一種果味黃酒勾兌方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種果味黃酒勾兌方法。針對普通果味黃酒勾兌工作流程復(fù)雜、效率低，不易控制掌握，不能迅速準(zhǔn)確地找到最優(yōu)勾兌組合方案等問題，本發(fā)明提供一種應(yīng)用黃金分割比按照1∶0.618或0.618∶1比例關(guān)系對兩種同品種不同批次或同批次的陳釀后的果味黃酒基礎(chǔ)酒，采取相應(yīng)不同的方法進(jìn)行準(zhǔn)確、快速的優(yōu)化勾兌組合，迅速穩(wěn)準(zhǔn)地選出酒成分的整體和諧、比例協(xié)調(diào)的最佳平衡區(qū)，促使酒體的色、香、味、格諸味協(xié)調(diào)并處于最佳狀態(tài)，直接取得最理想的結(jié)果，達(dá)到提高產(chǎn)品的可勾兌率及優(yōu)質(zhì)品率，增加經(jīng)濟(jì)效益，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提高的目的。
【專利說明】一種果味黃酒勾兌方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種果味黃酒勾兌方法，即應(yīng)用黃金分割比，對果味黃酒進(jìn)行勾兌的 技術(shù)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] -方面，普通果味黃酒生產(chǎn)，雖然采用的發(fā)酵工藝，發(fā)酵原輔料，用曲及酵母等生 產(chǎn)工藝大致相同，但影響質(zhì)量的因素眾多，如不同年份不同季節(jié)不同班組不同發(fā)酵罐，不同 批次原輔料等生產(chǎn)出來的果味黃酒必然會有差異，由于果味黃酒采取多種原料復(fù)合發(fā)酵， 酒質(zhì)成分相對復(fù)雜，特別是水果原料的成熟度、含糖量、果酸度、香氣程度諸多因素，對果味 黃酒的酒品質(zhì)影響較為突出，其勾兌難度比普通黃酒的勾兌要大得多。二方面，普通果味 黃酒屬近年來產(chǎn)生的新酒種，酒質(zhì)量的理化指標(biāo)基本上參照黃酒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，由于運(yùn)用水果 和糯米復(fù)合發(fā)酵，具有黃酒和果酒兩種基本特征，在果味黃酒酒質(zhì)的酒精度、總糖、總酸、非 糖固形物、氨基酸態(tài)氮、PH、氧化鈣、苯乙醇等八項(xiàng)主要理化要求的允許范圍內(nèi)，對酒體 色、香、味、格諸味的感官要求問題，即口味與香氣之間、口味本身的諸味之間、形成復(fù)合香 的各種香氣之間如何完美協(xié)調(diào)，在當(dāng)前一些生產(chǎn)廠家基本上沒有較為規(guī)范的參考指南，憑 勾兌人員個人嘗酒能力而定，受個人因素影響較大，因而高品質(zhì)優(yōu)級果味黃酒產(chǎn)品極其少 見。三方面，當(dāng)前對普通果味黃酒的勾兌基本上沿襲黃酒或果酒經(jīng)驗(yàn)做法，其勾兌的具體步 驟方法大多是先確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn)，選好調(diào)味酒，隨后反反復(fù)復(fù)的小樣勾兌嘗評，認(rèn)為達(dá) 到要求后，計(jì)算調(diào)味酒用量，結(jié)合計(jì)算結(jié)果進(jìn)行大樣勾兌，這些方法的主要不足是工作流程 復(fù)雜、效率低，不易控制掌握，不能迅速準(zhǔn)確地找到最優(yōu)勾兌組合方案。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明提供一種應(yīng)用黃金分割比又稱黃金律，對果味黃酒進(jìn)行勾兌的技術(shù)方法。 0.618被公認(rèn)為最具有審美意義的比例數(shù)字，也是一種求最優(yōu)化問題的方法，俗稱優(yōu)選法。 