一種菠蘿黑糯米黃酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種菠蘿黑糯米黃酒及其制備方法。針對普通黃酒酒精度相對較高，口味上濃烈，發(fā)熱量大，不適合夏季飲用等問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方法是：利用菠蘿、黑糯米原料熱量相對偏低且營養(yǎng)價值高的特點(diǎn)，將黑糯米糖化醪與濃縮菠蘿汁的復(fù)合式發(fā)酵控制在理想的發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi)實(shí)施正常發(fā)酵，以及適當(dāng)延長發(fā)酵時間，既降低原酒酒精度及殘?zhí)呛?，確保菠蘿黑糯米黃酒低醇低熱低糖，又保證產(chǎn)品各項(xiàng)理化指標(biāo)在規(guī)定范圍內(nèi)，還較好地保持菠蘿黑糯米黃酒酒體色香味諸位協(xié)調(diào)，口感綿甜，口味柔和，清爽醇正，果香濃郁，是一種適合不同類型的消費(fèi)者四季特別是夏季飲用的保健型果味黃酒。
【專利說明】一種菠蘿黑糯米黃酒及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種菠蘿黑糯米黃酒及其制備方法，即一種低醇低熱低糖菠蘿黑糯米 黃酒及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 普通黃酒生產(chǎn)工藝大多是利用自然培育的麥曲或小曲中的酶、酵母進(jìn)行糖化或發(fā) 酵，使用谷物原料發(fā)酵，添加焦糖調(diào)色，傳統(tǒng)產(chǎn)品為半甜型或甜型黃酒，酒精度相對較高，熱 值高發(fā)熱量大，含糖量高，口味濃烈，口感欠清爽，焦苦味較重，營養(yǎng)成分及含量不足，保健 功能欠全面，不能適合不同類型的消費(fèi)者飲用，以及炎熱夏秋季節(jié)飲用。
[0003] 普通黃酒的酒精度一般在15?17/vol，口感濃烈與酒精度高有直接關(guān)系，開發(fā) 低度的清爽型黃酒是改善口感的有效方法。當(dāng)前，開發(fā)低度黃酒方法大致有四種。一是直 接釀造法：以較稀的醪液，使用葡萄糖苷酶及產(chǎn)酒精能力低的酵母發(fā)酵，最終酒精度在10/ vol左右，此方法操作繁雜，不易掌握，黃酒質(zhì)量不易保證。二是原酒稀釋法：即先釀制較醇 厚的原酒，再加水稀釋為成品酒，此方法難以控制固形物含量，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不易掌握，有可能 失去黃酒特有的風(fēng)味。三是減除酒精法：具體辦法是減壓蒸餾法或反滲透法等，此方法技術(shù) 難度太高，不易操作。四是直接加水法：發(fā)酵中加大釀造水的投放量，或者在原酒罐裝時，直 接加水，做成"大水酒"，此方法是被禁用的，酒的質(zhì)量會大打折扣。
[0004] 普通黃酒熱值高發(fā)熱量大，與使用含熱量相對較高的糯米、粳米原料發(fā)酵有關(guān)。有 些普通果味黃酒采用熱量高水果釀造，如桂圓、荔枝、紅棗、桃等，故產(chǎn)品也難做到低醇低熱 低糖，不能適應(yīng)不同市場的需求。目前暫無十分有效的方法減少黃酒熱值，多采取冰鎮(zhèn)、力口 冰塊或者添加其他飲料等物理方式降低黃酒熱值，這些方法只得到口感的改善，并未從本 質(zhì)上解決黃酒熱值高問題，酒后仍會渾身發(fā)熱，相比而言，保健型低醇低熱低糖果味黃酒更 受高端消費(fèi)人群歡迎，特別是對年輕消費(fèi)者更具吸引力，具有較大的市場前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明利用菠蘿涼性水果熱值低和黑糯米相對白糯米、粳米熱量偏低并且營養(yǎng)價 值更高的特點(diǎn)，以及菠蘿果香風(fēng)味特色和黑糯米原料具有食補(bǔ)特性優(yōu)勢，使用純種糖化發(fā) 酵劑將白糯米和黑糯米糖化，隨后與濃縮菠蘿汁混合并使用酒用干酵母進(jìn)行復(fù)合式發(fā)酵， 精確計算并控制原輔料用量比例關(guān)系，運(yùn)用合適的混合醪液含糖濃度，達(dá)到復(fù)合式發(fā)酵所 設(shè)計的菠蘿黑糯米黃酒低酒精度，將發(fā)酵溫度控制在最為理想的發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi)實(shí)施正常 發(fā)酵，并適當(dāng)延長發(fā)酵時間，既降低原酒酒精度及殘?zhí)呛?