一種芒果黃酒釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種芒果黃酒釀造方法。針對普通芒果黃酒生產(chǎn)配方中各種發(fā)酵原料用量比例關(guān)系較隨意，導(dǎo)致其酒精度不穩(wěn)定及干浸出物含量偏低，酒質(zhì)色香味及整體協(xié)調(diào)性不足，同品種同批次成品酒其口感不一致，理化指標(biāo)難以達標(biāo)，本發(fā)明采用的技術(shù)方法是：應(yīng)用黃金分割比，以各種發(fā)酵原料的凈含糖量為依據(jù)，確定芒果黃酒最合適的發(fā)酵配方，即各種原料用量的比例關(guān)系比值定為1∶0.618或0.618∶1，用此配方釀造，達到同品種同批次成品酒酒精度和干浸出物含量穩(wěn)定，酒體色香味諸位協(xié)調(diào)并處于最佳狀態(tài)，口感和諧一致，理化指標(biāo)均達優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，確保質(zhì)量穩(wěn)定可靠的目的。
【專利說明】一種芒果黃酒釀造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種芒果黃酒釀造方法，即應(yīng)用黃金分割比，以各種發(fā)酵原料的凈含 糖量為依據(jù)，確定芒果黃酒最合適的發(fā)酵配方的各種原料用量比例關(guān)系，釀造芒果黃酒的 技術(shù)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 普通芒果黃酒生產(chǎn)配方即主要各種發(fā)酵原料用量比例關(guān)系大多較隨意，生產(chǎn)工藝 缺乏嚴密性，導(dǎo)致芒果黃酒酒精度不穩(wěn)定，干浸出物含量偏低，酒質(zhì)色香味及整體協(xié)調(diào)性不 足，同品種同批次成品酒其口感不一致，理化指標(biāo)難以達標(biāo)，酒的質(zhì)量無法保證。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明提供一種應(yīng)用黃金分割比又稱黃金律，0. 618被公認為最具有審美意義的 比例數(shù)字，也是一種求最優(yōu)化問題的方法，俗稱優(yōu)選法。以芒果、糯米發(fā)酵原料的凈含糖量 為依據(jù)，確定芒果黃酒最合適的發(fā)酵配方，即各種原料的比例關(guān)系，用此比例關(guān)系計算各種 原料用量，其中芒果：糯米的凈含糖量比值確定為1 : 0.618或0.618 : 1，芒果：糯米的 凈含糖量比值1 : 0.618或0.618 : 1兩種比例關(guān)系分別為清爽型芒果黃酒和普通型芒果 黃酒的優(yōu)選配方。用上述比例關(guān)系精選芒果黃酒配方實施釀造，解決了芒果黃酒兩種原料 復(fù)合式發(fā)酵如何正確組方問題，達到同品種同批次成品酒酒精度和干浸出物含量穩(wěn)定，酒 體色香味諸位協(xié)調(diào)并處于最佳狀態(tài)，口感和諧一致，酒品質(zhì)最優(yōu)，理化指標(biāo)均可提升至優(yōu)級 標(biāo)準(zhǔn)，確保黃酒質(zhì)量穩(wěn)定可靠的目的。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：
[0005] a、以芒果、糯米兩種原料凈含糖量為依據(jù)，應(yīng)用黃金分割比確定芒果黃酒最合適 的發(fā)酵配方，即各種原料的比例關(guān)系，用此比例關(guān)系計算各種原料用量，其中芒果：糯米的 凈含糖量比值確定為1 : 0.618或0.618 : 1，芒果：糯米的凈含糖量比值1 : 0.618或 0.618 : 1兩種比例關(guān)系分別為清爽型芒果黃酒和普通型芒果黃酒的優(yōu)選配方；
[0006] b、按芒果：糯米的凈含糖量比值為1 : 0. 618的比例關(guān)系釀造的芒果黃酒，成品 酒精度在8?10% vol，為清爽型芒果黃酒，適合夏秋季節(jié)飲用；
[0007] c、按芒果：糯米的凈含糖量比值為0. 618 : 1的比例關(guān)系釀造的芒果黃酒，成品 酒精度在10?12% vol，為普通型芒果黃酒，適合冬春季節(jié)飲用；
