一種方便即食羊雜湯的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種方便即食羊雜湯的制作工藝，由以下步驟組成：選用初步洗凈的羊雜為原料，按不同部位分開進行清洗和定量預煮，分部位切成指定的大小和形狀，按比例準確混合各羊雜部位，調入拌料后用鋁箔袋真空包裝，121℃溫度條件下滅菌25min，即為成品。本發(fā)明公開的方便即食羊雜制作工藝，可有效提高羊雜清洗效率、縮短加工時間、減少雜環(huán)胺等危害物生成、保持貨架期內風味穩(wěn)定，提高了產品的質量安全水平，適合應用于大規(guī)模生產。
【專利說明】一種方便即食羊雜湯的制作工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品及其加工的【技術領域】，具體涉及一種方便即食羊雜湯的制作方法。
【背景技術】
[0002]近年來我國羊肉產業(yè)發(fā)展迅速，羊肉制品逐漸被越來越多的消費者所青睞，羊肉以及羊內臟的營養(yǎng)價值越來越受到人們的重視。羊雜作為一種傳統(tǒng)美食不但風味獨特而且具有很好的保健功能，如羊肝性味甘苦，具有益血、補肝、明目之功效；羊肚性溫，能補虛，健脾胃，對虛勞贏瘦、食欲不振、盜汗尿頻等病癥有療效；羊肺能通肺氣，調水道，利小便；羊心解郁補心。將羊雜這種傳統(tǒng)美食做成即食的方便食品，實現工業(yè)化生產，可改變目前傳統(tǒng)羊雜手工作坊式生產的方式，提高產品質量和安全水平。
[0003]但目前的羊雜生產工藝普遍存在原料清洗不徹底、加工時間長、出品率低、能耗高等諸多方面的問題，嚴重制約了方便羊雜產品的工業(yè)化和市場化。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術問題在于提供一種快捷、節(jié)能的方便羊雜湯制作工藝。
[0005]本發(fā)明解決上述技術問題所采取的技術方案如下:以羊雜為原料，按部位分開進行清洗和定量預煮，切分后按比例混合，加輔料，真空包裝滅菌，即為成品。
[0006]所述羊雜包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊百葉。
[0007]所述分部清洗和定量預煮步驟為:將羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸和羊百葉等不同部位的羊雜分開進行清洗和定量預煮。羊心需先刮開一些刀口將淤血污物洗出后預煮4min，至無血水后撈出浙水；羊肝用水清洗后預煮4min撈出浙水；羊肺用5%的鹽水洗凈，然后把氣管向上露出水面，放入鍋中預煮IOmin后撈出浙水；羊肚和羊百葉按重量的10%放入小蘇打，在水中浸泡30s后取出，搓去羊肚內的薄膜，沖洗干凈后預煮IOmin撈出浙水；羊腸需先用清水洗凈后預煮lOmin，撈出浙水并擠壓出腸內脂肪。如此分開清洗和預煮可使不同部位的羊雜得到更有針對性的清洗，如羊心的重點是去除凝固的血水、羊肺的重點是使其吐出肺泡中的雜物、羊腸的重點是去除過多的脂肪，并避免污物的交叉污染。
[0008]所述切分的大小和形狀為:羊心、羊肝、羊肺切成0.5cm*0.5cm*2.5cm長方體，羊腸、羊肚、羊百葉切成0.3cm*3cm絲狀。
[0009]所述混合比例為:羊心5% -15 %、羊肝10% -20 %、羊肺10% -25 %、羊肚5% -30%、羊腸 10% -20%、羊百葉 5% -10%、輔料 20%。
[0010]所述輔料的制備工藝為:按Ikg羊雜計算,取花椒1.8g-2.2g、八角2.8g_3.2g、姜
