專利名稱：一種酸酪乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸酪乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
酸奶在國外是一個(gè)成熟的普遍被消費(fèi)者接受的產(chǎn)品，國內(nèi)通過近十年的市場(chǎng)培育也日益受到消費(fèi)者的重視，部分人群已有長(zhǎng)期消費(fèi)的習(xí)慣，由于酸奶獨(dú)有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及對(duì)人體的特殊保健功能，發(fā)展?jié)摿薮?。酸酪乳是在酸奶的基礎(chǔ)上，特別添加具有產(chǎn)乳酪香味的菌種發(fā)酵而成，是一種新型的發(fā)酵乳，是介乎于酸奶和奶酪之間的乳制品。在希臘，乳汁豐富的凝固狀酸酪乳是流傳了數(shù)千年的健康食品。酸酪乳比酸奶更營(yíng)養(yǎng)，比奶酪更健康，其脂肪含量?jī)H為奶酪的1/8，具有獨(dú)特的凝態(tài)質(zhì)地、綿軟細(xì)膩，酪香回味等特點(diǎn)，因帶來與眾不同的誘人口感，逐漸成為企業(yè)和市場(chǎng)的新寵。目前市場(chǎng)上常見的酸酪乳一般采用生牛乳作為原料，通過接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)一次長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵加工成風(fēng)味型酸酪乳，產(chǎn)品存在原料單一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高、組織狀態(tài)偏軟、酪香味不足、風(fēng)味穩(wěn)定性差等問題，其蛋白質(zhì)含量一般低于2.8%，脂肪含量一般低于3.2%，產(chǎn)品因長(zhǎng)時(shí)間一次發(fā)酵(10 12h)會(huì)存在分層、析水和其它不良風(fēng)味等問題。為克服現(xiàn)有酸酪乳產(chǎn)品存在的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不足的缺陷，一些乳制品企業(yè)開始利用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的水牛奶來生產(chǎn)酸酪乳。水牛奶與其他牛奶相比，水牛奶乳脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，被譽(yù)為“奶中之王”、“乳中珍品”。水牛奶中蛋白質(zhì)含量達(dá)到4%以上，其中，以酪蛋白含量最高，酪蛋白膠粒直徑較粗，便于牛奶凝集，易于形成具有彈性的膠體狀態(tài)和良好的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于干酪的生產(chǎn)。水牛奶中的鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。水牛奶的干物質(zhì)含量達(dá)16%以上，分別比黑白花牛奶及人乳高19%和27% ;蛋白質(zhì)和脂肪含量分別是黑白花牛奶和人乳的1.5倍到3倍。但水牛奶熱穩(wěn)定性較黑白花牛奶差，易出現(xiàn)乳清析出、凝乳太粘、過硬等組織狀態(tài)缺陷，因此水牛奶制作的產(chǎn)品口感粗糙、不細(xì)膩。目前水牛奶主要產(chǎn)品仍然定位在巴氏消毒奶、酸奶、果奶上，缺乏聞端特色乳制品?，F(xiàn)有技術(shù) 中公開了利用水牛奶來制作酸水牛乳的技術(shù)，如中國專利CN 102125086B公開了一種酸水牛乳及其制備方法，該發(fā)明先在新鮮水牛奶中加入水，再與與乳化穩(wěn)定齊U、蔗糖混勻，均質(zhì)、熱處理后，加入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，得到酸水牛乳。該發(fā)明制作的酸水牛乳雖然粘度較高，酸甜適口，但因在新鮮水牛奶中加入水，不僅降低了水牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制成的成品酪香味較淡，此外，該發(fā)明由于接種常用的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌菌種來進(jìn)行發(fā)酵，而且在41 45°C較高的溫度下發(fā)酵，因此制作的產(chǎn)品只有常規(guī)酸奶的發(fā)酵香味，并不具備水牛奶特有的酪香味，酪香味不回厚，而且產(chǎn)品硬度大，口感粗糙，不滑爽。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的之一是提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，表面光滑、細(xì)膩綿軟、酪香濃郁、回味悠長(zhǎng)、穩(wěn)定性好的酸酪乳。