一種工夫紅茶的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種工夫紅茶的加工方法，包括選料、熱風(fēng)萎凋、恒溫揉捻、智控發(fā)酵、做形、一次烘干、分篩、二次烘干、烘培提香、篩選、切分、提香、篩選、分級包裝工序。本發(fā)明采用春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青；通過恒溫揉捻、智控發(fā)酵、烘培提香和優(yōu)化做條提香技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化精準(zhǔn)分級技術(shù)，不僅可以有效降低能耗40%～50%，提高產(chǎn)量，制得的工夫紅茶產(chǎn)品的外觀條形緊直、長短一致、勻整，較凈，香氣甜香、尚濃，湯色紅艷、明亮，滋味濃強、醇厚，葉底嫩勻、紅尚亮，內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良，安全控制指標(biāo)達到出口標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量達標(biāo)，具有良好的經(jīng)濟效益。
【專利說明】一種工夫紅茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種工夫紅茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅茶(碎紅茶、工夫紅茶)是世界第一茶類，占世界茶葉總產(chǎn)量的65%以上，在世界茶葉貿(mào)易總量中紅茶的貿(mào)易量長期保持在75%以上。紅茶也是世界上消費區(qū)域最廣、生產(chǎn)量最多、國際貿(mào)易量最大的茶類，主要消費區(qū)域有歐洲、美洲和亞洲，其次是非洲、大洋洲。工夫紅茶是我國特有的紅茶品種，因此，我國工夫紅茶的研究水平代表著世界工夫紅茶的發(fā)展趨勢。由于歷史的原因，中國出口的紅茶多為紅碎茶和原料茶，高檔紅茶主要用于內(nèi)銷。而工夫紅茶是我國最先走出國門的茶葉品種，長期保有一定的出口量，在出口紅茶中僅次于紅碎茶，是主產(chǎn)茶區(qū)開發(fā)出口的戰(zhàn)略性茶葉品種選擇。工夫紅茶因其制作工藝精細(xì)而得名，也被稱為“紅條茶”、“條紅茶”?，F(xiàn)代的工夫紅茶由小種紅茶演變而來，如著名的祁紅(安微祁門)、滇紅(云南)、川紅(四川)、閩紅(福建)、宜紅(湖北)、湖紅(湖南)和黔紅等。傳統(tǒng)的黔紅工夫紅茶是貴州紅茶的簡稱，主產(chǎn)于湄潭、洋艾、花貢、廣順、雙流等大中型專業(yè)茶場，以茶葉“外形條索緊結(jié)、金豪顯露，葉底鮮嫩勻整，湯色紅艷明亮，甜香濃厚，滋味甜醇”，富含氨基酸、茶多酚著稱于世，為我國工夫紅茶的知名品牌之一，曾是貴州省出口的傳統(tǒng)優(yōu)勢茶葉品種?！白窳x紅”系列工夫紅茶是現(xiàn)代黔紅工夫紅茶的典型代表傳統(tǒng)黔紅工夫紅茶主要出口前蘇聯(lián)等歐洲國家，是貴州省出口茶葉傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)品。出口工夫紅茶均為大宗產(chǎn)品，價位較低，但銷量高于紅碎茶。近30年來，由于我國經(jīng)濟發(fā)展速度加快，人民生活水平迅速提高，購買力增強，人民幣升值，內(nèi)銷茶葉價格提高相對與出口茶葉更快，出口的比較效益急劇降低，黔紅工夫紅茶逐步淡出外貿(mào)市場，目前基本沒有出口。但中國工夫紅茶與歐洲等國家有著很深的歷史淵源，隨著我國與歐洲國家特別是俄羅斯戰(zhàn)略伙伴關(guān)系和雙邊貿(mào)易力度的加強和俄羅斯經(jīng)濟的迅速發(fā)展，對黔紅工夫紅茶出現(xiàn)新的市場需求，新一代的黔紅工夫紅茶有望再度走出國門。
