專利名稱：一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種工夫紅茶的制備方法，特別是一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法。
背景技術：
工夫紅茶為我國特有的條形紅茶，各產茶省均有生產，以安徽祁門的祁紅，云南的滇紅品質特別優(yōu)異，馳名中外。福建閩紅有白琳工夫、坦洋工夫、政和工夫合稱三大工夫，品質風格各異，遠銷歐亞。
中國農業(yè)出版社出版的《制茶學》(第二版，安徽農學院主編，1999.315-337).，介紹了傳統(tǒng)工夫茶的制備方法，以新鮮茶葉為原料，其制備工藝包括選擇、萎凋、揉捻、發(fā)酵和烘干。
申請?zhí)枮?0107623.X的發(fā)明專利“一種新型紅茶的制備方法”，介紹了一種以一芽二葉鮮葉為原料，包括選擇、加溫萎凋、揉捻、破碎、解塊分級、發(fā)酵、烘干等工藝的新型紅茶制備方法。
傳統(tǒng)工夫紅茶的品質特點是紅葉紅湯。外形條索緊直、色澤烏潤、毫色金黃、湯色紅亮、葉底紅明。由于傳統(tǒng)功夫茶的鮮葉雖然經(jīng)過揉捻，但是細胞損傷率仍然較低，發(fā)酵不良，導致其成品茶中作為紅茶主要質量指標的茶紅素和茶黃素的含量較低。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是探索一種制備高茶黃素和茶紅素工夫紅茶的方法。高茶紅素和茶黃素可以提高茶葉的鮮爽度，使湯色更加紅艷，而且還具有消除飲茶人體內的自由基，防癌、抗菌和消炎等作用。
本發(fā)明一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，包括選擇、萎凋、冰凍處理、揉捻、解塊分級、發(fā)酵和烘干。其中，選擇、萎凋、揉捻、解塊分級、發(fā)酵和烘干為已公開的技術。本發(fā)明的關鍵技術是將萎凋后的茶葉進行冰凍處理后再進行揉捻，所述的冰凍處理包括裝袋、冰凍和解凍。本發(fā)明高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法包括以下步驟
1、選擇是選擇適合加工工夫紅茶的茶樹品種，并挑選其一芽二葉或者一芽二、三葉鮮葉為原料；2、萎凋是將所選鮮葉按傳統(tǒng)方法自然室內萎凋，或日光萎凋，或加溫萎凋(35℃熱風)，至葉片呈現(xiàn)出萎縮凋蔫狀態(tài)，失水率為18～20％；3、冰凍處理包括裝袋、冰凍和解凍(1)裝袋是將萎凋的茶葉按每袋1～5公斤的規(guī)格分裝；其目的是防止解凍時，葉片表面回潮水分過多；(2)冰凍是置袋裝萎凋葉于-10℃～-28℃條件下冰凍2～10小時；其目的是迅速破壞細胞的膜結構，促進茶汁與多酚氧化酶、過氧化物酶等混合，為發(fā)酵創(chuàng)造條件；(3)解凍是將冰凍的袋裝萎凋葉取出，在常溫下解凍，使萎凋葉回到正常柔軟狀態(tài)，以便于揉捻造型；4、揉捻是按傳統(tǒng)方法采用茶葉揉捻機揉捻15～20分鐘；5、解塊分級是解散團塊，散熱降溫，分出老嫩，使揉捻程度均勻，葉卷成條；6、發(fā)酵是采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法，發(fā)酵室內氣溫為18～20℃之間，相對濕度為95％以上，通過鼓風補充氧氣，使空氣中氧氣含量為28～30％，發(fā)酵時間為1～2小時；7、烘干是采用傳統(tǒng)烘干技術烘干，主要技術指標見表3，烘干后的成品茶的含水率為4～6％。
本發(fā)明的一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，通過冰凍處理工藝，將萎凋后的茶葉置于-10℃～-28℃條件下冰凍，其優(yōu)點在于迅速破壞茶葉細胞的膜結構，促進了茶汁與多酚氧化酶和過氧化物酶等的混合。經(jīng)冰凍處理的萎凋茶葉只需1～2h就能完成發(fā)酵。未冰凍處理的萎凋茶葉發(fā)酵4h后，才基本變?yōu)榧t褐色，而且花青夾雜。可見冰凍不但提高細胞損傷率，而且大大提高細胞損傷速率，迅速破壞細胞膜結構，促使茶多酚氧化酶等與多酚類物質接觸，形成紅茶發(fā)酵，減少了揉捻時間，使紅茶的發(fā)酵在可控的條件下進行。感官審評結果見表1。
由于冰凍處理，迅速破壞茶葉細胞的膜結構，造成茶葉的氧化加劇，減少揉捻時間，使發(fā)酵在可控的環(huán)境條件下進行，促進茶葉的多酚類向茶黃素和茶紅素轉化，并且減少了茶葉的茶黃素和茶紅素向茶褐素轉化。成品紅茶的水浸出物、茶紅素、茶黃素含量檢測結果見表2。表1和表2中的處理1為傳統(tǒng)工夫茶、處理2為本發(fā)明的高茶黃素、茶紅素工夫紅茶。
表1.成品紅茶感官審評結果

