一種芋頭醋及制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種芋頭醋的制作方法。制作操作是：將芋頭和水混合打漿，得到芋頭漿；用果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶處理，得到酶解芋頭漿；用中溫淀粉酶和糖化酶處理，得到糖化芋頭漿；接入酵母菌懸液，發(fā)酵制得芋頭漿酒精發(fā)酵液；接入醋酸菌懸液，發(fā)酵制得芋頭漿醋酸發(fā)酵液；加入殼聚糖處理，離心分離得到芋頭醋；巴氏殺菌，最終獲得芋頭醋成品；所述芋頭醋呈澄清透明的亮黃色，酸味濃郁，以醋酸計的總酸度為3%～6%。本發(fā)明的芋頭醋富含膳食纖維、多糖、活性多肽等營養(yǎng)成分，不僅可以調(diào)味、增加食欲，還具有一定的保健功能。本發(fā)明可增加市場現(xiàn)有醋品的類型，提高芋頭的經(jīng)濟價值，是集調(diào)味與保健為一體的新型獨特的食醋品種。
【專利說明】一種芋頭醋及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種芋頭醋及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]芋頭，別名為芋艿，為天南星科植物芋的塊莖。我國的芋頭資源豐富，種植面積廣。芋頭營養(yǎng)豐富，其主要營養(yǎng)成分是淀粉，其次是蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、韓、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C及皂角甙等多種成分，不僅可食用，而且還具有營養(yǎng)保健功能，如治療消化不良、痛病、牛皮癬、燙火傷等癥。芋頭淀粉顆粒細小，口感比較細膩，可應(yīng)用到嬰兒食品、臨床輔助營養(yǎng)食品，也可作為果汁等飲料的主要增稠劑和穩(wěn)定劑。芋頭蛋白質(zhì)氨基酸種類齊全，構(gòu)成合理，具有很高的生物價值。芋頭中的微量元素對維持人體正常的新陳代謝、調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡及抗癌都起著重要的作用。芋頭多糖無毒安全，具有清除自由基、抗腫瘤、增強免疫力等生理功能。
[0003]食醋是我國傳統(tǒng)的釀造食品之一，是以醋酸為主，以乳酸、琥珀酸、蘋果酸、延胡索酸等多種有機酸為輔，還包含有由菌種發(fā)酵后形成的各種酯類，因而使得食醋成為具有酸、香、綿、甜特色的食品。食醋不僅是調(diào)味佳品，而且具有很好的保健作用，如增進食欲、幫助消化、促進鈣吸收、消除疲勞、殺菌消炎、軟化血管、延緩酒精濃度在血液中的上升、防止血壓上升、防止肥胖癥與糖尿病、防止老化與抗癌等功效。隨著人們對健康食品需求的增加及對食療認識的不斷加深，食醋的傳統(tǒng)功能已不能滿足人們的需求，食醋產(chǎn)品不斷向保健型轉(zhuǎn)變已成為了大的趨勢。
[0004]我國芋頭資源豐富，但開發(fā)欠缺，深加工產(chǎn)品較少。因此利用芋頭發(fā)酵制醋，不僅可以提高芋頭的利用價值，而且可以將芋頭的豐富營養(yǎng)與食醋的保健功能緊密結(jié)合，制備具有良好的風(fēng)味和口感同時集保健功能于一體的食醋新品種。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種芋頭醋的制作方法，充分利用芋頭的豐富營養(yǎng)，提高芋頭的利用價值，增加市場現(xiàn)有醋品的類型，獲得集調(diào)味與保健為一體的新型獨特的食醋品種。