本發(fā)明的另一目的是提供該種酸酪乳的制備方法。本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):一種酸酪乳，是由生牛乳和生水牛乳發(fā)酵而得，其原料組成為以下按質(zhì)量百分比計(jì)的成分:生牛乳36 72% ;生水牛乳20 50% ;發(fā)酵菌種0.001 0.002% ;乳化穩(wěn)定劑0.2 1% ;羥丙基二淀粉磷酸酯0.4 0.9% ;梓檬酸鈉0.03 0.13% ;蔗糖7 12% ;安賽蜜0.01 0.03% ;所述的發(fā)酵菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種按質(zhì)量比1:1混合而得；所述的乳化穩(wěn)定劑由明膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、果膠按質(zhì)量比(0.2 0.5): (0.3 0.5): (0.2 0.4)混合而得。所述酸酪乳的制備方法，包括以下的工藝步驟:
(O原料乳的調(diào)配:將檢測(cè)合格的生牛乳、生水牛乳分別凈乳后，降溫至4 6°C，按配方用量將生牛乳和生水牛乳混合得原料乳，混合后原料乳的蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量百分比)為
3.1 3.7%，脂肪含量(質(zhì)量百分比)為4.1 5.7%，酸度彡18。T ；
(2)混料:取經(jīng)步驟(I)處理后的20kg原料乳，使其溫度升至65 75°C，然后將2kg的蔗糖與乳化穩(wěn)定劑和安賽蜜混合均勻，投入到20kg原料乳中，溶解5min，然后再投入余量的蔗糖，溶解20 min成為糖膠液，最后把溶解好的糖膠液通過板式換熱器制冷至4 6°C后添加到余量的原料乳中，攪拌均勻，得到混合物料；
(3)預(yù)熱、均質(zhì)和殺菌:將混合物料預(yù)熱至63 67°C,然后在19 21Mpa壓力下均質(zhì)一次，再經(jīng)過93 97°C殺菌5 min ；
(4)第一次發(fā)酵:將經(jīng)步驟(3)處理后的混合物料冷卻至4 6°C，按配方用量接入發(fā)酵菌種，攪拌均勻后 升溫至31 35°C,發(fā)酵1.5 3h ;
(5)灌裝:將經(jīng)步驟(4)處理后的混合物料在攪拌下進(jìn)行灌裝和封口，攪拌速度控制在32r/min以內(nèi)，灌裝時(shí)混合物料的酸度控制在35° T以內(nèi)；
(6)第二次發(fā)酵:將灌裝后的混合物料進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為31 35°C，發(fā)酵時(shí)間為6 8h，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為73 77° T ;
(7)冷藏:入庫冷卻至2 6°C，冷藏12 24小時(shí)，制得成品。本發(fā)明的有益效果有:
1、本發(fā)明由于將36 72%的生牛乳和20 50%的生水牛乳相組合，就可以提高普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使酸酪乳的蛋白質(zhì)含量達(dá)到3%以上，脂肪含量達(dá)到4%以上，而且營(yíng)養(yǎng)更豐富。2、為克服生水牛乳凝乳太粘、過硬等組織狀態(tài)缺陷和口感粗糙、不細(xì)膩等缺陷，本發(fā)明特別選用乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種作為發(fā)酵菌種，通過大量生產(chǎn)實(shí)踐的摸索，將發(fā)酵溫度控制在31 35°C，比一般酸奶和發(fā)酵乳使用的常規(guī)發(fā)酵溫度(40 45°C)低5 9°C，使制作的酸酪乳酪香濃郁、回味悠長(zhǎng)；為避免菌株長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，乳化穩(wěn)定劑、增稠劑(羥丙基二淀粉磷酸酯)和蔗糖下沉帶來的產(chǎn)品口感、風(fēng)味和質(zhì)地不均勻的問題，本發(fā)明采用兩次發(fā)酵方法，即灌裝前先接種菌種發(fā)酵1.5 3h，灌裝后繼續(xù)發(fā)酵6 8h，解決了上述缺陷，使制作的酸酪乳質(zhì)地細(xì)膩均勻，風(fēng)味獨(dú)特，帶有與眾不同的誘人口感和風(fēng)味。3、本發(fā)明通過乳化穩(wěn)定劑和增稠劑(羥丙基二淀粉磷酸酯)的科學(xué)組合和配比，有效提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，解決了現(xiàn)有酸酪乳產(chǎn)品易出現(xiàn)析水的產(chǎn)品缺陷。