表2.成品紅茶的水浸出物、茶紅素、茶黃素含量檢測結果

*表中數(shù)據(jù)為(平均值±標準差)，數(shù)字后附不同大、小寫字母者表示在0.01、0.05水平上差異顯著。
檢測結果表明，冰凍處理提高了茶葉細胞損傷率與損傷速率，增加了水浸出物、茶紅素和茶黃素的含量，加快了紅茶的發(fā)酵速度，明顯提高紅茶的感官品質；冰凍處理還顯著提高了成品茶水浸出物的泡出速度。本發(fā)明的一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，不但能縮短發(fā)酵時間、提高品質，而且還能用于指導生產速泡工夫紅茶。
具體實施例 為了更充分公開本發(fā)明的一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，下面結合實施例加以說明。
一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，以一芽二葉或者一芽二、三葉鮮葉為原料，其制備方法包括選擇、萎凋、冰凍處理、揉捻、解塊分級、發(fā)酵和烘干。
1、選擇挑選政和大白茶為原料品種，選擇其葉片細嫩，新鮮度好、葉色淺黃的一芽二葉或者一芽二、三葉鮮葉為原料。
2、萎凋采用傳統(tǒng)萎凋技術室內自然萎凋，一般的萎凋時間為12～24小時，失水率為18～20％。
3、冰凍處理(1)裝袋將萎凋后的茶葉裝入塑料袋中，每袋萎凋葉的重量為2.5公斤；(2)冰凍是置袋裝萎凋葉于-15℃條件下冰凍4小時；(3)解凍是將冰凍的袋裝萎凋葉取出，在常溫下解凍，使萎凋葉回到正常柔軟狀態(tài)；4、揉捻采用6CR-45型茶葉揉捻機，按傳統(tǒng)揉捻方法揉捻20分鐘。
5、解塊分級采用手工作業(yè)，解散團塊，分出老嫩，分別揉捻，使揉捻程度均勻，葉卷成條。
6、發(fā)酵采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法，發(fā)酵室內氣溫為20℃，相對濕度為95％，通過鼓風補充氧氣，使空氣中氧氣含量為30％，發(fā)酵時間為1.5小時；7、烘干使用自動烘干機采用傳統(tǒng)技術烘干，烘干后的成品茶的含水率為4～5％，主要技術指標見表3。
表3自動烘干機操作技術指標

上述成品茶按不同重量規(guī)格包裝后即可在市場銷售。
權利要求
1.一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，包括選擇、萎凋、揉捻、解塊分級、發(fā)酵和烘干，其特征在于將萎凋后的茶葉進行冰凍處理后再進行揉捻，所述的冰凍處理包括裝袋、冰凍和解凍(1)裝袋是將萎凋的茶葉按每袋1～5公斤的規(guī)格分裝；(2)冰凍是置袋裝萎凋葉于-10℃～-28℃條件下冰凍2～10小時；(3)解凍是將冰凍的袋裝萎凋葉取出，在常溫下解凍，使萎凋葉回到正常柔軟狀態(tài)；
2.根據(jù)權利要求1所述的一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，其特征在于裝袋時每袋萎凋葉的重量為2.5公斤；
3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，其特征在于將袋裝萎凋葉置于-15℃條件下冰凍4小時。
全文摘要
一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，以一芽二葉或者一芽二、三葉鮮葉為原料，其制備方法包括選擇、萎凋、冰凍處理、揉捻、解塊分級、發(fā)酵和烘干。本發(fā)明由于采用冰凍處理工藝，大大提高了茶葉細胞損傷率與損傷速率，迅速破壞細胞膜結構，促進茶葉的多酚類向茶黃素和茶紅素轉化，并且減少了茶葉的茶黃素和茶紅素向茶褐素轉化，增加了水浸出物、茶紅素和茶黃素的含量，加快了紅茶的發(fā)酵速度，使紅茶的發(fā)酵在可控的條件下進行，明顯提高了紅茶的感官品質。冰凍處理還明顯提高了成品茶水浸出物的泡出速度。
文檔編號A23F3/08GK1729807SQ20041003553
公開日2006年2月8日 申請日期2004年8月6日 優(yōu)先權日2004年8月6日
發(fā)明者袁弟順, 林麗明 申請人:福建農林大學