一種涼菜調(diào)料及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種涼菜調(diào)料及其制作方法。該涼菜調(diào)料包括以下組分：辣椒、紅油、鹽、味精、I+G、大蒜、調(diào)味醬油、花椒粉。本發(fā)明提供的涼菜調(diào)料，可以使用于拌制涼菜、蘸水或其它用于調(diào)味的目的，特別是肉食類涼菜中使用的效果最佳，可以增加肉食類涼菜的呈香呈味，促進食者的食欲。
【專利說明】一種涼菜調(diào)料及其制作方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領域，尤其涉及一種涼菜調(diào)料及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有常用的調(diào)料種類有咸味、甜味、酸味、辣味、麻味和鮮味。本調(diào)料兼有麻辣，典型的川菜味。目前，沒有針對涼菜的調(diào)料的固定配方及制備方法，在實際生活中，僅僅是以肉類或蔬菜類為對象，憑借涼菜師傅的經(jīng)驗和感覺，確定配方和大概的劑量，因此制作的涼菜香味、色澤和營養(yǎng)不穩(wěn)定，不能儲存，不宜進行標準化、工業(yè)化生產(chǎn)，而且由于涼菜制作需要依賴具有經(jīng)驗的師傅，增加了人工成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種特別適用于涼菜的調(diào)料。
[0004]本發(fā)明的目的還在于提供一種涼菜調(diào)料的制作方法。
[0005]本發(fā)明采用以下方案:
一種涼菜調(diào)料，包括以下組分:辣椒、紅油、鹽、味精、I+G、大蒜、調(diào)味醬油、花椒粉。
[0006]優(yōu)選的一種涼菜調(diào)料，以重量百分比計，包括以下組分:辣椒(辣度為10-2500斯高威爾)25-35%、紅油 40-50%、鹽 3-6%,味精 5-15%, I+G 0.3-0.6%、大蒜 4-8%,調(diào)味醬油4-8%、花椒粉 0.6-5%%。
[0007]其中，上述調(diào)味醬油通過以下方法制備而得:以重量份計，1000份醬油，加入小茴香6-8份、草果2-4份、桂皮7-9份、大料6-8份、八角10-12份、香葉3_5份、白扣3_6份，泡制后過濾即得。
[0008]上述紅油通過以下方法制備而得:菜油加熱去生油味，冷卻至60-80°C，以重量份計，100000份菜油加入辣椒12000-18000份、小茴香20-40份、草果4_7份、桂皮50-70份、大料45-60份、八角80-120份、蔥1000-1200份、姜1000-1200份、香葉30-40份、白扣9-10份，泡制2-5天即得。
[0009]上述涼菜調(diào)料的制備方法，包括以下步驟:
(1)制備調(diào)味醬油:以重量份計，1000份醬油，加入小茴香6-8份、草果2-4份、桂皮7-9份、大料6-8份、八角10-12份、香葉3-5份、白扣3_6份，泡制后過濾即得；
(2)制備紅油:菜油加熱去生油味，冷卻至60-80°C，以重量份計，100000份菜油加入辣椒12000-18000份、小茴香20-40份、草果4_7份、桂皮50-70份、大料45-60份、八角80-120份、蔥1000-1200份、姜1000-1200份、香葉30-40份、白扣9_10份，泡制2_5天即得；
(3)將調(diào)味醬油、紅油、辣椒、鹽、味精、I+G、大蒜、花椒粉，攪拌均勻，靜置30-50min，即得。
[0010]優(yōu)選的，上述步驟(I)中在常溫密閉泡制3-5天或加熱75°C -90°c密閉泡制4_8小時，待香味浸入醬油后，紗布過濾，制得調(diào)味醬油。
[0011]進一步優(yōu)選的，上述步驟(I)中紗布過濾后的濾渣可以使用新鮮醬油再浸泡一次，留待備用，在如上述方法制備調(diào)味醬油的過程中作為初始加入的醬油使用。
[0012]進一步優(yōu)選的，上述步驟(3)中攪拌均勻后，封蓋，靜置30min，即得本發(fā)明的涼菜調(diào)料。
[0013]核苷酸二鈉(I+G)是新一代的核苷酸類食品增鮮劑，可直接加入到食品中，起增鮮作用，是較為經(jīng)濟而且效果最好的鮮味增強劑。具體是指5'肌苷酸鈉 一 MP(DIS0DIUMIN0SINE5’ —MONOPHOSPHATE)和 5 '鳥核酸鈉 一GMP (DIS0DIUMGUAN0SINE5’ —MONOPHOSPHATE)結(jié)合而成。
