專利名稱：一種抗酸敗與抗褐變的面條加工工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工，特別是一種面條加工工藝的改進。
背景技術：
目前在面條的生產過程中，由于使用打塊式和面機和介質導熱烘烤面條，在提高溫度和排濕度的生產過程中，細菌或微生物極易滋生，使面條變成黃色、灰色或者褐色，面條的色感明顯下降，是面條生產中普遍存在的問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供一種使面條品質良好、色澤、氣味、口感良好的加工工藝。本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:一種抗酸敗與抗褐變的面條加工工藝，包括以下步驟: 第一步:在面粉中加入按照常規(guī)比例加入常規(guī)調味劑:食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)
輔料:大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；
第二步:在水中加入碳酸鹽，將PH值調至8.5^9.0，水溫控制在28-35°C，按照Ikg小麥粉兌0.28、.3L水的標準，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機充分混合10-15分鐘制成面團；
第三步:取體積為第二步1/3 2/3的水，加入食用乙醇，水與食用乙醇的體積比例為100:3 10，加入有機酸將水的PH值調節(jié)至4.5 6.0，溫度控制在16 24°C，將水加入第二步的面團中，用和面機充分混合1(T15分鐘，然后放入均質機中低速熟成If 22分鐘； 第四步:將第三步的面團放入平面靜止熟化機熟成10-20分鐘，然后壓坯，制成厚0.6 0.8mm面皮,成形；
第五步:將第四步成形后的濕面條，通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，計量，包裝入庫。進一步:所述第二步在水中加入的碳酸鹽為碳酸鈉、碳酸鉀，兩者可單獨用或者混
口 o
進一步:所述第三步中的有機酸為乙酸、乳酸、檸檬酸中的一種或幾種混
口 O有益技術效果:本工藝中碳酸鹽和有機酸通過反應生產碳酸氣，結合原有的乙醇、有機酸能殺死有害菌，從而能防止面條變成黃色或褐色，保持面條的白色或準白色；同時，對面粉中的有機質(灰分)有二次增白效果，殺滅有害菌、抑制微生物生長，使面條無酸敗現(xiàn)象，延長了面條的貯存期；其次，醇和碳酸氣能使面團形成多孔結構，從而在生產過程中縮短了制面工序中的熟化過程所需的時間，這樣就能提高生產效率，降低了生產成本。本工藝始終沒有添加任何違禁添加劑，在安全方面沒有任何問題，而且顏色、口感、保存期限等方面效果非常理想。
具體實施方式
:
下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明，以方便技術人員理解。
實施例1:一種抗酸敗與抗褐變的面條加工工藝，包括以下步驟:
第一步:在面粉中加入按照常規(guī)比例加入常規(guī)調味劑:食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料:大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；
第二步:在水中加入碳酸鹽，將PH值調至8.5，水溫控制在28°C，按照Ikg小麥粉兌0.28L水的標準，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機充分混合10分鐘制成面團；第三步:取體積為第二步1/3的水，加入食用乙醇，水與食用乙醇的體積比例為100:3，加入有機酸將水的PH值調節(jié)至4.5，溫度控制在16°C，將水加入第二步的面團中，用和面機充分混合10分鐘，然后放入均質機中低速熟成18分鐘；
第四步:將第三步的面團放入平面靜止熟化機熟成10分鐘，然后壓坯，制成厚0.6mm面皮，成形；
第五步:將第四步成形后的濕面條，通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，計量，包裝入庫。實施例2:在面粉中加入按照常規(guī)比例加入常規(guī)調味劑:食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料:大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；
第二步:在水中加入碳酸鹽，將PH值調至9.0，水溫控制在35°C，按照Ikg小麥粉兌0.3L水的標準，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機充分混合15分鐘制成面團；第三步:取體積為第二步2/3的水，加入食用乙醇，水與食用乙醇的體積比例為100:10，加入有機酸將水的PH值調節(jié)至6.0，溫度控制在24°C，將水加入第二步的面團中，用和面機充分混合 15分鐘，然后放入均質機中低速熟成22分鐘；
第四步:將第三步的面團放入平面靜止熟化機熟成20分鐘，然后壓坯，制成厚0.8mm面皮，成形；
第五步:將第四步成形后的濕面條，通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，計量，包裝入庫。實施例3:在面粉中加入按照常規(guī)比例加入常規(guī)調味劑:食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料:大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；