[0008] d、將糯米淘洗、浸米，蒸煮，攤晾冷卻，加入清水和酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲 粉進行糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，糯米飯?zhí)腔?4?36h后，品溫上至30?32°C 并處于糖化發(fā)酵旺盛期，糯米糖化醪含糖量36?38 %，隨后加入適量酸漿水，將糯米糖化 醪的含糖量調(diào)整為35% ;
[0009] e、選用含糖量15%以上的芒果作為發(fā)酵原料，將其清洗后用開水熱燙3?5min， 剝皮后用破碎機實施破碎，粗濾去果核，添加適量果膠酶進行脫膠處理，澄清過濾后，榨取 芒果汁，添加適量檸檬酸將酸度調(diào)整至0.6%，用蒸汽殺菌10?15min，溫度維持在80? 100°C，殺菌后冷卻到28?30°C，隨后將酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min，溫 水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入芒果汁中攪勻，將發(fā)酵芒果汁的含糖量調(diào)整為15% ; [0010] f、進行清爽型芒果黃酒發(fā)酵時，清爽型芒果黃酒發(fā)酵的芒果：糯米原料的凈含 糖量比值確定為1 : 0.618,故清爽型芒果黃酒發(fā)酵配方的比例關(guān)系是：發(fā)酵芒果汁總 量X15%的含糖量：糯米糖化醪總量X35%的含糖量=1 : 0.618,依據(jù)配方備好各種發(fā) 酵原料用量，將e中發(fā)酵芒果汁一次投入發(fā)酵罐與d中糯米糖化醪混合并拌勻，混合后總 含糖量為19%，酸度為0. 4%，在18?28°C條件下進行發(fā)酵，前發(fā)酵時，控制品溫不得超過 32°C，5?7天后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15?25°C條件下進行發(fā)酵，55?70天后發(fā)酵結(jié)束，原酒 的最終酒精度可以控制在8?10% vol的范圍內(nèi)，各項理化指標(biāo)均達到黃酒優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，隨 后，榨酒、澄清、煎酒、陳釀，制得清爽型芒果黃酒原酒；
[0011] g、進行普通型芒果黃酒發(fā)酵時，制作發(fā)酵芒果汁和糯米糖化醪分別同e、d，普通型 芒果黃酒發(fā)酵的芒果：糯米原料的凈含糖量比值確定為0.618 : 1，故普通型芒果黃酒發(fā) 酵配方的比例關(guān)系是：發(fā)酵芒果汁總量X15%的含糖量：糯米糖化醪總量X35%的含糖 量=0.618 : 1，依據(jù)配方備好各原料用量，將e中發(fā)酵芒果汁一次投入發(fā)酵罐與d中糯米 糖化醪混合并拌勻，混合后總含糖量為23%，酸度為0. 4%，在18?28°C條件下進行發(fā)酵， 前發(fā)酵時，控制品溫不得超過32°C，5?7天后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15?25°C條件下進行發(fā)酵， 55?70天后發(fā)酵結(jié)束，原酒的最終酒精度可以控制在10% vol以上，各項理化指標(biāo)均達到 黃酒優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，隨后，榨酒、澄清、煎酒、陳釀，制得普通型芒果黃酒原酒。
[0012] 本發(fā)明優(yōu)勢：優(yōu)選最合適的配方。應(yīng)用黃金分割比調(diào)整各種發(fā)酵原料用量比例 關(guān)系，取芒果、糯米兩種原料各自優(yōu)勢最佳和特點最長之處，形成最合理搭配組合和設(shè)計方 案，求其極值，聚集精華，使產(chǎn)品的質(zhì)量最好，產(chǎn)量最多；清爽型芒果黃酒和普通型芒果黃酒 兩組配方均采用復(fù)合式發(fā)酵，綜合了兩種原料的風(fēng)味和特性優(yōu)勢，產(chǎn)生的酒精度均在設(shè)計 方案的可控范圍內(nèi)，每升原酒干酒含糖分在5g以下，非糖固形物> 27. 5g/L，氨基酸態(tài)氮 > 0. 6g/L，各項理化指標(biāo)均達到黃酒優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)；酒品質(zhì)更加純正柔順，口感爽和豐腴，余味 清雅怡人，醇厚香甜悠長，清澈透明亮麗，在色、香、味諸位協(xié)調(diào)上更出色，營養(yǎng)更豐富。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0013] 為便于理解本發(fā)明，特結(jié)合附圖做進一步的說明。