一是按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān)系對兩種同品種同批次不同發(fā)酵罐 的陳釀前的果味黃酒原酒，采取好酒和好酒之間、好酒和差酒之間、差酒和差酒之間三種不 同方法進(jìn)行摻兌實(shí)施優(yōu)化勾兌，完成壞酒變好酒或好酒變更好的全過程，迅速準(zhǔn)確地實(shí)現(xiàn) 酒成分的平衡協(xié)調(diào)，達(dá)到果味黃酒原酒的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、ΡΗ、 氧化鈣、β -苯乙醇等八項(xiàng)主要理化指標(biāo)達(dá)到允許范圍內(nèi)的目的，為陳釀后的果味黃酒進(jìn)行 勾兌打好基礎(chǔ)；二是按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān)系對兩種同品種不 同批次的陳釀后的基礎(chǔ)果味黃酒，采取老酒與老酒勾兌、老酒與新酒勾兌、新酒與新酒勾兌 三種不同的方法進(jìn)行勾兌組合，最為完美地解決果味黃酒酒體色、香、味、格諸味的感官要 求的協(xié)調(diào)問題，以及較好地解決和規(guī)范果味黃酒勾兌如何進(jìn)行準(zhǔn)確、快速的優(yōu)化勾兌組方 問題，達(dá)到促使酒成分的進(jìn)一步平衡協(xié)調(diào)，以及酒體的色、香、味、格諸味協(xié)調(diào)并處于最佳狀 態(tài)的目的，勾兌出風(fēng)格典型、酒體優(yōu)美，消費(fèi)者喜愛的好酒。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：
[0005] a、對果味黃酒實(shí)施陳釀之前，要進(jìn)行初級勾兌，對同批次不同發(fā)酵罐所有原酒進(jìn) 行逐罐化驗(yàn)分析，健全卡片記載酒質(zhì)情況，并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，包括酒精度、總糖、總酸、非糖 固形物、氨基酸態(tài)氮、PH、氧化鈣、β -苯乙醇八項(xiàng)主要理化指標(biāo)，八項(xiàng)主要理化指標(biāo)全部達(dá) 到傳統(tǒng)型干黃酒二級以上標(biāo)準(zhǔn)的定為合格即好酒，其中有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上主要理化指標(biāo)達(dá) 不到傳統(tǒng)型干黃酒二級以上標(biāo)準(zhǔn)的定為不合格即差酒，選出甲乙兩酒酒質(zhì)理化指標(biāo)可互補(bǔ) 缺陷的果味黃酒原酒，將兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān)系先進(jìn)行 計(jì)算機(jī)模擬勾兌組合并計(jì)算，方法有好酒和好酒勾兌、好酒和差酒勾兌、差酒和差酒勾兌三 種，認(rèn)為新組合后的酒質(zhì)可以提升一個或兩個檔次，接著按其中有可能獲得最為理想結(jié)果 的那一項(xiàng)比例關(guān)系計(jì)算各自的用量，取小樣采取勾兌組合，勾兌后對小樣進(jìn)行再化驗(yàn)分析， 若化驗(yàn)分析認(rèn)為其酒質(zhì)八項(xiàng)主要理化指標(biāo)仍達(dá)不到最佳要求，再按另一項(xiàng)比例關(guān)系重新計(jì) 算甲乙兩種的用量，取小樣并采取同樣的方法實(shí)施勾兌組合，再一次進(jìn)行化驗(yàn)分析，經(jīng)比較 前后兩次小樣分析結(jié)果，對其中八項(xiàng)主要理化要求完全達(dá)到傳統(tǒng)型干黃酒二級以上標(biāo)準(zhǔn) 的，并能獲得最為理想結(jié)果的那一項(xiàng)比例關(guān)系列入果味黃酒最佳勾兌方案，結(jié)合對其酒體 的色、香、味、格諸味協(xié)調(diào)的感官要求進(jìn)行嘗評分析，初步確定酒質(zhì)等級，隨后確定果味黃酒 酒質(zhì)達(dá)到最優(yōu)的勾兌組合比例，計(jì)算大樣勾兌的用量，實(shí)施大罐勾兌，重新建立卡片詳細(xì)記 載酒質(zhì)信息，并將相關(guān)資料存入信息資料庫實(shí)施計(jì)算機(jī)管理，隨后將勾兌好的果味黃酒入 庫陳釀成為合格基礎(chǔ)酒；
