一種草莓調(diào)味醋及制備工藝方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種草莓調(diào)味醋及制備工藝方法。所述草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的草莓味，以醋酸計的總酸度為3%～5%；是一種集草莓與醋的營養(yǎng)保健功能與一體的調(diào)味醋。具體制備方法是：將草莓榨汁，加果膠酶酶解，得草莓汁；草莓汁加酵母活化液發(fā)酵，得草莓酒；草莓酒接種醋酸菌種子液發(fā)酵，得草莓醋；草莓醋加殼聚糖混合，離心分離制得草莓調(diào)味醋。
【專利說明】一種草莓調(diào)味醋及制備工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是一種調(diào)味醋及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]草莓是薔薇科草本漿果類紅色水果，其含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、人體必需的礦物質(zhì)和微量元素，此外還富含酚酸、花青素、黃酮類物質(zhì)等酚類活性成分。具有抗氧化、抗癌及預(yù)防心血管疾病、健胃消食，治食欲不振、消化不良等功效。因此草莓被譽為世界七大保健水果之一。目前我國草莓年產(chǎn)量達多188萬t，居世界第I位。由于草莓表皮很薄，采摘極易受 損，不易保鮮，保質(zhì)期短，大多適于鮮食，其加工產(chǎn)品主要以果醬為主，加工形式單一，附加值較低。
[0003]果醋是以果品或果品加工的下腳料為原料，經(jīng)果酒酵母及醋酸菌發(fā)酵而成，其營養(yǎng)豐富，兼具水果與醋的保健功能，適量飲用有益身體健康。草莓醋是以草莓為原料經(jīng)酒精及醋酸二步發(fā)酵而成的，其營養(yǎng)物質(zhì)豐富、低糖，符合現(xiàn)代人健康、天然、綠色的觀念，同時也解決草莓不耐貯藏的問題，具有廣闊的開發(fā)前景。目前，草莓主要以加工果汁、果漿為主，國內(nèi)很少將其釀造成果醋，見諸報道的草莓醋也是采用混菌發(fā)酵制備或是采用發(fā)酵周期長的草莓醋母液與白酒、糖漿等調(diào)配而成，采用發(fā)酵周期短的液態(tài)發(fā)酵制備草莓醋的研究還未見諸報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了充分利用草莓的功效，降低草莓豐收期鮮果腐爛浪費率，提高草莓的附加值，豐富草莓的產(chǎn)品形式，本發(fā)明提供一種草莓調(diào)味醋及制備工藝方法。
[0005]一種草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的草莓味，以醋酸計的總酸度為3%~5% ；
草莓調(diào)味醋的制備操作如下:將草莓榨汁，加果膠酶酶解，得草莓汁；草莓汁加酵母活化液發(fā)酵，得草莓酒；草莓酒接種醋酸菌種子液發(fā)酵，得草莓醋；草莓醋利用殼聚糖澄清后，離心分離制得草莓調(diào)味醋。
[0006]制備草莓調(diào)味醋的具體操作步驟如下:
(1)草莓汁的制備:
①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的草莓，去除發(fā)霉、腐爛的草莓，去蒂；
②清洗:用自來水洗凈；
③破碎榨汁:將草莓切成小塊，將1000g草莓、500g水和草莓質(zhì)量1%的異Vc鈉混合榨汁，得到草莓漿汁；
④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)草莓漿汁的pH值為5.8~6.0，按草莓質(zhì)量0.1%~0.5%的量加入果膠酶；溫度50°C~60°C條件下，酶解40min~60min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到草莓汁；
(2)草莓酒的發(fā)酵制備:在IL草莓汁中添加草莓質(zhì)量8%的葡萄糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，溫度為26~28°C，靜置發(fā)酵3~7d，制得草莓酒，所述草莓酒的酒精度為6%~8% ；
(3)草莓醋的發(fā)酵制備:
將草莓酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按草莓酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28~32°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下，培養(yǎng)發(fā)酵3d~5d，制得草莓醋；所述草莓醋中含有少許沉淀，以醋酸計的總酸度為3%~5% ；
(4)草莓調(diào)味醋澄清:
將所述草莓醋，添加草莓醋質(zhì)量分數(shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min,轉(zhuǎn)速1000rpm條件下離心5min，棄去沉淀，取上清液，溫度75°C巴氏殺菌30min即為草莓調(diào)味醋，所述草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的草莓味，以醋酸計的總酸度為3%~