，確保菠蘿黑糯米黃酒低醇低熱 低糖，又保證各項(xiàng)理化指標(biāo)特別是干浸出物含量、營養(yǎng)成分和含量在規(guī)定范圍內(nèi)，還較好 地保持酒體色香味諸位協(xié)調(diào)，口感綿甜，口味柔和，清爽醇正，果香濃郁，適合不同類型的消 費(fèi)者四季特別是夏季飲用的要求，迎合淡爽清雅和營養(yǎng)保健的黃酒消費(fèi)潮流，貼近市場需 求。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：
[0007] a、黑糯米：白糯米為4 : 1的用量比例，白糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干 水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作 調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時醪液的酸度，蒸熟的米飯攤開冷卻至32?35°C，倒入發(fā)酵罐中，用酸 漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉，搭窩進(jìn)行糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h 后，白糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30?32°C，發(fā)酵處于糖化旺盛期，將白糯米糖化醪作為 酒母備用；
[0008] b、將黑糯米淘洗，用溫水浸泡，48h后取出浙干水分蒸煮，漿水留下成酸漿水，酸 度0. 39?0. 5%，殺菌后備用，黑糯米常溫蒸煮時間較白糯米常溫蒸煮時間需延長，并取 適量酸漿水噴灑在米飯表面，有助于米皮破裂，或加壓蒸煮，將蒸熟的黑糯米飯攤開冷卻至 33?35°C，加入酸漿水打散飯，在黑糯米飯中播撒適量根霉曲粉并拌勻；
[0009] C、按黑糯米：白糯米為4 : 1的比例混合復(fù)合發(fā)酵制作糯米糖化醪，將b中黑糯 米飯投入a中的白糯米糖化醪中混勻繼續(xù)糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，糯米飯?zhí)?化24?36h后，品溫再次上至30?32°C并再次處于糖化發(fā)酵旺盛期，隨后，用板框式壓濾 機(jī)壓濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪液含糖量35?38%，隨后加入適量 酸漿水，將糯米糖化醪液的含糖量調(diào)整為25% ;
[0010] d、將8成熟菠蘿用剝皮機(jī)剝?nèi)スぜ肮?，用清水清洗后將果肉放進(jìn)3° Β?鹽水 中浸泡20?30min，溶解菠蘿朊酶，撈出果肉用粉碎機(jī)破碎，用壓榨機(jī)榨汁濾渣取果汁，含 糖量約為9?12%，酸度約為0. 4?0. 6%，并用適量果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果汁澄清后粗 濾制成菠蘿汁，隨后，采用反滲透濃縮法對鮮菠蘿汁實(shí)施約為一倍的濃縮，使其含糖量濃縮 至18?24%，制成鮮濃縮菠蘿汁，用蒸汽殺菌，溫度保持在80?10(TC維持15?20min，殺 菌后冷卻到28?30°C，隨后將酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min，溫水量為酒 用干酵母用量的20倍，倒入菠蘿汁中攪勻，制成發(fā)酵濃縮菠蘿汁；