[0006] b、果味黃酒成品酒出廠前需再次進(jìn)行勾兌，這次勾兌是以合格的陳釀的果味黃酒 基礎(chǔ)酒為基礎(chǔ)，基礎(chǔ)酒主要包括陳釀一年以上三年以下的新酒，陳釀三年以上的老酒，結(jié)合 基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)原始資料信息，主要有酒齡，酒的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、氨基酸態(tài) 氮、PH、氧化鈣、β-苯乙醇八項(xiàng)主要理化要求的指標(biāo)數(shù)據(jù)，酒體的色、香、味、格諸味協(xié)調(diào)的 感官要求的優(yōu)缺點(diǎn)幾方面進(jìn)行嘗評分析，得出新的酒質(zhì)情況，依據(jù)產(chǎn)品出廠計(jì)劃，以及對該 產(chǎn)品的酒質(zhì)等級要求，遴選甲乙兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān)系 先進(jìn)行計(jì)算機(jī)模擬勾兌組合并計(jì)算，方法有老酒與老酒勾兌、老酒與新酒勾兌、新酒與新酒 勾兌三種，認(rèn)為勾兌組合后的果味黃酒符合這一批次產(chǎn)品出廠的等級要求，接著按其中有 可能獲得最為理想結(jié)果的那一項(xiàng)比例關(guān)系計(jì)算甲乙兩酒各自的用量，取小樣采取勾兌組 合，使其酒體符合色、香、味、格諸味平衡協(xié)調(diào)的感官要求，若嘗評分析認(rèn)為其酒體的感官要 求不是最佳狀態(tài)，再將按照另一項(xiàng)比例關(guān)系重新計(jì)算甲乙兩種的用量，取小樣并采取同樣 的方法進(jìn)行勾兌組合，再一次經(jīng)過嘗評分析，前后比較，選擇其中酒體符合色、香、味、格諸 味平衡協(xié)調(diào)的感官要求處于最佳狀態(tài)的最理想的那一項(xiàng)結(jié)果，作為最優(yōu)的勾兌比例，隨后， 計(jì)算大樣勾兌的用量，實(shí)施大罐勾兌，最后，計(jì)算甲乙兩種基礎(chǔ)酒優(yōu)化勾兌組合后的實(shí)際酒 齡，對酒質(zhì)的酒齡，酒的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、ΡΗ、氧化鈣、β-苯乙 醇八項(xiàng)主要理化指標(biāo)進(jìn)行化驗(yàn)分析，對其酒體的色、香、味、格諸味協(xié)調(diào)的感官要求進(jìn)行嘗 評分析，綜合評定酒質(zhì)等級，記載勾兌后的酒質(zhì)詳細(xì)信息，產(chǎn)品裝瓶、殺菌、貼標(biāo)、包裝、出 廠。
[0007] 本發(fā)明優(yōu)勢：一是應(yīng)用黃金分割比，按照1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān)系把兩 種果味黃酒進(jìn)行優(yōu)選勾兌組合，得到準(zhǔn)確、快速的最優(yōu)勾兌組合方案，酒質(zhì)的酒精度、總糖、 總酸、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、ΡΗ、氧化鈣、β -苯乙醇等八項(xiàng)主要理化要求和酒體的色、 香、味、格諸味平衡協(xié)調(diào)的感官要求得到完美提升，迅速準(zhǔn)確確定選出酒成分的整體和諧、 