一種乳清奶酪冰淇淋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種乳清奶酪冰淇淋，其中，按照質量分數(shù)比配置如下組分：乳清奶酪35％～45％，奶粉15％～20％，水15％～20％，黃油10％～12％，白砂糖9％～12％，瓜爾豆膠0.2％～0.5％，刺槐豆膠0.2％～0.4％，單硬脂酸甘油脂0.1％～0.5％，食用香精0～0.5％。乳清奶酪冰淇淋的生產(chǎn)工藝，按照如下步驟操作：配料與殺菌→均質→冷卻→老化→調香→凝凍→成型與硬化→成品。本發(fā)明利用奶酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品乳清，制得的乳清奶酪冰淇淋配比簡單，營養(yǎng)價值高、產(chǎn)品品質好，風味口感好，能夠提高食用者免疫力。
【專利說明】一種乳清奶酪冰淇淋及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，尤其涉及一種乳清奶酪冰淇淋及其制備方法。
【背景技術】
[0002]乳清是在奶酪生產(chǎn)過程中，牛奶凝結成凝乳塊后分離出的呈黃綠色的、半透明的液體。隨著新科技的發(fā)展，乳清已成為具有高價值及廣泛應用的食品原料。通常而言，乳清營養(yǎng)成分約占牛奶營養(yǎng)成分的50?55 %。乳清奶酪富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，該物質是生物合成谷胱甘肽的重要組成物質，谷胱甘肽則是與抗氧化、抗癌及提高肌體免疫力相關聯(lián)的一種三肽。乳清蛋白同時也是支鏈氨基酸的天然來源中含量最高的，而支鏈氨基酸被認為能激發(fā)肌肉蛋白合成。本發(fā)明利用奶酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品乳清，提供一種配比簡單，營養(yǎng)價值高、產(chǎn)品品質好，風味口感好，能夠提高食用者免疫力的一種乳清奶酪冰淇淋及其制備方法。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是利用奶酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品乳清，提供一種配比簡單，營養(yǎng)價值高、產(chǎn)品品質好，風味口感好，能夠提高食用者免疫力的一種乳清奶酪冰淇淋及其制備方法。
[0004]為達到上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種乳清奶酪冰淇淋，其中，按照質量分數(shù)比配置如下組分:
[0005]乳清奶酪35%?45%，奶粉15%?20%，水15%?20%，黃油10%?12%，白砂糖9%?12%，瓜爾豆膠0.2%?0.5%，刺槐豆膠0.2%?0.4%，單硬脂酸甘油脂0.1%?
0.5%，食用香精O?0.5%。
[0006]或者，按照質量分數(shù)比配置如下組分:
[0007]乳清奶酪35%?40%，奶粉15%?18%，水15%?18%，黃油10%?11%，白砂糖9%?11%，瓜爾豆膠0.2%?0.4%，刺槐豆膠0.2%?0.3%，單硬脂酸甘油脂0.1%?
0.3%，食用香精O?0.3%。
[0008]或者，按照質量分數(shù)比配置如下組分:
[0009]乳清奶酪40%?45%，奶粉18%?20%，水18%?20%，黃油11%?12%，白砂糖11 %?12 %，瓜爾豆膠0.4 %?0.5 %，刺槐豆膠0.3 %?0.4 %，單硬脂酸甘油脂
0.3%?0.5%，食用香精0.3?0.5%。
[0010]為更好的實現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明還提供了一種乳清奶酪冰淇淋的生產(chǎn)工藝，其中:包括制備乳清奶酪的步驟:
[0011]在奶酪槽中將新鮮乳清加熱到68°C?70°C，不斷攪拌；添加1.5?2.0%的食鹽并攪拌均勻；繼續(xù)加熱至75°C，添加0.02?0.04%的檸檬酸，攪拌5?10秒，當奶酪槽中開始逐漸形成絮狀小凝聚物，停止攪拌，靜置20?30min，分離出白色的凝乳，將凝乳浙干即得乳清奶酪；
[0012]生產(chǎn)工藝:配料與殺菌一均質一冷卻一老化一調香一凝凍一成型與硬化一成品:[0013](I)配料與殺菌:稱取各組分，將白砂糖、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、單硬脂酸甘油脂混合均勻，在攪拌的條件下，將其緩慢加入到30°C?35°C的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并攪拌均勻；