[0006]一種芋頭醋呈澄清透明的亮黃色，酸味濃郁，以醋酸計的總酸度為3%~6% ;制作方法如下:將芋頭和水混合打漿，得到芋頭漿；用果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶處理，得到酶解芋頭漿；用中溫淀粉酶和糖化酶處理，得到糖化芋頭漿；接入酵母菌懸液，發(fā)酵制得芋頭漿酒精發(fā)酵液；接入醋酸菌懸液，發(fā)酵制得芋頭漿醋酸發(fā)酵液；加入殼聚糖處理，離心分離得到芋頭醋；巴氏殺菌，最終獲得芋頭醋成品。
[0007]芋頭醋具體制備操作步驟如下:
(I)制備芋頭漿
選擇飽滿、成熟、新鮮的芋頭，用清水洗凈泥沙和毛須，用刀除去芽眼和蟲眼；將芋蒸煮30~40min后去皮；挑選顏色均一的芋頭，將芋頭和水按固液比1:2 (g/mL)混合打漿，得到均勻的芋頭漿；
(2)芋頭漿預(yù)處理
2.1果膠酶和纖維素酶復(fù)合處理:向所述芋頭漿中添加果膠酶和纖維素酶，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH值為5.2~5.8，按芋頭質(zhì)量確定果膠酶的添加量是60~90U/g，按芋頭質(zhì)量確定纖維素酶的添加量是45~90U/g，果膠酶與纖維素酶的比例為1:2~1:4 ;溫度45~55°C 酶解 40 ~60min ；
2.2中性蛋白酶處理:添加中性蛋白酶，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值為7.0~7.5，按芋頭質(zhì)量確定中性蛋白酶的添加量是0.7%~1.1%，溫度40~50°C酶解4.5h~5.5h，得到酶解芋頭漿；
(3)芋頭漿液化、糖化
用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)酶解芋頭漿的PH值為4.5~6.0,同時加入中溫淀粉酶和糖化酶，按芋頭質(zhì)量確定淀粉酶的加入量為5~15U/g，按芋頭質(zhì)量確定糖化酶的加入量為70~100U/g，糖化溫度為50~65°C，糖化時間為1.5h~3.0h，得到糖化芋頭漿；糖化芋頭漿中還原糖的含量可達5~8% ；
(4)芋頭漿酒精發(fā)酵
用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)糖化芋頭漿的PH值為5.0~6.0，用葡萄糖調(diào)整糖度至12~20% ；并裝入容器，密封，滅 菌；按0.25~0.65g/100ml的接種量接入酵母菌懸液，溫度25~29°C條件下，靜置培養(yǎng)2.5~4d，制得芋頭漿酒精發(fā)酵液，所述芋頭漿酒精發(fā)酵液中乙醇的含量為 6% ~10.5% ；
(5)芋頭漿醋酸發(fā)酵
將芋頭衆(zhòng)酒精發(fā)酵液在溫度4°C、轉(zhuǎn)速6000~8000r/min的條件下,離心5~IOmin ；取上清液，按芋頭漿質(zhì)量的I~3%添加葡萄糖，滅菌備用；按芋頭漿體積量的9~16%接入醋酸菌懸液，在溫度30~33°C的恒溫水浴搖床中，轉(zhuǎn)速120~170r/min條件下，振蕩培養(yǎng)2~5d，制得芋頭漿醋酸發(fā)酵液；所述芋頭漿醋酸發(fā)酵液中醋酸的含量為35.58~57.65g/L ；
(6)澄清殺菌得成品
在芋頭漿醋酸發(fā)酵液中按芋頭漿質(zhì)量的0.2%~0.6%加入殼聚糖，靜置處理2~4h，溫度4°C、轉(zhuǎn)速6000r/min條件下，離心10min，獲得芋頭醋；在溫度65~80°C的條件下，殺菌
30~60min，獲得芋頭醋成品。
[0008]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