比例協(xié)調(diào)的最佳平衡區(qū)，直接取得最理想的結(jié)果；二是果味黃酒勾兌法同樣具有傳統(tǒng)型黃 酒勾兌法的特性，比黃酒傳統(tǒng)勾兌法更加優(yōu)越，實(shí)現(xiàn)果味黃酒勾兌工藝技術(shù)規(guī)范化、數(shù)學(xué)模 型化；三是操作簡便，程序簡單，便于掌控，可以減少勞動強(qiáng)度，提高工作效率；四是可提高 產(chǎn)品的可勾兌率及優(yōu)質(zhì)品率，克服了因過多的個人因素而產(chǎn)生的負(fù)面影響的不足，能直接 獲得最優(yōu)化的組合方案，可增加經(jīng)濟(jì)效益，有利于產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提高的目的。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0008] 為便于理解本發(fā)明，特結(jié)合附圖1及圖2做進(jìn)一步的說明。

【具體實(shí)施方式】 [0009] 實(shí)施案例：
[0010](一）對果味黃酒實(shí)施陳釀之前，要進(jìn)行初級勾兌，對同批次不同發(fā)酵罐所有原 酒進(jìn)行逐罐化驗(yàn)分析，健全卡片記載酒質(zhì)詳細(xì)情況，包括記載產(chǎn)酒年月日，生產(chǎn)車間和班 組，發(fā)酵罐編號，原輔料名稱、用量、比例、成熟度、含糖量、果酸度、香氣程度，酒種類型，重 量，酒質(zhì)理化指標(biāo)情況，以及酒體的色、香、味、格諸味平衡協(xié)調(diào)的感官要求情況，進(jìn)行數(shù)據(jù) 分析，主要是酒質(zhì)的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、PH、氧化鈣、β-苯乙醇 八項(xiàng)主要理化指標(biāo)，八項(xiàng)主要理化指標(biāo)全部達(dá)到傳統(tǒng)型干黃酒二級以上標(biāo)準(zhǔn)的定為合格即 好酒，如其中有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上主要理化指標(biāo)達(dá)不到傳統(tǒng)型干黃酒二級以上標(biāo)準(zhǔn)的定為不 合格即差酒，選出甲乙兩酒質(zhì)理化指標(biāo)可互補(bǔ)缺陷的同品種同批次不同發(fā)酵罐的果味黃酒 原酒，將兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān)系先進(jìn)行計(jì)算機(jī)模擬勾兌 組合并計(jì)算，方法有好酒和好酒勾兌、好酒和差酒勾兌、差酒和差酒勾兌三種，認(rèn)為新組合 后的酒質(zhì)可以提升一個或兩個檔次，接著按其中有可能獲得最為理想結(jié)果的那一項(xiàng)比例關(guān) 系計(jì)算各自的用量，取小樣采取勾兌組合，勾兌后對小樣進(jìn)行再化驗(yàn)分析，若化驗(yàn)分析認(rèn)為 其酒質(zhì)八項(xiàng)主要理化指標(biāo)仍達(dá)不到最佳要求，再按另一項(xiàng)比例關(guān)系重新計(jì)算甲乙兩種的用 量，取小樣并采取同樣的方法實(shí)施勾兌組合，再一次進(jìn)行化驗(yàn)分析，經(jīng)比較前后兩次小樣分 析結(jié)果，對其中八項(xiàng)主要理化要求完全達(dá)到傳統(tǒng)型干黃酒二級以上標(biāo)準(zhǔn)的，并能獲得最為 理想結(jié)果的那一項(xiàng)比例關(guān)系列入果味黃酒最佳勾兌方案，結(jié)合對其酒體色、香、味、格諸味 協(xié)調(diào)的感官要求進(jìn)行嘗評分析，初步確定酒質(zhì)等級，隨后確定果味黃酒酒質(zhì)達(dá)到最優(yōu)的勾 兌組合比例，計(jì)算大樣勾兌的用量，實(shí)施大罐勾兌，重新建立卡片詳細(xì)記載酒質(zhì)信息，并將 相關(guān)資料存入信息資料庫實(shí)施計(jì)算機(jī)管理，隨后將勾兌好的果味黃酒入庫陳釀成為合格基 礎(chǔ)酒（見圖1 :實(shí)例--果味黃酒勾兌工藝流程圖1)。
