狀長條，切成約25g/個的長方型面劑;將整好型的饅頭放入醒發(fā)箱醒發(fā)30-40min，醒發(fā)箱相對濕度為85%，溫度為37_40°C ;待水沸騰之后放入醒發(fā)好的慢頭，大火蒸制15-20min，?；鸷罄鋮s5min，起鍋;將蒸制好的慢頭依次排好，在室溫下冷卻，得到成品的湯種饅頭。
[0018]本實例制得的湯種饅頭比容為1.97，硬度為2278.16g。
[0019]實施例3
本實施例湯種饅頭的制備方法包括以下步驟:
(1)湯種的制備
在I份中筋面粉中加入I份80°c熱水，將面-水混合物采用超聲波在500W條件下處理5min，迅速用攪面機(jī)攪拌至均勻狀態(tài);將面水混合物冷卻至室溫后置于4°C條件下進(jìn)行熟成24h.(2)湯種饅頭的制備
在300g中筋面粉中添加90g湯種，混合均勻后加入2.1g酵母、24g綿白糖及3g泡打粉等輔料，用溫水將糖溶化后倒入面粉中，加水比例為50%，攪拌至面團(tuán)可拉伸成透明薄膜狀取出；將取出的面團(tuán)用壓面機(jī)壓片30次，壓面機(jī)壓片直徑18cm，卷軸距5mm，每次壓片后將面片對折，再不定向壓片。將壓好的面片卷成圓柱狀長條，切成約25g/個的長方型面劑;將整好型的饅頭放入醒發(fā)箱醒發(fā)30-40min，醒發(fā)箱相對濕度為85%，溫度為37_40°C ;待水沸騰之后放入醒發(fā)好的慢頭，大火蒸制15-20min，停火后冷卻5min，起鍋;將蒸制好的慢頭依次排好，在室溫下冷卻，得到成品的湯種饅頭.本實例制得的湯種饅頭比容為1.90，硬度為2173.17g。
[0020]實施例4
本實施例湯種饅頭的制備方法包括以下步驟:
(I)湯種的制備
在I份中筋面粉中加入I份100°c熱水，將面-水混合物采用超聲波在500W條件下處理5min，迅速用攪面機(jī)攪拌至均勻狀態(tài);將面水混合物冷卻至室溫后置于4°C條件下進(jìn)行熟成24。
[0021](2)湯種饅頭的制備
在300g中筋面粉中添加90g湯種，混合均勻后加入2.1g酵母、24g綿白糖及3g泡打粉等輔料，用溫水將糖溶化后倒入面粉中，加水比例為50%，攪拌至面團(tuán)可拉伸成透明薄膜狀取出；將取出的面團(tuán)用壓面機(jī)壓片30次，壓面機(jī)壓片直徑18cm，卷軸距5mm，每次壓片后將面片對折，再不定向壓片。將壓好的面片卷成圓柱狀長條，切成約25g/個的長方型面劑;將整好型的饅頭放入醒發(fā)箱醒發(fā)30-40min，醒發(fā)箱相對濕度為85%，溫度為37_40°C ;待水沸騰之后放入醒發(fā)好的慢頭，大火蒸制15-20min，?；鸷罄鋮s5min，起鍋;將蒸制好的慢頭依次排好，在室溫下冷卻，得到成品的湯種饅頭。
[0022]本實例制得的湯種饅頭比容為2.45，硬度為1162.77g。
[0023]實施例5
本實施例湯種饅頭的制備方法包括以下步驟:
(I)湯種的制備
在I份中筋面粉中加入2份100°C熱水，將面-水混合物采用超聲波在500W條件下處理5min，迅速用攪面機(jī)攪拌至均勻狀態(tài);將面水混合物冷卻至室溫后置于4°C條件下進(jìn)行熟成24h0
[0024](2)湯種饅頭的制備在300g中筋面粉中添加90g湯種，混合均勻后加入2.1g酵母、24g綿白糖及3g泡打粉等輔料，用溫水將糖溶化后倒入面粉中，加水比例為50%，攪拌至面團(tuán)可拉伸成透明薄膜狀取出；將取出的面團(tuán)用壓面機(jī)壓片30次，壓面機(jī)壓片直徑18cm，卷軸距5mm，每次壓片后將面片對折，再不定向壓片。將壓好的面片卷成圓柱狀長條，切成約25g/個的長方型面劑;將整好型的饅頭放入醒發(fā)箱醒發(fā)30-40min，醒發(fā)箱相對濕度為85%，溫度為37_40°C ;待水沸騰之后放入醒發(fā)好的慢頭，大火蒸制15-20min，?；鸷罄鋮s5min，起鍋;將蒸制好的慢頭依次排好，在室溫下冷卻，得到成品的湯種饅頭。