總之，自從本發(fā)明的產(chǎn)品上市后，以其良好的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味和穩(wěn)定性，深受消費(fèi)者喜愛，在同類產(chǎn)品中銷量遙遙領(lǐng)先。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種酸酪乳，是由生牛乳和生水牛乳發(fā)酵而得，其制作工藝包括以下步驟:
(O原料乳的調(diào)配:將檢測(cè)合格的生牛乳、生水牛乳分別凈乳后，降溫至4°c，將36 kg生牛乳和50 kg生水牛乳混合得原料乳，混合后原料乳的蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量百分比)為3.6%，脂肪含量(質(zhì)量百分比)為5.7%，酸度為18° T;
(2)混料:取20kg經(jīng)步驟(I)處理后的原料乳，使其溫度升至65°C，然后將2kg蔗糖與IOOOg乳化穩(wěn)定劑、900g羥丙基二淀粉磷酸酯、69g檸檬酸鈉和30g安賽蜜混合均勻，投入到20kg原料乳中，溶解5min,然后再投入10 kg的鹿糖,溶解20 min成為糖膠液,最后把溶解好的糖膠液通過板式換熱器制冷至4°C后添加到余量原料乳中，攪拌均勻，得到混合物料，IOOOg乳化穩(wěn)定劑由300g明膠、500g雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和200g果膠混合而成；
(3)預(yù)熱、均質(zhì)和殺菌:將混合物料預(yù)熱至63°C，然后在21Mpa壓力下均質(zhì)一次，再經(jīng)過93°C殺菌 5 min ；
(4)第一次發(fā)酵:將經(jīng)步驟(3)處理后的混合物料冷卻至4°C，接入Ig的MA14發(fā)酵菌種(丹尼斯克公司，由乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種按質(zhì)量比1:1組成)，攪拌均勻后升溫至31°C，發(fā)酵3小時(shí)；
(5)灌裝:將經(jīng)步驟(4)處理后的混合物料在攪拌下進(jìn)行灌裝和封口，攪拌速度控制在32r/min，灌裝時(shí)混合物料的酸度控制在35° T以內(nèi)；· (6)第二次發(fā)酵:將灌裝后的混合物料進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為31°C，發(fā)酵時(shí)間為8小時(shí)，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為73° T。(7)冷藏:入庫冷卻至4°C，冷藏12小時(shí)，制得成品。該實(shí)施例制得的成品蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量百分比)為3.55%，脂肪含量(質(zhì)量百分比)為5.65%，成品酸度為75° T，乳酸菌數(shù)為109CFU/ml，其他微生物等相關(guān)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302 )。成品在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)析水現(xiàn)象。對(duì)比例A
重復(fù)實(shí)施例1的工藝步驟，不同的是原料乳全部為生牛乳，生牛乳的用量為86kg。所制得的成品蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量百分比)為2.40%，脂肪含量(質(zhì)量百分比)為2.7%，酸度為72° T，乳酸菌數(shù)為108CFU/ml，其他微生物等相關(guān)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302)。對(duì)比例B
重復(fù)實(shí)施例1的工藝步驟，不同的是原料乳全部為生水牛乳，生水牛乳的用量為86kg。所制得的成品蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量百分比)為4.35%，脂肪含量(質(zhì)量百分比)為7.8%，成品酸度為78。T，乳酸菌數(shù)為109CFU/ml，其他微生物等相關(guān)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302)。實(shí)施例2
一種酸酪乳，是由生牛乳和生水牛乳發(fā)酵而得，其制作工藝包括以下步驟:
(I)原料乳的調(diào)配:將檢測(cè)合格的生牛乳、生水牛乳分別凈乳后，降溫至6°C，將72kg生牛乳和20kg生水牛乳混合得原料乳，混合后原料乳的蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量百分比)為3.1%，月旨肪含量(質(zhì)量百分比)為4.1%，酸度16° T;
