專利名稱：一種西式壓縮鴨煲火腿的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品加工處理技術(shù)，具體涉及一種西式壓縮火腿的做法。
背景技術(shù)：
目前，西式壓縮火腿以其鮮美可口，脆嫩清香，營養(yǎng)豐富等特點深受消費者青睞。隨著肉制品工業(yè)的迅速發(fā)展和人民生活水平的提高，西式壓縮火腿在中國的市場逐年擴(kuò)展，成為目前國內(nèi)開發(fā)的主要西式產(chǎn)品之一。目前市面上西式壓縮火腿的原料肉局限于豬肉、牛肉等紅肉，但是近年來報道的紅肉類制品和現(xiàn)代人健康問題之間的聯(lián)系使得相對來說更為健康的禽肉作為西式壓縮火腿原料肉更具有優(yōu)勢。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutamnase,簡稱TG酶)，又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,可以在蛋白質(zhì)分子間形成共價交聯(lián)，提高產(chǎn)品的彈性、硬度等質(zhì)構(gòu)特性，從而改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。作為一種蛋白酶，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶具有高效，安全的特點，完全可以應(yīng)用于解決鴨肉火腿成型的問題上。鴨肉本身蛋白含量高，脂肪含量少且脂肪酸熔點低，易于消化，其所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為鴨肉甘涼、滋陰、清熱、補(bǔ)血、養(yǎng)胃、生津，是一種具有極高營養(yǎng)價值的禽肉。中藥材中的維生素、留甙、香蘭素、生物堿等活性成分已經(jīng)過現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明具有極高的保健價值。因此運用現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)，將傳統(tǒng)養(yǎng)生文化的理念和西式壓縮火腿色、香、味的特色相結(jié)合，可以制作出有具有極高營養(yǎng)價值和保健功效的美味鴨肉火腿。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種香味獨特，營養(yǎng)豐富的西式壓縮鴨煲火腿的制作方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是步驟如下:選取去皮鴨脯作為原料肉，將原料肉用浸提藥液以鹽水注射液的方式注射，之后進(jìn)行滾揉、裝模成型、蒸煮、冷卻、脫模包裝、巴氏殺菌、儲存；所述浸提藥液的制備過程為將中藥材洗凈后按1:5的重量份比例加水于90°C浸提兩小時，留下浸提液冷卻，并在冷卻后的浸提液中加入調(diào)味輔料和食料輔料，制成浸提藥液；所述原料肉的用量為90 110重量份，中藥材為5 7重量份，調(diào)味輔料為4 6重量份,食料輔料為4 6重量份。所述中藥材為玉竹、山楂、枸杞、芡實、白果、陳皮、生姜、甘草、百合、荷葉、金錢草、野菊花、決明子、桃仁、生苡仁、茯苓、酸棗仁中的一種或任意多種混用。所述所述原料肉的用量為100重量份,中藥材為5重量份,調(diào)味輔料為5重量份，食料輔料為5重量份 ，其中所述調(diào)味輔料的配方為鹽2.5^3.5重量份，糖1.5^2.5重量份，味精0.2^0.3重量份，所述食用輔料為大豆蛋白2 4重量份，卡拉膠0.Γ0.6重量份，復(fù)合磷酸鹽0.3^0.4重量份，香精香料0.35、.45重量份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.2^0.3重量份，亞硝酸鈉0.0035、.005重量份，乳酸鏈球菌素0.02、.03重量份。所述浸提藥液注射時溫度控制在6 °C左右，壓力為2.5 4bar，壓力為2.5 4bar，注射率為18°/Γ22%左右。