[0014]本發(fā)明通過大量的調(diào)研，結(jié)合多年的涼菜制作經(jīng)驗，發(fā)明一種針對涼菜的調(diào)料及其制作方法，該方法制作的涼菜調(diào)料香味濃郁、紫紅色、口感好，增加食者食欲，麻辣可調(diào)，適宜于多樣化口感的消費者，該涼菜調(diào)料生產(chǎn)易標準化、有較好的操作性，工藝穩(wěn)定。
[0015]本發(fā)明提供的涼菜調(diào)料，可以使用于拌制涼菜、蘸水或其它用于調(diào)味的目的，特別是肉食類涼菜中使用的效果最佳，可以增加肉食類涼菜的呈香呈味，增加食者的食欲。
【具體實施方式】
[0016]本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
[0017]本說明書(包括任何附加權(quán)利要求、摘要和附圖)中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系列等效或類似特征中的一個例子而已。
[0018]實施例1:
為滿足不能接受麻味口感人群的需要，制作香鮮辣型涼菜調(diào)料并利用該調(diào)料進行隨機雙盲試驗
(I)制備調(diào)味醬油:選取Ikg優(yōu)質(zhì)商品醬油，加入小茴香6g、草果2g、桂皮8g、大料6g、八角10g、香葉4g、白扣4g，在常溫密閉泡制3天或加熱至75°C密閉8小時，待香味浸入醬油后，紗布過濾制得調(diào)味醬油，得到的濾渣可以再用新鮮醬油浸泡一次，用作后續(xù)再需制備調(diào)味醬油時的初始加入的醬油使用。
[0019](2)制備紅油:100kg菜油加熱去除生菜油味，形成熟菜油，再冷卻至60°C，加入高辣度辣椒(1500-2500斯高威爾)15kg、小茴香30g、草果6g、桂皮60g、大料50g、八角100g、蔥1000g、姜1000g、香葉30g、白扣10g，泡制2天，得到紅油。
[0020](3)將制得的調(diào)味醬油和紅油、以及辣椒、鹽、味精、I+G、大蒜、花椒粉，按照重量百分比為中等辣度(2000斯高威爾)辣椒30%、紅油45%、鹽4%、味精8%、I+G 0.6%、大蒜5%、醬油4.4%、花椒粉3%的比例攪拌，封蓋，靜置40min，即可開蓋食用。
[0021](4)隨機雙盲試驗
采用隨機雙盲試驗評價本實施例香鮮辣型涼菜調(diào)料對消費者接受的可能程度。避免偏倚，盡量減低消費者在測評過程中破盲可能，因此將對照調(diào)料(某公司生產(chǎn)市售“香辣王”調(diào)料)的規(guī)格及包裝與本發(fā)明的規(guī)格及包裝采取統(tǒng)一的標準，盲測對照和樣品的外觀、口感和香味。由于國內(nèi)對涼菜調(diào)料的效果評價并沒有確切的標準，因此本 申請人:設定人工打分方法。即取一部分發(fā)明調(diào)料作為樣品，另取部分對照調(diào)料分裝，通過隨機方法讓消費者品嘗，分別對其外觀、口感、香味進行評價，并在表格上進行評分。與對照比較，認為更喜愛的項目，記為10.0分，另外對應的記為5.0分；比較各有特色，分別記為7.5分；二者都不喜愛，各記為5.0分。采用SPSS13.0統(tǒng)計分析軟件包建立數(shù)據(jù)庫，將盲法測試結(jié)果輸入計算機，采用SPSS13.0統(tǒng)計軟件進行描述性統(tǒng)計，共統(tǒng)計200數(shù)據(jù)，推斷性分析采用t檢驗。將樣品與對照的結(jié)果進行統(tǒng)計分析，得出:樣品與對照的外觀比較(t=2.139〈 t0.05 (19)= 2.2093)，消費者接受程度差異不顯著；樣品與對照口感比較(t= 3.649091 > t0.01(19)= 2.861)，消費者接受程度差異極顯著，消費者極顯著地對本實施例的調(diào)料接受度更高；樣品與對照香味比較(t=3.793896 > ta(ll (19)= 2.861 )，消費者接受程度差異極顯著，消費者極顯著地對本實施例的調(diào)料接受度更高。由此可見本實施例的香鮮辣型調(diào)料具有明顯的優(yōu)勢，具有較好的市場前景。
[0022]實施例2:
為滿足麻辣鮮香味口感人群的需要，制作麻辣型涼菜調(diào)料并利用該調(diào)料進行隨機雙盲
試驗
(I)制備調(diào)味醬油:選取Ikg優(yōu)質(zhì)商品醬油，加入小茴香8g、草果4g、桂皮7g、大料6g、八角12g、香葉3g、白扣6g，在常溫密閉泡制5天或加熱至90°C密閉4小時，待香味浸入醬油后，紗布過濾制得調(diào)味醬油，得到的濾渣可以再用新鮮醬油浸泡一次，用作后續(xù)再需制備調(diào)味醬油時的初始加入的醬油使用。