[0014]將黃油打發(fā)3.0?3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，加入到上述混合料中，加熱至85°C,保溫15min,進行殺菌；
[0015](2)均質:將殺菌后得料液泵入緩沖罐內，溫度控制在60?65°C開啟均質機開始工作，均質壓力為15?20Mpa ；
[0016](3)冷卻:物料用冰水降溫，要求冰水溫度為O?4°C ;
[0017](4)老化:依次打開老化缸冰水出口、進口閥門，開始進料，過料溫度控制在2?6 V，進料完畢開始計時老化，料液老化4?48小時；
[0018](5)調香:物料在凝凍前30分鐘左右加入食用香精，混合均勻；
[0019](6)凝凍:將物料進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，在體積逐漸膨脹的同時由于冷凍成為半固體狀，出料溫度控制在_3°C以下；
[0020](7)成型與硬化:凝凍后的料液呈半流體狀，灌注到模具或成型器中成型，在-18°C?_22°C條件下冷凍12小時以上硬化；包裝即為成品
[0021]本發(fā)明的優(yōu)點為:本發(fā)明解決了目前中小乳品企業(yè)干酪副產(chǎn)品乳清直接排放污染環(huán)境的問題，同時開發(fā)了冰淇淋新品種。本方法:一、乳清奶酪的制備；二、乳清奶酪冰淇淋的生產(chǎn)。本發(fā)明做到了廢物利用，減少環(huán)境污染。本發(fā)明方法生產(chǎn)的乳清奶酪冰淇淋，含有豐富乳清蛋白，營養(yǎng)豐富，質地細膩柔滑，口感濃郁，提高食用者免疫力，應用于食品領域。具體為:
[0022]本發(fā)明制作的乳清奶酪冰淇淋與傳統(tǒng)冰淇淋相比較，無論是營養(yǎng)價值、產(chǎn)品品質還是風味口感，均有明顯優(yōu)勢。本發(fā)明以新鮮乳清奶酪為原料，開發(fā)了新產(chǎn)品，同時乳清奶酪富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，該物質是生物合成谷胱甘肽的重要組成物質，谷胱甘肽則是與抗氧化、抗癌及提高肌體免疫力相關聯(lián)的一種三肽。乳清蛋白同時也是支鏈氨基酸的天然來源中含量最高的，而支鏈氨基酸被認為能激發(fā)肌肉蛋白合成。本產(chǎn)品在營養(yǎng)成分上更具有優(yōu)勢，同時可以通過加入風味劑的方法改善產(chǎn)品風味，使該產(chǎn)品更加符合多樣化口味的需求。
【具體實施方式】
[0023]實施例1、
[0024]配方:乳清奶酪40%、奶粉20%、水17%、黃油12%、白砂糖10%、瓜爾豆膠
0.25%、刺槐豆膠0.3%、單硬脂酸甘油脂0.3%、食用香精0.15%.[0025](一 )制備乳清奶酪:
[0026]在奶酪槽中將新鮮乳清加熱到68°C -70°C，不斷攪拌；添加1.5?2.0%的食鹽并攪拌均勻；繼續(xù)加熱至75°C，添加0.02?0.04%的檸檬酸，攪拌5?10秒，當奶酪槽中開始逐漸形成絮狀小凝聚物，停止攪拌，靜置20?30min，分離出白色的凝乳，將凝乳浙干即得乳清奶酪；
[0027]乳清奶酪冰淇淋的生產(chǎn):
[0028]乳清奶酪40%、奶粉20%、水17%、黃油12%、白砂糖10%、瓜爾豆膠0.25%、刺槐豆膠0.3%、單硬脂酸甘油脂0.3%、食用香精0.15%.[0029](I)配料與殺菌，按照配方準確稱取各種原輔料，將白砂糖白砂糖、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、單硬脂酸甘油脂混合均勻，在攪拌的條件下，將其緩慢加入到30°C?35°C的水中，全部溶解后力入乳粉和乳清奶酪，并攪拌均勻。將黃油打發(fā)3.0?3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，加入到上述混合料中，加熱至85°C，保溫15min。
[0030](2)均質，將殺菌后得料液泵入緩沖罐內，溫度控制在60_65°C開啟均質機開始工作，均質壓力為15?20Mpa.[0031 ] (3)冷卻，物料用冰水降溫，要求冰水溫度為0-4°C
[0032](4)老化，依次打開老化缸冰水出口、進口閥門，開始進料，過料溫度控制在2?6°C，進料完畢開始計時老化，料液老化4?48小時。
[0033](5)調香，物料在凝凍前30分鐘左右加入食用香精，混合均勻。