1.步驟(1)所述將芋頭蒸煮后去皮，可簡化工藝，方便生產(chǎn)；選擇飽滿、成熟、新鮮的芋頭蒸煮后與水按一定的固液比制成均勻細膩的漿狀，有利于酶解過程的順利進行，獲得含還原糖量較高的芋頭漿液；
2.步驟(2)所述芋頭漿預(yù)處理過程，將果膠酶和纖維素酶復(fù)合使用，酶解效果較單獨使用兩種酶的效果有顯著提高；使用中性蛋白酶，有利于被蛋白質(zhì)包裹的芋頭淀粉的釋放，提聞芋頭淀粉水解率；
3.步驟(3)所述芋頭漿液化糖化處理過程將中溫淀粉酶與糖化酶復(fù)合使用，可明顯縮短酶解時間、提高液化糖化效率；
4.步驟(4)所述芋頭漿酒精發(fā)酵過程中將芋頭漿裝瓶后用雙層封口膜密封、靜置培養(yǎng)，可為酵母菌的發(fā)酵提供良好的厭氧環(huán)境，從而有利于酵母菌在較短的時間內(nèi)產(chǎn)較多的酒精；步驟(5)所述芋頭漿醋酸發(fā)酵過程中醋酸菌經(jīng)二次活化后再接入芋頭漿中進行發(fā)酵，有利于醋酸菌快速產(chǎn)酸；
5.步驟(6)所述澄清殺菌處理可使芋頭醋在室溫條件下長期貯藏，并能保持澄清透亮的狀態(tài)。
[0009]綜上所述，本發(fā)明的芋頭醋呈亮黃色，澄清透明，酸味濃郁，口感好，可增進食欲；富含膳食纖維、多糖、活性多肽等營養(yǎng)成分，具有一定的保健功能。本發(fā)明可增加市場現(xiàn)有醋品的類型，提高芋頭的經(jīng)濟價值，是集調(diào)味與保健為一體的新型獨特的食醋品種。
【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明作進一步地說明。
[0011]以下實施例所用原料來源的說明:
果膠酶(食品級)的酶活力為30000u/g，購于南寧龐博生物工程有限公司；
纖維素酶(食品級)的酶活力為10000u/g，購于南寧龐博生物工程有限公司；
中性蛋白酶(食品級)的酶活力為200000u/g，購于南寧龐博生物工程有限公司；
中溫淀粉酶(食品級)的酶活力為10000u/g，購于江蘇銳陽生物科技有限公司；
糖化酶(食品級)的酶活力為50000u/mL，購于江蘇銳陽生物科技有限公司；
檸檬酸(食品級)，購于上海中試化工總公司；
氫氧化鈉，購于無錫市展望化工試劑有限公司；
酵母粉，購于安琪酵母股份有限公司；
醋酸菌(AS1.41)，購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；
殼聚糖，購于上海生工生物工程有限公司。
[0012]實施例1
制備芋頭醋的具體操作步驟如下:
(1)制備芋頭漿
選擇飽滿、成熟、新鮮的芋頭，用清水洗凈泥沙和毛須，用刀除去芽眼和蟲眼；將芋蒸煮35min后去皮；挑選顏色均一的芋頭，將芋頭和水按固液比1:2 (g/mL)混合打漿，得到均勻的芋頭漿；
(2)芋頭漿預(yù)處理
2.1果膠酶和纖維素酶復(fù)合處理:向所述芋頭漿中添加果膠酶和纖維素酶，用濃度為1%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)PH值為5.6，按芋頭質(zhì)量確定果膠酶的添加量是80U/g，按芋頭質(zhì)量確定纖維素酶的添加量是60U/g，果膠酶與纖維素酶的比例為1:4 ;溫度為55°C酶解40min ；
2.2中性蛋白酶處理:添加中性蛋白酶，用濃度為1%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值為7.2，按芋頭質(zhì)量確定中性蛋白酶的添加量是0.8%，溫度50°C酶解4.5h，得到酶解芋頭漿；
(3)芋頭漿液化、糖化
用濃度為1%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)酶解芋頭漿的PH值為5.8，同時加入中溫淀粉酶和糖化酶，按芋頭質(zhì)量確定中溫淀粉酶的加入量為5U/g，按芋頭質(zhì)量確定糖化酶的加入量為70U/g，糖化溫度為50°C，糖化時間為2.5h，得到糖化芋頭漿；糖化芋頭漿中還原糖的含量可達5% ；(4)芋頭漿酒精發(fā)酵
