一種富含洛伐他汀的發(fā)酵型紅曲黃酒及其生產方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含洛伐他汀的發(fā)酵型紅曲黃酒及其準備方法，成品酒中洛伐他汀含量為580-600mg/L，非糖固形物含量為36.5-38.0g/L，氨基酸態(tài)氮含量為0.85-0.95g/L。采用本發(fā)明提供的方法生產出的成品酒不僅洛伐他汀含量可達傳統(tǒng)紅曲黃酒的7-12倍，而且非糖固形物和氨基酸態(tài)氮指標也顯著高于黃酒國家標準。所使用的100％水溶性功能紅曲粉源自紅曲，可作為食品配料。本發(fā)明制得的紅曲黃酒色澤橙紅、營養(yǎng)豐富、進一步增強了保健功能。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 一種富含洛伐他汀的發(fā)酵型紅曲黃酒及其生產方法，屬于食品釀造【技術領域】。 一種富含洛伐他汀的發(fā)酵型紅曲黃酒及其生產方法

【背景技術】
[0002] 黃酒是中國歷史最久遠的釀造酒，也是世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）之 一，它的釀造技術堪稱中華一絕。按照釀造所使用的曲種，黃酒可分為麥曲黃酒和紅曲黃 酒。其中，紅曲黃酒是以糯米主要原料，以紅曲和白曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成，其特點是酒 液呈紅色，具有紅曲的濃郁清香，酒味醇厚爽口，淡雅宜人。紅曲是紅曲菌繁殖于大米或其 它糧食作物上的發(fā)酵制品，可以作為藥用、食品著色劑和黃酒的糖化發(fā)酵劑之用。研究發(fā) 現(xiàn)，紅曲中富含對人體有益的活性物質，如洛伐他汀、氨基丁酸等，可以調節(jié)血脂，對心 血管病患者有一定的輔助療效。因此，紅曲黃酒具有麥曲黃酒無法比擬的優(yōu)勢。
[0003] 洛伐他汀是HMG-CoA還原酶的抑制劑，能有效抑制人體內膽固醇的合成，是各國 公認的降膽固醇的理想藥劑。紅曲黃酒中的洛伐他汀主要源于紅曲中紅曲菌，該菌能自身 代謝合成洛伐他汀。研究證實，飲用富含洛伐他汀的黃酒不僅可以有效地預防高血脂癥引 發(fā)的心血管疾病，還有降血糖、降血壓、防癌和抗疲勞等功效，最重要的是避免了洛伐他汀 類藥物固有的毒副作用對人體健康的影響。因此，富含洛伐他汀紅曲黃酒的研究與開發(fā)具 有重要的意義。


【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的是：為強化紅曲黃酒的保健功能，提出一種富含洛伐他汀的發(fā)酵型 紅曲黃酒及其生產方法，所制得的紅曲黃酒顏色橙紅、營養(yǎng)豐富、保健功能強。
[0005] 本發(fā)明的技術方案：在紅曲黃酒生產過程中，發(fā)酵前將100 %水溶性功能紅曲粉 溶于水，添加量為原料質量的3. 5-4.0%，然后經過發(fā)酵、壓榨、煎酒、灌裝、封壇，即得富含 洛伐他汀紅曲黃酒。具體工藝步驟如下：
[0006] (1)浸米：將稱好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同時用攪拌 器不斷攪拌，并撈去上浮雜質。浸米時間視季節(jié)而定，冬季浸漬8-12h，夏季浸漬6-8h ;
[0007] (2)蒸飯：蒸飯前用清水淋洗米至無白水流出，適當浙干后蒸飯，以米里外一致、 無白心為宜；
[0008] (3)淋飯：將蒸好的糯米按照糯米：水=1 : (1. 5-2. 0)的質量比用清水淋洗，要求 淋后飯溫30-34°C ;