[0011] e、按發(fā)酵濃縮菠蘿汁：糯米糖化醪液為2 : 1的比例計算各自的用量并進(jìn)行復(fù)合 發(fā)酵，將d中發(fā)酵濃縮菠蘿汁投入發(fā)酵罐中與c中糯米糖化醪液混勻，混合后的含糖量為 20?22%，實(shí)施復(fù)合發(fā)酵，品溫控制在15?25°C之間，48?72h后發(fā)酵醪液的發(fā)酵品溫上 升至30?32°C，發(fā)酵再次達(dá)到旺盛期，經(jīng)過6?8天的前發(fā)酵后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，品溫控制在 15?20°C之間，65?75天后發(fā)酵結(jié)束，用板框式壓濾機(jī)把酒醪壓濾，把酒液輸入不銹鋼貯 酒灌中靜置澄清，把澄清后的生酒送入薄板式換熱消毒器，保持80?85°C殺菌15min，殺 菌后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫陳釀，制得低醇低熱低糖菠蘿黑糯米黃酒，酒精度在8? 10% vol，總酸2. 5?7. Og/L，殘?zhí)轻?g/L，其熱量在650?700千卡/kg之間。
[0012] 發(fā)明優(yōu)勢：一是選用熱值相對較低的水果及稻米作為發(fā)酵原輔料，可有效降低果 味黃酒的熱值，如菠蘿的熱量僅為300千卡/kg、黑糯米的熱量為3440千卡/kg，用熱值相 對較低的原料發(fā)酵，其產(chǎn)品不但能有效地減少原酒熱量、降低熱值，而且解決了普通黃酒口 味濃烈的問題，lkg菠蘿黑糯米黃酒原酒的熱量約為lkg普通黃酒的熱量的一半。二是精 確計算并控制原輔料用量的比例關(guān)系，運(yùn)用合適的混合醪液含糖濃度，達(dá)到復(fù)合發(fā)酵所設(shè) 計的菠蘿黑糯米黃酒低酒精度，是改善口感的有效方法。三是將發(fā)酵溫度控制在最為理想 的發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi)實(shí)施正常發(fā)酵，并適當(dāng)延長發(fā)酵時間，可有效地確保酒醪中的殘?zhí)前l(fā)酵 徹底，降低原酒中的殘?zhí)呛?。四是適量增加酸漿水用量調(diào)整糯米糖化醪液，可有效避免 因發(fā)酵溫度相對較低而出現(xiàn)醪液中乳酸偏低，理化指標(biāo)不到標(biāo)的問題。五是采用糯米糖化 醪液和濃縮菠蘿汁復(fù)合發(fā)酵，避免使用蔗糖調(diào)整，有效地解決了產(chǎn)品干浸出物偏低，口感單 薄、清淡乏味的問題，既降低原酒酒精度、熱值及殘?zhí)呛?，確保菠蘿黑糯米黃酒低醇低熱 低糖，又保證各項(xiàng)理化指標(biāo)特別是干浸出物含量、營養(yǎng)成分和含量在規(guī)定范圍內(nèi)，營養(yǎng)更豐 富，還較好地保持菠蘿黑糯米黃酒酒體色香味諸位協(xié)調(diào)，口感綿甜，口味柔和，清爽醇正，果 香濃郁等特點(diǎn)。六是本發(fā)明運(yùn)用的低醇低熱低糖菠蘿黑糯米黃酒技術(shù)與普通果味黃酒技術(shù) 相比，主要表現(xiàn)在酒體感官要求上，由于產(chǎn)品口感更具有清爽利口的特點(diǎn)，可有效地解決產(chǎn) 品同質(zhì)化、口感單一等問題，適合不同類型的消費(fèi)者四季特別是夏季飲用的要求，迎合淡爽 清雅和營養(yǎng)保健的黃酒消費(fèi)潮流，貼近市場需求，引領(lǐng)消費(fèi)潮流。七是菠蘿黑糯米黃酒產(chǎn)品 針對高端消費(fèi)者及年輕消費(fèi)群開發(fā)，產(chǎn)品市場針對性強(qiáng)，運(yùn)用低醇低熱低糖菠蘿黑糯米黃 酒技術(shù)達(dá)到提升產(chǎn)品附加值和增加市場需求的目的，具有較大的市場前景。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0013] 為便于理解本發(fā)明，特結(jié)合附圖做進(jìn)一步的說明。
[0014] 圖1是本發(fā)明制備步驟流程不意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0015] 實(shí)施案例：
[0016](一）原料配方：黑糯米80kg，白糯米20kg，菠蘿1500kg，純種根霉曲粉750g，酒 用干酵母600g，果膠酶1200g。
[0017] (二）工藝流程（見圖1 :實(shí)例一菠蘿黑糯米黃酒生產(chǎn)工藝流程圖）
[0018] (三）制作方法
