專利名稱：一種櫻桃濃縮汁的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種櫻桃制品，尤其涉及櫻桃濃縮汁的制作方法。
背景技術(shù)：
櫻桃可食用部分占80%，每IOOg中含能量192kJ，水分88g、蛋白質(zhì)1.lg、脂肪
0.2g、膳食纖維0.3g、碳水化合物9.9g、硫胺素0.02mg、核黃素0.02mg、尼克酸0.6mg、維生素 C 900mg、維生素 E 2.22mg、鉀 232mg、鈉 8mg、鈣 IlmgJI 12mg、鐵 0.4mg、錳 0.07mg、鋅
0.23mg、銅0.10mg、磷27mg等。具有防治麻疫、祛風(fēng)勝濕、收潘止痛、養(yǎng)顏駐容的功效，因此，將櫻桃制成美味可口的濃縮果汁飲品，定能滿足廣大消費者的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明對櫻桃濃縮汁的加工工藝和配方進行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的方便即食櫻桃濃縮汁飲品；本發(fā)明所述的一種櫻桃濃縮汁的生產(chǎn)，包括以下步驟:
原料驗收選擇一清洗一打漿一殺酶一酶提澄清一過濾一濃縮一調(diào)配均質(zhì)一脫氣灌裝—殺菌冷卻一成品；
①原料驗收選擇:查驗進廠的原料鮮果品質(zhì)、重量、雜質(zhì)、來源等，特別要查驗有無原果“農(nóng)藥、重金屬殘留合格證明”，對無此證明的原料拒收；應(yīng)選用成熟度較高的軟果實，剔除在選果臺上滾動過來的霉?fàn)€、變質(zhì)、未熟、病蟲、疤痕果、雜質(zhì)等，此工序?qū)€果率控制在8%以下，選果臺上的原料成單層擺放，選果臺保證2個以上選果人員，鮮果驗收時的霉?fàn)€果率控制在15%以下，揀選后的原料果隨傳送帶進入清洗機；
②清洗:原料打漿前的洗滌是減少污染的重要措施，用流動水洗凈果皮上的泥沙和雜質(zhì)，必要時用高錳酸鉀溶液漂洗，再用清水淋洗，勻速將原料果由皮帶輸送到洗果槽，使原料果在洗果槽中隨水流動以達到?jīng)_洗除泥沙和雜質(zhì)的目的，然后經(jīng)提升機并用凈水噴淋傳送至平皮帶，輸送機至打漿機打漿(沖洗水應(yīng)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn));
③打漿:用打漿機打漿榨汁，出汁率可達70%以上；或者將洗凈后的果實倒入壓榨機內(nèi)榨汁，再經(jīng)刮板過濾器濾去果皮、果核及部分粗纖維；
④殺酶:氧化酶的存在會使果汁褐變，所以必須鈍化酶的活性；將打漿后的果汁放入超高壓容器內(nèi)殺滅氧化酶活性；該方法可殺滅果汁中大部分氧化酶，同時殺滅酵母菌、霉菌和部分腐敗細菌，也破壞了櫻桃的細胞結(jié)構(gòu)，利于酶提；
⑤酶提澄清:為了減少果汁中的不溶性固形物；再利用酶對果汁澄清，待果汁冷卻至50°C以下時，加入果膠酶、蛋白酶、纖維素酶等單一或復(fù)合酶制劑和澄清劑，攪拌均勻，靜置酶提澄清；
⑥過濾:酶提好的果汁，經(jīng)離心過濾機過濾、分離，除去殘余的果皮、果核、部分纖維、碎果肉塊和雜質(zhì)等果汁中微小懸浮物，其中真空抽濾方法，不僅過濾速度快，而且澄清效果好，還有一定的脫氣作用，防止后續(xù)工序氧化褐變等現(xiàn)象發(fā)生；
⑦濃縮:采用真空、冷凍、反滲透等濃縮設(shè)備進行濃縮，其中反滲透膜濃縮速度快，濃縮溫度低營養(yǎng)成分保留較多；
⑧調(diào)配均質(zhì):粗濾后的櫻桃濃縮汁，按照果汁、白糖、穩(wěn)定劑或其他綠色果蔬汁等適當(dāng)比例進行調(diào)配，并不斷攪拌，使它們完全溶化混合，以滿足消費者不同的嗜好；調(diào)配后的汁液經(jīng)均質(zhì)機均質(zhì)，可使細小果肉進一步破碎，保持果汁均勻的混濁狀態(tài)；
⑨脫氣灌裝:采用真空、加熱、熱灌裝或噴射蒸汽等方法均可脫氣，脫氣后迅速灌裝并封口 ；
⑩殺菌冷卻:封口后迅速殺菌，反壓冷卻至40°C以下，并吹干包裝表面水分；可殺滅果汁中大部分酵母菌、霉菌和腐敗細菌，保留果汁原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)活性成分等，具有能耗低和無污染的優(yōu)點。本發(fā)明與家庭鮮榨汁相比具有以下優(yōu)點:
1、由于本發(fā)明對原輔料進行了多次洗滌，保證了產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，避免了家庭鮮榨制作的麻煩，減免了家務(wù)勞動；
2、由于本發(fā)明對所使用的原輔料和容器具均進行了嚴格的清洗消毒殺菌處理，另外也可在GMP等潔凈車間生產(chǎn)，保證了產(chǎn)品的長期保存和食用的方便性；
3、由于本發(fā)明所用的櫻桃、糖液等原輔料均有一定殺菌防腐作用，而且產(chǎn)品水分活度和PH較低，保證了產(chǎn)品風(fēng)味和長期貯藏性；
4、本發(fā)明工藝簡單、風(fēng)味獨特、食用方便、營養(yǎng)豐富。
具體實施例方式本發(fā)明所述的一種櫻桃濃縮汁的生產(chǎn)，包括以下步驟:
(O原料驗收選擇:查驗進廠的原料鮮果品質(zhì)、重量、雜質(zhì)、來源等，特別要查驗有無原果“農(nóng)藥、重金屬殘留合格證明”，對無此證明的原料拒收；應(yīng)選用成熟度較高的軟果實，剔除在選果臺上滾動過來的霉?fàn)€、變質(zhì)、未熟、病蟲、疤痕果、雜質(zhì)等，此工序?qū)€果率控制在8%以下，選果臺上的原料成單層擺放，選果臺保證2個以上選果人員，鮮果驗收時的霉?fàn)€果率控制在15%以下，揀選后的原料果隨傳送帶進入清洗機；
(2)清洗:原料打漿前的洗滌是減少污染的重要措施，用流動水洗凈果皮上的泥沙和雜質(zhì)，必要時用高錳酸鉀溶液漂洗，再用清水淋洗，以0.l-30t/h的速度均勻?qū)⒃瞎善л斔偷较垂郏乖瞎谙垂壑须S水流動以達到?jīng)_洗除泥沙和雜質(zhì)的目的，然后經(jīng)提升機并用凈水噴淋傳送至平皮帶，輸送機至打漿機打漿(沖洗水符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn))；
(3)打漿:用打漿機打漿榨汁，出汁率可達70%以上；或者將洗凈后的果實倒入壓榨機內(nèi)榨汁，再經(jīng)刮板過濾器濾去果皮、果核及部分粗纖維；
(4)殺酶:氧化酶的存在會使果汁褐變，所以必須鈍化酶的活性；將打漿后的果汁放入超高壓容器內(nèi)，在20-60°C下加壓至200-600MPa，保壓10_20min ;泄壓取出果汁；該方法可殺滅果汁中大部分氧化酶，同時殺滅酵母菌、霉菌和部分腐敗細菌，也破壞了櫻桃的細胞結(jié)構(gòu)，利于酶提；
(5)酶提澄清:為了減少果汁中的不溶性固形物；再利用酶對果汁澄清，待果汁冷卻至50°C以下時，加入0.2-1.5%果膠酶、蛋白酶、纖維素酶等單一或復(fù)合酶制劑和0.05-0.5%澄清劑，攪拌均勻，靜置酶提0.5-4h ;或在室溫(15-25°C )下，果汁存放在大罐中進行冷法酶處理6_8h ； (6)過濾:酶提好的果汁，經(jīng)離心過濾機過濾、分離，除去殘余的果皮、果核、部分纖維、碎果肉塊和雜質(zhì)等果汁中微小懸浮物，其中真空抽濾方法，不僅過濾速度快，而且澄清效果好，還有一定脫氣作用；
(7)濃縮:采用真空、冷凍、反滲透等濃縮設(shè)備進行濃縮，其中反滲透膜濃縮速度快，濃縮溫度低營養(yǎng)成分保留較多；澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到3-8倍，糖度為40% -80% ；
(8)調(diào)配均質(zhì):按照果汁、白糖、穩(wěn)定劑或其他綠色果蔬汁等適當(dāng)比例進行調(diào)配(如90kg果汁加IOkg白糖)，并不斷攪拌，使它們完全溶化混合，以滿足消費者不同的嗜好；調(diào)配后的汁液經(jīng)均質(zhì)機均質(zhì)，可使細小果肉進一步破碎，保持果汁均勻的混濁狀態(tài)，均質(zhì)機壓力為 5-15MPa ；
(9)脫氣灌裝:采用真空、加熱、熱灌裝或噴射蒸汽等方法均可脫氣(如將果汁加熱至80°C以上脫氣灌裝)，灌裝后迅速封口 ；