[0009] (4)落料：將淋冷的糯米飯浙去余水，分別按照原料質量的2. 5-3. 5 %、 3. 0-4. 0%、3. 5-4. 0%、8. 0-10. 0%拌入酒母、麥曲、100%水溶性功能紅曲粉（溶于1. 5倍 原料重的水形成紅曲水溶液）紅曲（提前用紅曲水溶液浸漬6-8h)，然后傾入已滅菌的發(fā)酵 罐內，無需另加水。落料品溫要求在26-28°C;
[0010] (5)糖化發(fā)酵：落料后8-12h，品溫開始上升。此后應注意攪拌使品溫保持 28-30°C，發(fā)酵持續(xù)15天左右；
[0011] (6)壓榨：將發(fā)酵好的紅曲酒醪送入板框壓濾機使酒液與酒糟分離；
[0012] (7)煎酒：于92-93°C煎酒20-30min后趁熱灌裝、封壇，即為成品。
[0013] 本發(fā)明作為一種富含洛伐他汀紅曲黃酒及其生產方法，步驟（4)中的紅曲用以下 方法制備得到：糯米一浸米一蒸飯一淋飯一接種一固態(tài)發(fā)酵一自然干燥一成品。接種用紅 曲菌從中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心購買，保藏編號CICC-5046,該菌株屬于紫色紅曲 菌（Monascus purpureus)。需要說明的是，雖然紅曲中富含紅曲菌，但是由于制備工藝的原 因，得到的100%水溶性功能紅曲粉卻是無菌產品，而且除洛伐他汀含量高之外，其它有益 成分含量并不高，所以本發(fā)明仍保留紅曲作為發(fā)酵劑以發(fā)酵產生這些物質。本發(fā)明作為一 種富含洛伐他汀的發(fā)酵型紅曲黃酒及其生產方法，步驟（4)中100%水溶性功能紅曲粉用 以下方法制備得到：紅曲一粗粉碎一氣流粉碎一超聲輔助浸提一過濾一濃縮一噴霧干燥一 成品。氣流粉碎過程中，壓縮氣體在噴嘴處絕熱膨脹使體系溫度降低，物料隨高速載氣對撞 后瞬間被粉碎成粒徑小于25 μ m的微粒，不但能夠有效防止粉碎熱對物料熱敏性成分的破 壞，而且能夠增加物料比表面積以利于生物活性物質的浸提；超聲輔助浸提過程中，超聲波 的機械效應和空化效應所產生的局部高壓、質點振動、摩擦等作用使物料細胞膜通透性提 高、浸提介質運動加快，從而削弱傳質阻力，強化傳質過程，使得浸提速度加快，浸提時間縮 短，浸提效率和效果得到顯著提高。制備得到的100%水溶性功能紅曲粉具有完全水溶性， 并且洛伐他汀含量可達3%。
[0014] 本發(fā)明作為一種富含洛伐他汀的發(fā)酵型紅曲黃酒及其生產方法，步驟（7)中成品 紅曲黃酒顏色橙紅、營養(yǎng)豐富，洛伐他汀含量可達600mg/L、非糖固形物和氨基酸態(tài)氮含量 分別達到38. Og/L和0· 95g/L。
[0015] 本發(fā)明具有以下特點：
[0016] 1、本發(fā)明釀制的紅曲黃酒富含洛伐他汀這種降血脂物質，其含量是傳統(tǒng)紅曲黃 酒的7-12倍，除此之外，非糖固形物和氨基酸態(tài)氮指標也顯著高于國家標準《黃酒》（GB/ T13662-2008)中的有關要求；
[0017] 2、100%水溶性功能紅曲粉與紅曲同源，都是紅曲菌發(fā)酵產品，可作為食品配料， 使用后不僅不會破壞紅曲黃酒原有的風味，而且能夠增加其洛伐他汀等成分的含量，增強 其降脂保健功效；
[0018] 3、100%水溶性功能紅曲粉具有完全水溶性且洛伐他汀具有良好的醇溶性，所以 本發(fā)明釀制的紅曲黃酒成分穩(wěn)定，不產生沉淀。

【具體實施方式】
[0019] 下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步具體的說明，但本發(fā)明并不 局限于這些實施例，因此本發(fā)明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。