[0019] 1、黑糯米：白糯米為4 : 1的用量比例，將20kg白糯米淘米、浸米24?48h后， 取出浙干水分蒸煮，20kg糯米出飯量約為36kg，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸 漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時醪液的酸度，蒸熟的米飯攤開冷 卻至32?35°C，倒入發(fā)酵罐中，用10kg酸漿水打散飯，播撒150g純種根霉曲粉，搭窩進(jìn)行 糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后，白糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30? 32°C，發(fā)酵處于糖化旺盛期，將白糯米糖化醪作為酒母備用；
[0020] 2、將80kg黑糯米淘洗，用溫水浸泡，48h后取出浙干水分蒸煮，80kg黑糯米出飯 量約為145kg，漿水留下成酸漿水酸度0. 39?0. 5%，殺菌后備用，黑糯米常溫蒸煮時間較 白糯米常溫蒸煮時間需延長，并取適量酸漿水噴灑在米飯表面，有助于米皮破裂，或加壓蒸 煮，將蒸熟的黑糯米飯攤開冷卻至33?35°C，加入50kg酸漿水打散飯，在黑糯米飯中播撒 600g根霉曲粉并拌勻；
[0021] 3、按黑糯米：白糯米為4 : 1的比例混合復(fù)合發(fā)酵制作糯米糖化醪，將上述2中 195kg黑糯米飯投入上述1中46kg的白糯米糖化醪中混勻繼續(xù)糖化發(fā)酵，品溫保持在18? 28°C之間，糯米飯?zhí)腔?4?36h后，品溫再次升至30?32°C并再次處于糖化發(fā)酵旺盛期， 隨后，用板框式壓濾機(jī)壓濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪液含糖量35 %， 隨后加入90kg酸漿水，將糯米糖化醪液的含糖量調(diào)整為25%，此時調(diào)整后糯米糖化醪液為 316kg ；
[0022] 4、將八成熟1500kg菠蘿用剝皮機(jī)剝?nèi)スぜ肮?，用清水清洗后將果肉放進(jìn) 3° Β?鹽水中浸泡20?30min，溶解菠蘿朊酶，撈出果肉用粉碎機(jī)破碎，用壓榨機(jī)榨汁濾渣 取果汁，含糖量約為9 %，酸度約為0. 6 %，并用1200g果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果汁澄清后粗 濾制成菠蘿汁1220kg，隨后，采用反滲透濃縮法對鮮菠蘿汁實(shí)施一倍濃縮，使其含糖量濃縮 至18 %，制成鮮濃縮菠蘿汁610kg，用蒸汽殺菌，溫度保持在80?10(TC維持15?20min， 殺菌后冷卻到28?30°C，隨后將600g酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min，溫 水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入菠蘿汁中攪勻，制成發(fā)酵濃縮菠蘿汁632kg ;
[0023] 5、按發(fā)酵濃縮菠蘿汁：糯米糖化醪液為2 : 1的比例計算各自的用量并進(jìn)行復(fù)合 發(fā)酵，將上述4中632kg發(fā)酵濃縮菠蘿汁投入發(fā)酵罐中與上述3中316kg糯米糖化醪液混 勻，混合后的含糖量為20. 3%，實(shí)施復(fù)合發(fā)酵，品溫控制在15?25°C之間，48?72h后發(fā)酵 醪液的發(fā)酵品溫上升至30?32°C，發(fā)酵再次達(dá)到旺盛期，經(jīng)過6?8天的前發(fā)酵后，轉(zhuǎn)入 后發(fā)酵，品溫控制在15?20°C之間，65?75天后發(fā)酵結(jié)束，用板框式壓濾機(jī)把酒醪壓濾， 把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清，把澄清后的生酒送入薄板式換熱消毒器，保持80? 85°C殺菌15min ;殺菌后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫陳釀，總貯的低醇低熱低糖菠蘿黑糯米 黃酒840kg，理論上酒精度有14. 3 % vol，實(shí)際生產(chǎn)中有30 %左右的損耗，最終菠蘿黑糯米 黃酒的酒精度在10 % vol，總酸5g/L，殘?zhí)?lt; 5g/L，其熱量約為700千卡/kg。