[0003]近年來，中國紅茶在“金駿眉”的帶動下，成為新的茶葉消費熱點，并在市場上迅速推廣開來。隨著紅茶文化的推廣和紅茶消費的不斷擴大，國內(nèi)紅茶市場仍將保持繼續(xù)擴大的趨勢。貴州省遵義市湄潭地區(qū)的“遵義紅”名優(yōu)工夫紅茶系列產(chǎn)品國內(nèi)市場影響較好，經(jīng)濟效益高，已經(jīng)成為僅次于“湄潭翠芽”的第二產(chǎn)品系列。通過改進紅茶加工方法，研發(fā)類似于前述工夫紅茶產(chǎn)品級別的大宗工夫紅茶茶品種，是湄潭地區(qū)工夫紅茶產(chǎn)品持續(xù)占領(lǐng)國內(nèi)外工夫紅茶市場的必然選擇?，F(xiàn)有技術(shù)中的工夫紅茶加工方法不適于遵義功夫紅茶的加工。
[0004]如CN102125118B公開的一種工夫紅茶加工方法，是選擇60?80%成熟度達到小開面的鮮葉，在晴天上午10點至下午4點采摘，進行日光曬青或室內(nèi)加溫曬青，移入室內(nèi)回青，放入搖青機進行搖青、涼青，再揉捻，采用發(fā)酵框進行發(fā)酵，發(fā)酵后的葉片進行毛火，足火兩次干燥。該方法對鮮葉的選擇影響了工夫紅茶的品質(zhì)，并且采用日光曬青、室內(nèi)加溫曬青、回青的處理，不利于保持紅茶的質(zhì)量；發(fā)酵方式和發(fā)酵后處理不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明解決現(xiàn)有技術(shù)中遵義工夫紅茶加工方法的改進問題。
[0006]本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容如下:
[0007]一種工夫紅茶的加工方法，包括茶青采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干、包裝工序，其選料，采用熱風(fēng)萎凋和恒溫揉捻，以機械智能控制發(fā)酵，限定發(fā)酵工序和烘培提香工序的溫度和時間，在一次烘干和二次烘干之間增加分篩工序進行復(fù)揉、理條處理，具體包括以下工序:
[0008]( I)選料:
[0009]精選春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青；
[0010](2)熱風(fēng)萎凋:
[0011]采用含有鼓風(fēng)機的萎凋槽，對原料進行萎凋處理，當(dāng)溫度低于常規(guī)萎凋溫度時開啟鼓風(fēng)機時，送入熱風(fēng)，進行熱風(fēng)萎凋；
[0012](3)恒溫揉捻:
[0013]通過常規(guī)技術(shù)調(diào)控揉捻機轉(zhuǎn)速，再根據(jù)常規(guī)方法研究確定其調(diào)控技術(shù)參數(shù)，根據(jù)茶青原料對揉捻轉(zhuǎn)速快慢的要求進行調(diào)整，進行恒溫揉捻；揉捻機轉(zhuǎn)速為35?50r/min ；
[0014](4)智控發(fā)酵:
[0015]采用發(fā)酵室，其中配置發(fā)酵盤及溫度、濕度、風(fēng)速總控控制裝置，進行發(fā)酵室的溫度、濕度和通風(fēng)由智能控制柜智能化控制，發(fā)酵至茶葉呈橙黃色、青氣消失；所述發(fā)酵溫度為24°C?32°C，濕度為93%?97%，時間為2h?5h ;
[0016](5)做形:
[0017]采用理條機輔助理條；
[0018](6)—次烘干；
[0019](7)分篩:
[0020]分篩出篩面茶，進行復(fù)揉、理條處理；
[0021](8) 二次烘干；
[0022](9)烘培提香:
[0023]將二次烘干后的茶葉進行烘培提香處理，所述烘培提香的溫度為80°C?150°C，烘培時間為2h?5h，進機茶葉水分含量為15%?20% ；
[0024](10)篩選、切分；
[0025](11)提香；
[0026](12)篩選、分級包裝；
[0027]上述步驟中，未說明部分，一律采用常規(guī)方法處理。
[0028]所述步驟(4)中發(fā)酵功率控制在2kw/h。
[0029]所述步驟(9)中，烘焙提香的溫度控制在110?130°C，烘培時間控制在3h?4h。
[0030]所述步驟(9)中，烘焙提香的溫度控制在120°C。
[0031]所述步驟(9)中烘培提香的功率為14kw/h。[0032]所述步驟(3)中恒溫揉捻的溫度為22?24°C，相對濕度為82%?88%，揉捻時間為 70min ?80mino
[0033]所述步驟(3)中揉捻機的轉(zhuǎn)速為45r/min。
