新型紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及以紅藻蛋白和大豆為原料制作新型內(nèi)酯豆腐的方法。主體工藝包括紅藻預(yù)處理、混漿與成型工藝步驟。將紅藻餅經(jīng)烘干、粉碎所得藻粉與蒸餾水混合，在40℃恒溫鍋內(nèi)攪拌30min后，經(jīng)過(guò)冷凍、融化、超聲破碎、離心獲得紅藻蛋白溶液；按照85～90％酒精∶紅藻蛋白溶液＝5∶1(v∶v)的比例將上清液中紅藻蛋白質(zhì)沉淀，再經(jīng)烘干、粉碎獲得的紅藻蛋白粉與適量冷卻熟豆?jié){混合后，加入適量葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，攪勻，快速升溫至80℃，蹲腦10min即得紅藻蛋白粉斑點(diǎn)內(nèi)酯豆腐產(chǎn)品。如將紅藻蛋白溶液與適量冷卻熟豆?jié){直接混合，再加入適量葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，攪勻后于80℃蹲腦10min可制得紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐產(chǎn)品。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)便，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富且呈現(xiàn)紅藻特征色澤，可高值化利用高蛋白含量紅藻。
【專利說(shuō)明】新型紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】:
[0001]本發(fā)明涉及一種利用高蛋白含量紅藻和大豆為原料，經(jīng)過(guò)高值化、清潔化工藝步驟，實(shí)現(xiàn)紅藻蛋白高效利用制作新型紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐。
【背景技術(shù)】:
[0002]豆腐是我國(guó)漢代劉安發(fā)明、產(chǎn)銷(xiāo)量最大的傳統(tǒng)大豆食品，其高蛋白、低脂肪、低熱量等突出優(yōu)點(diǎn)而使其成為公認(rèn)的理想食品，廣受?chē)?guó)內(nèi)外國(guó)居民青睞。同時(shí)，風(fēng)味是食品的重要品質(zhì)屬性，也是人們選擇食物商品的重要參考依據(jù)。內(nèi)酯豆腐，用葡萄糖酸-S -內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆腐，改變了傳統(tǒng)的用鹵水點(diǎn)豆腐的制作方法，使豆腐的保水率提高，且豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤、適口性好，更受百姓喜愛(ài)。
[0003]紫菜是紅藻門(mén)紫菜屬海藻的統(tǒng)稱，是我國(guó)三大經(jīng)濟(jì)海藻之一。自漢代以前我國(guó)就有食用紫菜的記載，它一直被視為珍貴海味之一，味道極為鮮美，含有多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。尤為引人注目的是，它的蛋白質(zhì)含量比鮮蘑菇多9倍，每100克干紫菜含蛋白質(zhì)高達(dá)25?30克，且其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高。目前，我國(guó)已成為世界上三個(gè)紫菜資源生產(chǎn)加工及利用的大國(guó)之一,主要栽培品種有條斑紫菜(Porphyra yezoensis)和壇紫菜(Porphyra haitanensis)兩種,年產(chǎn)紫菜干品一萬(wàn)多噸。其中，條斑紫菜主要在山東省和江蘇省養(yǎng)殖，而壇紫菜主要在南方省份養(yǎng)殖。長(zhǎng)期以來(lái)，由于紫菜加工技術(shù)落后，產(chǎn)品缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，致使出口渠道不暢等原因使紫菜產(chǎn)業(yè)遠(yuǎn)未創(chuàng)造出應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。另?yè)?jù)報(bào)道，多管藻也屬紅藻門(mén)，主要生長(zhǎng)在潮間帶礁石和經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)品養(yǎng)殖架(籠)上，粗蛋白含量占干重的30%以上且資源量大，但尚未得到開(kāi)發(fā)利用。
