一種高粘性的面粉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種高粘性的面粉，包括以下重量份的原料：蕎麥粉50?70份、山藥粉40?60份、陳皮粉20?30份、胡蘿卜粉24?30份、黑豆粉10?14份、土豆粉7?9份、人參1?5份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.1?4份。本發(fā)明在面粉中添加適量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白等蛋白質(zhì)分子之間產(chǎn)生交聯(lián)，從而改變食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，本發(fā)明制備的面粉具有高粘性，滿足人們制作的需求，且制備方法簡(jiǎn)單，各成分的搭配，更加滿足人體需求。
【專利說(shuō)明】
一種高粘性的面粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及高粘性的面粉技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高粘性的面粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]國(guó)內(nèi)對(duì)增加拉面粉粘度的研究較少，主要集中在研究增加面筋彈性，有些企業(yè)為了增加彈性，一味增加面筋含量，卻忽視了面粉粘性的重要性，且國(guó)內(nèi)關(guān)于高粘性拉面粉的研究比較空白，為此我們提出了一種高粘性的面粉及其制備方法，用來(lái)解決上述問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]基于【背景技術(shù)】存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出了一種高粘性的面粉及其制備方法。
[0004]本發(fā)明提出的一種高粘性的面粉，包括以下重量份的原料:蕎麥粉50-70份、山藥粉40-60份、陳皮粉20-30份、胡蘿卜粉24-30份、黑豆粉10-14份、土豆粉7-9份、人參1-5份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.1-4份。
[0005]優(yōu)選地，包括以下重量份的原料:蕎麥粉55-65份、山藥粉45-55份、陳皮粉22-28份、胡蘿卜粉26-28份、黑豆粉11-13份、土豆粉7.5-8.5份、人參2-4份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶1-3份。
[0006]優(yōu)選地，包括以下重量份的原料:蕎麥粉60份、山藥粉50份、陳皮粉25份、胡蘿卜粉27份、黑豆粉12份、土豆粉8份、人參3份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶2份。
[0007]優(yōu)選地，所述蕎麥粉、山藥粉、陳皮粉的重量比為55-65:45-55:22-28。
[0008]優(yōu)選地，所述胡蘿卜粉、黑豆粉、土豆粉的重量比為26-28:11-13:7.5-8.5。
[0009]優(yōu)選地，所述人參、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的重量比為2_4:1_3。
[0010]本發(fā)明還提出了一種高粘性的面粉制備方法，包括以下步驟:
Si，按照份量配比稱取蕎麥粉、山藥粉、陳皮粉、胡蘿卜粉、黑豆粉、土豆粉，將上述原料充分混合并攪拌，持續(xù)5-1 Omin，得到混合物A;
S2，稱取人參，將人參研磨成粉，放入清水中蒸煮2-6h后冷凍干燥，并添加進(jìn)混合物A中，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌衔顱 ；
S3，將混合物B攤開(kāi)，緩慢加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，在25-30 0C的溫度下充分?jǐn)嚢?0-30min，即可得到一種高粘性的面粉。
[0011 ]本發(fā)明中，在面粉中添加適量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白等蛋白質(zhì)分子之間產(chǎn)生交聯(lián)，從而改變食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。拉面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白都是谷氨酸胺轉(zhuǎn)胺酶的良好底物，它能使拉面粉蛋白改性，使團(tuán)粒結(jié)構(gòu)變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面粉的口感，提高面粉的彈性、粘性、乳化性、起泡性和持水能力等，本發(fā)明制備的面粉具有高粘性，滿足人們制作的需求，且制備方法簡(jiǎn)單，各成分的搭配，更加滿足人體需求。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步解說(shuō)。
[0013]實(shí)施例一
本發(fā)明提出的一種高粘性的面粉，包括以下重量份的原料:蕎麥粉50份、山藥粉40份、陳皮粉20份、胡蘿卜粉24份、黑粉1份、土_&粉7份、人參I份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.1份。
[0014]本發(fā)明還提出了一種高粘性的面粉制備方法，包括以下步驟:
SI，按照份量配比稱取蕎麥粉、山藥粉、陳皮粉、胡蘿卜粉、黑豆粉、土豆粉，將上述原料充分混合并攪拌，持續(xù)5min，得到混合物A;
S2，稱取人參，將人參研磨成粉，放入清水中蒸煮2h后冷凍干燥，并添加進(jìn)混合物A中，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌衔顱;
S3，將混合物B攤開(kāi)，緩慢加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，在25°C的溫度下充分?jǐn)嚢?0min，即可得到一種高粘性的面粉。
[0015]實(shí)施例二
本發(fā)明提出的一種高粘性的面粉，包括以下重量份的原料:蕎麥粉55份、山藥粉45份、陳皮粉25份、胡蘿卜粉26份、黑豆粉11份、土豆粉7.5份、人參2份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶I份。
[0016]本發(fā)明還提出了一種高粘性的面粉制備方法，包括以下步驟:
SI，按照份量配比稱取蕎麥粉、山藥粉、陳皮粉、胡蘿卜粉、黑豆粉、土豆粉，將上述原料充分混合并攪拌，持續(xù)6min，得到混合物A;
S2，稱取人參，將人參研磨成粉，放入清水中蒸煮3h后冷凍干燥，并添加進(jìn)混合物A中，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌衔顱;
S3，將混合物B攤開(kāi)，緩慢加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，在26 0C的溫度下充分?jǐn)嚢?2.5min，即可得到一種高粘性的面粉。
