一種草莓調(diào)味醋及制備工藝方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種草莓調(diào)味醋及制備工藝方法。所述草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色,透明清亮,口感酸醇,具有濃郁的草莓味,以醋酸計的總酸度為3%~5%;是一種集草莓與醋的營養(yǎng)保健功能與一體的調(diào)味醋。具體制備方法是:將草莓榨汁,加果膠酶酶解,得草莓汁;草莓汁加酵母活化液發(fā)酵,得草莓酒;草莓酒接種醋酸菌種子液發(fā)酵,得草莓醋;草莓醋加殼聚糖混合,離心分離制得草莓調(diào)味醋。
【專利說明】一種草莓調(diào)味醋及制備工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】,具體是一種調(diào)味醋及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]草莓是薔薇科草本漿果類紅色水果,其含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、人體必需的礦物質(zhì)和微量元素,此外還富含酚酸、花青素、黃酮類物質(zhì)等酚類活性成分。具有抗氧化、抗癌及預(yù)防心血管疾病、健胃消食,治食欲不振、消化不良等功效。因此草莓被譽為世界七大保健水果之一。目前我國草莓年產(chǎn)量達多188萬t,居世界第I位。由于草莓表皮很薄,采摘極易受 損,不易保鮮,保質(zhì)期短,大多適于鮮食,其加工產(chǎn)品主要以果醬為主,加工形式單一,附加值較低。
[0003]果醋是以果品或果品加工的下腳料為原料,經(jīng)果酒酵母及醋酸菌發(fā)酵而成,其營養(yǎng)豐富,兼具水果與醋的保健功能,適量飲用有益身體健康。草莓醋是以草莓為原料經(jīng)酒精及醋酸二步發(fā)酵而成的,其營養(yǎng)物質(zhì)豐富、低糖,符合現(xiàn)代人健康、天然、綠色的觀念,同時也解決草莓不耐貯藏的問題,具有廣闊的開發(fā)前景。目前,草莓主要以加工果汁、果漿為主,國內(nèi)很少將其釀造成果醋,見諸報道的草莓醋也是采用混菌發(fā)酵制備或是采用發(fā)酵周期長的草莓醋母液與白酒、糖漿等調(diào)配而成,采用發(fā)酵周期短的液態(tài)發(fā)酵制備草莓醋的研究還未見諸報道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]為了充分利用草莓的功效,降低草莓豐收期鮮果腐爛浪費率,提高草莓的附加值,豐富草莓的產(chǎn)品形式,本發(fā)明提供一種草莓調(diào)味醋及制備工藝方法。
[0005]一種草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色,透明清亮,口感酸醇,具有濃郁的草莓味,以醋酸計的總酸度為3%~5% ;
草莓調(diào)味醋的制備操作如下:將草莓榨汁,加果膠酶酶解,得草莓汁;草莓汁加酵母活化液發(fā)酵,得草莓酒;草莓酒接種醋酸菌種子液發(fā)酵,得草莓醋;草莓醋利用殼聚糖澄清后,離心分離制得草莓調(diào)味醋。
[0006]制備草莓調(diào)味醋的具體操作步驟如下:
(1)草莓汁的制備:
①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的草莓,去除發(fā)霉、腐爛的草莓,去蒂;
②清洗:用自來水洗凈;
③破碎榨汁:將草莓切成小塊,將1000g草莓、500g水和草莓質(zhì)量1%的異Vc鈉混合榨汁,得到草莓漿汁;
④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)草莓漿汁的pH值為5.8~6.0,按草莓質(zhì)量0.1%~0.5%的量加入果膠酶;溫度50°C~60°C條件下,酶解40min~60min,溫度95°C滅酶Imin后,用200目紗布過濾得到草莓汁;
(2)草莓酒的發(fā)酵制備:在IL草莓汁中添加草莓質(zhì)量8%的葡萄糖,得到混合汁;裝入容器,雙層封口膜密封,其中一層為透氣封口膜,另一層為不透氣封口膜,溫度105°C滅菌5min;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液,溫度為26~28°C,靜置發(fā)酵3~7d,制得草莓酒,所述草莓酒的酒精度為6%~8% ;
(3)草莓醋的發(fā)酵制備:
將草莓酒在溫度105°C條件下滅菌5min,去掉不透氣封口膜,按草莓酒體積5%的量接種醋酸菌種子液,在溫度28~32°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下,培養(yǎng)發(fā)酵3d~5d,制得草莓醋;所述草莓醋中含有少許沉淀,以醋酸計的總酸度為3%~5% ;
(4)草莓調(diào)味醋澄清:
將所述草莓醋,添加草莓醋質(zhì)量分數(shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min,轉(zhuǎn)速1000rpm條件下離心5min,棄去沉淀,取上清液,溫度75°C巴氏殺菌30min即為草莓調(diào)味醋,所述草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色,透明清亮,口感酸醇,具有濃郁的草莓味,以醋酸計的總酸度為3%~