[0020] 實施例1 :100%水溶性功能紅曲粉的制備
[0021] 糯米經過浸米、蒸飯、淋飯?zhí)幚砗?，接種搖瓶紅曲菌種子液（紅曲菌量大于 2. 0 X 108cfu/mL，保藏編號CICC-5046,紫色紅曲菌），接種量10 %，然后于28-32°C固態(tài)發(fā) 酵12d，自然干燥后得到紅曲；紅曲用轉子磨粗粉碎后獲得20-200目的紅曲粉，以12kg/ h速率送入工作壓力為0. 75MPa的對撞式氣流粉碎機，利用分級器收集粒徑小于25 μ m的 超微細紅曲粉末；然后采用70%乙醇于50°C浸提0. 5h(料液比1:8,輔以頻率40KHz、功率 500W的超聲）；之后過濾浸提液中的不溶性物質并回收溶劑后得到固形物含量20%左右的 濃縮浸提液；接著進行噴霧干燥，進出風溫度分別控制在120_130°C和80-90°C，最終產品 的洛伐他汀質量分數(shù)可達3%。
[0022] 實施例2 :富含洛伐他汀紅曲黃酒的制備
[0023] (1)浸米：將稱好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同時用攪拌 器不斷攪拌，并撈去上浮雜質。浸米時間視季節(jié)而定，冬季浸漬8_12h，夏季浸漬6_8h ;
[0024] (2)蒸飯：蒸飯前用清水淋洗米至無白水流出，適當浙干后蒸飯，以米里外一致、 無白心為宜；
[0025] (3)淋飯：將蒸好的糯米按照糯米：水=1:1.5的比例用清水淋洗，淋后飯溫 32-34。。；
[0026] (4)落料：將淋冷的糯米飯浙去余水，分別按照原料質量的2. 5%、3. 0%、3. 5%、 10. 0%拌入酒母、麥曲、100%水溶性功能紅曲粉、紅曲，然后傾入已滅菌的發(fā)酵罐內，無需 另加水。落料品溫26-28 °C ;
[0027] (5)糖化發(fā)酵：落料后8_12h，品溫開始上升。此后應注意攪拌使品溫保持 28-30°C，發(fā)酵持續(xù)14天；
[0028] (6)壓榨：將發(fā)酵好的紅曲酒醪送入板框壓濾機使酒液與酒糟分離；
[0029] (7)煎酒：于92-93°C煎酒20-30min后趁熱灌裝、封壇，即為成品。
[0030] 實施例3 :富含洛伐他汀紅曲黃酒的制備
[0031] (1)浸米：將稱好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同時用攪拌 器不斷攪拌，并撈去上浮雜質。浸米時間視季節(jié)而定，冬季浸漬8-12h，夏季浸漬6-8h ;
[0032] (2)蒸飯：蒸飯前用清水淋洗米至無白水流出，適當浙干后蒸飯，以米里外一致、 無白心為宜；
[0033] (3)淋飯：將蒸好的糯米按照糯米：水=1:2.0的比例用清水淋洗，淋后飯溫 30-32。。；
[0034] (4)落料：將淋冷的糯米飯浙去余水，分別按照原料質量的3. 5%、4. 0%、4. 0%、 8. 0%拌入酒母、麥曲、100%水溶性功能紅曲粉、紅曲，然后傾入已滅菌的發(fā)酵罐內，無需另 加水。落料品溫26-28 °C ;
[0035] (5)糖化發(fā)酵：落料后8_12h，品溫開始上升。此后應注意攪拌使品溫保持 28-30°C，發(fā)酵持續(xù)16天；
[0036] (6)壓榨：將發(fā)酵好的紅曲酒醪送入板框壓濾機使酒液與酒糟分離；
[0037] (7)煎酒：于92-93°C煎酒20-30min后趁熱灌裝、封壇，即為成品。
[0038] 實施例4 :富含洛伐他汀紅曲黃酒的制備
