能量棒用抗氧化劑及其制備方法和含該抗氧化劑的能量棒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種能量棒用抗氧化劑及其制備方法和含該抗氧化劑的能量棒，所述抗氧化劑包括以下重量比的二丁基羥基甲苯0.5～8、卵磷脂2.5～38、蔗糖脂0.8～18和β-乳球蛋白粉2～55。以二丁基羥基甲苯、卵磷脂、蔗糖脂和β-乳球蛋白粉的總和計，所述能量棒中加入0.08～0.1%重量比的上述抗氧化劑。本發(fā)明解決了二丁基羥基甲苯水溶性差的問題，抗氧化性較高，可以作為抗氧化劑在能量棒中使用，延長了能量棒的保質(zhì)期。
【專利說明】能量棒用抗氧化劑及其制備方法和含該抗氧化劑的能量棒
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種能量棒用抗氧化劑及其制備方法和含該抗氧化劑的能量棒。
【背景技術(shù)】
[0002]能量棒是一種熱量密度高、營養(yǎng)全面、吸收好、方便快捷，迅速補充體能、保持營養(yǎng)平衡的高濃縮營養(yǎng)食品。能量棒是營養(yǎng)學家特別為體育健兒、喜愛運動人士、健身族以及工作繁忙的人群使用設(shè)計的增能食品。它通常含有高糖、高蛋白，脂肪也較高，因此，在儲存、加工和流通過程中，其中的油脂類組分易受空氣中的氧氣的氧化作用引起變色或變味并可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而影響其品質(zhì)。添加抗氧化劑可防止其氧化變質(zhì)，近半個世紀以來，人們?yōu)榱朔乐怪镜难趸瑥牟煌慕嵌葘τ椭目寡趸瘑栴}進行了研究，在食品中加入抗氧化劑已成為食品加工中防止其氧化變質(zhì)最經(jīng)濟和簡單的方法。目前，我國在能量棒和營養(yǎng)棒中使用抗氧化劑還不很廣泛，大部分都沒有添加抗氧化劑，所以保質(zhì)期都比較短。
[0003]二丁基羥基甲苯(BHT)與其他抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，抗氧化效果較好，沒有沒食子酸酯類那樣與金屬離子反應(yīng)著色的缺點，也沒有BHA的特異臭，而且價格低廉。二丁基羥基甲苯可與油脂所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，是一種較好的食品抗氧化劑。但是由于它是脂溶性抗氧化劑，水溶性較差，在能量棒中使用效果不佳，限制其應(yīng)用范圍。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種能量棒用抗氧化劑，所述抗氧化劑解決了二丁基羥基甲苯水溶性差的問題，抗氧化性較高，可以作為抗氧化劑在能量棒中使用，能延長能量棒的保質(zhì)期。
[0005]為達到上述目的，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案:
[0006]一種能量棒用抗氧化劑，所述抗氧化劑包括以下重量比的二丁基羥基甲苯0.5?
8、卵磷脂2.5?38、蔗糖脂0.8?18和β -乳球蛋白粉2?55。
[0007]優(yōu)選地，所述抗氧化劑包括以下重量比的二丁基羥基甲苯1.0?1.2、卵磷脂3?