[0011] 例1 :好酒與好酒勾兌。甲乙兩酒均為八項(xiàng)主要理化指標(biāo)合格的好酒，但其一項(xiàng) 或數(shù)項(xiàng)主要理化指標(biāo)剛好達(dá)到傳統(tǒng)型干黃酒二級標(biāo)準(zhǔn)，并不十分理想，陳釀時間長后有可 能因變化而不達(dá)標(biāo)，甲乙兩酒的酒質(zhì)等級均不高，將兩酒按照1 : 0.618或0.618 : 1比 例關(guān)系先進(jìn)行模擬勾兌組合計(jì)算，認(rèn)為新組合后的酒質(zhì)可以提升一個或兩個檔次，再按照 1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān)系實(shí)施小樣勾兌組合，經(jīng)比較兩次小樣分析結(jié)果，取其中最 為理想結(jié)果的那一項(xiàng)比例關(guān)系列為最佳勾兌方案，計(jì)算大樣勾兌的用量，實(shí)施大罐勾兌，勾 兌組合后八項(xiàng)主要理化指標(biāo)將由傳統(tǒng)型干黃酒二級標(biāo)準(zhǔn)提升至一級或優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，不但互補(bǔ) 了缺陷，酒質(zhì)還更佳。
[0012] 例2 :好酒與差酒勾兌。甲酒為差酒，其中一項(xiàng)或數(shù)項(xiàng)主要理化指標(biāo)或偏多或偏 少，均不在合格范圍之內(nèi)，乙酒為合格的好酒，對兩酒按照1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān) 系先進(jìn)行模擬勾兌組合計(jì)算，從理化指標(biāo)數(shù)據(jù)上分析比較，認(rèn)為用其中一項(xiàng)最為理想結(jié)果 的比例關(guān)系對兩酒進(jìn)行勾兌組合后恰好可以彌補(bǔ)差酒的不足，偏多的成分得到稀釋，偏少 的成分得到補(bǔ)充，隨后，對兩酒實(shí)施勾兌組合，達(dá)到提升酒品的檔次，改善酒質(zhì)的目的。
[0013] 例3 :差酒與差酒勾兌。甲乙兩酒均為差酒，各有不同類型的一項(xiàng)或數(shù)項(xiàng)主要理化 指標(biāo)或偏多或偏少，也都不在合格范圍之內(nèi)，對兩酒按照1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān)系 先進(jìn)行模擬勾兌組合計(jì)算，從理化指標(biāo)數(shù)據(jù)上分析比較，認(rèn)為用其中一項(xiàng)最為理想結(jié)果的 比例關(guān)系對兩酒進(jìn)行勾兌組合后恰好互補(bǔ)各自的缺陷，甲酒偏多的成分得到稀釋，乙酒偏 少的成分得到補(bǔ)充，互補(bǔ)后得到了綜合平衡，對甲乙兩酒實(shí)施重新勾兌組合后，由兩種差酒 變成了一種新的好酒。
[0014] (二）果味黃酒成品酒出廠前需再次進(jìn)行勾兌，這次勾兌是以合格的果味黃酒基 礎(chǔ)酒為基礎(chǔ)，果味黃酒基礎(chǔ)酒主要包括陳釀一年以上三年以下的新酒，陳釀三年以上的老 酒，結(jié)合基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)原始資料信息，主要有酒齡，酒質(zhì)的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、 氨基酸態(tài)氮、PH、氧化鈣、β -苯乙醇八項(xiàng)主要理化要求的指標(biāo)數(shù)據(jù)，酒體的色、香、味、格諸 