[0034]所述步驟(4)中發(fā)酵溫度為26V?30°C，濕度為94%?96%，時間為3h?4h。
[0035]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明達到的有益效果為:采用春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青；通過恒溫揉捻、智控發(fā)酵、烘培提香和優(yōu)化做條提香技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化精準(zhǔn)分級技術(shù)，不僅可以有效降低能耗40%?50%，提高產(chǎn)量，制得的工夫紅茶產(chǎn)品的外觀條形緊直、長短一致、勻整，較凈，香氣甜香、尚濃，湯色紅艷、明亮，滋味濃強、醇厚，葉底嫩勻、紅尚亮，內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良，安全控制指標(biāo)達到出口標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量檢測達到DB52/T641-2010《貴州工夫紅茶》標(biāo)準(zhǔn)。食品安全控制指標(biāo)符合GB2763-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留最大限量》、GB2762-2005《食品中污染物限量》、GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《茶葉生產(chǎn)許可證實施細(xì)則》等標(biāo)準(zhǔn)要求。通過工藝改進，達到了較好的做型提香效果和標(biāo)準(zhǔn)化精制分級效果。
[0036]本發(fā)明采用了春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青，尤其是無性系小葉類品種茶園春末夏秋一芽二三葉茶青，從原料選擇的基礎(chǔ)上保證了原料的供應(yīng)和品質(zhì)。雖然春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青不是最佳的工夫紅茶原料，但是通過本發(fā)明加工工藝，可保證工夫紅茶的優(yōu)秀質(zhì)量。本發(fā)明還采用機械化采摘茶青，可將茶青成本采工成本率降到15%左右，并能提高夏秋茶產(chǎn)量和質(zhì)量，保證了原料供應(yīng)?，F(xiàn)有技術(shù)中的茶青采摘通常是人雇傭采茶工人進行手工采摘，導(dǎo)致采工成本高達茶青賣價的50%，經(jīng)濟效益低，并且不能很好的保證原料供應(yīng)，也不能保證新鮮的茶青及時得到處理。因此，本發(fā)明采用機械化采摘，解決了茶青的原料供應(yīng)和保質(zhì)保量問題，提高了經(jīng)濟效益。無性系是以樹木單株營養(yǎng)體為材料，采用無性繁殖法如扦插、嫁接、壓條、分株以及組織培養(yǎng)等方法，繁殖得到的品種(品系)，又稱無性系品種(品系)，具有生長快、抗逆性強的優(yōu)良特性。無性繁殖所產(chǎn)生的新個體能保持良種固有的特性，后代的性狀一致，生育期和長勢比較整齊，新梢大小、持嫩性和色澤比較接近，便于實行機械化采茶，利于初制工藝規(guī)范化，對提高品質(zhì)、節(jié)省勞力、增加產(chǎn)量都有好處。
[0037]本發(fā)明改進了萎凋槽內(nèi)部結(jié)構(gòu)與風(fēng)向流動關(guān)系，待萎凋溫度低時可采用熱風(fēng)萎凋進行加熱。在萎凋槽內(nèi)設(shè)置鼓風(fēng)機，可實現(xiàn)熱風(fēng)萎凋。
