一種原漿內(nèi)酯豆腐及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種原漿內(nèi)酯豆腐及其制備方法，所述原漿內(nèi)酯豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的配料構(gòu)成：8.70%含量的大豆；0.3%含量的葡萄糖酸內(nèi)酯；91.0%含量的水。將上述原料通過：原料預(yù)處理、研磨豆?jié){、煮漿濾漿、板式冷卻、點漿、加熱凝固、冷卻定型等工序步驟制成原漿內(nèi)酯豆腐。通過上述方式，本發(fā)明一種原漿內(nèi)酯豆腐及其制備方法，改善了傳統(tǒng)的制備方法，優(yōu)化了葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量，制備過程中多次過濾漿液，使得豆腐的口感更好。同時，利用連續(xù)燒漿的方法，使得漿液完全沒有豆腥味。并且原漿內(nèi)酯豆腐豆香味足，質(zhì)嫩，無酸澀味，不出水，不易變質(zhì)等優(yōu)點。
【專利說明】 一種原漿內(nèi)酯豆腐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及豆制食品加工領(lǐng)域，特別是一種原漿內(nèi)酯豆腐及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]原漿內(nèi)酯豆腐是中國傳統(tǒng)豆制品，其改變了傳統(tǒng)的用鹵水點豆腐的制作方法，其用葡萄糖酸內(nèi)酯代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質(zhì)地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高的特點。并且這種原漿內(nèi)酯豆腐還比一般豆腐耐貯存。雖然葡萄糖酸內(nèi)酯是一種無毒型的食品添加劑，但是在豆腐的制備工序中不適量的葡萄糖酸內(nèi)酯會造成豆腐的口感下降。同時，普通煮漿方式難以出去漿液中的豆腥味，造成豆腐質(zhì)量的下降。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種原漿內(nèi)酯豆腐及其制備方法，改善傳統(tǒng)的原漿內(nèi)酯豆腐制備方法，提高了原漿內(nèi)酯豆腐的產(chǎn)品質(zhì)量。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的一個技術(shù)方案是:提供一種原漿內(nèi)酯豆腐，所述原漿內(nèi)酯豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的配料構(gòu)成:
大豆8.70% ；
葡萄糖酸內(nèi)酯 0.3%;
水91.0%。
[0005]根據(jù)上述原料配方制備原漿內(nèi)酯豆腐的方法由下列步驟組成:
第一，原料預(yù)處理，將500Kg原料大豆清洗，除去污水和劣質(zhì)豆，再將大豆置于溫水中浸泡，水溫保持3f35°C，浸泡5飛分鐘，直至大豆表面光亮，沒有皺皮；
第二，研磨豆?jié){，使用磨漿機細磨大豆，取原漿加水稀釋，使?jié){液濃度保持在l(Tl.5
度；
第三，煮漿濾漿，把漿液注入燒漿罐中連續(xù)燒漿；將煮好的漿液迅速過濾，除去凝固的異物；
第四，板式冷卻，將漿液靜置自然冷卻，使溫度降至15°C以下，再用細網(wǎng)兜過濾將沉淀的雜質(zhì)除去；
第五，點漿，把冷卻后的漿液注入點漿桶中，每桶500Kg漿液，在每桶漿液中加入1.5Kg的葡萄糖酸內(nèi)酯水溶液，充分攪拌3?5分鐘；
第六，加熱凝固，點漿后的漿液放入加溫槽內(nèi)進行加熱凝固成原漿內(nèi)酯豆腐，加熱分連個階段:第一階段溫度75?80°C，加熱時間15?20分鐘，第二階段溫度85、0°C，加熱時間25?30分鐘；
第七，冷卻定型，加熱凝固成型后的原漿內(nèi)酯豆腐分兩個階段冷卻:第一階段水溫20?25°C，冷卻時間10?15分鐘；第二階段水溫5?10°C，冷卻時間25?30分鐘。
[0006]優(yōu)選的是，所述第三步中的燒漿罐為八罐型連續(xù)燒漿罐；燒漿時，漿液依次流過一至八個燒漿罐，一至八個燒漿罐的溫度分別是:65-68°C ；68-70°C ；80-85°C ；90-92°C ；95-100°C ；118-120°C ；105-108°C ;98-100°C。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:提供一種原漿內(nèi)酯豆腐及其制備方法，改善了傳統(tǒng)的制備方法，優(yōu)化了葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量，制備過程中多次過濾漿液，使得豆腐的口感更好。同時，利用連續(xù)燒漿的方法，使得漿液完全沒有豆腥味。并且原漿內(nèi)酯豆腐豆香味足，質(zhì)嫩，無酸澀味，不出水，不易變質(zhì)等優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0008]下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。