5% ο
[0007]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
(1)本發(fā)明首次使用草莓作為主要 原料,草莓含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、多種礦物質(zhì)和微量元素,滿足酒精酵母及醋酸菌生長的條件,但是由于草莓本身糖分無法滿足酒精發(fā)酵所需糖量,因此在酒精發(fā)酵階段對草莓漿加入8%的葡萄糖,使其發(fā)酵酒精產(chǎn)量滿足后期醋酸發(fā)酵所需酒精量;另一方面,在醋酸發(fā)酵階段,由于前期酒精發(fā)酵獲得的草莓酒中酒精含量較高(6%~8%),后期醋酸發(fā)酵總酸度可以達到3%~5%,在整個發(fā)酵過程中除添加葡萄糖外,無需添加酒精等其他物質(zhì),保持了草莓醋中草莓本身的營養(yǎng)物質(zhì)以及濃郁的草莓味。草莓醋調(diào)味品豐富了草莓的產(chǎn)品形式,尤其在豐收期可以有效的降低鮮果保藏難引起的鮮果腐爛浪費率,采用發(fā)酵周期短、發(fā)酵效率高的液態(tài)發(fā)酵工藝可以很好的提高生產(chǎn)效率,此外草莓醋調(diào)味品還提升了草莓的價值,拓展了草莓的加工利用領(lǐng)域;
(2)本發(fā)明采用復(fù)合果膠酶處理草莓漿,得到粘度小的漿液,有利于后期酒精及醋酸發(fā)酵的進行;
(3)本發(fā)明采用液態(tài)酒精及醋酸發(fā)酵兩步工藝發(fā)酵制備草莓調(diào)味醋,發(fā)酵過程中只進行調(diào)糖度,制得草莓調(diào)味醋為純液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品;
(4)本發(fā)明得到的草莓調(diào)味醋將醋的保健功能與草莓的豐富營養(yǎng)緊密結(jié)合,富含多種維生素、礦物質(zhì)等其他營養(yǎng)物質(zhì),是集營養(yǎng)和保健于一體的液態(tài)發(fā)酵型調(diào)味醋。
【具體實施方式】
[0008]下面通過實施例,對本發(fā)明作進一步詳細說明。
[0009]以下實施例所用原料來源的說明:
酵母粉,購于安琪酵母股份有限公司;
異Vc鈉(食品級),購于河南億特化工產(chǎn)品有限公司;
碳酸氫鈉(食品級),購于衡陽市海聯(lián)鹽鹵化工有限公司;
果膠酶(食品級)的酶活力為30000u/g,購于南寧龐博生物工程有限公司。
[0010]實施例1:
制備草莓調(diào)味醋的具體操作步驟如下:(1)草莓汁的制備:
①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的草莓,去除發(fā)霉、腐爛的草莓,去蒂;
②清洗:用自來水洗凈;
③破碎榨汁:將草莓切成小塊,將1000g草莓、500g水和草莓質(zhì)量1%的異Vc鈉混合榨汁,得到草莓漿汁;
④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)草莓漿汁的PH值為5.8,按草莓質(zhì)量0.1%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶;溫度50°C條件下,酶解40min,溫度95°C滅酶Imin后,用200目紗布過濾得到草莓汁;
(2)草莓酒的發(fā)酵制備:
在IL草莓汁中添加草莓質(zhì)量8%的葡萄糖,得到混合汁;裝入容器,雙層封口膜密封,其中一層為透氣封口膜,另一層為不透氣封口膜,溫度105°C滅菌5min ;在50!111的混合汁中接入2ml酵母活化液,溫度為28°C,靜置發(fā)酵3d,制得草莓酒,所述草莓酒的酒精度為6% ;
其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100mL無菌水混合均勻,溫度30°C活化30min制
得;
(3)草莓醋的發(fā)酵制備:
將草莓酒在溫度105°C條件下滅菌5min,去掉不透氣封口膜,按草莓酒體積5%的量接種醋酸菌種子液,在溫度28°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵3d,制得的草莓醋含有少許沉淀,總酸度(以醋酸計)為3%;
其中種子培養(yǎng)基采用:葡萄糖10 g/L,酵母膏10 g/L,七水硫酸鎂(MgS04*7H20 )2g/L,磷酸氫二鉀(K2HPO4 )3g/L,濃度95%的食用酒精30ml/L (3%);醋酸菌種子液制備方法為:種子培養(yǎng)基分裝進三角瓶20ml/100ml,105°C滅菌5min,用接種環(huán)接種一環(huán)醋酸菌ASl.41到三角瓶中,接種時加入濃度95%的食用酒精30ml/L (3%),溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵2d;
(4)草莓調(diào)味醋澄清:
將上述發(fā)酵制備草莓醋,添加草莓醋質(zhì)量分數(shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min,1000rpm離心5min,棄去沉淀,取上清液裝瓶,75°C巴氏殺菌30min即為草莓調(diào)味醋,該產(chǎn)品呈稍暗的淺粉色,透明清亮,口感酸醇,具有濃郁的草莓味,總酸度(以醋酸計)為3%。