[0038]本發(fā)明改進了工夫紅茶的揉捻技術(shù)，采用了恒溫揉捻，通過調(diào)控揉捻機的轉(zhuǎn)速來控制工夫紅茶的揉捻溫度，達到恒溫揉捻的效果?，F(xiàn)有技術(shù)中使用的揉捻機的轉(zhuǎn)速固定，不能滿足生產(chǎn)不同級別茶葉產(chǎn)品的揉捻技術(shù)要求。因為生產(chǎn)高級別的工夫紅茶要求的揉捻轉(zhuǎn)速相對較慢，生產(chǎn)類似遵義工夫紅茶級別的產(chǎn)品則要求揉捻轉(zhuǎn)速較快一些。因此，通過常規(guī)技術(shù)調(diào)控揉捻機轉(zhuǎn)速，再根據(jù)常規(guī)技術(shù)研究確定其調(diào)控技術(shù)參數(shù)，根據(jù)茶青原料的品種和規(guī)格對轉(zhuǎn)速快慢的要求調(diào)整相應(yīng)的轉(zhuǎn)速進行揉捻，即可實現(xiàn)可調(diào)控轉(zhuǎn)速目標(biāo)和恒溫揉捻的目標(biāo)。
[0039]本發(fā)明研究了發(fā)酵技術(shù)條件控制與工夫紅茶品質(zhì)關(guān)系，有效提高了工夫紅茶的品質(zhì)。現(xiàn)有技術(shù)中的紅茶工藝采用電熱爐增溫、鍋燒蒸汽調(diào)濕、鼓風(fēng)機送風(fēng)等，其設(shè)施設(shè)備落后，不能實現(xiàn)智能控制。本發(fā)明結(jié)合常規(guī)技術(shù)進行了紅茶發(fā)酵設(shè)施和裝置改造，比如設(shè)計發(fā)酵室，配置發(fā)酵盤及溫度、濕度、風(fēng)速總控控制裝置，實現(xiàn)發(fā)酵室的溫度、濕度和通風(fēng)由智能控制柜總控，實現(xiàn)智能化控制發(fā)酵；將發(fā)酵功率控制在2kw/h，可使發(fā)酵能耗降低45%。發(fā)酵能耗為每百斤發(fā)酵葉0.8KW左右，降低能耗45%，有效節(jié)能，響應(yīng)了節(jié)能減排的政策號召，有利于環(huán)境安全和資源節(jié)約。
[0040]本發(fā)明改進了做形提香技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化分級技術(shù)，比如使用理條機輔助理條做形等，達到了產(chǎn)品感官外形指標(biāo)要求條形緊直、長短一致、勻整，較凈，褐色較潤的效果。本發(fā)明對從原料發(fā)酵之后的做形工序至烘焙機烘干提香工序之間的毛茶生產(chǎn)工藝技術(shù)，進行了創(chuàng)新改進，在一次烘干工序和二次烘干工序之間，增加了篩分復(fù)揉理條處理，加強了對產(chǎn)品提香效果的控制；使產(chǎn)品成條成型率提高，香氣得到提升。本發(fā)明還通過“篩選一切分一烘培、提香一篩選分級、包裝”的技術(shù)，改進了標(biāo)準(zhǔn)化分級技術(shù)，提升了工夫紅茶產(chǎn)品的質(zhì)量。本發(fā)明烘培產(chǎn)量控制在100~200kg。本發(fā)明將烘培功率控制在14kw/h，可有效降低能耗40%。烘培提香的能耗為每百斤干茶3.5KW左右，降低能耗40%，有效節(jié)能，響應(yīng)了節(jié)能減排的政策號召，有利于環(huán)境安全和資源節(jié)約。此外，本發(fā)明經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化精制分級，產(chǎn)品外觀條形緊直、長短一致、勻整，可以提高商品價值。
[0041]試驗例I
[0042]1.1試驗原料
[0043]春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青。
[0044]1.2試驗設(shè)備
[0045]含鼓風(fēng)機的萎凋槽，含發(fā)酵盤、溫濕度控制及送風(fēng)裝置等設(shè)備的智能控溫發(fā)酵室，6chb-20翻板式烘干機，6CR-65茶葉揉捻機，6CUY-600輸送帶式提升機，6CCP-80茶葉炒干機，16層烘培機等。
[0046]1.3試驗方法
`[0047]采用本發(fā)明所述方法進行生產(chǎn)試驗。
[0048]1.4試驗結(jié)果
[0049]試驗得到的工夫紅茶產(chǎn)品的感官質(zhì)量如表1所示。
[0050]表1產(chǎn)品的感官質(zhì)量
[0051]
項目外觀香氣湯色滋味葉底 指標(biāo)緊實，勻整，尚凈，黃甜香、紅艷、濃強、嫩勻、 褐、潤，金豪稍顯尚濃明亮醇厚紅尚亮 產(chǎn)品條形緊直、長短一致、甜香、紅艷、濃強、嫩勻、 效果勻整，較凈，褐色較潤尚濃明亮醇厚紅尚亮