第二步:在水中加入碳酸鹽，將PH值調至8.7，水溫控制在30°C，按照Ikg小麥粉兌0.29L水的標準，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機充分混合10-15分鐘制成面團；
第三步:取體積為第二步1/2的水，加入食用乙醇，水與食用乙醇的體積比例為100:5，加入有機酸將水的PH值調節(jié)至5，溫度控制在20°C，將水加入第二步的面團中，用和面機充分混合12分鐘，然后放入均質機中低速熟成20分鐘；
第四步:將第三步的面團放入平面靜止熟化機熟成15分鐘，然后壓坯，制成厚0.7_面皮，成形；
第五步:將第四步成形后的濕面條，通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，計量，包裝入庫。實施例4:在面粉中加入按照常規(guī)比例加入常規(guī)調味劑:食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料:大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；
第二步:在水中加入碳酸鹽，將PH值調至8.8，水溫控制在32°C，按照Ikg小麥粉兌0.29L水的標準，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機充分混合13分鐘制成面團；第三步:取體積為第二步1/2的水，加入食用乙醇，水與食用乙醇的體積比例為100:7，加入有機酸將水的PH值調節(jié)至5.5，溫度控制在18°C，將水加入第二步的面團中，用和面機充分混合13分鐘，然后放入均質機中低速熟成21分鐘；
第四步:將第三步的面團放入平面靜止熟化機熟成17分鐘，然后壓坯，制成厚0.7_面皮，成形；
第五步:將第四步成形后的濕面條，通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，計量，包裝入庫。實施例5:實施例廣4中所述第二步在水中加入的碳酸鹽為碳酸鈉、碳酸鉀，兩者可單獨用或者混合。實施例5:實施例廣4中所述第三步中的有機酸為乙酸、乳酸、檸檬酸中的一種或幾種混合。實施例6:實施例廣4中所述第三步中的有機酸為乙酸、乳酸、檸檬酸中的一種或幾種混合。實施例7:實施例廣4中所述第二步中的和面機為雙速雙軸和面機或者四速雙軸和面機。在不脫離本發(fā)明范圍的情況下，還可以對本發(fā)明專利進行各種變換及等同代替，因此，本發(fā)明專利不局 限于所公開的具體實施過程，而應當包括落入本發(fā)明專利權利要求范圍內的全部實施方案。
權利要求
1.一種抗酸敗與抗褐變的面條加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: 第一步:在面粉中加入按照常規(guī)比例加入常規(guī)調味劑:食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料:大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用； 第二步:在水中加入碳酸鹽，將PH值調至8.5^9.0，水溫控制在28-35°C，按照Ikg小麥粉兌0.28、.3L水的標準，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機充分混合10-15分鐘制成面團； 第三步:取體積為第二步1/3 2/3的水，加入食用乙醇，水與食用乙醇的體積比例為100:3 10，加入有機酸將水的PH值調節(jié)至4.5 6.0，溫度控制在16 24°C，將水加入第二步的面團中，用和面機充分混合1(T15分鐘，然后放入均質機中低速熟成If 22分鐘； 第四步:將第三步的面團放入平面靜止熟化機熟成10-20分鐘，然后壓坯，制成厚0.6 0.8mm面皮,成形； 第五步:將第四步成形后的濕面條，通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，計量，包裝入庫。
2.根據權利要求1所述的一種抗酸敗與抗褐變的面條加工工藝，其特征在于，所述第二步在水中加入的碳酸鹽為碳酸鈉、碳酸鉀，兩者可單獨用或者混合。
3.根據權利要求1所述的一種抗酸敗與抗褐變的面條加工工藝，其特征在于，所述第三步中的有機酸為乙酸、乳·酸、檸檬酸中的一種或幾種混合。
全文摘要
一種抗酸敗與抗褐變的面條加工工藝，涉及食品加工，特別是一種面條加工工藝的改進，包括備料制備、分兩步加入不同酸堿度的水、攪拌、熟成、壓坯、成形等步驟，本工藝結合原有的乙醇、有機酸能殺死有害菌，從而能防止面條變成黃色或褐色，保持面條的白色或準白色；同時，對面粉中的有機質(灰分)有二次增白效果，殺滅有害菌、抑制微生物生長，使面條無酸敗現(xiàn)象，延長了面條的貯存期；其次，醇和碳酸氣能使面團形成多孔結構，從而在生產過程中縮短了制面工序中的熟化過程所需的時間，這樣就能提高生產效率，降低了生產成本。本工藝始終沒有添加任何違禁添加劑，在安全方面沒有任何問題，而且顏色、口感、保存期限等方面效果非常理想。
文檔編號A23L1/16GK103238781SQ20131013761
公開日2013年8月14日 申請日期2013年4月19日 優(yōu)先權日2013年4月19日
發(fā)明者楊鴻雁 申請人:馮家勇