[0011]實施例2:
制備草莓調(diào)味醋的具體操作步驟如下:
(1)草莓汁的制備:
①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的草莓,去除發(fā)霉、腐爛的草莓,去蒂;
②清洗:用自來水洗凈;
③破碎榨汁:將草莓切成小塊,將1000g草莓、500g水和草莓質(zhì)量1%的異Vc鈉混合榨汁,得到草莓漿汁;
④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)草莓漿汁的PH值為6.0,按草莓質(zhì)量0.3%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶;溫度55°C條件下,酶解50min,溫度95°C滅酶Imin后,用200目紗布過濾得到草莓汁;
(2)草莓酒的發(fā)酵制備:
在IL草莓汁中添加草莓質(zhì)量8%的葡萄糖,得到混合汁;裝入容器,雙層封口膜密封,其中一層為透氣封口膜,另一層為不透氣封口膜,溫度105°C滅菌5min;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液,溫度為26°C,靜置發(fā)酵7d,制得草莓酒,所述草莓酒的酒精度為7% ;其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100mL無菌水混合均勻,溫度30°C活化30min制得。
[0012](3)草莓醋的發(fā)酵制備:
將草莓酒在溫度105°C條件下滅菌5min,去掉不透氣封口膜,按草莓酒體積5%的量接種醋酸菌種子液,在溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵4d,制得的草莓醋含有少許沉淀,總酸度(以醋酸計)為4%;
其中種子培養(yǎng)基采用:葡萄糖10 g/L,酵母膏10 g/L,七水硫酸鎂(MgS04*7H20 )2g/L,磷酸氫二鉀(K2HPO4 )3g/L,濃度95%的食用酒精30ml/L (3%);醋酸菌種子液制備方法為:種子培養(yǎng)基分裝進三角瓶20ml/100ml,105°C滅菌5min,用接種環(huán)接種一環(huán)醋酸菌ASl.41到三角瓶中,接種時加入濃度95%的食用酒精30ml/L (3%),溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵2d;
(4)草莓調(diào)味醋澄清:
將上述發(fā)酵制備草莓醋,添加草莓醋質(zhì)量分數(shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min,1000rpm離心5min,棄去沉淀,取上清液裝瓶,75°C巴氏殺菌30min即為草莓調(diào)味醋,該草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色,透明清亮,口感酸醇,具有濃郁的草莓味,總酸度(以醋酸計)為4%。
[0013]實施例3:
制備草莓調(diào)味醋的具體操作步驟如下: (1)草莓汁的制備:
①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的草莓,去除發(fā)霉、腐爛的草莓,去蒂;
②清洗:用自來水洗凈;
③破碎榨汁:將草莓切成小塊,將1000g草莓、500g水和草莓質(zhì)量1%的異Vc鈉混合榨汁,得到草莓漿汁;
④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)草莓漿汁的PH值為6.0,按草莓質(zhì)量0.5%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶;溫度60°C條件下,酶解60min,溫度95°C滅酶Imin后,用200目紗布過濾得到草莓汁;
(2)草莓酒的發(fā)酵制備:
在IL草莓汁中添加草莓質(zhì)量8%的葡萄糖,得到混合汁;裝入容器,雙層封口膜密封,其中一層為透氣封口膜,另一層為不透氣封口膜,溫度105°C滅菌5min;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液,溫度為28°C,靜置發(fā)酵5d,制得草莓酒,所述草莓酒的酒精度為8% ;其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100mL無菌水混合均勻,溫度30°C活化30min制得;
(3)草莓醋的發(fā)酵制備:
將草莓酒在溫度105°C條件下滅菌5min,去掉不透氣封口膜,按草莓酒體積5%的量接種醋酸菌種子液,在溫度32°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵5d,制得的草莓醋含有少許沉淀,總酸度(以醋酸計)為5%;其中種子培養(yǎng)基采用:葡萄糖10 g/L,酵母膏10 g/L,七水硫酸鎂(MgS04*7H20 )2g/L,磷酸氫二鉀(K2HPO4 )3g/L,濃度 95% 的食用酒精 30ml/L (3%);醋酸菌種子液制備方法為:種子培養(yǎng)基分裝進三角瓶20ml/100ml,105°C滅菌5min,用接種環(huán)接種一環(huán)醋酸菌ASl.41到三角瓶中,接種時加入濃度95%的食用酒精30ml/L (3%),溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵2d ;(4)草莓調(diào)味醋澄清: 將上述發(fā)酵制備草莓醋,添加草莓醋質(zhì)量分數(shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min,1000rpm離心5min,棄去沉淀,取上清液裝瓶,75°C巴氏殺菌30min即為草莓調(diào)味醋,該草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色,透明清亮,口感酸醇,具有濃郁的草莓味,總酸度(以醋酸計)為5%。
【權(quán)利要求】
1.一種草莓調(diào)味醋,其特征在于:所述草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色,透明清亮,口感酸醇,具有濃郁的草莓味,以醋酸計的總酸度為3%~5% ;草莓調(diào)味醋的制備操作如下:將草莓榨汁,加果膠酶酶解,得草莓汁;草莓汁加酵母活化液發(fā)酵,得草莓酒;草莓酒接種醋酸菌種子液發(fā)酵,得草莓醋;草莓醋利用殼聚糖澄清后,離心分離制得草莓調(diào)味醋。
2.—種草莓調(diào)味醋的制備工藝方法,其特征在于具體的制備操作步驟如下: (1)草莓汁的制備: ①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的草莓,去除發(fā)霉、腐爛的草莓,去蒂; ②清洗:用自來水洗凈; ③破碎榨汁:將草莓切成小塊,將1000g草莓、500g水和草莓質(zhì)量1%的異Vc鈉混合榨汁,得到草莓漿汁; ④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)草莓漿汁的pH值為5.8~6.0,按草莓質(zhì)量0.1%~0.5%的量加入果膠酶;溫度50°C~60°C條件下,酶解40min~60min,溫度95°C滅酶Imin后,用200目紗布過 濾得到草莓汁; (2)草莓酒的發(fā)酵制備: 在IL草莓汁中添加草莓質(zhì)量8%的葡萄糖,得到混合汁;裝入容器,雙層封口膜密封,其中一層為透氣封口膜,另一層為不透氣封口膜,溫度105°C滅菌5min;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液,溫度為26~28°C,靜置發(fā)酵3~7d,制得草莓酒,所述草莓酒的酒精度為6%~8% ; (3)草莓醋的發(fā)酵制備: 將草莓酒在溫度105°C條件下滅菌5min,去掉不透氣封口膜,按草莓酒體積5%的量接種醋酸菌種子液,在溫度28~32°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下,培養(yǎng)發(fā)酵3d~5d,制得草莓醋;所述草莓醋中含有少許沉淀,以醋酸計的總酸度為3%~5% ; (4)草莓調(diào)味醋澄清: 將所述草莓醋,添加草莓醋質(zhì)量分數(shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min,轉(zhuǎn)速1000rpm條件下離心5min,棄去沉淀,取上清液,溫度75°C巴氏殺菌30min即為草莓調(diào)味醋,所述草莓調(diào)味醋呈稍暗的淺粉色,透明清亮,口感酸醇,具有濃郁的草莓味,以醋酸計的總酸度為3%~5% ο
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種草莓調(diào)味醋的制備工藝方法,其特征在于:所述步驟(1)的④果膠酶處理中所述果膠酶的酶活力為30000u/g。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種草莓調(diào)味醋的制備工藝方法,其特征在于:所述步驟(2)中的酵母活化液由20g酵母粉和100mL無菌水混合均勻,溫度30°C活化30min制得。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種草莓調(diào)味醋的制備工藝方法,其特征在于:所述步驟(3)中所述醋酸菌種子液是將醋酸菌接入種子培養(yǎng)基,在溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下,培養(yǎng)發(fā)酵2d制得;所述種子培養(yǎng)基由下列重量配比的物質(zhì)組成:葡萄糖10g/L,酵母膏10g/L,七水硫酸鎂(MgSO4.7H20 ) 2g/L,磷酸氫二鉀(K2HPO4 ) 3g/L,濃度95%的食用酒精30ml/L(3%)。
【文檔編號】C12J1/04GK103966072SQ201410223883
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月26日
【發(fā)明者】吳學鳳, 姜紹通, 潘麗軍, 羅水忠, 鄭志 申請人:合肥工業(yè)大學