[0039] (1)浸米：將稱好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同時用攪拌 器不斷攪拌，并撈去上浮雜質。浸米時間視季節(jié)而定，冬季浸漬8-12h，夏季浸漬6-8h ;
[0040] ⑵蒸飯：蒸飯前用清水淋洗米至無白水流出，適當浙干后蒸飯，以米里外一致、 無白心為宜；
[0041] (3)淋飯：將蒸好的糯米按照糯米：水=1:2.0的比例用清水淋洗，淋后飯溫 30-32。。；
[0042] (4)落料：將淋冷的糯米飯浙去余水，分別按照原料質量的3. 0%、3. 5%、4. 0%、
【權利要求】
1. 一種富含洛伐他汀的發(fā)酵型紅曲黃酒，其特征在于成品酒中洛伐他汀含量為 580-600mg/L，非糖固形物含量為36. 5-38. Og/L，氨基酸態(tài)氮含量為0· 85-0. 95g/L。
2. 根據(jù)權利要求1所述的紅曲黃酒，其特征是在紅曲黃酒生產過程中，發(fā)酵前將100% 水溶性功能紅曲粉溶于發(fā)酵用水,添加量為原料質量的3. 5-4. 0%，經發(fā)酵、壓榨、煎酒、灌 裝、封壇等工序，即得富含洛伐他汀的紅曲黃酒。
3. 根據(jù)權利要求2所述的紅曲黃酒，其特征在于所述100%水溶性功能紅曲粉用以 下方法制備得到：紅曲一粗粉碎一氣流粉碎一超聲輔助浸提一過濾一濃縮一噴霧干燥一 成品，經氣流粉碎可獲得粒徑小于25 μ m的物料，之后采用乙醇輔助利用頻率40KHz、功率 500W的超聲波在50°C條件下浸提，最終可獲得完全水溶且洛伐他汀質量分數(shù)為3%的成 品。
4. 根據(jù)權利要求3所述的的紅曲黃酒，其特征在于所使用的紅曲用以下方法制備 得到：糯米一浸米一蒸飯一淋飯一接種一固態(tài)發(fā)酵一自然干燥一成品；接種用紅曲菌從 中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心購買，保藏編號CICC-5046,該菌株屬于紫色紅曲菌 (Monascus purpureus)〇
5. 權利要求1-4任一所述紅曲黃酒的制備方法，其特征在于步驟如下： (1) 浸米：將稱好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同時用攪拌器不 斷攪拌，并撈去上浮雜質，浸米時間視季節(jié)而定，冬季浸漬8-12h，夏季浸漬6-8h ; (2) 蒸飯：蒸飯前用清水淋洗米至無白水流出，適當浙干后蒸飯，以米里外一致、無白 心為宜； (3) 淋飯：將蒸好的糯米按照糯米：水=1 : (1. 5-2. 0)的質量比用清水淋洗，要求淋后 飯溫 30-34 °C ; (4) 落料：將淋冷的糯米飯浙去余水，分別按照原料質量的2. 5-3. 5%、3. 0-4. 0%、 3. 5-4. 0%、8. 0-10. 0%拌入酒母、麥曲、100%水溶性功能紅曲粉（溶于1. 5倍原料重的水 形成紅曲水溶液），紅曲（提前用紅曲水溶液浸漬6-8h)，然后傾入已滅菌的發(fā)酵罐內，無需 另加水，落料品溫要求在26-28°C ; (5) 糖化發(fā)酵：落料后8-12h，品溫開始上升，此后應注意攪拌使品溫保持28-30°C，發(fā) 酵持續(xù)15天左右； (6) 壓榨：將發(fā)酵好的紅曲酒醪送入板框壓濾機使酒液與酒糟分離； (7) 煎酒：于92-93°C煎酒20-30min后趁熱灌裝、封壇，即為成品。
【文檔編號】C12G3/02GK104059831SQ201410211180
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年5月19日 優(yōu)先權日:2014年5月19日
【發(fā)明者】毛健, 車鑫, 孟祥勇, 姬中偉 申請人:江南大學