用濃度為1%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)糖化芋頭漿的PH值為6.0，用葡萄糖調(diào)整糖度至12% ；并裝入容器，密封，滅菌；按0.35g/100ml的接種量接入酵母菌懸液，溫度26°C條件下，靜置培養(yǎng)2.5d，制得芋頭漿酒精發(fā)酵液，所述芋頭漿酒精發(fā)酵液中乙醇的含量為8% ；
所述酵母菌懸液是由20g的高活性干酵母溶于SOmL無菌水中，在溫度30°C的條件下，活化40min制得；
(5)芋頭漿醋酸發(fā)酵
將芋頭漿酒精發(fā)酵液在溫度4°C、轉(zhuǎn)速6000r/min的條件下，離心10min ;取上清液，按芋頭漿質(zhì)量的1%添加葡萄糖，滅菌備用；按芋頭漿體積量的9%接入醋酸菌懸液，在溫度
31°C的恒溫水 浴搖床中，轉(zhuǎn)速120r/min條件下，振蕩培養(yǎng)2.5d，制得芋頭漿醋酸發(fā)酵液；所述芋頭漿醋酸發(fā)酵液中醋酸的含量為35.58g/L ；
所述醋酸菌懸液是將醋酸菌(AS1.41)于種子培養(yǎng)基中活化1.5~2.5d制得，醋酸菌懸液中菌體數(shù)達到IO8~IO9個/mL ；
所述種子培養(yǎng)基包括以下質(zhì)量的原料:酵母膏I~1.5%、葡萄糖I~1.5%、七水硫酸鎂(MgSO4.7H20 ) 0.08 ~0.12%、磷酸二氫鉀(K2HPO4 ) 0.25 ~0.35%、濃度 95% 的乙醇 2% ~3%和蒸餾水；
(6)澄清殺菌得成品
在芋頭漿醋酸發(fā)酵液中按芋頭漿質(zhì)量的0.3%加入殼聚糖，靜置處理2h，在溫度4°C、轉(zhuǎn)速6000r/min條件下,離心10min,獲得芋頭醋；在溫度65°C的條件下，殺菌60min,獲得芋頭醋成品；所述芋頭醋呈澄清透明的亮黃色，酸味濃郁，以醋酸計的總酸度為3.56%。
[0013] 實施例2
制備芋頭醋的具體操作步驟如下:
(1)制備芋頭漿
選擇飽滿、成熟、新鮮的芋頭，用清水洗凈泥沙和毛須，用刀除去芽眼和蟲眼；將芋蒸煮40min后去皮；挑選顏色均一的芋頭，將芋頭和水按固液比1:2 (g/mL)混合打漿，得到均勻的芋頭漿；
(2)芋頭漿預(yù)處理
2.1果膠酶和纖維素酶復(fù)合處理:向所述芋頭漿中添加果膠酶和纖維素酶，用濃度為1%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)PH值為5.4，果膠酶的添加量是70U/g，纖維素酶的添加量是70U/g，果膠酶與纖維素酶的比例為1:3 ;溫度為50°C酶解50min ；
2.2中性蛋白酶處理:添加中性蛋白酶，用濃度為1%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值為7.4，按芋頭質(zhì)量確定中性蛋白酶的添加量是1.0%，溫度45°C酶解5h，得到酶解芋頭漿；
(3)芋頭漿液化、糖化
用濃度為1%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)酶解芋頭漿的PH值為5.5，同時加入中溫淀粉酶和糖化酶，按芋頭質(zhì)量確定中溫淀粉酶的加入量為8U/g，按芋頭質(zhì)量確定糖化酶的加入量為85U/g，糖化溫度為55°C，糖化時間為3.0h，得到糖化芋頭漿；糖化芋頭漿中還原糖的含量可達7% ；
(4)芋頭漿酒精發(fā)酵