3.8g-4.2g、桂皮 2.8g-3.2g、小茴香 1.8g-2.2g、味精 1.8g-2.2g、蔥 18g_22g 和蒜 3g_5g,加入總質量3倍的水，煮制18min-22min后留上清液的調料水，加入醬油23g_27g、鹽18g-22g和脫水蔬菜8g-12g(芫荽1.5g-2.5g、香蔥1.5g_2.5g、高麗菜2.5g_3.5g、胡蘿卜絲2.5g-3.5g)攪拌均勻。[0011 ] 所述真空包裝袋為聚酯/鋁箔/聚丙烯復合薄膜高溫蒸煮袋，滅菌條件為121°C水蒸氣殺菌25min。
[0012]本發(fā)明區(qū)別現有技術的有益效果是:1、將羊雜的不同部位按各自特點分開進行清洗和預煮，并確定不同的預煮時間，可有效提高清洗效率、避免污物參與下一加工過程影響產品質量、降低能耗、減少預煮過程的重量損失；2、在預煮切絲后直接加入拌料包裝滅菌，在滅菌的同時利用高溫高壓使羊雜充分入味，經實驗證明可在保證原有的口感和風味基礎上，有效縮短加工時間，提高產品出品率，同時減少鹵煮過程中的雜環(huán)胺等危害物生成，提高了產品的食用安全；3、聚酯/鋁箔/聚丙烯復合薄膜高溫蒸煮袋具有良好的隔氧、避光、防潮特性，可保持羊雜產品在貨架期內風味穩(wěn)定；4、經試驗證明，采用121°C水蒸氣滅菌25min即可達到商業(yè)無菌的要求，能最大限度的保存羊雜的營養(yǎng)物質和風味，同時節(jié)約能耗、降低生產成本。
【具體實施方式】
[0013]實施案例
[0014]I材料及設備
[0015]1.1 材料
[0016]羊雜(羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊百葉)、香辛料、調味料、脫水蔬菜、聚酯/鋁箔/聚丙烯復合薄膜高溫蒸煮袋。
[0017]1.2 設備
[0018]夾層鍋、真空包裝機、殺菌釜。
[0019]2工藝流程
[0020]選料一清洗一預煮一切分一配比一拌料一稱重一裝袋一滅菌一冷卻一外包裝一成品入庫
[0021]3操作步驟
[0022]I)選料:
[0023]選擇經檢疫合格屠宰后的全套羊雜分別給予預處理；
[0024]2)清洗及預煮:
[0025]將羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸和羊百葉等不同部位的羊雜分開進行清洗和定量預煮。羊心需先刮開一些刀口將淤血污物洗出后預煮4min，至無血水后撈出浙水；羊肝用水清洗后預煮4min羊肺用5 %的鹽水洗凈，然后把羊肺的氣管向上露出水面，放入鍋中預煮IOmin后撈出；羊肚和羊百葉需放入重量百分比濃度為10%小蘇打水中浸泡30s后取出，搓去羊肚內的薄膜，沖洗干凈后預煮IOmin ;羊腸需先用清水洗凈后預煮lOmin，撈出浙水并擠壓出腸內脂肪。
[0026]3)切分:
[0027]羊心、羊肝、羊肺切成0.5cm*0.5cm*2.5cm長方體，羊腸、羊肚、羊百葉切成
0.3cm*3cm 絲狀；
[0028]4)配比及拌料:
[0029]按照羊心5%、羊肝10%、羊肺10%、羊肚30%、羊腸20%、羊百葉5%的比例混合，加入輔料20%。[0030]輔料制作方法:取花椒2g、八角3g、姜4g、桂皮3g、小茴香2g、味精2g、蔥20g和蒜4g，加入總重量3倍的水，煮制20min后留上清液的調料水，加入醬油25g、鹽20g和脫水蔬菜IOg (芫荽2g、香蔥2g、高麗菜3g、胡蘿卜絲3g)攪拌均勻。
[0031]5)稱重及裝袋:
[0032]將混合好的羊雜及配料放入托盤稱重140g，裝入聚酯/鋁箔/聚丙烯復合薄膜高溫蒸煮袋，按現有常規(guī)方法抽真空封口。
[0033]6)滅菌:
[0034]在121°C溫度條件下水蒸氣滅菌25分鐘，再反壓冷卻至常溫后得到方便即食羊雜包。
[0035]對照案例I
[0036]仿照現有方便羊雜加工工藝，按照與實施案例相同的方法，僅在清洗后減少預煮環(huán)節(jié)，詳細如下:
[0037]I材料及設備
[0038]1.1 材料
[0039]羊雜(羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊百葉)、香辛料、調味料、脫水蔬菜、聚酯/鋁箔/聚丙烯復合薄膜高溫蒸煮袋。
[0040]1.2 設備
[0041]夾層鍋、真空包裝機、殺菌釜。
[0042]2工藝流程
[0043]選料一清洗一切分一配比一拌料一稱重一裝袋一滅菌一冷卻一外包裝一成品入
庫
[0044]3操作步驟
[0045]I)選料:
[0046]選擇經檢疫合格屠宰后的全套羊雜；
[0047]2)清洗:
[0048]將羊雜用水清洗，去除羊心、羊肝、羊肺中的血水，清洗羊腸、羊肚、羊百葉中的污物；
[0049]3)切分:
[0050]羊心、羊肝、羊肺切成0.5cm*0.5cm*2.5cm長方體，羊腸、羊肚、羊百葉切成0.3cm*3cm 絲狀；
[0051]4)配比及拌料:
[0052]按照羊心5 %、羊肝10 %、羊肺10 %、羊肚30 %、羊腸20 %、羊百葉5 %的比例混合，加入輔料20%。
[0053]輔料制作方法:取花椒2g、八角3g、姜4g、桂皮3g、小茴香2g、味精2g、蔥20g和蒜4g，加入總重量3倍的水，煮制20min后留上清液的調料水，加入醬油25g、鹽20g和脫水蔬菜IOg (芫荽2g、香蔥2g、高麗菜3g、胡蘿卜絲3g)攪拌均勻。
[0054]5)稱重及裝袋:
[0055]將混合好的羊雜及配料放入托盤稱重140g，裝入聚酯/鋁箔/聚丙烯復合薄膜高溫蒸煮袋，按現有常規(guī)方法抽真空封口。[0056]6)滅菌:
[0057]在121°C溫度條件下水蒸氣滅菌25分鐘，再反壓冷卻至常溫后得到方便即食羊雜包。
[0058]對照案例2
[0059]仿照現有方便羊雜加工工藝，按照與實施案例相同的方法，僅將拌料環(huán)節(jié)替換為鹵煮，詳細如下:
[0060]I材料及設備
[0061]1.1 材料
[0062]羊雜(羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊百葉)、香辛料、調味料、脫水蔬菜、聚酯/鋁箔/聚丙烯復合薄膜高溫蒸煮袋。
[0063]1.2 設備
[0064]夾層鍋、真空包裝機、殺菌釜。
[0065]2工藝流程
[0066]選料一清洗一預煮一切分一配比一鹵煮一稱重一裝袋一滅菌一冷卻一外包裝一成品入庫
[0067]3操作步驟
[0068]I)選料:
[0069]選擇經檢疫合格屠宰后的全套羊雜分別給予預處理；
[0070]2)清洗及預煮:
[0071]將羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸和羊百葉等不同部位的羊雜分開進行清洗和定量預煮。羊心需先刮開一些刀口將淤血污物洗出后預煮4min，至無血水后撈出浙水；羊肝用水清洗后預煮4min ;羊肺用5%的鹽水洗凈，然后把羊肺的氣管向上露出水面，放入鍋中預煮IOmin后撈出；羊肚和羊百葉需放入重量百分比濃度為10%小蘇打水中浸泡30s后取出，搓去羊肚內的薄膜，沖洗干凈后預煮IOmin羊腸需先用清水洗凈后預煮lOmin，撈出浙水并擠壓出腸內脂肪。
[0072]3)切分:
[0073]羊心、羊肝、羊肺切成0.5cm*0.5cm*2.5cm長方體，羊腸、羊肚、羊百葉切成