[0023](2)制備紅油:100kg菜油加熱去除生菜油味，形成熟菜油，冷卻到80°C，加入辣椒(辣度1000-1500斯高威爾)18kg、小茴香20g、草果7g、桂皮50g、大料60g、八角120g、蔥
1.2kg、姜1.2kg、香葉40g、白扣9.5g，泡制5天，制得紅油。
[0024](3)將制得的調(diào)味醬油和紅油、以及辣椒、鹽、味精、I+G、大蒜、花椒粉，按照重量百分比為中等辣度(2000斯高威爾)辣椒28%、紅油44%、鹽4%、味精10%、I+G 0.6%、大蒜4.4%、醬油4%、花椒粉5%的比例攪拌，封蓋，靜置50min，即可開蓋食用。
[0025](4)隨機雙盲試驗
采用隨機雙盲試驗評價本實施例麻辣型涼菜調(diào)料對消費者接受的可能程度。避免偏倚，盡量減低消費者在測評過程中破盲可能，因此將對照調(diào)料(某公司生產(chǎn)市售同類型麻辣調(diào)料)的規(guī)格及包裝與本發(fā)明的規(guī)格及包裝采取統(tǒng)一的標準，盲測對照和樣品的外觀、口感和香味。由于國內(nèi)對涼菜調(diào)料的效果評價并沒有確切的標準，因此本發(fā)明設定人工打分方法。即取一部分發(fā)明調(diào)料作為樣品，另取部分對照調(diào)料分裝，通過隨機方法讓消費者品嘗，分別對其外觀、口感、香味進行評價，并在表格上進行評分。與對照比較，認為更喜愛的項目，記為10.0分，另外對應的記為5.0分；比較各有特色，分別記為7.5分；二者都不喜愛，各記為5.0分。采用SPSS13.0統(tǒng)計分析軟件包建立數(shù)據(jù)庫，將盲法測試結(jié)果輸入計算機，共統(tǒng)計200數(shù)據(jù)，采用SPSS13.0統(tǒng)計軟件進行描述性統(tǒng)計，推斷性分析采用t檢驗。結(jié)果統(tǒng)計分析得出樣品與對照的外觀比較(t=2.429 > t0.05 (19)= 2.2093)，消費者接受程度差異不顯著；樣品與對照口感比較(t= 3.609091 > t0.01 (19)= 2.861)，消費者接受程度差異極顯著，消費者極顯著地對本實施例的調(diào)料接受度更高；樣品與對照香味比較(t=3.80329 >t0.01 (19)= 2.861)，消費者接受程度差異極顯著，消費者極顯著地對本實施例的調(diào)料接受度更高。由此可見本發(fā)明麻辣型涼菜調(diào)料具有明顯的優(yōu)勢，具有較好的市場前景。
[0026]實施例3:
為滿足清香味口感人群的需要，制作鮮香型涼菜調(diào)料并利用該調(diào)料進行隨機雙盲試驗 (I)制備調(diào)味醬油:選取Ikg優(yōu)質(zhì)商品醬油，加入小茴香7g、草果3g、桂皮9g、大料8g、八角Hg、香葉5g、白扣3g，在常溫密閉泡制5天或加熱至80°C密閉4小時，待香味浸入醬油后，紗布過濾制得調(diào)味醬油，得到的濾渣可以再用新鮮醬油浸泡一次，用作后續(xù)再需制備調(diào)味醬油時的初始加入的醬油使用。
[0027](2)制備紅油:100kg菜油加熱去除生菜油味，形成熟菜油，使其冷卻達到70°C，力口入辣椒(辣度10-200斯高威爾)12kg份、小茴香40g、草果4g、桂皮70g、大料45g、八角80g、蔥llOOg、姜1150g、香葉36g、白扣9g，泡制4天，制得紅油。
[0028](3)將制得的調(diào)味醬油和紅油、以及辣椒、鹽、味精、I+G、大蒜、花椒粉，按照重量百分比為辣椒(辣度10-200斯高威爾)30%、紅油44%、鹽4%、味精10%、I+G 0.4%、大蒜5%、醬油6%、花椒粉0.6%的比例攪拌，封蓋，靜置30min，即可開蓋食用。
[0029](4)隨機雙盲試驗