[0025]本實例制得的湯種饅頭比容為1.80，硬度為1892.94g。
[0026]實施例6
本實施例湯種饅頭的制備方法包括以下步驟:
(I)湯種的制備
在I份中筋面粉中加入3份100°C熱水，將面-水混合物采用超聲波在500W條件下處理5min，迅速用攪面機(jī)攪拌至均勻狀態(tài);將面水混合物冷卻至室溫后置于4°C條件下進(jìn)行熟成24h0
[0027](2)湯種饅頭的制備
在300g中筋面粉中添加90g湯種，混合均勻后加入2.1g酵母、24g綿白糖及3g泡打粉等輔料，用溫水將糖溶化后倒入面粉中，加水比例為50%，攪拌至面團(tuán)可拉伸成透明薄膜狀取出；將取出的面團(tuán)用壓面機(jī)壓片30次，壓面機(jī)壓片直徑18cm，卷軸距5mm，每次壓片后將面片對折，再不定向壓片。將壓好的面片卷成圓柱狀長條，切成約25g/個的長方型面劑;將整好型的饅頭放入醒發(fā)箱醒發(fā)30-40min，醒發(fā)箱相對濕度為85%，溫度為37_40°C ;待水沸騰之后放入醒發(fā)好的慢頭，大火蒸制15-20min，?；鸷罄鋮s5min，起鍋;將蒸制好的慢頭依次排好，在室溫下冷卻，得到成品的湯種饅頭。
[0028]本實例制得的湯種饅頭比容為2.11，硬度為1618.43g。
[0029]實施例7
本實施例湯種饅頭的制備方法包括以下步驟:
(I)湯種的制備
在I份中筋面粉中加入I份100°c熱水，將面-水混合物采用超聲波在500W條件下處理5min，迅速用攪面機(jī)攪拌至均勻狀態(tài);將面水混合物冷卻至室溫后置于4°C條件下進(jìn)行熟成24h0
[0030](2)湯種饅頭的制備
在300g中筋面粉中添加120g湯種，混合均勻后加入2.18酵母、248綿白糖及38泡打粉等輔料，用溫水將糖溶化后倒入面粉中，加水比例為50%，攪拌至面團(tuán)可拉伸成透明薄膜狀取出；將取出的面團(tuán)用壓面機(jī)壓片30次，壓面機(jī)壓片直徑18cm，卷軸距5mm，每次壓片后將面片對折，再不定向壓片。將壓好的面片卷成圓柱狀長條，切成約25g/個的長方型面劑;將整好型的饅頭放入醒發(fā)箱醒發(fā)30-40min，醒發(fā)箱相對濕度為85%，溫度為37_40°C ;待水沸騰之后放入醒發(fā)好的慢頭，大火蒸制15-20min，?；鸷罄鋮s5min，起鍋;將蒸制好的慢頭依次排好，在室溫下冷卻，得到成品的湯種饅頭。
[0031]本實例制得的湯種饅頭比容為2.58，硬度為1165.95g。
[0032]實施例8 本實施例湯種饅頭的制備方法包括以下步驟:
(I)湯種的制備
在I份中筋面粉中加入2份100°C熱水，將面-水混合物采用超聲波在500W條件下處理5min，迅速用攪面機(jī)攪拌至均勻狀態(tài);將面水混合物冷卻至室溫后置于4°C條件下進(jìn)行熟成24h0
[0033](2)湯種饅頭的制備
在300g中筋面粉中添加150g湯種，混合均勻后加入2.仏酵母、248綿白糖及38泡打粉等輔料，用溫水將糖溶化后倒入面粉中，加水比例為50%，攪拌至面團(tuán)可拉伸成透明薄膜狀取出；將取出的面團(tuán)用壓面機(jī)壓片30次，壓面機(jī)壓片直徑18cm，卷軸距5mm，每次壓片后將面片對折，再不定向壓片。將壓好的面片卷成圓柱狀長條，切成約25g/個的長方型面劑;將整好型的饅頭放入醒發(fā)箱醒發(fā)30-40min，醒發(fā)箱相對濕度為85%，溫度為37_40°C ;待水沸騰之后放入醒發(fā)好的慢頭，大火蒸制15-20min，?；鸷罄鋮s5min，起鍋;將蒸制好的慢頭依次排好，在室溫下冷卻，得到成品的湯種饅頭。
[0034]本實例制得的湯種饅頭比容為1.60，硬度為1613.99g。