味協(xié)調(diào)的感官要求的優(yōu)缺點(diǎn)，進(jìn)行嘗評分析，得到新的酒質(zhì)情況，依據(jù)產(chǎn)品出廠計(jì)劃，以及 對該產(chǎn)品的酒質(zhì)等級要求，遴選甲乙兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān) 系先進(jìn)行計(jì)算機(jī)模擬勾兌組合并計(jì)算，方法有老酒與老酒勾兌、老酒與新酒勾兌、新酒與新 酒勾兌三種，認(rèn)為勾兌組合后的果味黃酒符合這一批次產(chǎn)品出廠的等級要求，接著按其中 有可能獲得最為理想結(jié)果的那一項(xiàng)比例關(guān)系計(jì)算甲乙兩酒各自的用量，取小樣采取勾兌組 合，使其酒體符合色、香、味、格諸味平衡協(xié)調(diào)的感官要求，若嘗評分析認(rèn)為其酒體的感官要 求不是最佳狀態(tài)，再將按照另一項(xiàng)比例關(guān)系重新計(jì)算甲乙兩種的用量，取小樣并采取同樣 的方法進(jìn)行勾兌組合，再一次經(jīng)過嘗評分析，前后比較，選擇其中酒體符合色、香、味、格諸 味平衡協(xié)調(diào)的感官要求處于最佳狀態(tài)的最理想的結(jié)果，隨后，以此最優(yōu)的勾兌比例，計(jì)算大 樣勾兌的用量，實(shí)施大罐勾兌，最后，計(jì)算甲乙兩種基礎(chǔ)酒優(yōu)化勾兌組合后的實(shí)際酒齡，對 酒質(zhì)的八項(xiàng)主要理化指標(biāo)進(jìn)行化驗(yàn)分析，對其酒體的色、香、味、格諸味協(xié)調(diào)的感官要求進(jìn) 行嘗評分析，綜合評定酒質(zhì)等級，記載勾兌后的酒質(zhì)詳細(xì)信息，產(chǎn)品裝瓶、殺菌、貼標(biāo)、包裝、 檢驗(yàn)后及成品酒出廠（見圖2 :實(shí)例--果味黃酒勾兌工藝流程圖2)。
[0015] 例1 :老酒與老酒勾兌。如甲乙兩酒為不同時期生產(chǎn)的果味黃酒，其酒質(zhì)差別甚 大，雖同是三年以上的陳釀，其中甲酒僅為傳統(tǒng)型干黃酒二級標(biāo)準(zhǔn)的合格基礎(chǔ)酒，老熟不 夠，乙酒為傳統(tǒng)型干黃酒優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)的合格基礎(chǔ)酒，老熟足夠，按照黃金分割比的0.618 : 1 比例關(guān)系進(jìn)行計(jì)算機(jī)模擬勾兌組合計(jì)算，認(rèn)為這一勾兌組合成為這一批次產(chǎn)品出廠的最為 理想的結(jié)果，達(dá)到優(yōu)級產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；又如丙丁兩酒為同批次生產(chǎn)有三年以上陳釀的果味黃酒， 均為傳統(tǒng)型干黃酒優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)的合格基礎(chǔ)酒，其中丙種不但醇厚濃香，而且酒精度高達(dá)17% vol，丁種酒雖醇和爽口，但酒精度略低，僅有12% vol，按照黃金分割比的1 : 0.618比例 關(guān)系進(jìn)行計(jì)算機(jī)模擬勾兌組合計(jì)算，認(rèn)為這一勾兌組合成為這一批次產(chǎn)品出廠的最為理想 的結(jié)果，達(dá)到優(yōu)級產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。接著將甲乙、丙丁兩組酒按各自最理想結(jié)果的比例關(guān)系計(jì)算甲 乙、丙丁兩組各酒各自的用量，分別按以甲乙、丙丁組實(shí)施小樣勾兌組合，經(jīng)過嘗評分析，各 組酒的酒體符合色、香、味、格諸味平衡協(xié)調(diào)的感官要求并處于最佳狀態(tài)，可勾兌出成批優(yōu) 級果味黃酒，隨后，以此各組最為理想結(jié)果的勾兌比例關(guān)系，計(jì)算各自大樣勾兌的用量，依 據(jù)產(chǎn)品出廠計(jì)劃實(shí)施大罐勾兌。