【權(quán)利要求】
1. 一種菠蘿黑糯米黃酒及其制備方法，其特征是：其制備方法： a、 黑糯米：白糯米為4 : 1的用量比例，白糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分 蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整 糯米糖化發(fā)酵時醪液的酸度，蒸熟的米飯攤開冷卻至32?35°C，倒入發(fā)酵罐中，用酸漿水 打散飯，播撒純種根霉曲粉，搭窩進(jìn)行糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后， 白糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30?32°C，發(fā)酵處于糖化旺盛期，將白糯米糖化醪作為酒母 備用； b、 將黑糯米淘洗，用溫水浸泡，48h后取出浙干水分蒸煮，漿水留下成酸漿水，酸度 0. 39?0. 5%，殺菌后備用，黑糯米常溫蒸煮時間較白糯米常溫蒸煮時間需延長，并取適 量酸漿水噴灑在米飯表面，有助于米皮破裂，或加壓蒸煮，將蒸熟的黑糯米飯攤開冷卻至 33?35°C，加入酸漿水打散飯，在黑糯米飯中播撒適量根霉曲粉并拌勻； c、 按黑糯米：白糯米為4 : 1的比例混合復(fù)合發(fā)酵制作糯米糖化醪，將b中黑糯米飯 投入a中的白糯米糖化醪中混勻繼續(xù)糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，糯米飯?zhí)腔?24?36h后，品溫再次升至30?32°C并再次處于糖化發(fā)酵旺盛期，隨后，用板框式壓濾機(jī) 壓濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪液含糖量35?38 %，隨后加入適量酸 漿水，將糯米糖化醪液的含糖量調(diào)整為25% ; d、 將8成熟菠蘿用剝皮機(jī)剝?nèi)スぜ肮?，用清水清洗后將果肉放進(jìn)3° Β?鹽水中 浸泡20?30min，溶解菠蘿朊酶，撈出果肉用粉碎機(jī)破碎，用壓榨機(jī)榨汁濾渣取果汁，含糖 量約為9?12%，酸度約為0. 4?0. 6%，用適量果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果汁澄清后粗濾制 成菠蘿汁，隨后，采用反滲透濃縮法對鮮菠蘿汁實(shí)施約為一倍的濃縮，使其含糖量濃縮至 18?24 %，制成鮮濃縮菠蘿汁，用蒸汽殺菌，溫度保持在80?10(TC維持15?20min，殺菌 后冷卻到28?30°C,隨后將酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min,溫水量為酒用 干酵母用量的20倍，倒入菠蘿汁中攪勻，制成發(fā)酵濃縮菠蘿汁； e、 按發(fā)酵濃縮菠蘿汁：糯米糖化醪液為2 : 1的比例計算各自的用量并進(jìn)行復(fù)合 發(fā)酵，將d中發(fā)酵濃縮菠蘿汁投入發(fā)酵罐中與c中糯米糖化醪液混勻，混合后的含糖量為 20?22%，實(shí)施復(fù)合發(fā)酵，品溫控制在15?25°C之間，48?72h后發(fā)酵醪液的發(fā)酵品溫上 升至30?32°C，發(fā)酵再次達(dá)到旺盛期，經(jīng)過6?8天的前發(fā)酵后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，品溫控制在 15?20°C之間，65?75天后發(fā)酵結(jié)束，用板框式壓濾機(jī)把酒醪壓濾，把酒液輸入不銹鋼貯 酒灌中靜置澄清，把澄清后的生酒送入薄板式換熱消毒器，保持80?85°C殺菌15min，殺菌 后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫陳釀，制得低醇低熱低糖菠蘿黑糯米黃酒，酒精度在8?10% vol，總酸2. 5?7. Og/L，殘?zhí)轻?g/L，其熱量在650?700千卡/kg之間。
【文檔編號】C12G3/02GK104152315SQ201410112561
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】蔣維聆, 劉名漢 申請人:劉名漢, 蔣維聆