采用隨機雙盲試驗評價本實施例鮮香型涼菜調(diào)料對消費者接受的可能程度。避免偏倚，盡量減低消費者在測評過程中破盲可能，因此將對照調(diào)料(某公司生產(chǎn)市售同類型鮮香調(diào)料)的規(guī)格及包裝與本發(fā)明的規(guī)格及包裝采取統(tǒng)一的標準，盲測對照和樣品的外觀、口感和香味。由于國內(nèi)對涼菜調(diào)料的效果評價并沒有確切的標準，因此本發(fā)明設定人工打分方法。即取一部分發(fā)明調(diào)料作為樣品，另取部分對照調(diào)料分裝，通過隨機方法讓消費者品嘗，分別對其外觀、口感、香味進行評價，并在表格上進行評分。與對照比較，認為更喜愛的項目，記為10.0分，另外對應的記為5.0分；比較各有特色，分別記為7.5分；二者都不喜愛，各記為5.0分。采用SPSS13.0統(tǒng)計分析軟件包建立數(shù)據(jù)庫，將盲法測試結(jié)果輸入計算機，共統(tǒng)計200數(shù)據(jù)，采用SPSS13.0統(tǒng)計軟件進行描述性統(tǒng)計，推斷性分析采用t檢驗。結(jié)果統(tǒng)計分析得出樣品與對照的外觀比較(t=2.339 > t0.05(19)= 2.2093)，消費者接受程度差異不顯著；樣品與對照口感比較(t= 3.549091 > t0.01(19)= 2.861)，消費者接受程度差異極顯著，消費者極顯著地對本實施例的調(diào)料接受度更高；樣品與對照香味比較(t=3.893896 >t0.01 (19)= 2.861)，消費者接受程度差異極顯著，消費者極顯著地對本實施例的調(diào)料接受度更高。由此可見本發(fā)明鮮香型涼菜調(diào)料具有明顯的優(yōu)勢，具有較好的市場前景。
[0030]本發(fā)明并不局限于前述的【具體實施方式】。本發(fā)明擴展到任何在本說明書中披露的新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
【權(quán)利要求】
1.一種涼菜調(diào)料，其特征在于，包括以下組分:辣椒、紅油、鹽、味精、I+G、大蒜、調(diào)味醬油、花椒粉。
2.如權(quán)利要求1所述的一種涼菜調(diào)料，其特征在于，以重量百分比計，包括以下組分:辣椒 25-35%、紅油 40-50%、鹽 3_6%、味精 5_15%、I+G 0.3-0.6%、大蒜 4_8%、調(diào)味醬油 4_8%、花椒粉0.6-5%，所述辣椒的辣度為10-2500斯高威爾。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種涼菜調(diào)料，其特征在于，所述的調(diào)味醬油通過以下方法制備而得:以重量份計，1000份醬油，加入小茴香6-8份、草果2-4份、桂皮7-9份、大料6_8份、八角10-12份、香葉3-5份、白扣3-6份，泡制3-5天,即得。
4.如權(quán)利要求1或2所述的一種涼菜調(diào)料，其特征在于，所述的紅油通過以下方法制備而得:菜油加熱去生油味，冷卻至60-80°C，以重量份計，100000份菜油加入辣椒12000-18000份、小茴香20-40份、草果4_7份、桂皮50-70份、大料45-60份、八角80-120份、蔥1000-1200份、姜1000-1200份、香葉30-40份、白扣9-10份，泡制2_5天即得。
5.一種制作如權(quán)利要求1-4中任一權(quán)利要求所述的涼菜調(diào)料，其特征在于，包括以下步驟: (1)制備調(diào)味醬油:以重量份計，1000份醬油，加入小茴香6-8份、草果2-4份、桂皮7-9份、大料6-8份、八角10-12份、香葉3-5份、白扣3_6份，泡制后過濾即得； (2)制備紅油:菜油加熱去生油味，冷卻至60-80°C，以重量份計，100000份菜油加入辣椒12000-18000份、小茴香20-40份、草果4_7份、桂皮50-70份、大料45-60份、八角80-120份、蔥1000-1200份、姜1000-1200份、香葉30-40份、白扣9-10份，泡制2-5天即得； (3)將調(diào)味醬油、紅油、辣椒、鹽、味精、I+G、大蒜、花椒粉，攪拌均勻，封蓋，靜置30-50min,即得。
6.如權(quán)利要求5所述的一種制作涼菜調(diào)料的方法，其特征在于，所述步驟(I)中在常溫密閉泡制3-5天或加熱至75°C -90°C密閉泡制4-8小時，待香味浸入醬油后，紗布過濾，制得調(diào)味醬油。
7.如權(quán)利要求6所述的一種制作涼菜調(diào)料的方法，其特征在于，將所述步驟(I)中紗布過濾后的濾渣使用新鮮醬油再浸泡一次，留待制備調(diào)味醬油時作為醬油使用。
【文檔編號】A23L1/221GK103445126SQ201310416898
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年9月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月13日
【發(fā)明者】李亭鋼, 李再新 申請人:富順縣蜀佳味業(yè)有限公司