[0034](6)凝凍，將物料進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，在體積逐漸膨脹的同時由于冷凍成為半固體狀，出料溫度控制在-3°C以下。
[0035](7)成型與硬化，凝凍后的料液呈半流體狀，需灌注到模具或成型器中成型，在-18°C?-22°C條件下冷凍12小時以上硬化。包裝即為成品。
[0036]實施例2:
[0037]配方:乳清奶酪45%、奶粉15.5%、水15%、黃油11%、白砂糖12%、瓜爾豆膠
0.5%、刺槐豆膠0.2%、單硬脂酸甘油脂0.4%、食用香精0.4%。
[0038](一 )制備乳清奶酪:
[0039]在奶酪槽中將新鮮乳清加熱到68°C?70°C，不斷攪拌；添加1.5?2.0%的食鹽并攪拌均勻；繼續(xù)加熱至75°C，添加0.02?0.04%的檸檬酸，攪拌5?10秒，當奶酪槽中開始逐漸形成絮狀小凝聚物，停止攪拌，靜置20?30min，分離出白色的凝乳，將凝乳浙干即得乳清奶酪；
[0040]乳清奶酪冰淇淋的生產(chǎn):
[0041]乳清奶酪40%、奶粉20%、水17%、黃油12%、白砂糖10%、瓜爾豆膠0.25%、刺槐豆膠0.3%、單硬脂酸甘油脂0.3%、食用香精0.15%.[0042](I)配料與殺菌，按照配方準確稱取各種原輔料，將白砂糖白砂糖、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、單硬脂酸甘油脂混合均勻，在攪拌的條件下，將其緩慢加入到30°C?35°C的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并攪拌均勻。將黃油打發(fā)3.0?3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，加入到上述混合料中，加熱至85°C，保溫15min。
[0043](2)均質，將殺菌后得料液泵入緩沖罐內，溫度控制在60_65°C開啟均質機開始工作，均質壓力為15-20Mpa.[0044](3)冷卻，物料用冰水降溫，要求冰水溫度為0-4 V
[0045](4)老化，依次打開老化缸冰水出口、進口閥門，開始進料，過料溫度控制在2?6V，進料完畢開始計時老化，料液老化4?48小時。
[0046](5)調香，物料在凝凍前30分鐘左右加入食用香精，混合均勻。
[0047](6)凝凍，將物料進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，在體積逐漸膨脹的同時由于冷凍成為半固體狀，出料溫度控制在-3°C以下。
[0048](7)成型與硬化，凝凍后的料液呈半流體狀，需灌注到模具或成型器中成型，在-18°C?-22°C條件下冷凍12小時以上硬化。包裝即為成品。
[0049]實施例3:
[0050]配方:乳清奶酪35%、奶粉20%、水20%、黃油15%、白砂糖9%、瓜爾豆膠0.2%、刺槐豆膠0.4%、單硬脂酸甘油脂0.3%、食用香精0.1 %。
[0051](一)制備乳清奶酪:
[0052]在奶酪槽中將新鮮乳清加熱到68°C?70°C，不斷攪拌；添加1.5?2.0%的食鹽并攪拌均勻；繼續(xù)加熱至75°C，添加0.02?0.04%的檸檬酸，攪拌5?10秒，當奶酪槽中開始逐漸形成絮狀小凝聚物，停止攪拌，靜置20?30min，分離出白色的凝乳，將凝乳浙干即得乳清奶酪；
[0053]乳清奶酪冰淇淋的生產(chǎn):·[0054]乳清奶酪40%、奶粉20%、水17%、黃油12%、白砂糖10%、瓜爾豆膠0.25%、刺槐豆膠0.3%、單硬脂酸甘油脂0.3%、食用香精0.15%.[0055](I)配料與殺菌，按照配方準確稱取各種原輔料，將白砂糖白砂糖、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、單硬脂酸甘油脂混合均勻，在攪拌的條件下，將其緩慢加入到30°C?35°C的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并攪拌均勻。將黃油打發(fā)3.0?3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，加入到上述混合料中，加熱至85°C，保溫15min。
[0056](2)均質，將殺菌后得料液泵入緩沖罐內，溫度控制在60_65°C開啟均質機開始工作，均質壓力為15?20Mpa.[0057](3)冷卻，物料用冰水降溫，要求冰水溫度為0-4 °C