4、蔗糖脂1.3?1.8和β -乳球蛋白粉4?6。
[0008]進一步優(yōu)選地，所述抗氧化劑包括以下重量比的二丁基羥基甲苯1.0、卵磷脂
3.4、蔗糖脂1.5和β -乳球蛋白粉5。
[0009]或，所述抗氧化劑包括以下重量比的二丁基羥基甲苯1.2、卵磷脂3.6、蔗糖脂1.5和乳球蛋白粉5。
[0010]本發(fā)明的另一個目的在于，提供一種含該抗氧化劑的能量棒，以二丁基羥基甲苯、卵磷脂、蔗糖脂和β-乳球蛋白粉的總和計，所述能量棒中加入0.08-0.1%重量比的上述抗氧化劑。
[0011]本發(fā)明的再一個目的在于，提供一種能量棒用抗氧化劑的制備方法，所述方法包括以下步驟:
[0012]I)將重量比為2.5?38卵磷脂恒溫水浴加熱至60?70°C，加入重量比為0.5?8 二丁基輕基甲苯和2?55 β -乳球蛋白粉攪拌混合；
[0013]2)將重量比為0.8?18蔗糖脂加入上述溶液中，并在恒溫下攪拌混合；
[0014]3)再在室溫下邊攪拌邊緩慢加入卵磷脂、二丁基羥基甲苯、蔗糖酯和β -乳球蛋白粉四種物質(zhì)總重量20倍的去離子水，最后，激烈攪拌直至形成乳化分散均勻的0/W型乳狀液，該乳狀液即為能量棒用抗氧化劑。
[0015]優(yōu)選地，所述步驟1)-3)中的二丁基羥基甲苯的重量比為1.0?1.2，卵磷脂的重量比為3?4，蔗糖脂的重量比為1.3?1.8，β-乳球蛋白粉的重量比為4?6。
[0016]進一步優(yōu)選地，所述步驟1)-3)中的二丁基羥基甲苯的重量比為1.0，卵磷脂的重量比為3.4，蔗糖脂的重量比為1.5，β -乳球蛋白粉的重量比為5 ；
[0017]或，所述步驟1)-3)中的二丁基羥基甲苯的重量比為1.2，卵磷脂的重量比為3.6，蔗糖脂的重量比為1.5，β -乳球蛋白粉的重量比為5。
[0018]本發(fā)明是采用乳化法將二丁基羥基甲苯由脂溶性的抗氧化劑轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄缘目寡趸瘎?，所用原料包含兩種乳化劑卵磷脂和蔗糖脂及β -乳球蛋白粉，經(jīng)過乳化后的BHT抗氧化劑的抗氧化性能大大增強。
[0019]本發(fā)明是利用β -乳球蛋白具有結(jié)合疏水性分子的特性，將疏水性二丁基羥基甲苯與β_乳球蛋白相互結(jié)合，即β -乳球蛋白作為二丁基輕基甲苯的載體，使其更穩(wěn)定，然后再通過乳化法使其變?yōu)樗苄缘目寡趸瘎１景l(fā)明不僅利用了 β_乳球蛋白可與疏水分子結(jié)合這一特性，以其為載體，同時采用蔗糖酯和卵磷脂兩種食品乳化劑進行乳化提高了二丁基羥基甲苯在能量棒中的抗氧化性能。
[0020]本發(fā)明提供了 一種適合能量棒的抗氧化劑，該抗氧化劑是將二丁基羥基甲苯通過乳化法改良后，添加到能量棒中，優(yōu)于二丁基羥基甲苯單獨使用在能量棒中的效果。
[0021]本發(fā)明是將二丁基羥基甲苯與β_乳球蛋白結(jié)合并通過兩種乳化劑相互配合乳化后制備的抗氧化性能更高，并適合用于能量棒中的抗氧化劑。本發(fā)明使用的乳化劑為卵磷脂和蔗糖脂的配合。
[0022]本發(fā)明通過實驗發(fā)現(xiàn)將二丁基羥基甲苯與β -乳球蛋白結(jié)合同時采用卵磷脂和蔗糖脂的聯(lián)合乳化后，可以將二丁基羥基甲苯的脂溶性轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄裕ㄟ^改良后的乳狀液添加到能量棒中，可以大大提高二丁基羥基甲苯的抗氧化性能，因此，本發(fā)明制備的抗氧化劑解決了二丁基羥基甲苯水溶性差的問題，并由此得到一種適合能量棒的高效抗氧化劑。
[0023]根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的抗氧化劑組合中，所述二丁基羥基甲苯為無嗅、無味，無毒的白色晶體。熔點71，沸點265，不溶于水和稀堿，溶于苯、甲苯、乙醇、汽油及食物油中，是國內(nèi)外廣泛使用的油溶性抗氧化劑。因其抗氧化能力較強，耐熱及穩(wěn)定性好，無特異臭，遇金屬無呈色反應(yīng)，且價格低廉，所以在我國為主要的抗氧化劑。我國規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干。