[0014] 圖1是本發(fā)明中清爽型芒果黃酒和普通型芒果黃酒制備步驟流程示意圖。

【具體實施方式】
[0015] 實施案例1 :(清爽型芒果黃酒）
[0016] (一）原料配方：糯米100kg，芒果（含糖量15 %以上）1000kg，純種根霉曲粉 500g，酒用干酵母750g，果膠酶750g，檸檬酸適量。
[0017] (二）工藝流程（見圖1 :實例一芒果黃酒生產(chǎn)工藝流程圖）
[0018] (三）制作方法
[0019] 1.依據(jù)芒果、糯米兩種原料凈含糖量及芒果：糯米原料的凈含糖量比值確定為 1 : 0.618,計算出清爽型芒果黃酒配方中各原料的用量：糯米碳水化物含量75?80%，每 100kg糯米經(jīng)糖化的糯米糖化醪含糖量為36?38%，需加適量酸漿水調(diào)整，調(diào)整后的糯米 糖化醪含糖量為35%總重200kg;本發(fā)明需實際采用含糖量為15%以上的芒果，調(diào)整后芒 果發(fā)酵汁含糖量需達到15%;根據(jù)清爽型芒果黃酒發(fā)酵配方的比例關(guān)系，計算結(jié)果：需用發(fā) 酵芒果汁755kg和糯米糖化醪200kg進行復(fù)合式發(fā)酵。
[0020] 2.將1000kg芒果清洗后用開水熱燙3?5min，剝皮后用破碎機實施破碎，粗濾去 果核，添加750g果膠酶進行脫膠處理，澄清過濾后，榨取芒果汁，添加適量檸檬酸將酸度調(diào) 整至0. 6%，用蒸汽殺菌10?15min，溫度維持在80?100°C，殺菌后冷卻到28?30°C，將 750g酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min,溫水量為干酵母用量的20倍,隨后倒 入果汁中攪勻，調(diào)整后芒果汁含糖量為15 %，制得發(fā)酵芒果汁755kg待用。
[0021] 3.將100kg糯米淘洗、浸米（淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，酸度 0. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糖化發(fā)酵時醪液的酸度）24?48后，取出浙干水分蒸煮， 100kg糯米出飯量約為175kg，蒸熟的米飯冷卻至32?35°C，將米飯倒入發(fā)酵罐中，加入清 水約l〇kg和酸漿水約5kg打散飯，播撒500g純種根霉曲粉進行糖化，糖化發(fā)酵旺盛時，力口 入酸漿水約l〇kg，調(diào)整后糯米糖化醪含糖量為35%，制得糯米糖化醪總量200kg待用。
[0022] 4.進行清爽型芒果黃酒發(fā)酵時，清爽型芒果黃酒發(fā)酵的芒果：糯米原料的凈含 糖量比值確定為1 : 0.618,故清爽型芒果黃酒發(fā)酵配方的比例關(guān)系是：發(fā)酵芒果汁總 量X15%的含糖量：糯米糖化醪總量X35%的含糖量=1 : 0.618,依據(jù)配方備好各原料 用量，將發(fā)酵芒果汁755kg -次投入發(fā)酵罐與200kg糯米糖化醪混合并拌勻，混合后總含 糖量為19%，酸度為0.4%，在18?28°C條件下進行發(fā)酵，前發(fā)酵時，控制品溫不得超過 32°C，5?7天后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15?25°C條件下進行發(fā)酵，55?70天后發(fā)酵結(jié)束，原酒 的最終酒精度在10% vol的范圍內(nèi)，各項理化指標(biāo)均達到黃酒優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，隨后，用壓濾機 把酒醪中的酒液和酒糟壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清，把澄清后的生酒 送入薄板式換熱消毒器，保持80?85°C殺菌15min，殺菌后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫陳 釀，總貯存干型清爽型芒果黃酒原酒900kg，酒精度為8. 5?10% vol，對陳釀后的原酒進行 勾兌，用板框式壓濾機進行精濾，裝瓶封蓋后，在65?70°C的熱水槽中殺菌20min，經(jīng)檢驗 合格后，在成品庫存放一周即可銷售。