(2)混料:取20kg經(jīng)步驟(I)處理后的原料乳，使其溫度升至75°C，然后將2 kg蔗糖與200g乳化穩(wěn)定劑、750g輕丙基二淀粉磷酸酯、30g朽1檬酸鈉和18g安賽蜜混合均勻,投入到20kg原料乳中,溶解5min,然后再投入5 kg的鹿糖,溶解20 min成為糖膠液,最后把溶解好的糖膠液通過板式換熱器制冷至6°C后添加到余量原料乳中，攪拌均勻，得到混合物料，200g乳化穩(wěn)定劑由40g明膠、80g雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和80g果膠混合而成；
(3)預(yù)熱、均質(zhì)和殺菌:將混合物料預(yù)熱至67°C，然后在19Mpa壓力下均質(zhì)一次，再經(jīng)過97°C殺菌 5 min ；
(4)第一次發(fā)酵:將經(jīng)步驟(3)處理后的混合物料冷卻至6°C，接入2g的MA14發(fā)酵菌種(丹尼斯克公司，由乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種按質(zhì)量比1:1組成)，攪拌均勻后升溫至35°C，發(fā)酵2小時(shí)；
(5)灌裝:將經(jīng)步驟(4)處理后的混合物料在攪拌下進(jìn)行灌裝和封口，攪拌速度控制在28r/min，灌裝時(shí)混合物料的酸度控制在35° T以內(nèi)；
(6)第二次發(fā)酵:將灌裝后的混合物料進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵時(shí)間為6小時(shí)，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為77° T。(7)冷藏:入庫冷卻至6°C，冷藏24小時(shí)，制得成品。該實(shí)施例制得的成品蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量百分比)為3.04%，脂肪含量(質(zhì)量百分比)為4.02%,成品酸度為80° T，乳酸菌數(shù)為IO9 CFU/ml，其他微生物等相關(guān)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302)。成品在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)析水現(xiàn)象。實(shí)施例3
重復(fù)實(shí)施例1的工藝步驟，不同的是生牛乳和生水牛乳的用量分別為51kg和35kg ;混合后原料乳的蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量百分比)為3.36%，脂肪含量(質(zhì)量百分比)為4.85%，酸度為17° T ;第一次發(fā)酵時(shí)間為2小時(shí)，第二次發(fā)酵時(shí)間為7小時(shí)，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為75° T。該實(shí)施例制得的成品蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量百分比)為3.30%，脂肪含量(質(zhì)量百分比)為4.72%，成品酸度為77° T，乳酸菌數(shù)為IO9 CFU/ml，其他微生物等相關(guān)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302)。成品在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)析水現(xiàn)象。對(duì)比例C
重復(fù)實(shí)施例3的工藝步驟，不同的是發(fā)酵菌種選用KL71直投式菌種(丹尼斯克公司，由嗜熱鏈球菌組成)，菌種添加量為0.003%。對(duì)比例D
重復(fù)實(shí)施例3的工藝步驟，不同的是發(fā)酵菌種選用Y0-MIX187直投式菌種(丹尼斯克公司，由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按質(zhì)量比1:1組成)，菌種添加量為0.0021%。對(duì)比例E
重復(fù)實(shí)施例3的工藝步驟，不同的是發(fā)酵菌種選用MA14+KL71組合菌種，菌種添加量為
0.0052%，其中MA14菌種添加量為0.0021%, KL71菌種添加量為0.0031%。對(duì)比例F
重復(fù)實(shí)施例3的工藝步驟，不同的是發(fā)酵菌種選用MA14+Y0-MIX187組合菌種，菌種添加量為0.003%，其中MA14菌種添加量為0.001%, Y0-MIX187菌種添加量為0.002%。下表I給出了實(shí)施例1 3與對(duì)比例選用不同原料時(shí)制得的酸酪乳的感官評(píng)定結(jié)果O表I
權(quán)利要求