所述滾揉時裝料重量為滾揉機(jī)總?cè)萘康?/3 2/3，滾揉前料溫控制在8°C以下，滾揉真空度低于0.08MPa，滾揉方式為低速間歇式滾揉，滾揉40min，停20min，總滾揉時間為12h。所述蒸煮過程為放入煙熏爐中于78°C蒸煮至中心溫度達(dá)70°C即可，然后將成品去掉模具，60°C下干燥15min。所述蒸煮后的冷卻過程為將成品至于強(qiáng)冷爐冷卻至中心溫度低于20°C即可，并選擇整體真空包裝或切片包裝。所述巴氏殺菌過程為將包裝后的成品放入84°C水中殺菌lOmin，冷水冷卻至室溫后于4°C保藏。本發(fā)明浸提藥液中的中藥材采用國家批準(zhǔn)可食用的與鴨肉的中藥理學(xué)特性相一致的或互補(bǔ)的或具有協(xié)同作用的中藥材。本發(fā)明的有益效果有: 本發(fā)明融合傳統(tǒng)的中醫(yī)養(yǎng)生理念，將一些中藥材經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砑尤氲揭曾喰厝鉃樵系奈魇綁嚎s火腿中，制成的鴨肉火腿香味獨特，營養(yǎng)豐富，肉感鮮嫩無肥膩感，切面整齊緊密，發(fā)揚(yáng)了中國傳統(tǒng)飲食文化，拓展了鴨肉制品的加工途徑。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步地說明:
實施例1:
原料選取去皮櫻桃谷鴨鴨胸肉100kg，20°C下空氣自然解凍，解凍至肉中心溫度> -20C即可，去除肌膜、肌腱、脂肪、碎骨、淤血等。稱取2kg玉竹、Ikg山楂、Ikg甘草、0.5kg枸杞和0.5kg生姜，加入25kg水后于90°C浸提2h，再將浸提液置于4°C條件下冷卻，然后在冷卻后的浸提液中加入3kg鹽、2kg糖、0.25kg味精，接著依次加入0.375kg復(fù)合磷酸鹽、
0.0037kg亞硝酸鈉以及2.5kg大豆蛋白、0.5kg卡拉膠、0.4kg香精香料、0.25kg谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和0.025kg乳酸鏈球菌素，然后充分?jǐn)噭颍笥蒙鲜鰯嚩毒鶆虻慕崴幰簩υ先膺M(jìn)行注射，注射液溫度要< 6°C。注射前調(diào)整好壓力和速度，一般壓力為2.5 4bar，注射率為189Γ22%左右。注射后肉溫<8°C。注射后進(jìn)行滾揉，按滾揉機(jī)總?cè)萘?/3裝料滾揉，滾揉真空度為0.08MPa，滾揉方式為低速間歇式滾揉，滾揉40min，停20min，總滾揉時間為12h。再將滾揉好的鴨肉裝入模具中，填裝緊密，壓實后放入煙熏爐中于78°C，風(fēng)機(jī)低速蒸煮至中心溫度達(dá)70°C即可，然后將成品去掉模具，60°C下，風(fēng)機(jī)低速干燥15min。之后再將成品至于強(qiáng)冷爐冷卻至中心溫度低于20°C即可包裝，可選擇整體真空包裝或切片包裝。切片包裝要求切面整齊美觀，真空包裝袋要有良好的密封效果。上述包裝后進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌步驟為包裝后的成品放入84°C水中殺菌lOmin，冷水冷卻至室溫。檢查包裝無破損，產(chǎn)品品質(zhì)無缺陷，金屬探測無異物后貼標(biāo)簽于4°C保藏。本發(fā)明制得的產(chǎn)品符合現(xiàn)代中藥學(xué)膳食理念，可針對一般人群，具有滋陰潤肺，生津養(yǎng)胃的功效；食用輔料和調(diào)味輔料的合理搭配，很好地突出了鴨肉火腿獨特的香味，肉感鮮嫩無肥膩感，切面整齊緊密。實施例2:
原料選取去皮櫻桃谷鴨鴨胸肉90kg，20°C下空氣自然解凍，解凍至肉中心溫度> _2°C即可，去除肌膜、肌腱、脂肪、碎骨、淤血等。稱取Ikg白果、2.5kg甘草、0.5kg茯苓、0.5kg桃仁和0.5kg生姜，加入25kg水后于90°C浸提2h，再將浸提液置于4°C條件下冷卻，然后冷卻后的浸提液中加入3kg鹽、1.5kg糖、0.2kg味精，接著依次加入0.3kg復(fù)合磷酸鹽、