[0058](4)老化，依次打開老化缸冰水出口、進口閥門，開始進料，過料溫度控制在2?6°C，進料完畢開始計時老化，料液老化4?48小時。
[0059](5)調香，物料在凝凍前30分鐘左右加入食用香精，混合均勻。
[0060](6)凝凍，將物料進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，在體積逐漸膨脹的同時由于冷凍成為半固體狀，出料溫度控制在_3°C以下。
[0061](7)成型與硬化，凝凍后的料液呈半流體狀，需灌注到模具或成型器中成型，在-18°C?-22°C條件下冷凍12小時以上硬化。包裝即為成品。
[0062]明營養(yǎng)價值對比見表1，產(chǎn)品品質對比見表2，感官評定對比見表3。
[0063]表1-表3如下:
[0064]表I乳清奶酪冰淇淋與傳統(tǒng)冰淇淋的營養(yǎng)價值比較
[0065]單位:％
[0066]
【權利要求】
1.一種乳清奶酪冰淇淋，其特征在于，按照質量分數(shù)比配置如下組分:乳清奶酪35%?45%，奶粉15%?20%，水15%?20%，黃油10%?12%，白砂糖9%?12%，瓜爾豆膠0.2%?0.5%，刺槐豆膠0.2%?0.4%，單硬脂酸甘油脂0.1%?0.5%，食用香精O?0.5%。
2.根據(jù)權利要求1所述乳清奶酪冰淇淋，其特征在于，按照質量分數(shù)比配置如下組分: 乳清奶酪35%?40%，奶粉15%?18%，水15%?18%，黃油10%?11%，白砂糖9%?11%，瓜爾豆膠0.2%?0.4%，刺槐豆膠0.2%?0.3%，單硬脂酸甘油脂0.1%?0.3%，食用香精O?0.3%。
3.根據(jù)權利要求1所述乳清奶酪冰淇淋，其特征在于，按照質量分數(shù)比配置如下組分: 乳清奶酪40%?45%，奶粉18%?20%，水18%?20%，黃油11%?12%，白砂糖11%?12%，瓜爾豆膠0.4%?0.5%，刺槐豆膠0.3%?0.4%，單硬脂酸甘油脂0.3%?0.5%，食用香精0.3?0.5%。
4.一種如權利要求1-3任一所述乳清奶酪冰淇淋的生產(chǎn)工藝，其特征在于:包括制備乳清奶酪的步驟: 在奶酪槽中將新鮮乳清加熱到68°C?70°C，不斷攪拌；添加1.5?2.0 %的食鹽并攪拌均勻；繼續(xù)加熱至75°C，添加0.02?0.04%的檸檬酸，攪拌5?10秒，當奶酪槽中開始逐漸形成絮狀小凝聚物，停止攪拌，靜置20?30min，分離出白色的凝乳，將凝乳浙干即得乳清奶酪。
5.根據(jù)權利要求4所述乳清奶酪冰淇淋的生產(chǎn)工藝，其特征在于:按照如下步驟操作: 配料與殺菌一均質一冷卻一老化一調香一凝凍一成型與硬化一成品: (1)配料與殺菌:稱取各組分，將白砂糖、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、單硬脂酸甘油脂混合均勻，在攪拌的條件下，將其緩慢加入到30°C?35°C的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并攪拌均勻； 將黃油打發(fā)3.0?3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，加入到上述混合料中，加熱至85°C，保溫15min，進行殺菌； (2)均質:將殺菌后得料液泵入緩沖罐內，溫度控制在60?65°C開啟均質機開始工作，均質壓力為15?20Mpa ； (3)冷卻:物料用冰水降溫，要求冰水溫度為O?4°C; (4)老化:依次打開老化缸冰水出口、進口閥門，開始進料，過料溫度控制在2?6°C，進料完畢開始計時老化，料液老化4?48小時； (5)調香:物料在凝凍前30分鐘左右加入食用香精，混合均勻； (6)凝凍:將物料進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，在體積逐漸膨脹的同時由于冷凍成為半固體狀，出料溫度控制在_3°C以下； (7)成型與硬化:凝凍后的料液呈半流體狀，灌注到模具或成型器中成型，在-18°C?_22°C條件下冷凍12小時以上硬化；包裝即為成品。
【文檔編號】A23G9/40GK103431147SQ201310416402
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年9月5日 優(yōu)先權日:2013年9月5日
【發(fā)明者】馬建軍, 陶海英, 王寶清, 肖欣欣, 嚴明奎, 蘇文正, 王萬秀 申請人:山東省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所