[0052]由表1可知，本發(fā)明所得工夫紅茶產(chǎn)品的感官質(zhì)量優(yōu)異，尤其是外形和香氣俱佳，達到了優(yōu)質(zhì)工夫紅茶的標(biāo)準(zhǔn)。
[0053]試驗得到的工夫紅茶產(chǎn)品的理化指標(biāo)如表2所示。
[0054]
【權(quán)利要求】
1.一種工夫紅茶的加工方法，包括茶青采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干、包裝工序，其特征在于:其選料，采用熱風(fēng)萎凋和恒溫揉捻，以機械智能控制發(fā)酵，限定發(fā)酵工序和烘培提香工序的溫度和時間，在一次烘干和二次烘干之間增加分篩工序進行復(fù)揉、理條處理，具體包括以下工序: (1)選料: 精選春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青； (2)熱風(fēng)萎凋: 采用含有鼓風(fēng)機的萎凋槽，對原料進行萎凋處理，當(dāng)溫度低于常規(guī)萎凋溫度時開啟鼓風(fēng)機時，送入熱風(fēng)，進行熱風(fēng)萎凋； (3)恒溫揉捻: 通過常規(guī)技術(shù)調(diào)控揉捻機轉(zhuǎn)速，再根據(jù)常規(guī)方法研究確定其調(diào)控技術(shù)參數(shù)，根據(jù)茶青原料對揉捻轉(zhuǎn)速快慢的要求進行調(diào)整，進行恒溫揉捻；揉捻機轉(zhuǎn)速為35~50r/min ； (4)智控發(fā)酵: 采用發(fā)酵室，其中配置發(fā)酵盤及溫度、濕度、風(fēng)速總控控制裝置，進行發(fā)酵室的溫度、濕度和通風(fēng)由智能控制柜智能化控制，發(fā)酵至茶葉呈橙黃色、青氣消失；所述發(fā)酵溫度為24°C~32°C，濕度為93%~97%，時間為2h~5h ; (5 )做形: 采用理條機輔助理條； (6)—次烘干；`` (7)分篩: 分篩出篩面茶，進行復(fù)揉、理條處理； (8)二次烘干； (9)烘培提香: 將二次烘干后的茶葉進行烘培提香處理，所述烘培提香的溫度為80°C~150°C，烘培時間為2h~5h，進機茶葉水分含量為15%~20% ； (10)篩選、切分； (11)提香； (12)篩選、分級包裝； 上述步驟中，未說明部分，一律采用常規(guī)方法處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特征在于:所述步驟(4)中發(fā)酵功率控制在2kw/h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特征在于:所述步驟(9)中，烘焙提香的溫度控制在110~130°c，烘培時間控制在3h~4h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特征在于:所述步驟(9)中，烘焙提香的溫度控制在120°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特征在于:所述步驟(9)中烘培提香的功率為14kw/h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特征在于:所述步驟(3)中恒溫揉捻的溫度為22~24°C，相對濕度為82%~88%，揉捻時間為70min~80min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特征在于:所述步驟(3)中揉捻機的轉(zhuǎn)速為45r/min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特征在于:所述步驟(4)中發(fā)酵溫度為26°C~30°C ，濕度為94%~96%，時間為3h~4h。
【文檔編號】A23F3/06GK103815066SQ201410014869
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年1月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月13日
【發(fā)明者】劉聲彥 申請人:貴州省湄潭縣蕓香茶業(yè)有限公司