[0016] 例2 :老酒與新酒勾兌。老酒，指的是陳釀三年以上的合格酒；新酒，指的是一年 以上、三年以下陳釀的合格酒。如甲乙兩酒為不同時期生產(chǎn)的果味黃酒，其中甲酒為陳釀 五年以上的合格基礎(chǔ)酒，乙酒為陳釀兩年以上的合格基礎(chǔ)酒，將甲乙兩酒按照黃金分割比 的1 : 0.618比例關(guān)系進(jìn)行勾兌組合，勾兌后的實(shí)際酒齡，可達(dá)到果味黃酒優(yōu)級產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)； 又如丙種酒為陳釀八年以上的果味黃酒合格基礎(chǔ)酒，酒質(zhì)濃郁，由于儲存時間長故色澤較 深，丁種酒為陳釀一年以上的果味黃酒合格基礎(chǔ)酒，口味清爽，由于儲存時間短，因此色澤 較淺，將丙丁兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618比例關(guān)系進(jìn)行勾兌組合，勾兌后的實(shí)際酒齡 及酒體的色、香、味、格諸味平衡協(xié)調(diào)的感官要求均達(dá)到傳統(tǒng)型干黃酒優(yōu)級產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
[0017] 例3 :新酒與新酒勾兌。如甲乙兩酒為同年份同季節(jié)生產(chǎn)的陳釀一年以上、三年以 下的果味黃酒，甲酒香味好醇和差，乙酒醇和好香味差，按照1 : 0.618或0.618 : 1比例 關(guān)系甲乙相互勾兌，能互相彌補(bǔ)各自缺陷，發(fā)揮各自長處；又如甲乙兩酒為同年份不同季節(jié) 的果味黃酒新酒，兩酒醇香均佳，由于各自采用不同季節(jié)的同一種水果作為原料，水果成熟 度不同，甲酒采用七八成熟水果釀造，果酸味過重，乙酒采用八九成熟水果釀造，果酸味幾 乎沒有，按照1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān)系甲乙相互勾兌，恰好互相彌補(bǔ)各自的不足， 使酒質(zhì)完美一致。
【權(quán)利要求】
1. 一種果味黃酒勾兌方法，其特征是： a、 對果味黃酒實(shí)施陳釀之前，要進(jìn)行初級勾兌，對同批次不同發(fā)酵罐所有原酒進(jìn)行逐 罐化驗(yàn)分析，健全卡片記載酒質(zhì)情況，并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，包括酒精度、總糖、總酸、非糖固形 物、氨基酸態(tài)氮、PH、氧化鈣、β -苯乙醇八項(xiàng)主要理化指標(biāo)，八項(xiàng)主要理化指標(biāo)全部達(dá)到傳 統(tǒng)型干黃酒二級以上標(biāo)準(zhǔn)的定為合格即好酒，其中有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上主要理化指標(biāo)達(dá)不到 傳統(tǒng)型干黃酒二級以上標(biāo)準(zhǔn)的定為不合格即差酒，選出甲乙兩酒酒質(zhì)理化指標(biāo)可互補(bǔ)缺陷 的果味黃酒原酒，將兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān)系先進(jìn)行計(jì)算機(jī) 模擬勾兌組合并計(jì)算，方法有好酒和好酒勾兌、好酒和差酒勾兌、差酒和差酒勾兌三種，認(rèn) 為新組合后的酒質(zhì)可以提升一個或兩個檔次，接著按其中有可能獲得最為理想結(jié)果的那一 項(xiàng)比例關(guān)系計(jì)算各自的用量，取小樣采取勾兌組合，勾兌后對小樣進(jìn)行再化驗(yàn)分析，若化驗(yàn) 