用濃度為1%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)糖化芋頭漿的PH值為5.5，用葡萄糖調(diào)整糖度至15% ；并裝入容器，密封，滅菌；按0.5g/100ml的接種量接入酵母菌懸液，溫度28°C條件下，靜置培養(yǎng)3.5d，制得芋頭漿酒精發(fā)酵液，所述芋頭漿酒精發(fā)酵液中乙醇的含量為10.5% ；
所述酵母菌懸液是由20g的高活性干酵母溶于SOmL無菌水中，在溫度32°C的條件下，活化30min制得；
(5)芋頭漿醋酸發(fā)酵
將芋頭漿酒精發(fā)酵液在溫度4°C、轉(zhuǎn)速8000r/min的條件下，離心5min ;取上清液，按芋頭漿質(zhì)量的3%添加葡萄糖，滅菌備用；按芋頭漿體積量的15%接入醋酸菌懸液，在溫度32°C的恒溫水浴搖床中，轉(zhuǎn)速160r/min條件下，振蕩培養(yǎng)4d，制得芋頭漿醋酸發(fā)酵液；所述芋頭漿醋酸發(fā)酵液中醋酸的含量為57.65g/L ；
所述醋酸菌懸液是將醋酸菌(AS1.41)于種子培養(yǎng)基中活化1.5~2.5d制得，醋酸菌懸液中菌體數(shù)達到IO8IO9個/mL ;種子培養(yǎng)基同實施例1 ;
(6)澄清殺菌得成品
在芋頭漿醋酸發(fā)酵液中按芋頭漿質(zhì)量的0.5%加入殼聚糖，靜置處理3h，在溫度4°C、轉(zhuǎn)速6000r/min條件下，離心10min，獲得芋頭醋；在溫度為80°C的條件下，殺菌40min，獲得芋頭醋成品；所述芋頭醋呈 澄清透明的亮黃色，酸味濃郁，以醋酸計的總酸度為5.7%。
【權(quán)利要求】
1.一種芋頭醋，其特征在于:所述芋頭醋呈澄清透明的亮黃色，酸味濃郁，以醋酸計的總酸度為3%~6% ； 制作方法如下:將芋頭和水混合打漿，得到芋頭漿；用果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶處理，得到酶解芋頭漿；用中溫淀粉酶和糖化酶處理，得到糖化芋頭漿；接入酵母菌懸液，發(fā)酵制得芋頭漿酒精發(fā)酵液；接入醋酸菌懸液，發(fā)酵制得芋頭漿醋酸發(fā)酵液；加入殼聚糖處理，離心分離得到芋頭醋；巴氏殺菌，最終獲得芋頭醋成品。
2.制備權(quán)利要求1所述的一種芋頭醋的方法，其特征在于具體操作步驟如下: (1)制備芋頭漿 選擇飽滿、成熟、新鮮的芋頭，用清水洗凈泥沙和毛須，用刀除去芽眼和蟲眼；將芋蒸煮30~40min后去皮；挑選顏色均一的芋頭，將芋頭和水按固液比1:2 (g/mL)混合打漿，得到均勻的芋頭漿； (2)芋頭漿預(yù)處理 2.1果膠酶和纖維素酶復(fù)合處理:向所述芋頭漿中添加果膠酶和纖維素酶，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH值為5.2~5.8，按芋頭質(zhì)量確定果膠酶的添加量是60~90U/g，按芋頭質(zhì)量確定纖維素酶的添加量是45~90U/g，果膠酶與纖維素酶的比例為1:2~1:4 ;溫度45~55 °C 酶解 40 ~60min ； 2.2中性蛋白酶處理:添加中性蛋白酶，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值為7.0~7.5，按芋頭質(zhì)量確定中性蛋白酶的添加量是0.7%~1.1%，溫度40~50°C酶解4.5h~5.5h，得到酶解芋頭漿； (3)芋頭漿液化、糖化 用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)酶解芋頭漿的PH值為4.5~6.0,同時加入中溫淀粉酶和糖化酶，按芋頭質(zhì)量確定淀粉酶的加入量為5~15U/g，按芋頭質(zhì)量確定糖化酶的加入量為70~100U/g，糖化溫度為50~65°C，糖化時間為1.5h~3.0h，得到糖化芋頭漿；糖化芋頭漿中還原糖的含量可達5~8% ； (4)芋頭漿酒精發(fā)酵 