[0035]本發(fā)明通過對比試驗證明實例4制得的湯種饅頭比容為2.45，硬度為1162.77g，成品口感柔軟，有彈性，外形飽滿，無褶皺、坍塌，內(nèi)部質(zhì)構(gòu)均勻一致，不粘牙，麥香味濃郁。配方可根據(jù)實際生產(chǎn)及口感需求，在湯種及配料范圍做適當(dāng)調(diào)整，而這些調(diào)整并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的范圍。
【主權(quán)項】
1.一種松軟的湯種饅頭的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)湯種的制備 在I份中筋面粉中加入1-3份熱水，將面-水混合物采用超聲波進(jìn)行處理，迅速用攪面機(jī)攪拌至均勻狀態(tài);將面水混合物冷卻至室溫后置于冷藏條件下進(jìn)行熟成； (2)湯種饅頭的制備 在中筋面粉中添加30%-50%的湯種，混合均勻后加入輔料酵母、綿白糖及泡打粉，加水比例為50%，攪拌至面團(tuán)可拉伸成透明薄膜狀取出，所述綿白糖用溫水溶化后倒入面粉中；將取出的面團(tuán)用壓面機(jī)壓片30次，每次壓片后將面片對折，不定向壓片，將壓好的面片卷成圓柱狀長條，切成約25g/個的長方型面劑饅頭;所述壓面機(jī)壓片直徑為18cm，卷軸距為5mm； 將整好型的饅頭放入醒發(fā)箱醒發(fā)30-40min，醒發(fā)箱相對濕度為85%，溫度為37-40°C ; 待水沸騰之后放入醒發(fā)好的饅頭，大火蒸制15_20min，停火后冷卻5min，起鍋； 將蒸制好的饅頭依次排好，在室溫下冷卻，得到成品的湯種饅頭。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的湯種饅頭的制作方法，其特征在于:所述湯種饅頭的制備中，中筋面粉與湯種的質(zhì)量比(w/w)為:中筋面粉:湯種= 100g:30-50g。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的湯種饅頭的制作方法，其特征在于:所述湯種的制備中，面-水比例為1:1-3，水溫為60-100°(:，冷卻至室溫的湯種面團(tuán)在4°(:條件下放置20-2411。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的湯種饅頭的制作方法，其特征在于:所述湯種的制備中，面-水混合物經(jīng)超聲波處理，處理條件為400-500W、處理時間為3-5min。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的湯種饅頭的制作方法，其特征在于:所述輔料的配方為8-10份綿白糖，0.6-1份酵母，I份泡打粉。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的湯種饅頭的制作方法，其特征在于:所述湯種制備的最優(yōu)工藝條件為中筋面粉與水的質(zhì)量比為I: I，水溫100°C。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的湯種饅頭的制作方法，其特征在于:所述湯種的最佳添加量為30%。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的湯種饅頭的制作方法，其特征在于:饅頭的硬度可由2612.15g降至1125.95g，比容可由2.32增大至2.58。
【文檔編號】A23L7/104GK105918831SQ201610480668
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年6月24日
【發(fā)明人】陳海華, 盧賽, 王雨生, 尚夢珊
【申請人】青島農(nóng)業(yè)大學(xué)