一種耿餅制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種耿餅制備方法，其特征在于將經(jīng)選果、鏇皮、晾曬或烘烤、整形干燥好的柿餅就放進(jìn)溫控室進(jìn)行出霜，在6℃時(shí)放置95-125小時(shí)后，調(diào)到4℃放置105-135小時(shí)后，再次調(diào)到2℃放置115-145小時(shí)，再次調(diào)到0℃放置125-155小時(shí)，制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。采用發(fā)明的梯度降溫出霜法在不利于耿餅制作的年份，也能制作出上好的耿餅來，既增加了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力又提高了經(jīng)濟(jì)效益，解決了制作耿餅的一大難題。
【專利說明】一種耿餅制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種柿餅的制作方法，尤其是一種梯度降溫長(zhǎng)霜的耿餅制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]耿餅，系用菏澤市耿莊的鏡面柿，經(jīng)旋皮、日曬、捏制而成一種小而厚的柿餅。因產(chǎn)于山東曹州(因菏澤古稱曹州)，即今菏澤市耿莊而得名，菏澤耿餅原產(chǎn)于菏澤市城東七里耿莊，是歷代貢品，因其香醇甜軟、自生白霜、霜厚無(wú)核、營(yíng)養(yǎng)豐富、且耐存放，久不變質(zhì)，歷來為柿餅中上品，深受人民群眾的贊賞而享譽(yù)海內(nèi)外，耿餅還有較高的藥用價(jià)值，有清熱、潤(rùn)肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功能，柿霜可治療喉痛、口瘡等病癥，且是一種名貴藥材，提純的柿霜賣到2千元/斤，因此每年耿餅供不應(yīng)求。
[0003]耿餅的傳統(tǒng)制作方法是:霜降后，先把柿子鏇掉皮，在日光下晾曬，待其自己生霜。為什么霜降季節(jié)后鏇餅?zāi)?？因?yàn)槭溜炘诹罆癫畈欢鄷r(shí)正好氣溫下降，柿餅內(nèi)部的糖分隨著水分的蒸發(fā)遇到冷空氣在表面結(jié)成的白霜稱為柿霜。近年來全球變暖，等不到霜降季節(jié)柿子早早就熟了，如果鏇餅，等不到霜降就曬干了，根本長(zhǎng)不出霜來，如果等到霜降鏇餅，樹上的柿子就爛完了。這是近年來制作耿餅的一個(gè)大難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種具有工藝簡(jiǎn)單合理，制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好且厚、質(zhì)量高的耿餅制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種耿餅制備方法，其特征在于包括以下步驟:
1)選果:選用充分成熟、肉質(zhì)堅(jiān)硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無(wú)縱溝、含糖量高品種，剔除機(jī)械傷和蟲果；
2)鏇皮:采用手工或機(jī)械將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下，去皮要干凈，同時(shí)鏇皮要薄而均勻；
3)晾曬或烘烤、整形:采用自然干燥法和人工干燥法對(duì)柿餅進(jìn)行干燥和整形，至柿餅內(nèi)外軟硬基本一致；
4)上霜:將干燥好的柿餅就放進(jìn)溫控室，在6°C時(shí)放置95-125小時(shí)后，調(diào)到4°C放置105-135小時(shí)后，再次調(diào)到2°C放置115-145小時(shí)，再次調(diào)到(TC放置125-155小時(shí)，就能長(zhǎng)
出白霜，制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好且厚、質(zhì)量高。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:采用發(fā)明的梯度降溫出霜法在不利于耿餅制作的年份，也能制作出上好的耿餅來，既增加了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力又提高了經(jīng)濟(jì)效益，解決了制作耿餅的一大難題，制得的制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好且厚、質(zhì)量高。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1-3為本發(fā)明的一種具體實(shí)施例。
[0008]實(shí)施例1: I)選果:選用充分成熟、肉質(zhì)堅(jiān)硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無(wú)縱溝、含糖量高、少核或無(wú)核品種。剔除機(jī)械傷和蟲果。
[0009]2)去皮:采用腳踏式半自動(dòng)去皮機(jī)，將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下，去皮要干凈，同時(shí)旋皮要薄而均勻。
[0010]3)曬餅、整形:選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高
0.8?I米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進(jìn)行第I次翻動(dòng)，以后每隔3?4天翻動(dòng)I次，每次翻動(dòng)同時(shí)進(jìn)行捏餅，第2次捏餅時(shí)柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象，就可進(jìn)行上霜，出霜才好。
[0011]4)上霜:將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在溫控室中放一層干柿皮放一層柿餅，反復(fù)疊放至將滿，將干燥好的柿餅就放進(jìn)溫控室，在6°C時(shí)放置95小時(shí)后，調(diào)到4°C放置135小時(shí)后，再次調(diào)到2°C放置145小時(shí)，再次調(diào)到0°C放置155小時(shí)，就能長(zhǎng)出白霜，制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好且厚、質(zhì)量高。