0.3cm*3cm 絲狀；
[0074]4)配比及鹵煮:
[0075]按照羊心5%、羊肝10%、羊肺10%、羊肚30%、羊腸20%、羊百葉5%的比例混合，加入總重量3倍的水，取花椒1%、八角1.5%、姜2%、桂皮1.5%、小茴香1%、味精1%、蔥10%和蒜2*%，煮制30min，加醬油12.5*%、鹽10%,齒煮lh。
[0076]取鹵煮后的樣品130g加脫水蔬菜IOg(芫荽2g、香蔥2g、高麗菜3g、胡蘿卜絲3g)攪拌均勻。
[0077]5)稱重及裝袋:
[0078]將混合好的羊雜及配料裝入聚酯/鋁箔/聚丙烯復合薄膜高溫蒸煮袋，按現有常規(guī)方法抽真空封口。
[0079]6)滅菌:
[0080]在121°C溫度條件下水蒸氣滅菌25分鐘，再反壓冷卻至常溫后得到方便即食羊雜包。
[0081]對照案例3
[0082]按照與實施案例相同的方法，僅將真空包裝袋替換為尼龍/聚乙烯復合膜包裝袋。
[0083]對照案例4
[0084]按照與實施案例相同的方法，僅將真空包裝袋替換為聚酯/鍍鋁/聚乙烯復合材料包裝袋。
[0085]對照案例5
[0086]按照與實施案例相同的方法，僅將真空包裝袋替換為尼龍/聚丙烯復合膜包裝袋。
[0087]案例分析
[0088]表1實施案例與對照案例比較分析
[0089]
【權利要求】
1.一種方便即食羊雜的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟: (A)選料:選擇經檢疫合格屠宰后的全套羊雜分別給予預處理； (B)清洗及預煮:將不同部位的羊雜分別進行清洗和預煮； (C)切分:羊心、羊肝、羊肺切成長方體，羊腸、羊肚、羊百葉切成絲狀。 (D)配比及拌料:將羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊百葉混合，加入輔料； (E)稱重及裝袋:將混合好的羊雜及配料裝入聚酯/鋁箔/聚丙烯復合薄膜高溫蒸煮袋，按現有常規(guī)方法抽真空封口 ； (F)滅菌:在121°C溫度條件下水蒸氣滅菌25分鐘，再反壓冷卻至常溫后得到方便即食羊雜。
2.根據權利要求1所述的制作工藝，其特征在于:不同羊雜部位的預煮時間分別為羊心4min、羊肝4min、羊肺lOmin、羊肚lOmin、羊腸lOmin、羊百葉lOmin。
3.根據權利要求1所述的制作工藝，其特征在于:(D)步驟的配比為，按質量計，羊心5 % -15 %、羊肝 10 % -20 %、羊肺 10 % -25%,羊肚 5 % -30 %、羊腸 10 % -20 %、羊百葉5% -10%、輔料 20%。
4.根據權利要求1所述的制作工藝，其特征在于:輔料制作方法為取花椒2g、八角茴香3g、姜4g、桂皮3g、小茴香2g、味精2g、蔥20g和蒜4g，加入總重量3倍的水，煮制20min后留上清液的調料水，加入醬油25g、鹽20g和脫水蔬菜IOg攪拌均勻。
5.根據權利要求4所述的制作工藝，其特征在于:所述的脫水蔬菜為芫荽2g、香蔥2g、高麗菜3g、胡蘿卜絲3g。
6.根據權利要求1所述的制作工藝，其特征在于:羊心、羊肝、羊肺切成`0.5cm*0.5cm*2.5cm長方體，羊腸、羊肚、羊百葉切成寬*長為0.3cm*3cm絲狀。
【文檔編號】A23L1/39GK103549560SQ201310589426
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月20日 優(yōu)先權日:2013年11月20日
【發(fā)明者】張德權, 高遠, 王振宇, 陳麗, 潘晗, 李欣, 劉岳, 丁楷 申請人:中國農業(yè)科學院農產品加工研究所