[0024]根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的抗氧化劑組合中，所述的蔗糖酯非常關(guān)鍵，由于蔗糖酯不僅具有優(yōu)良的表面活性，同時可與卵磷脂有良好的配伍作用，可加快二丁基羥基甲苯在食品中釋放速度、促進其分散，使其在產(chǎn)品中分布均勻，并能作為增溶劑提高二丁基羥基甲苯的水溶性，從而提高二丁基羥基甲苯的抗氧化性能，延長能量棒的保質(zhì)期。
[0025]β -乳球蛋白粉是從牛乳清蛋白中提取出來并噴霧干燥的一種產(chǎn)品。β -乳球蛋白是反芻動物乳中主要的乳清蛋白之一，約占總?cè)榍宓鞍缀康?0%及總?cè)榈鞍缀康?2%，是高度結(jié)構(gòu)化的蛋白質(zhì)。由于β_乳球蛋白特殊的空間結(jié)構(gòu)使得該蛋白的中心具有一個內(nèi)在的疏水表面，可以結(jié)合疏水分子，β -乳球蛋白在水溶液中的乳化性和溶解性也很高。本發(fā)明利用β_乳球蛋白這種性質(zhì)，使二丁基羥基甲苯先與β_乳球蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的化合物，然后再采用乳化法將其轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄院玫目寡趸瘎?br> [0026]根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的抗氧化劑組合中，所述卵磷脂屬于一種混合物，是存在于動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質(zhì)，其構(gòu)成成分包括磷酸、膽堿、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂。卵磷脂被譽為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”。卵磷脂的特點之一是具有強大的乳化作用，卵磷脂的乳化作用能夠使中性脂肪和膽固醇分解為對人體無害的微分子，使之進入代謝過程，并溶解于水中排出體外，通過卵磷脂乳化作用，還能夠降低血液中的膽固醇、血脂、使血液循環(huán)暢通無阻。
[0027]卵磷脂具有良好的親水性和親油性，卵磷脂的膽堿與乙酰結(jié)合為乙酰膽堿，可為大腦提供充分的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)。因此，巧用卵磷脂的乳化作用，能夠緩解脂肪肝、美容、調(diào)節(jié)血脂、提高記憶力、預(yù)防老年癡呆、延緩衰老等。該發(fā)明所用的卵磷脂也可以是大豆磷脂。
[0028]發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的抗氧化劑組合的各組分中，所述卵磷脂、蔗糖酯和β_乳球蛋白粉具有不同程度的乳化作用。具體地，本發(fā)明中，所述二丁基羥基甲苯與卵磷月旨、蔗糖脂和β-乳球蛋白粉的重量配比為0.5?8:2.5?38:0.8?18:2?55。如果各組分的配比控制不當，不但水溶性差，抗氧化性能也得不到有效的提高，同時也增加了成本。
[0029]由于本發(fā)明的組合的抗氧化劑，抗氧化性較高，可以作為抗氧化劑在能量棒中使用，延長能量棒的保質(zhì)期。
[0030]根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，所述能量棒也包括添加無水奶油或黃油的能量棒和
營養(yǎng)棒。