0.0035kg亞硝酸鈉以及2kg大豆蛋白、0.6kg卡拉膠、0.35kg香精香料、0.2kg谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和0.03kg乳酸鏈球菌素，然后充分?jǐn)噭颍笥蒙鲜鰯嚩毒鶆虻慕崴幰簩υ先膺M(jìn)行注射，注射液溫度要< 6°C。注射前調(diào)整好壓力和速度，一般壓力為2.5 4bar，注射率為189Γ22%左右。注射后肉溫<8°C。注射后進(jìn)行滾揉，按滾揉機(jī)總?cè)萘?/3裝料滾揉，滾揉真空度為0.08MPa，滾揉方式為低速間歇式滾揉，滾揉40min，停20min，總滾揉時間為12h。再將滾揉好的鴨肉裝入模具中，填裝緊密，壓實后放入煙熏爐中于78°C，風(fēng)機(jī)低速蒸煮至中心溫度達(dá)70°C即可，然后將成品去掉模具，60°C下，風(fēng)機(jī)低速干燥15min。之后再將成品至于強(qiáng)冷爐冷卻至中心溫度低于20°C即可包裝，可選擇整體真空包裝或切片包裝。切片包裝要求切面整齊美觀，真空包裝袋要有良好的密封效果。上述包裝后進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌步驟為包裝后的成品放入84°C水中殺菌IOmin,冷水冷卻至室溫。檢查包裝無破損,產(chǎn)品品質(zhì)無缺陷，金屬探測無異物后貼標(biāo)簽于4°C保藏。實施例3:
原料選取去皮櫻桃谷鴨鴨胸肉110 k g，2 (TC下空氣自然解凍，解凍至肉中心溫度>-2°C即可，去除肌膜、肌腱、脂肪、碎骨、淤血等。稱取2kg芡實、2kg甘草、Ikg荷葉、Ikg酸棗仁、0.5kg陳皮和0.5kg生姜，加入30kg水后于90°C浸提2h，再將浸提液置于4°C條件下冷卻，然后冷卻后的浸提液中加入3.5kg鹽、2.5kg糖、0.3kg味精，接著依次加入0.3kg復(fù)合磷酸鹽、0.005kg亞硝酸鈉以及4kg大豆蛋白、0.6kg卡拉膠、0.45kg香精香料、0.3kg谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和0.02kg乳 酸鏈球菌素，然后充分?jǐn)噭颍笥蒙鲜鰯嚩毒鶆虻慕崴幰簩υ先膺M(jìn)行注射，注射液溫度要< 6°C。注射前調(diào)整好壓力和速度，一般壓力為2.5^4bar,注射率為189Γ22%左右。注射后肉溫<8°C。注射后進(jìn)行滾揉，按滾揉機(jī)總?cè)萘?/3裝料滾揉,滾揉真空度為0.08MPa，滾揉方式為低速間歇式滾揉，滾揉40min，停20min，總滾揉時間為12h。再將滾揉好的鴨肉裝入模具中，填裝緊密，壓實后放入煙熏爐中于78°C，風(fēng)機(jī)低速蒸煮至中心溫度達(dá)70°C即可，然后將成品去掉模具，60°C下，風(fēng)機(jī)低速干燥15min。之后再將成品至于強(qiáng)冷爐冷卻 至中心溫度低于20°C即可包裝，可選擇整體真空包裝或切片包裝。切片包裝要求切面整齊美觀，真空包裝袋要有良好的密封效果。上述包裝后進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌步驟為包裝后的成品放入84°C水中殺菌lOmin，冷水冷卻至室溫。檢查包裝無破損，產(chǎn)品品質(zhì)無缺陷，金屬探測無異物后貼標(biāo)簽于4°C保藏。本發(fā)明實施例中的注射率=鹽水注射的量(kg):原料肉的質(zhì)量(kg)。本發(fā)明涉及的其它未說明部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。
權(quán)利要求