[0023] 實施案例2 :(普通型芒果黃酒）
[0024] (一）原料配方：糯米100kg，芒果（含糖量15%以上）380kg，純種根霉曲粉500g， 酒用干酵母280g，果膠酶280g，朽 1檬酸適量。
[0025] (二）工藝流程（見圖1 :實例--芒果黃酒生產(chǎn)工藝流程圖）
[0026](三）制作方法
[0027] 1.依據(jù)芒果、糯米兩種原料凈含糖量及芒果：糯米原料的凈含糖量比值確定為 0.618 : 1，計算出普通型芒果黃酒配方中各原料的用量：糯米碳水化物含量75?80%，每 100kg糯米經(jīng)糖化的糯米糖化醪含糖量為36?38%，需加適量酸漿水調(diào)整，調(diào)整后的糯米 糖化醪含糖量為35%總重200kg ;本發(fā)明需實際采用含糖量為15%以上的芒果，調(diào)整后芒 果發(fā)酵汁含糖量需達到15%;根據(jù)普通型芒果黃酒發(fā)酵配方的比例關(guān)系，計算結(jié)果：需用發(fā) 酵芒果汁288kg和糯米糖化醪200kg進行復(fù)合式發(fā)酵。
[0028] 2.將380kg芒果清洗后用開水熱燙3?5min，剝皮后用破碎機實施破碎，粗濾去 果核，添加280g果膠酶進行脫膠處理，澄清過濾后，榨取芒果汁，添加適量檸檬酸將酸度調(diào) 整至0. 6%，用蒸汽殺菌10?15min，溫度維持在80?100°C，殺菌后冷卻到28?30°C，將 280g酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min,溫水量為干酵母用量的20倍,隨后倒 入果汁中攪勻，調(diào)整后芒果汁含糖量為15 %，制得發(fā)酵芒果汁288kg待用。
[0029] 3.將糯米淘洗、浸米（淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，酸度0. 39? 0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糖化發(fā)酵時醪液的酸度）24?48后，取出浙干水分蒸煮，100kg糯米 出飯量約為175kg，蒸熟的米飯冷卻至32?35°C，將米飯倒入發(fā)酵罐中，加入清水約10kg 和酸漿水約5kg打散飯，播撒500g純種根霉曲粉進行糖化，糖化發(fā)酵旺盛時，加入酸漿水約 l〇kg，調(diào)整后糯米糖化醪含糖量為35 %，制得糯米糖化醪總量200kg待用。
[0030] 4.進行普通型芒果黃酒發(fā)酵時，普通型芒果黃酒發(fā)酵的芒果：糯米原料的凈含 糖量比值確定為0.618 : 1，故普通型芒果黃酒發(fā)酵配方的比例關(guān)系是：發(fā)酵芒果汁總 量X 15%的含糖量：糯米糖化醪總量X 35%的含糖量=0.618 : 1，依據(jù)配方備好各原料 用量，將發(fā)酵芒果汁288kg -次投入發(fā)酵罐與200kg糯米糖化醪混合并拌勻，混合后總含 糖量為23%，酸度為0. 4%，在18?28°C條件下進行發(fā)酵，前發(fā)酵時，控制品溫不得超過 32°C，5?7天后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15?25°C條件下進行發(fā)酵，55?70天后發(fā)酵結(jié)束，原酒 的最終酒精度在10% vol以上，各項理化指標(biāo)均達到黃酒優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，隨后，用壓濾機把酒醪 中的酒液和酒糟壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清，把澄清后的生酒送入薄 板式換熱消毒器，保持80?85°C殺菌15min，殺菌后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫陳釀，總貯 存干型普通型芒果黃酒原酒450kg，酒精度為10?12% vol，對陳釀后的原酒進行勾兌，用 板框式壓濾機進行精濾，裝瓶封蓋后，在65?70°C的熱水槽中殺菌20min，經(jīng)檢驗合格后， 在成品庫存放一周即可銷售。
【權(quán)利要求】