[0031]根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，其中，本發(fā)明所述的抗氧化劑是按照以下用量用于制備所述的能量棒:以二丁基羥基甲苯、卵磷脂、蔗糖脂和β_乳球蛋白粉的總和計，重量比為0.08?0.1%。
[0032]本發(fā)明采用卵磷脂和蔗糖脂兩種乳化劑和β -乳球蛋白粉，通過合理搭配達到協(xié)同增效作用。它并不是進行食品乳化劑之間簡單的混配，而是依據(jù)原料的化學成分和性質(zhì)，并且科學、有針對性的進行實驗設(shè)計，使兩種乳化劑與β_乳球蛋白的功能互補，合理搭配，使它們產(chǎn)生協(xié)同增效作用，這樣既增加了 BHT的抗氧化效果，又開發(fā)出一種適合用于能量棒的抗氧化劑。
[0033]綜上所述，本發(fā)明通過乳化法將二丁基羥基甲苯改良后，提供了一種能量棒用的抗氧化劑，所述的能量棒用的高效抗氧化劑水溶性好，抗氧化性能強，可以用于各種能量棒和營養(yǎng)棒以延長其保質(zhì)期。
【具體實施方式】
[0034]下面以【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細的說明。
[0035]實施例1[0036]將卵磷脂3.4克恒溫水浴加熱至60?70°C，加入二丁基羥基甲苯1.0克和β -乳球蛋白粉5克攪拌混合，然后將1.5克蔗糖脂加入其中，并在恒溫下攪拌混合，再在室溫下邊攪拌邊緩慢加入卵磷脂、二丁基羥基甲苯、蔗糖酯和β -乳球蛋白粉四種物質(zhì)總重量20倍的去離子水，激烈攪拌直至形成乳狀液后備用，主要用于能量棒和營養(yǎng)棒。
[0037]實施例2
[0038]將卵磷脂3.6克恒溫水浴加熱至60?70°C，加入二丁基羥基甲苯1.2克和β -乳球蛋白粉5克攪拌混合，然后將1.3克蔗糖脂加入其中，并在恒溫下攪拌混合，再在室溫下邊攪拌邊緩慢加入卵磷脂、二丁基羥基甲苯、蔗糖酯和β -乳球蛋白粉四種物質(zhì)總重量20倍的去離子水，激烈攪拌直至形成乳狀液后備用，主要用于能量棒和營養(yǎng)棒。
[0039]實施例3
[0040]將卵磷脂4克恒溫水浴加熱至60?70°C，加入二丁基羥基甲苯1.2克和β -乳球蛋白粉6克攪拌混合，然后將1.8克蔗糖脂加入其中，并在恒溫下攪拌混合，再在室溫下邊攪拌邊緩慢加入卵磷脂、二丁基羥基甲苯、蔗糖酯和β -乳球蛋白粉四種物質(zhì)總重量20倍的去離子水，激烈攪拌直至形成乳狀液后備用，主要用于能量棒和營養(yǎng)棒。
[0041]實施例4
[0042]將卵磷脂3克恒溫水浴加熱至60?70°C，加入二丁基羥基甲苯I克和β _乳球蛋白粉4克攪拌混合，然后將1.3克蔗糖脂加入其中，并在恒溫下攪拌混合，再在室溫下邊攪拌邊緩慢加入卵磷脂、二丁基羥基甲苯、蔗糖酯和β -乳球蛋白粉四種物質(zhì)總重量20倍的去離子水，激烈攪拌直至形成乳狀液后備用，主要用于能量棒和營養(yǎng)棒。
[0043]實施例5
[0044]將卵磷脂2.5克恒溫水浴加熱至60?70°C，加入二丁基羥基甲苯0.5克和β -乳球蛋白粉2克攪拌混合，然后將0.8克蔗糖脂加入其中，并在恒溫下攪拌混合，再在室溫下邊攪拌邊緩慢加入卵磷脂、二丁基羥基甲苯、蔗糖酯和β -乳球蛋白粉四種物質(zhì)總重量20倍的去離子水，激烈攪拌直至形成乳狀液后備用，主要用于能量棒和營養(yǎng)棒。
[0045]實施例6
[0046]將卵磷脂38克恒溫水浴加熱至60?70°C，加入二丁基羥基甲苯8克和β -乳球蛋白粉55克攪拌混合，然后將18克蔗糖脂加入其中，并在恒溫下攪拌混合，再在室溫下邊攪拌邊緩慢加入卵磷脂、二丁基羥基甲苯、蔗糖酯和β -乳球蛋白粉四種物質(zhì)總重量20倍的去離子水，激烈攪拌直至形成乳狀液后備用，主要用于能量棒和營養(yǎng)棒。
[0047]實施例7
[0048]將卵磷脂22克恒溫水浴加熱至60?70°C，加入二丁基羥基甲苯5克和β -乳球蛋白粉36克攪拌混合，然后將14克蔗糖脂加入其中，并在恒溫下攪拌混合，再在室溫下邊攪拌邊緩慢加入卵磷脂、二丁基羥基甲苯、蔗糖酯和β -乳球蛋白粉四種物質(zhì)總重量20倍的去離子水，激烈攪拌直至形成乳狀液后備用，主要用于能量棒和營養(yǎng)棒。