[0017]實(shí)施例三
本發(fā)明提出的一種高粘性的面粉，包括以下重量份的原料:蕎麥粉60份、山藥粉50份、陳皮粉25份、胡蘿卜粉27份、黑豆粉12份、土豆粉8份、人參3份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶2份。
[0018]本發(fā)明還提出了一種高粘性的面粉制備方法，包括以下步驟:
SI，按照份量配比稱取蕎麥粉、山藥粉、陳皮粉、胡蘿卜粉、黑豆粉、土豆粉，將上述原料充分混合并攪拌，持續(xù)7.5min，得到混合物A;
S2，稱取人參，將人參研磨成粉，放入清水中蒸煮5h后冷凍干燥，并添加進(jìn)混合物A中，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌衔顱;
S3，將混合物B攤開(kāi)，緩慢加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，在28°C的溫度下充分?jǐn)嚢?7.5min，即可得到一種高粘性的面粉。
[0019]實(shí)施例四
本發(fā)明提出的一種高粘性的面粉，包括以下重量份的原料:蕎麥粉65份、山藥粉55份、陳皮粉28份、胡蘿卜粉29份、黑_&粉13份、土 _&粉8.5份、人參4份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶3份。
[0020]本發(fā)明還提出了一種高粘性的面粉制備方法，包括以下步驟:
SI，按照份量配比稱取蕎麥粉、山藥粉、陳皮粉、胡蘿卜粉、黑豆粉、土豆粉，將上述原料充分混合并攪拌，持續(xù)9min，得到混合物A;
S2，稱取人參，將人參研磨成粉，放入清水中蒸煮5h后冷凍干燥，并添加進(jìn)混合物A中，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌衔顱; S3，將混合物B攤開(kāi)，緩慢加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，在29 0C的溫度下充分?jǐn)嚢?7.5min，即可得到一種高粘性的面粉。
[0021 ]實(shí)施例五
本發(fā)明提出的一種高粘性的面粉，包括以下重量份的原料:蕎麥粉70份、山藥粉60份、陳皮粉30份、胡蘿卜粉30份、黑_&粉14份、土 _&粉9份、人參5份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶4份。
[0022]本發(fā)明還提出了一種高粘性的面粉制備方法，包括以下步驟:
SI，按照份量配比稱取蕎麥粉、山藥粉、陳皮粉、胡蘿卜粉、黑豆粉、土豆粉，將上述原料充分混合并攪拌，持續(xù)I Omin，得到混合物A;
S2，稱取人參，將人參研磨成粉，放入清水中蒸煮6h后冷凍干燥，并添加進(jìn)混合物A中，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌衔顱;
S3，將混合物B攤開(kāi)，緩慢加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，在30°C的溫度下充分?jǐn)嚢?0min，即可得到一種高粘性的面粉。
[0023]通過(guò)單因素試驗(yàn)考察谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)面粉品質(zhì)的影響規(guī)律，通過(guò)正交試驗(yàn)確定出最佳原料配比。再以每5%的拉面粉增加量來(lái)進(jìn)行面粉單因素的試驗(yàn)研究，在面粉品質(zhì)發(fā)生較大變化的添加量水平下來(lái)研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的品質(zhì)改良作用，先后以0.1%和
0.02%的步長(zhǎng)來(lái)確定最優(yōu)酶量的添加，根據(jù)酶量添加情況設(shè)計(jì)混粉比例和酶量的兩因素全面試驗(yàn)研究，繼續(xù)確定拉面粉添加量增加時(shí)酶的最優(yōu)添加水平。
[0024]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種高粘性的面粉，其特征在于，包括以下重量份的原料:蕎麥粉50-70份、山藥粉40-60份、陳皮粉20-30份、胡蘿卜粉24-30份、黑豆粉10-14份、土豆粉7-9份、人參1-5份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.1-4份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高粘性的面粉，其特征在于，包括以下重量份的原料:蕎麥粉55-65份、山藥粉45-55份、陳皮粉22-28份、胡蘿卜粉26-28份、黑豆粉11-13份、土豆粉7.5-8.5份、人參2-4份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶1-3份。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高粘性的面粉，其特征在于，包括以下重量份的原料:蕎麥粉60份、山藥粉50份、陳皮粉25份、胡蘿卜粉27份、黑豆粉12份、土豆粉8份、人參3份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶2份。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高粘性的面粉，其特征在于，所述蕎麥粉、山藥粉、陳皮粉的重量比為 55-65: 45-55: 22-28。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高粘性的面粉，其特征在于，所述胡蘿卜粉、黑豆粉、土豆粉的重量比為 26-28:11-13:7.5-8.5ο6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高粘性的面粉，其特征在于，所述人參、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的重量比為2_4:1-3ο7.一種高粘性的面粉制備方法，其特征在于，包括以下步驟: SI，按照份量配比稱取蕎麥粉、山藥粉、陳皮粉、胡蘿卜粉、黑豆粉、土豆粉，將上述原料充分混合并攪拌，持續(xù)5-1 Omin，得到混合物A; S2，稱取人參，將人參研磨成粉，放入清水中蒸煮2-6h后冷凍干燥，并添加進(jìn)混合物A中，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌衔顱 ； S3，將混合物B攤開(kāi)，緩慢加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，在25-30 °C的溫度下充分?jǐn)嚢?0-30min，即可得到一種高粘性的面粉。
【文檔編號(hào)】A23L11/00GK105918827SQ201610294751
【公開(kāi)日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年5月6日
【發(fā)明人】趙蘭清
【申請(qǐng)人】安徽藍(lán)盈食品股份公司