分析認(rèn)為其酒質(zhì)八項(xiàng)主要理化指標(biāo)仍達(dá)不到最佳要求，再按另一項(xiàng)比例關(guān)系重新計(jì)算甲乙 兩種的用量，取小樣并采取同樣的方法實(shí)施勾兌組合，再一次進(jìn)行化驗(yàn)分析，經(jīng)比較前后兩 次小樣分析結(jié)果，對其中八項(xiàng)主要理化要求完全達(dá)到傳統(tǒng)型干黃酒二級以上標(biāo)準(zhǔn)的，并能 獲得最為理想結(jié)果的那一項(xiàng)比例關(guān)系列入果味黃酒最佳勾兌方案，結(jié)合對其酒體的色、香、 味、格諸味協(xié)調(diào)的感官要求進(jìn)行嘗評分析，初步確定酒質(zhì)等級，隨后確定果味黃酒酒質(zhì)達(dá)到 最優(yōu)的勾兌組合比例，計(jì)算大樣勾兌的用量，實(shí)施大罐勾兌，重新建立卡片詳細(xì)記載酒質(zhì)信 息，并將相關(guān)資料存入信息資料庫實(shí)施計(jì)算機(jī)管理，隨后將勾兌好的果味黃酒入庫陳釀成 為合格基礎(chǔ)酒； b、 果味黃酒成品酒出廠前需再次進(jìn)行勾兌，這次勾兌是以合格的陳釀的果味黃酒基 礎(chǔ)酒為基礎(chǔ)，基礎(chǔ)酒主要包括陳釀一年以上三年以下的新酒，陳釀三年以上的老酒，結(jié)合基 礎(chǔ)酒的酒質(zhì)原始資料信息，主要有酒齡，酒的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、 PH、氧化鈣、β -苯乙醇八項(xiàng)主要理化要求的指標(biāo)數(shù)據(jù)，酒體的色、香、味、格諸味協(xié)調(diào)的感官 要求的優(yōu)缺點(diǎn)幾方面進(jìn)行嘗評分析，得出新的酒質(zhì)情況，依據(jù)產(chǎn)品出廠計(jì)劃，以及對該產(chǎn)品 的酒質(zhì)等級要求，遴選甲乙兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關(guān)系先進(jìn)行 計(jì)算機(jī)模擬勾兌組合并計(jì)算，方法有老酒與老酒勾兌、老酒與新酒勾兌、新酒與新酒勾兌三 種，認(rèn)為勾兌組合后的果味黃酒符合這一批次產(chǎn)品出廠的等級要求，接著按其中有可能獲 得最為理想結(jié)果的那一項(xiàng)比例關(guān)系計(jì)算甲乙兩酒各自的用量，取小樣采取勾兌組合，使其 酒體符合色、香、味、格諸味平衡協(xié)調(diào)的感官要求，若嘗評分析認(rèn)為其酒體的感官要求不是 最佳狀態(tài)，再將按照另一項(xiàng)比例關(guān)系重新計(jì)算甲乙兩種的用量，取小樣并采取同樣的方法 進(jìn)行勾兌組合，再一次經(jīng)過嘗評分析，前后比較，選擇其中酒體符合色、香、味、格諸味平衡 協(xié)調(diào)的感官要求處于最佳狀態(tài)的最理想的那一項(xiàng)結(jié)果，作為最優(yōu)的勾兌比例，隨后，計(jì)算大 樣勾兌的用量，實(shí)施大罐勾兌，最后，計(jì)算甲乙兩種基礎(chǔ)酒優(yōu)化勾兌組合后的實(shí)際酒齡，對 酒質(zhì)的酒齡，酒的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、ΡΗ、氧化鈣、β-苯乙醇八項(xiàng) 主要理化指標(biāo)進(jìn)行化驗(yàn)分析，對其酒體的色、香、味、格諸味協(xié)調(diào)的感官要求進(jìn)行嘗評分析， 綜合評定酒質(zhì)等級，記載勾兌后的酒質(zhì)詳細(xì)信息，產(chǎn)品裝瓶、殺菌、貼標(biāo)、包裝、出廠。
【文檔編號】C12G3/04GK104152329SQ201410112510
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】蔣維聆, 劉名漢 申請人:劉名漢, 蔣維聆