1.一種西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是步驟如下:選取去皮鴨脯作為原料肉，將原料肉用浸提藥液以鹽水注射液的方式注射，之后進(jìn)行滾揉、裝模成型、蒸煮、冷卻、脫模包裝、巴氏殺菌、儲存；所述浸提藥液的制備過程為將中藥材洗凈后按1:5的重量份比例加水于90°C浸提兩小時，留下浸提液冷卻，并在冷卻后的浸提液中加入調(diào)味輔料和食料輔料，制成浸提藥液；所述原料肉的用量為90 110重量份，中藥材為5 7重量份，調(diào)味輔料為4 6重量份,食料輔料為4 6重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述中藥材為玉竹、山楂、枸杞、突實、白果、陳皮、生姜、甘草、百合、荷葉、金錢草、魚腥草、野菊花、決明子、桃仁、生苡仁、茯苓、酸棗仁中的一種或任意多種混用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述所述原料肉的用量為100重量份，中藥材為5重量份，調(diào)味輔料為5重量份，食料輔料為5重量份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述調(diào)味輔料為鹽2.5 3.5重量份，糖1.5 2.5重量份，味精0.2 0.3重量份，所述食用輔料為大豆蛋白2 4重量份,卡拉膠0.4 0.6重量份,復(fù)合磷酸鹽0.3 0.4重量份,香精香料0.35 0.45重量份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.2 0.3重量份，亞硝酸鈉0.0035 0.005重量份，乳酸鏈球菌素0.02 0.03重量份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述浸提藥液注射時溫度控制在6 °C左右，壓力為2.5 4bar，壓力為2.5 4bar，注射率為18% 22%左右。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述滾揉時裝料重量為滾揉機(jī)總?cè)萘康?/3 2/3，滾揉前料溫控制在8°C以下，滾揉真空度低于0.08MPa，滾揉方式為低速間歇式滾揉，滾揉40min，停20min，總滾揉時間為12h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述蒸煮過程為放入煙熏爐中于78°C蒸煮至中心溫度達(dá)70°C即可，然后將成品去掉模具，60°C下干燥15min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述蒸煮后的冷卻過程為將成品至于強(qiáng)冷爐冷卻至中心溫度低于20°C即可，并選擇整體真空包裝或切片包裝。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述巴氏殺菌過程為將包裝后的成品放入84 C水中殺囷lOmin，冷水冷卻至室溫后于4 C保減。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，先選取去皮鴨脯作為原料肉，將原料肉用浸提藥液以鹽水注射液的方式注射，之后進(jìn)行滾揉、裝模成型、蒸煮、冷卻、脫模包裝、巴氏殺菌、儲存；所述浸提藥液由中藥材加水浸提后制成，并在浸提液中加入調(diào)味輔料和食料輔料，制成浸提藥液；所述原料肉的用量為90～110重量份，中藥材為5～7重量份，調(diào)味輔料為4～6重量份，食料輔料為4～6重量份。本發(fā)明融合傳統(tǒng)的中醫(yī)養(yǎng)生理念，將一些中藥材經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砑尤氲揭曾喰厝鉃樵系奈魇綁嚎s火腿中，制成的鴨肉火腿香味獨特，營養(yǎng)豐富，肉感鮮嫩無肥膩感，切面整齊緊密，發(fā)揚(yáng)了中國傳統(tǒng)飲食文化，拓展了鴨肉制品的加工途徑。
文檔編號A23L1/317GK103230048SQ20131016629
公開日2013年8月7日 申請日期2013年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月8日
發(fā)明者黃蒙蒙, 王鵬, 李黎, 徐幸蓮, 李偉明, 王明洋 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)