用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)糖化芋頭漿的PH值為5.0~6.0，用葡萄糖調(diào)整糖度至12~20% ；并裝入容器，密封，滅菌；按0.25~0.65g/100ml的接種量接入酵母菌懸液，溫度25~29°C條件下，靜置培養(yǎng)2.5~4d，制得芋頭漿酒精發(fā)酵液，所述芋頭漿酒精發(fā)酵液中乙醇的含量為 6% ~10.5% ； (5)芋頭漿醋酸發(fā)酵 將芋頭衆(zhòng)酒精發(fā)酵液在溫度4°C、轉(zhuǎn)速6000~8000r/min的條件下,離心5~IOmin ；取上清液，按芋頭漿質(zhì)量的I~3%添加葡萄糖，滅菌備用；按芋頭漿體積量的9~16%接入醋酸菌懸液，在溫度30~33°C的恒溫水浴搖床中，轉(zhuǎn)速120~170r/min條件下，振蕩培養(yǎng)2~5d，制得芋頭漿醋酸發(fā)酵液；所述芋頭漿醋酸發(fā)酵液中醋酸的含量為35.58~57.65g/L ； (6)澄清殺菌得成品 在芋頭漿醋酸發(fā)酵液中按芋頭漿質(zhì)量的0.2%~0.6%加入殼聚糖，靜置處理2~4h，溫度4°C、轉(zhuǎn)速6000r/min條件下，離心10min，獲得芋頭醋；在溫度65~80°C的條件下，殺菌30~60min，獲得芋頭醋成品；所述芋頭醋呈澄清透明的亮黃色，酸味濃郁，以醋酸計的總酸度為3%~6%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭醋的制備方法，其特征在于:步驟(2)中所述果膠酶的酶活力為3萬u/g、纖維素酶的酶活力為I萬u/g，優(yōu)選的果膠酶和纖維素酶的比例為`1:3 ;中性蛋白酶的酶活力為20萬u/g。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭醋的制備方法，其特征在于:步驟(2)、步驟(3)和步驟(4)中所述檸檬酸溶液的濃度為1% ;步驟(2)中所述氫氧化鈉溶液的濃度為1%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭醋，其特征在于:步驟(3)中所述中溫淀粉酶的酶活力為I萬u/g，所述糖化酶的酶活力為5萬u/mL。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭醋的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述酵母菌懸液是由20g的高活性干酵母溶于SOmL無菌水中，在溫度30~32°C的條件下，活化30~40min制得。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭醋的制備方法，其特征在于:步驟(5)中所述醋酸菌懸液是將醋酸菌(AS1.41)于種子培養(yǎng)基中活化1.5~2.5d制得，醋酸菌懸液中菌體數(shù)達到IO8IO9個/mL ;所述種子培養(yǎng)基由以下質(zhì)量的原料組成:酵母膏I~1.5%、葡萄糖I~`1.5%、七水硫酸鎂(MgSO4.7H20 ) 0.08 ~0.12%、磷酸二氫鉀(K2HPO4 ) 0.25 ~0.35%、濃度95%的乙醇2%~3%和蒸 懼水。
【文檔編號】C12J1/04GK103966073SQ201410223981
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月26日
【發(fā)明者】潘麗軍, 戴緣緣, 姜紹通, 吳學(xué)鳳 申請人:合肥工業(yè)大學(xué)