[0009]本發(fā)明實施例包括:提供一種原漿內(nèi)酯豆腐，所述原漿內(nèi)酯豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的配料構(gòu)成:
大豆8.70% ；
葡萄糖酸內(nèi)酯0.3%;
水91.0%。
[0010]根據(jù)上述原料配方制備原漿內(nèi)酯豆腐的方法由下列步驟組成:
第一，原料預(yù)處理，將500Kg原料大豆清洗，除去污水和劣質(zhì)豆，再將大豆置于溫水中浸泡，水溫保持3f35°C，浸泡5飛分鐘，直至大豆表面光亮，沒有皺皮；
第二，研磨豆?jié){，使用磨漿機細磨大豆，取原漿加水稀釋，使?jié){液濃度保持在l(Tl.5度；第三，煮漿濾漿，把漿液注入燒漿罐中連續(xù)燒漿；將煮好的漿液迅速過濾，除去凝固的異物；其中的燒漿罐為八罐型連續(xù)燒漿罐；燒漿時，漿液依次流過一至八個燒漿罐，一至八個燒漿罐的溫度分別是:65-68°C ；68-70°C ；80-85°C ；90-92°C ；95-100°C ；118-120°C ；105-108°C ；98-100°C ；
第四，板式冷卻，將漿液靜置自然冷卻，使溫度降至15°C以下，再用細網(wǎng)兜過濾將沉淀的雜質(zhì)除去；
第五，點漿，把冷卻后的漿液注入點漿桶中，每桶500Kg漿液，在每桶漿液中加入1.5Kg的葡萄糖酸內(nèi)酯水溶液，充分攪拌3?5分鐘；
第六，加熱凝固，點漿后的漿液放入加溫槽內(nèi)進行加熱凝固成原漿內(nèi)酯豆腐，加熱分連個階段:第一階段溫度75?80°C，加熱時間15?20分鐘，第二階段溫度85、0°C，加熱時間25?30分鐘；
第七，冷卻定型，加熱凝固成型后的原漿內(nèi)酯豆腐分兩個階段冷卻:第一階段水溫20?25°C，冷卻時間10?15分鐘；第二階段水溫5?10°C，冷卻時間25?30分鐘。
[0011]本發(fā)明一種原漿內(nèi)酯豆腐及其制備方法，改善了傳統(tǒng)的制備方法，優(yōu)化了葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量，制備過程中多次過濾漿液，使得豆腐的口感更好。同時，利用連續(xù)燒漿的方法，使得漿液完全沒有豆腥味。并且原漿內(nèi)酯豆腐豆香味足，質(zhì)嫩，無酸澀味，不出水，不易變質(zhì)等優(yōu)點。
[0012]上述實施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并加以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍，凡根據(jù)本發(fā)明精神實質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種原漿內(nèi)酯豆腐，其特征在于:所述原漿內(nèi)酯豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的配料構(gòu)成: 大豆8.70% ； 葡萄糖酸內(nèi)酯0.3%; 水91.0%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的原料配方制備原漿內(nèi)酯豆腐的方法，其特征在于:所述制備方法由下列步驟組成: 第一，原料預(yù)處理，將500Kg原料大豆清洗，除去污水和劣質(zhì)豆，再將大豆置于溫水中浸泡，水溫保持35°C，浸泡5飛分鐘，直至大豆表面光亮，沒有皺皮； 第二，研磨豆?jié){，使用磨漿機細磨大豆，取原漿加水稀釋，使?jié){液濃度保持在10-1.5度； 第三，煮漿濾漿，把漿液注入燒漿罐中連續(xù)燒漿；將煮好的漿液迅速過濾，除去凝固的異物； 第四，板式冷卻，將漿液靜置自然冷卻，使溫度降至15°C以下，再用細網(wǎng)兜過濾將沉淀的雜質(zhì)除去； 第五，點漿，把冷卻后的漿液注入點漿桶中，每桶500Kg漿液，在每桶漿液中加入1.5Kg的葡萄糖酸內(nèi)酯水溶液，充分攪拌3~5分鐘；` 第六，加熱凝固，點漿后的漿液放入加溫槽內(nèi)進行加熱凝固成原漿內(nèi)酯豆腐，加熱分連個階段:第一階段溫度75~80°C，加熱時間15~20分鐘，第二階段溫度85、0°C，加熱時間25~30分鐘； 第七，冷卻定型，加熱凝固成型后的原漿內(nèi)酯豆腐分兩個階段冷卻:第一階段水溫20~25°C，冷卻時間10~15分鐘；第二階段水溫5~10°C，冷卻時間25~30分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種原漿內(nèi)酯豆腐及其制備方法，其特征在于:所述第三步中的燒漿罐為八罐型連續(xù)燒漿罐；燒漿時，漿液依次流過一至八個燒漿罐，一至八個燒漿罐的溫度分別是:65-68°C ；68-70°C ；80-85°C ；90-92°C ；95-100°C ；118-120°C ； 105-108°C ；98-100。。。
【文檔編號】A23C20/02GK103621678SQ201310540019
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月5日
【發(fā)明者】金鋒 申請人:蘇州金記食品有限公司