(10)殺菌冷卻:殺菌式為5-10’/60-100°C，或在20-60°C下加壓至200-600MPa，保壓10-20min超高壓滅菌，殺菌后快速反壓冷卻至40°C以下，并吹干包裝表面水分；可殺滅果汁中大部分酵母菌、霉菌和腐敗細菌，保留果汁原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)活性成分等。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明所述的一種櫻桃濃縮汁的生產(chǎn)，包括以下步驟: (1)原料驗收選擇:查驗進廠的原料鮮果品質(zhì)、重量、雜質(zhì)、來源等，特別要查驗有無原果“農(nóng)藥、重金屬殘留合格證明”，對無此證明的原料拒收；應(yīng)選用成熟度較高的軟果實，剔除在選果臺上滾動過來的霉?fàn)€、變質(zhì)、未熟、病蟲、疤痕果、雜質(zhì)等，此工序?qū)€果率控制在8%以下，選果臺上的原料成單層擺放，選果臺保證2個以上選果人員，鮮果驗收時的霉?fàn)€果率控制在15%以下，揀選后的原料果隨傳送帶進入清洗機； (2)清洗:原料打漿前的洗滌是減少污染的重要措施，用流動水洗凈果皮上的泥沙和雜質(zhì)，必要時用高錳酸鉀溶液漂洗，再用清水淋洗，以0.l-30t/h的速度均勻?qū)⒃瞎善л斔偷较垂?，使原料果在洗果槽中隨水流動以達到?jīng)_洗除泥沙和雜質(zhì)的目的，然后經(jīng)提升機并用凈水噴淋傳送至平皮帶，輸送機至打漿機打漿(沖洗水符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn))； (3)打漿:用打漿機打漿榨汁，出汁率可達70%以上；或者將洗凈后的果實倒入壓榨機內(nèi)榨汁，再經(jīng)刮板過濾器濾去果皮、果核及部分粗纖維； (4)殺酶:氧化酶的存在會使果汁褐變，所以必須鈍化酶的活性；將打漿后的果汁放入超高壓容器內(nèi)，在20-60°C下加壓至200-600MPa，保壓10_20min ;泄壓取出果汁；該方法可殺滅果汁中大部分氧化酶，同時殺滅酵母菌、霉菌和部分腐敗細菌，也破壞了櫻桃的細胞結(jié)構(gòu)，利于酶提； (5)酶提澄清:為了減少果汁中的不溶性固形物；再利用酶對果汁澄清，待果汁冷卻至50°C以下時，加入0.2-1.5%果膠酶、蛋白酶、纖維素酶等單一或復(fù)合酶制劑和0.05-0.5%澄清劑，攪拌均勻，靜置酶提0.5-4h ;或在室溫(15-25°C )下，果汁存放在大罐中進行冷法酶處理6_8h ； (6)過濾:酶提好的果汁，經(jīng)離心過濾機過濾、分離，除去殘余的果皮、果核、部分纖維、碎果肉塊和雜質(zhì)等果汁中微小懸浮物，其中真空抽濾方法，不僅過濾速度快，而且澄清效果好，還有一定脫氣作用； (7)濃縮:采用真空、冷凍、反滲透等濃縮設(shè)備進行濃縮，其中反滲透膜濃縮速度快，濃縮溫度低營養(yǎng)成分保留較多；澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到3-8倍，糖度為40% -80% ； (8)調(diào)配均質(zhì):按照果汁、白糖、穩(wěn)定劑或其他綠色果蔬汁等適當(dāng)比例進行調(diào)配(如90kg果汁加IOkg白糖)，并不斷攪拌，使它們完全溶化混合，以滿足消費者不同的嗜好；調(diào)配后的汁液經(jīng)均質(zhì)機均質(zhì)，可使細小果肉進一步破碎，保持果汁均勻的混濁狀態(tài)，均質(zhì)機壓力為 5-15MPa ； (9)脫氣灌裝:采用真空、加熱、熱灌裝或噴射蒸汽等方法均可脫氣(如將果汁加熱至80°C以上脫氣灌裝)，灌裝后迅速封口 ； (10)殺菌冷卻:殺菌式為5-10’/60-100°C，或在20-60°C下加壓至200-600MPa，保壓10-20min超高壓滅菌，殺菌后快速反壓冷卻至40°C以下，并吹干包裝表面水分；可殺滅果汁中大部分酵母菌、霉菌和腐敗細菌，保留果汁原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)活性成分等。
全文摘要
本發(fā)明對櫻桃濃縮汁的加工工藝和配方進行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的方便即食櫻桃濃縮汁飲品；本發(fā)明所述的一種櫻桃濃縮汁的生產(chǎn)，包括以下步驟原料驗收選擇→清洗→打漿→殺酶→酶提澄清→過濾→濃縮→調(diào)配均質(zhì)→脫氣灌裝→殺菌冷卻→成品。
文檔編號A23L2/84GK103202508SQ201310166529
公開日2013年7月17日 申請日期2013年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月8日
發(fā)明者武永福, 張寧, 武斌 申請人:武永福