[0012]實(shí)施例2:1)選果:選用充分成熟、肉質(zhì)堅(jiān)硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無(wú)縱溝、含糖量高、少核或無(wú)核品種。剔除機(jī)械傷和蟲果。
[0013]2)去皮:采用腳踏式半自動(dòng)去皮機(jī)，將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下，去皮要干凈，同時(shí)旋皮要薄而均勻。
[0014]3)烘烤、整形:柿果入烤房后，點(diǎn)火升溫至40°C微火保溫。每隔2小時(shí)通風(fēng)排濕I次，每次通風(fēng)15?20分鐘(或排風(fēng)扇排風(fēng)5分鐘)。約2天后果面稍呈白色進(jìn)行第I次捏餅，捏時(shí)要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40?45°C，連續(xù)烤20小時(shí)，同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)。此段溫度不要超過50°C，以利脫澀。當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時(shí)進(jìn)行第2次捏餅，此時(shí)柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50?55°C，維持20小時(shí)，注意通風(fēng)排濕，同時(shí)進(jìn)行倒盤、翻果，使受熱均勻。當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮時(shí)進(jìn)行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45°C左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強(qiáng)通風(fēng)，直內(nèi)外軟硬基本一致。
[0015]4)上霜:將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在溫控室中放一層干柿皮放一層柿餅，反復(fù)疊放至將滿，將干燥好的柿餅就放進(jìn)溫控室，在6°C時(shí)放置125小時(shí)后，調(diào)到4°C放置105小時(shí)后，再次調(diào)到2°C放置115小時(shí)，再次調(diào)到0°C放置155小時(shí)，就能長(zhǎng)出白霜，制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。
[0016]實(shí)施例3:1)選果:選用充分成熟、肉質(zhì)堅(jiān)硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無(wú)縱溝、含糖量高、少核或無(wú)核品種。剔除機(jī)械傷和蟲果。
[0017]2)去皮:采用腳踏式半自動(dòng)去皮機(jī)，將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下，去皮要干凈，同時(shí)旋皮要薄而均勻。
[0018]3)烘烤、整形:柿果入烤房后，點(diǎn)火升溫至40°C微火保溫。每隔2小時(shí)通風(fēng)排濕I次，每次通風(fēng)15?20分鐘(或排風(fēng)扇排風(fēng)5分鐘)。約2天后果面稍呈白色進(jìn)行第I次捏餅，捏時(shí)要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40?45°C，連續(xù)烤20小時(shí)，同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)。此段溫度不要超過50°C，以利脫澀。當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時(shí)進(jìn)行第2次捏餅，此時(shí)柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50?55°C，維持20小時(shí)，注意通風(fēng)排濕，同時(shí)進(jìn)行倒盤、翻果，使受熱均勻。當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮時(shí)進(jìn)行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45°C左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強(qiáng)通風(fēng)，直內(nèi)外軟硬基本一致。
[0019]4)上霜:將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在溫控室中放一層干柿皮放一層柿餅，反復(fù)疊放至將滿，將干燥好的柿餅就放進(jìn)溫控室，在6°C時(shí)放置110小時(shí)后，調(diào)到4°C放置120小時(shí)后，再次調(diào)到2°C放置130小時(shí)，再次調(diào)到0°C放置140小時(shí)，就能長(zhǎng)出白霜，制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好且厚、質(zhì)量高。
【權(quán)利要求】
1.一種耿餅制備方法，其特征在于包括以下步驟: 1)選果:選用充分成熟、肉質(zhì)堅(jiān)硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無(wú)縱溝、含糖量高品種，剔除機(jī)械傷和蟲果； 2)鏇皮:采用手工或機(jī)械將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下，去皮要干凈，同時(shí)鏇皮要薄而均勻； 3)晾曬或烘烤、整形:采用自然干燥法和人工干燥法對(duì)柿餅進(jìn)行干燥和整形，至柿餅內(nèi)外軟硬基本一致； 4)上霜:將干燥好的柿餅就放進(jìn)溫控室，在6°C時(shí)放置95-125小時(shí)后，調(diào)到4°C放置105-135小時(shí)后，再次調(diào)到2°C放置115-145小時(shí)，再次調(diào)到(TC放置125-155小時(shí)，就能長(zhǎng)出白霜，制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK103504243SQ201310435298
【公開日】2014年1月15日 申請(qǐng)日期:2013年9月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月22日
【發(fā)明者】張存存, 宇中輝 申請(qǐng)人:張存存