5% ο
[0007]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
(1)本發(fā)明首次使用草莓作為主要 原料，草莓含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、多種礦物質(zhì)和微量元素，滿足酒精酵母及醋酸菌生長的條件，但是由于草莓本身糖分無法滿足酒精發(fā)酵所需糖量，因此在酒精發(fā)酵階段對草莓漿加入8%的葡萄糖，使其發(fā)酵酒精產(chǎn)量滿足后期醋酸發(fā)酵所需酒精量；另一方面，在醋酸發(fā)酵階段，由于前期酒精發(fā)酵獲得的草莓酒中酒精含量較高(6%~8%)，后期醋酸發(fā)酵總酸度可以達到3%~5%，在整個發(fā)酵過程中除添加葡萄糖外，無需添加酒精等其他物質(zhì)，保持了草莓醋中草莓本身的營養(yǎng)物質(zhì)以及濃郁的草莓味。草莓醋調(diào)味品豐富了草莓的產(chǎn)品形式，尤其在豐收期可以有效的降低鮮果保藏難引起的鮮果腐爛浪費率，采用發(fā)酵周期短、發(fā)酵效率高的液態(tài)發(fā)酵工藝可以很好的提高生產(chǎn)效率，此外草莓醋調(diào)味品還提升了草莓的價值，拓展了草莓的加工利用領(lǐng)域；
(2)本發(fā)明采用復(fù)合果膠酶處理草莓漿，得到粘度小的漿液，有利于后期酒精及醋酸發(fā)酵的進行；
(3)本發(fā)明采用液態(tài)酒精及醋酸發(fā)酵兩步工藝發(fā)酵制備草莓調(diào)味醋，發(fā)酵過程中只進行調(diào)糖度，制得草莓調(diào)味醋為純液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品；
(4)本發(fā)明得到的草莓調(diào)味醋將醋的保健功能與草莓的豐富營養(yǎng)緊密結(jié)合，富含多種維生素、礦物質(zhì)等其他營養(yǎng)物質(zhì)，是集營養(yǎng)和保健于一體的液態(tài)發(fā)酵型調(diào)味醋。
【具體實施方式】
[0008]下面通過實施例，對本發(fā)明作進一步詳細說明。
[0009]以下實施例所用原料來源的說明:
酵母粉，購于安琪酵母股份有限公司；
異Vc鈉(食品級)，購于河南億特化工產(chǎn)品有限公司；
碳酸氫鈉(食品級)，購于衡陽市海聯(lián)鹽鹵化工有限公司；
果膠酶(食品級)的酶活力為30000u/g，購于南寧龐博生物工程有限公司。
[0010]實施例1:
制備草莓調(diào)味醋的具體操作步驟如下:(1)草莓汁的制備:
①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的草莓，去除發(fā)霉、腐爛的草莓，去蒂；
②清洗:用自來水洗凈；
③破碎榨汁:將草莓切成小塊，將1000g草莓、500g水和草莓質(zhì)量1%的異Vc鈉混合榨汁，得到草莓漿汁；
④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)草莓漿汁的PH值為5.8，按草莓質(zhì)量0.1%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶；溫度50°C條件下，酶解40min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到草莓汁；
(2)草莓酒的發(fā)酵制備:
在IL草莓汁中添加草莓質(zhì)量8%的葡萄糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min ;在50!111的混合汁中接入2ml酵母活化液，溫度為28°C，靜置發(fā)酵3d，制得草莓酒，所述草莓酒的酒精度為6% ；
其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100mL無菌水混合均勻，溫度30°C活化30min制
得;
(3)草莓醋的發(fā)酵制備:
將草莓酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按草莓酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵3d，制得的草莓醋含有少許沉淀，總酸度(以醋酸計)為3%;
其中種子培養(yǎng)基采用:葡萄糖10 g/L，酵母膏10 g/L，七水硫酸鎂(MgS04*7H20 )2g/L，磷酸氫二鉀(K2HPO4 )3g/L，濃度95%的食用酒精30ml/L (3%);醋酸菌種子液制備方法為:種子培養(yǎng)基分裝進三角瓶20ml/100ml，105°C滅菌5min，用接種環(huán)接種一環(huán)醋酸菌ASl.41到三角瓶中，接種時加入濃度95%的食用酒精30ml/L (3%)，溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵2d;
(4)草莓調(diào)味醋澄清:
將上述發(fā)酵制備草莓醋，添加草莓醋質(zhì)量分數(shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min，1000rpm離心5min，棄去沉淀，取上清液裝瓶，75°C巴氏殺菌30min即為草莓調(diào)味醋，該產(chǎn)品呈稍暗的淺粉色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的草莓味，總酸度(以醋酸計)為3%。