1.一種酸酪乳，是由生牛乳和生水牛乳發(fā)酵而得，其特征在于，其原料組成為以下按質(zhì)量百分比計(jì)的成分: 生牛乳36 72% ； 生水牛乳20 50%; 發(fā)酵菌種0.001 0.002%; 乳化穩(wěn)定劑0.2 1%; 羥丙基二淀粉磷酸酯0.4 0.9%; 檸檬酸鈉0.03 0.13%; 鹿糖7 12%; 安賽蜜0.01 0.03% ； 所述的發(fā)酵菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種按質(zhì)量比1:1混合而得; 所述的乳化穩(wěn)定劑由明膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、果膠按質(zhì)量比(0.2 0.5):(0.3 0.5): (0.2 0.4)混合而得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸酪乳，其特征在于所述的乳化穩(wěn)定劑由明膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、果膠按質(zhì)量比0.3:0.5:0.2混合而得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸酪乳，其特征在于所述的乳化穩(wěn)定劑由明膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、果膠按質(zhì)量比0.2:0.4:0.4混合而得。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種酸酪乳的制備方法，其特征在于包括以下的工藝步驟: (1)原料乳的調(diào)配:將檢測(cè)合格的生牛乳、生水牛乳分別凈乳后，降溫至4 6°C，按配方用量將生牛乳和生水牛乳混合得原料乳，混合后原料乳的蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量百分比)為.3.1 3.7%，脂肪含量(質(zhì)量百分比)為4.1 5.7%，酸度彡18。T ； (2)混料:取經(jīng)步驟(I)處理后的 20kg原料乳，使其溫度升至65 75°C，然后將2kg的蔗糖與乳化穩(wěn)定劑和安賽蜜混合均勻，投入到20kg原料乳中，溶解5min，然后再投入余量的蔗糖，溶解20 min成為糖膠液，最后把溶解好的糖膠液通過板式換熱器制冷至4 6°C后添加到余量的原料乳中，攪拌均勻，得到混合物料； (3)預(yù)熱、均質(zhì)和殺菌:將混合物料預(yù)熱至63 67°C,然后在19 21Mpa壓力下均質(zhì)一次，再經(jīng)過93 97°C殺菌5 min ； (4)第一次發(fā)酵:將經(jīng)步驟(3)處理后的混合物料冷卻至4 6°C，按配方用量接入發(fā)酵菌種，攪拌均勻后升溫至31 35°C,發(fā)酵1.5 3h ; (5)灌裝:將經(jīng)步驟(4)處理后的混合物料在攪拌下進(jìn)行灌裝和封口，攪拌速度控制在32r/min以內(nèi)，灌裝時(shí)混合物料的酸度控制在35° T以內(nèi)； (6)第二次發(fā)酵:將灌裝后的混合物料進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為31 35°C，發(fā)酵時(shí)間為6 8h，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為73 77° T ; (7)冷藏:入庫冷卻至2 6°C，冷藏12 24小時(shí)，制得成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種酸酪乳及其制備方法，屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。該酸酪乳的原料組成為以下按質(zhì)量百分比計(jì)的成分生牛乳36～72%;生水牛乳20～50%;發(fā)酵菌種0.001～0.002%;乳化穩(wěn)定劑0.2～1%;羥丙基二淀粉磷酸酯0.4～0.9%；檸檬酸鈉0.03～0.13%；蔗糖7～12%；安賽蜜0.01～0.03%；發(fā)酵菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種的混合菌種，乳化穩(wěn)定劑由明膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、果膠混合而得；該發(fā)明制作的酸酪乳具有表面光滑、細(xì)膩綿軟、酪香濃郁、回味悠長(zhǎng)、穩(wěn)定性好等有益效果。
文檔編號(hào)A23C17/02GK103238671SQ20131018421
公開日2013年8月14日 申請(qǐng)日期2013年5月19日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月19日
發(fā)明者楊子彪, 趙世偉, 楊紹芬 申請(qǐng)人:云南皇氏來思爾乳業(yè)有限公司