[0049]實施例8
[0050]將卵磷脂2.5克恒溫水浴加熱至60?70°C，加入二丁基羥基甲苯0.5克和β -乳球蛋白粉2克攪拌混合，然后將0.8克蔗糖脂加入其中，并在恒溫下攪拌混合，再在室溫下邊攪拌邊緩慢加入卵磷脂、二丁基羥基甲苯、蔗糖酯和β -乳球蛋白粉四種物質(zhì)總重量20倍的去離子水，激烈攪拌直至形成乳狀液后備用，主要用于能量棒和營養(yǎng)棒。[0051 ] 添加本發(fā)明抗氧化劑的能量棒品質(zhì)試驗
[0052]實驗方法:將添加本發(fā)明抗氧化劑的180克包裝的能量棒(實驗組I)與同樣包裝的實驗組II (只添加二丁基羥基甲苯的能量棒)和對照組樣品(未添加抗氧化劑的能量棒)分別放在42°c (加速)和常溫條件下儲存，定期沖調(diào)，請專業(yè)的感官評價人員做口味品嘗，感官評定結(jié)果如下表1和表2所示。
[0053]表142°C (加速)實驗感官評定表
[0054]
【權(quán)利要求】
1.一種能量棒用抗氧化劑，其特征在于，所述抗氧化劑包括以下重量比的二丁基羥基甲苯0.5?8、卵磷脂2.5?38、蔗糖脂0.8?18和β -乳球蛋白粉2?55。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的能量棒用抗氧化劑，其特征在于，所述抗氧化劑包括以下重量比的二丁基羥基甲苯1.0?1.2、卵磷脂3?4、蔗糖脂1.3?1.8和β -乳球蛋白粉4?6。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的能量棒用抗氧化劑，其特征在于，所述抗氧化劑包括以下重量比的二丁基羥基甲苯1.0、卵磷脂3.4、蔗糖脂1.5和β -乳球蛋白粉5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的能量棒用抗氧化劑，其特征在于，所述抗氧化劑包括以下重量比的二丁基羥基甲苯1.2、卵磷脂3.6、蔗糖脂1.5和β -乳球蛋白粉5。
5.一種能量棒，其特征在于，以二丁基羥基甲苯、卵磷脂、蔗糖脂和β_乳球蛋白粉的總和計，所述能量棒中加入0.08?0.1%重量比的權(quán)利要求1-4任一所述的抗氧化劑。
6.一種能量棒用抗氧化劑的制備方法，所述方法包括以下步驟: 1)將重量比為2.5?38卵磷脂恒溫水浴加熱至60?70°C，加入重量比為0.5?8 二丁基輕基甲苯和2?55 β -乳球蛋白粉攪拌混合； 2)將重量比為0.8?18蔗糖脂加入上述溶液中，并在恒溫下攪拌混合； 3)再在室溫下邊攪拌邊緩慢加入卵磷脂、二丁基羥基甲苯、蔗糖酯和β-乳球蛋白粉四種物質(zhì)總重量20倍的去離子水，最后，激烈攪拌直至形成乳化分散均勻的0/W型乳狀液，該乳狀液即為能量棒用抗氧化劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述步驟I)-3)中的二丁基羥基甲苯的重量比為1.0?1.2，卵磷脂的重量比為3?4，蔗糖脂的重量比為1.3?1.8，β -乳球蛋白粉的重量比為4?6。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述步驟I)-3)中的二丁基羥基甲苯的重量比為1.0，卵磷脂的重量比為3.4，蔗糖脂的重量比為1.5，β-乳球蛋白粉的重量比為5。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述步驟I)-3)中的二丁基羥基甲苯的重量比為1.2，卵磷脂的重量比為3.6，蔗糖脂的重量比為1.5，β-乳球蛋白粉的重量比為5。
【文檔編號】A23L3/3472GK103704849SQ201310686658
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月16日
【發(fā)明者】趙紅霞, 劉彪 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司