[0011]實施例2:
制備草莓調(diào)味醋的具體操作步驟如下:
(1)草莓汁的制備:
①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的草莓，去除發(fā)霉、腐爛的草莓，去蒂；
②清洗:用自來水洗凈；
③破碎榨汁:將草莓切成小塊，將1000g草莓、500g水和草莓質(zhì)量1%的異Vc鈉混合榨汁，得到草莓漿汁；
④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)草莓漿汁的PH值為6.0，按草莓質(zhì)量0.3%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶；溫度55°C條件下，酶解50min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到草莓汁；
(2)草莓酒的發(fā)酵制備:
在IL草莓汁中添加草莓質(zhì)量8%的葡萄糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，溫度為26°C，靜置發(fā)酵7d，制得草莓酒，所述草莓酒的酒精度為7% ;其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100mL無菌水混合均勻，溫度30°C活化30min制得。
[0012](3)草莓醋的發(fā)酵制備:
將草莓酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按草莓酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵4d，制得的草莓醋含有少許沉淀，總酸度(以醋酸計)為4%;
其中種子培養(yǎng)基采用:葡萄糖10 g/L，酵母膏10 g/L，七水硫酸鎂(MgS04*7H20 )2g/L，磷酸氫二鉀(K2HPO4 )3g/L，濃度95%的食用酒精30ml/L (3%);醋酸菌種子液制備方法為:種子培養(yǎng)基分裝進三角瓶20ml/100ml，105°C滅菌5min，用接種環(huán)接種一環(huán)醋酸菌ASl.41到三角瓶中，接種時加入濃度95%的食用酒精30ml/L (3%)，溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵2d;
(4)草莓調(diào)味醋澄清:
將上述發(fā)酵制備草莓醋，添加草莓醋質(zhì)量分數(shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min，1000rpm離心5min，棄去沉淀，取上清液裝瓶，75°C巴氏殺菌30min即為草莓調(diào)味醋，該草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的草莓味，總酸度(以醋酸計)為4%。
[0013]實施例3:
制備草莓調(diào)味醋的具體操作步驟如下: (1)草莓汁的制備:
①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的草莓，去除發(fā)霉、腐爛的草莓，去蒂；
②清洗:用自來水洗凈；
③破碎榨汁:將草莓切成小塊，將1000g草莓、500g水和草莓質(zhì)量1%的異Vc鈉混合榨汁，得到草莓漿汁；
④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)草莓漿汁的PH值為6.0，按草莓質(zhì)量0.5%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶；溫度60°C條件下，酶解60min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到草莓汁；
(2)草莓酒的發(fā)酵制備:
在IL草莓汁中添加草莓質(zhì)量8%的葡萄糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，溫度為28°C，靜置發(fā)酵5d，制得草莓酒，所述草莓酒的酒精度為8% ;其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100mL無菌水混合均勻，溫度30°C活化30min制得；
(3)草莓醋的發(fā)酵制備:
將草莓酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按草莓酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度32°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵5d，制得的草莓醋含有少許沉淀，總酸度(以醋酸計)為5%;其中種子培養(yǎng)基采用:葡萄糖10 g/L，酵母膏10 g/L，七水硫酸鎂(MgS04*7H20 )2g/L，磷酸氫二鉀(K2HPO4 )3g/L，濃度 95% 的食用酒精 30ml/L (3%);醋酸菌種子液制備方法為:種子培養(yǎng)基分裝進三角瓶20ml/100ml，105°C滅菌5min，用接種環(huán)接種一環(huán)醋酸菌ASl.41到三角瓶中，接種時加入濃度95%的食用酒精30ml/L (3%)，溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵2d ；(4)草莓調(diào)味醋澄清: 將上述發(fā)酵制備草莓醋，添加草莓醋質(zhì)量分數(shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min，1000rpm離心5min，棄去沉淀，取上清液裝瓶，75°C巴氏殺菌30min即為草莓調(diào)味醋，該草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的草莓味，總酸度(以醋酸計)為5%。
【權(quán)利要求】
1.一種草莓調(diào)味醋，其特征在于:所述草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的草莓味，以醋酸計的總酸度為3%~5% ;草莓調(diào)味醋的制備操作如下:將草莓榨汁，加果膠酶酶解，得草莓汁；草莓汁加酵母活化液發(fā)酵，得草莓酒；草莓酒接種醋酸菌種子液發(fā)酵，得草莓醋；草莓醋利用殼聚糖澄清后，離心分離制得草莓調(diào)味醋。
2.—種草莓調(diào)味醋的制備工藝方法，其特征在于具體的制備操作步驟如下: (1)草莓汁的制備: ①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的草莓，去除發(fā)霉、腐爛的草莓，去蒂； ②清洗:用自來水洗凈； ③破碎榨汁:將草莓切成小塊，將1000g草莓、500g水和草莓質(zhì)量1%的異Vc鈉混合榨汁，得到草莓漿汁； ④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)草莓漿汁的pH值為5.8~6.0，按草莓質(zhì)量0.1%~0.5%的量加入果膠酶；溫度50°C~60°C條件下，酶解40min~60min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過 濾得到草莓汁； (2)草莓酒的發(fā)酵制備: 在IL草莓汁中添加草莓質(zhì)量8%的葡萄糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，溫度為26~28°C，靜置發(fā)酵3~7d，制得草莓酒，所述草莓酒的酒精度為6%~8% ； (3)草莓醋的發(fā)酵制備: 將草莓酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按草莓酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28~32°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下，培養(yǎng)發(fā)酵3d~5d，制得草莓醋；所述草莓醋中含有少許沉淀，以醋酸計的總酸度為3%~5% ； (4)草莓調(diào)味醋澄清: 將所述草莓醋，添加草莓醋質(zhì)量分數(shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min,轉(zhuǎn)速1000rpm條件下離心5min，棄去沉淀，取上清液，溫度75°C巴氏殺菌30min即為草莓調(diào)味醋，所述草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的草莓味，以醋酸計的總酸度為3%~5% ο
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種草莓調(diào)味醋的制備工藝方法，其特征在于:所述步驟(1)的④果膠酶處理中所述果膠酶的酶活力為30000u/g。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種草莓調(diào)味醋的制備工藝方法，其特征在于:所述步驟(2)中的酵母活化液由20g酵母粉和100mL無菌水混合均勻，溫度30°C活化30min制得。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種草莓調(diào)味醋的制備工藝方法，其特征在于:所述步驟(3)中所述醋酸菌種子液是將醋酸菌接入種子培養(yǎng)基，在溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下，培養(yǎng)發(fā)酵2d制得；所述種子培養(yǎng)基由下列重量配比的物質(zhì)組成:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸鎂(MgSO4.7H20 ) 2g/L，磷酸氫二鉀(K2HPO4 ) 3g/L，濃度95%的食用酒精30ml/L(3%)。
【文檔編號】C12J1/04GK103966072SQ201410223883
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月26日
【發(fā)明者】吳學鳳, 姜紹通, 潘麗軍, 羅水忠, 鄭志 申請人:合肥工業(yè)大學