1. 一種芒果黃酒釀造方法，其特征是： a、 以芒果、糯米兩種原料凈含糖量為依據(jù)，應(yīng)用黃金分割比確定芒果黃酒最合適的發(fā) 酵配方，即各種原料的比例關(guān)系，用此比例關(guān)系計算各種原料用量，其中芒果：糯米的凈 含糖量比值確定為1 : 0.618或0.618 : 1，芒果：糯米的凈含糖量比值1 : 0.618或 0.618 : 1兩種比例關(guān)系分別為清爽型芒果黃酒和普通型芒果黃酒的優(yōu)選配方； b、 按芒果：糯米的凈含糖量比值為1 : 0.618的比例關(guān)系釀造的芒果黃酒，成品酒精 度在8?10% vol，為清爽型芒果黃酒，適合夏秋季節(jié)飲用； c、 按芒果：糯米的凈含糖量比值為0.618 : 1的比例關(guān)系釀造的芒果黃酒，成品酒精 度在10?12% vol，為普通型芒果黃酒，適合冬春季節(jié)飲用； d、 將糯米淘洗、浸米，蒸煮，攤晾冷卻，加入清水和酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉進 行糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，糯米飯?zhí)腔?4?36h后，品溫上至30?32°C并 處于糖化發(fā)酵旺盛期，糯米糖化醪含糖量36?38%，隨后加入適量酸漿水，將糯米糖化醪 的含糖量調(diào)整為35% ; e、 選用含糖量15%以上的芒果作為發(fā)酵原料，將其清洗后用開水熱燙3?5min，剝皮 后用破碎機實施破碎，粗濾去果核，添加適量果膠酶進行脫膠處理，澄清過濾后，榨取芒果 汁，添加適量檸檬酸將酸度調(diào)整至0. 6%，用蒸汽殺菌10?15min，溫度維持在80?100°C， 殺菌后冷卻到28?30°C，隨后將酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min，溫水量為 酒用干酵母用量的20倍，倒入芒果汁中攪勻，將發(fā)酵芒果汁的含糖量調(diào)整為15% ; f、 進行清爽型芒果黃酒發(fā)酵時，清爽型芒果黃酒發(fā)酵的芒果：糯米原料的凈含糖量比 值確定為1 : 0.618,故清爽型芒果黃酒發(fā)酵配方的比例關(guān)系是：發(fā)酵芒果汁總量X15%的 含糖量：糯米糖化醪總量X35%的含糖量=1 : 0.618,依據(jù)配方備好各種發(fā)酵原料用量， 將e中發(fā)酵芒果汁一次投入發(fā)酵罐與d中糯米糖化醪混合并拌勻，混合后總含糖量為19%， 酸度為〇. 4%，在18?28°C條件下進行發(fā)酵，前發(fā)酵時，控制品溫不得超過32°C，5?7天 后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15?25°C條件下進行發(fā)酵，55?70天后發(fā)酵結(jié)束，原酒的最終酒精度 可以控制在8?10% vol的范圍內(nèi)，各項理化指標(biāo)均達到黃酒優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，隨后，榨酒、澄清、 煎酒、陳釀，制得清爽型芒果黃酒原酒； g、 進行普通型芒果黃酒發(fā)酵時，制作發(fā)酵芒果汁和糯米糖化醪分別同e、d，普通型芒果 黃酒發(fā)酵的芒果：糯米原料的凈含糖量比值確定為0.618 : 1，故普通型芒果黃酒發(fā)酵配 方的比例關(guān)系是：發(fā)酵芒果汁總量X15%的含糖量：糯米糖化醪總量X35%的含糖量= 0.618 : 1，依據(jù)配方備好各原料用量，將e中發(fā)酵芒果汁一次投入發(fā)酵罐與d中糯米糖化 醪混合并拌勻，混合后總含糖量為23%，酸度為0. 4%，在18?28°C條件下進行發(fā)酵，前發(fā) 酵時，控制品溫不得超過32°C，5?7天后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15?25°C條件下進行發(fā)酵，55? 70天后發(fā)酵結(jié)束，原酒的最終酒精度可以控制在10% vol以上，各項理化指標(biāo)均達到黃酒 優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，隨后，榨酒、澄清、煎酒、陳釀，制得普通型芒果黃酒原酒。
【文檔編號】C12G3/02GK104152314SQ201410112519
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】蔣維聆, 劉名漢 申請人:劉名漢, 蔣維聆