[0004]本發(fā)明著眼于高蛋白含量紅藻資源的高值化利用，將紅藻蛋白提取出來(lái)制作紅藻蛋白斑點(diǎn)內(nèi)酯豆腐和紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐。作為以添加紅藻蛋白為特色的系列內(nèi)酯豆腐，不僅在外觀上改變了原有內(nèi)酯豆腐的單一顏色，使之變?yōu)檎T人的紫色從而可引起人們的食欲，并豐富了豆腐中主要營(yíng)養(yǎng)成分——蛋白質(zhì)的種類，因而賦予產(chǎn)品多種生理功能。產(chǎn)品與市場(chǎng)上已有的普通內(nèi)酯豆腐相比，具有明顯的技術(shù)和質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0005]本發(fā)明的目的在于提供以高蛋白含量紅藻和大豆為原料，生產(chǎn)新型紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐的方法。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的主體工藝包括紅藻預(yù)處理、混漿與成型等工藝步驟，其中
[0007]紅藻預(yù)處理:將紅藻餅于40?50°C烘干，用高速粉碎機(jī)粉碎(過(guò)20目篩)得紅藻粉；將紅藻粉和蒸餾水按1:45?50(重量比)的比例混合，在40°C恒溫鍋內(nèi)攪拌30min后，冷凍與融化(兩次)，末次融化后再用超聲波破碎機(jī)破碎I小時(shí)。取出，離心(8000轉(zhuǎn)/分)所得上清液即為紅藻蛋白溶液；按照85?90%酒精:紅藻蛋白溶液=5:1 (V:V)的比例將上清液中紅藻蛋白質(zhì)沉淀，再經(jīng)50°C烘干、粉碎(過(guò)50目篩)即得紅藻蛋白粉；[0008]混漿與成型:取適量大豆按大豆:蒸餾水=I:8?10 (w:w)的比例加蒸餾水浸泡，再經(jīng)磨漿、過(guò)濾、煮沸得熟豆?jié){。(I)紅藻蛋白粉斑點(diǎn)內(nèi)酯豆腐:取適量冷卻熟豆?jié){，按照豆?jié){:紅藻蛋白粉=50mL:0.2g的比例將紅藻蛋白粉放入豆?jié){中，再按豆?jié){總重量的
0.25%?0.3%加入葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使豆?jié){呈均勻的紫色，快速升溫至80°C，蹲腦IOmin即成；(2)紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐:取適量冷卻熟豆?jié){，按照豆?jié){:紅藻蛋白溶液=4?5:l(v: V)的比例將紅藻蛋白溶液倒入豆?jié){中，再加入占溶液總重量0.25%?
0.3%的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，攪勻后置于80°C恒溫鍋中蹲腦IOmin即成。
[0009]本發(fā)明工藝過(guò)程簡(jiǎn)便，可生產(chǎn)兩種紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐，所得紅藻蛋白粉斑點(diǎn)內(nèi)酯豆腐產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于普通內(nèi)酯豆腐，紅藻特征的紫色斑點(diǎn)均勻分布且十分誘人；此外，紅藻蛋白豆腐尚含多糖和多種微量元素，并保持紅藻特征鮮美風(fēng)味。因此，該技術(shù)可高值化利用紅藻，具有明顯的優(yōu)勢(shì)。
【具體實(shí)施方式】:
[0010]下面通過(guò)實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述:
[0011]實(shí)例1:將壇紫菜餅1.1kg于40°C烘干，用高速粉碎機(jī)將其粉碎(過(guò)20目篩)得壇紫菜粉Ikg ;將Ikg壇紫菜粉和50kg蒸餾水混合，在40°C恒溫鍋內(nèi)攪拌30min后，冷凍與融化(兩次)，末次融化后再用超聲波破碎機(jī)破碎I小時(shí)。取出，離心(8000轉(zhuǎn)/分)所得上清液即為壇紫菜蛋白溶液48L ;取24L壇紫菜蛋白溶液加入120L85%的酒精，攪拌，將上清液中蛋白質(zhì)沉淀過(guò)濾出來(lái)后，再經(jīng)50°C烘干、粉碎(過(guò)50目篩)即得壇紫菜蛋白粉125g ;取19kg大豆加172L蒸餾水浸泡，再經(jīng)磨漿、過(guò)濾、煮沸得熟豆?jié){156L。(I)壇紫菜蛋白粉斑點(diǎn)內(nèi)酯豆腐:取78L冷卻熟豆?jié){，加入125g壇紫菜蛋白粉，再加葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯195g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使豆?jié){呈均勻的紫色，快速升溫至80°C，蹲腦IOmin即成；(2)壇紫菜蛋白內(nèi)酯豆腐:取78L冷卻熟豆?jié){，將19.5L壇紫菜蛋白溶液倒入其中，再加入290g葡萄糖酸-S -內(nèi)酯，攪勻后置于80°C恒溫鍋中蹲腦IOmin即成。
[0012]實(shí)例2:步驟與方法同實(shí)例1，紅藻原料選取條斑紫菜、多管藻等高蛋白含量紅藻，其制備紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐產(chǎn)品的質(zhì)量與壇紫菜原料相同或相近。
【權(quán)利要求】
1.新型紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐的制作方法，包括如下步驟: 紅藻預(yù)處理:將紅藻餅于40?50°C烘干，用高速粉碎機(jī)粉碎(過(guò)20目篩)即得紅藻粉；將紅藻粉和蒸餾水按1:45?50 ((w: w))的比例混合，在40°C恒溫水浴鍋內(nèi)攪拌30min后，冷凍與融化(兩次)，末次融化后再用超聲波破碎機(jī)破碎I小時(shí)。取出，離心(8000轉(zhuǎn)/分)所得上清液即為紅藻蛋白溶液；按照85?90%酒精:紅藻蛋白溶液=5:l(v:v)的比例將上清液中紅藻蛋白質(zhì)沉淀，再經(jīng)50°C烘干、粉碎(過(guò)50目篩)即得紅藻蛋白粉； 混漿與成型:取適量大豆按大豆:蒸餾水=1:8?10(w: w)的比例加蒸餾水浸泡，再經(jīng)磨漿、過(guò)濾、煮沸得熟豆?jié){。(I)紅藻蛋白粉斑點(diǎn)內(nèi)酯豆腐:取適量冷卻熟豆?jié){，按照豆?jié){:紅藻蛋白粉=50mL:0.2g的比例將紅藻蛋白粉放入豆?jié){中，按豆?jié){總量的0.25%?0.3 %的比例加入葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，充分?jǐn)嚢杈鶆颍苟節(jié){呈均勻的紫色，快速升溫至80°C，蹲腦IOmin即成；(2)紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐:取適量冷卻熟豆?jié){，按照豆?jié){:紅藻蛋白溶液=4?5:l(v:v)的比例將紅藻蛋白溶液放入豆?jié){中，再加入占溶液總重量0.25%?0.3%的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，攪勻后置于80°C恒溫水浴鍋中蹲腦IOmin即成。
2.如權(quán)利要求1所述的新型紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐的制作方法，其特征在于用酒精沉淀法獲得的紅藻蛋白用于制作紅藻蛋白粉斑點(diǎn)內(nèi)酯豆腐。
3.如權(quán)利要求1所述的新型紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐的制作方法，其特征在于紅藻蛋白溶液直接用于與熟豆?jié){混合制作紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐。
4.如權(quán)利要求1所述的新型紅藻蛋白內(nèi)酯豆腐的制作方法，其特征在于紅藻原料包括壇紫菜、條斑紫菜、多管藻等粗蛋白質(zhì)含量占干重20%以上的紅藻。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103549031SQ201310562131
【公開(kāi)日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月5日
【發(fā)明者】魏玉西, 王玉, 王文潔, 韓宇堅(jiān), 張偉藝, 訾曉娜 申請(qǐng)人:青島大學(xué)