專利名稱：一種增強面條柔韌性的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工，特別是一種面條加工工藝的改進。
背景技術：
在面條的生產(chǎn)過程中，由于加工面粉時，面粉受到機械嚴重損傷淀粉粒子，使得加工出來的面條在蒸煮過后品質往往產(chǎn)生劣變，易糊湯，彈性筋力變弱，延展性、嚼勁顯著下降。

發(fā)明內容
發(fā)明目的:本發(fā)明提供一種使面條煮后不粘連，不糊湯，延展性、嚼勁好，口感爽滑的面條加工工藝。本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:一種增強面條柔韌性的加工工藝，包括以下步驟:
第一步:在面粉中加入常規(guī)調味劑:食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料:大豆蛋白粉、
雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；
第二步:在水中加入乳酸、乳酸鈉的其中一種或者兩種的混合，將PH值調至4.5飛.0，水溫控制在27-33°C，按照Ikg小麥粉兌0.28、.3L水的標準，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機充分混合 10-15分鐘制成面團；
第三步:取體積為第二步1/3 2/3的水，溫度控制在15 20°C，加入機械損傷修復劑，將水加入第二步的面團中用混合機和面10-20分鐘，然后放入均質機中熟成8 12分鐘；第四步:第三步的面團放入靜止熟化機熟成10-20分鐘，最后壓坯，制成0.6^0.8mm的面皮，成形；
第五步:將第四步的是面皮，通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，計量，包裝入庫。進一步:所述的機械損傷修復劑為在每IL水中的加入的是植物性蛋白5(T80g、動物性蛋白10(Tl50g、脂肪酸8 12g、卵磷脂6 10g、肝油酸酯6 10g、乳糖l(T20g的混合液。進一步:所述的機械損傷修復劑為在每IL水中的加入的是植物性蛋白5(T80g、動物性蛋白10(Tl50g、卵磷脂6 IOg的混合液。有益技術效果
本工藝中受損的面粉淀粉粒子表面，任何一種蛋白質均能粘附在上面，利用不同的蛋白質能控制淀粉粒子的澎潤的程度；面粉中受損的淀粉粒子表面粘附上主要成份為蛋白質的物質，蛋白質分子網(wǎng)絡結構包裹受損的淀粉粒子，使淀粉不易向外溢出，使其性狀發(fā)生了顯著的變化，淀粉分子的澎潤受到抑制，使粘度及膠凝性能得到控制，展現(xiàn)出新的機能。本配方并不是淀粉和蛋白質的化學變化，而是一種物理反應。
具體實施方式
:
下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明，以方便技術人員理解。實施例1:一種增強面條柔韌性的加工工藝，包括以下步驟:
第一步:在面粉中加入常規(guī)調味劑:食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料:大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；
第二步:在水中加入乳酸、乳酸鈉的其中一種或者兩種的混合，將PH值調至4.5，水溫控制在27°C，按照Ikg小麥粉兌0.28L水的標準，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機充分混合10分鐘制成面團；
第三步:取體積為第二步1/3的水，溫度控制在15°C，加入機械損傷修復劑，將水加入第二步的面團中用混合機和面10分鐘，然后放入均質機中熟成8分鐘；
第四步:第三步的面團放入靜止熟化機熟成10分鐘，最后壓坯，制成0.6mm的面皮，成
形；
第五步:將第四步的是面皮，通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，計量，包裝入庫。實施例2:—種增強面條柔韌性的加工工藝，包括以下步驟:
第一步:在面粉中加入常規(guī)調味劑:食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料:大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；
第二步:在水中加入乳酸、乳酸鈉的其中一種或者兩種的混合，將PH值調至6.0，水溫控制在33°C，按照Ikg小麥粉兌0.3L水的標準，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機充分混合10-15分鐘制成面團；
第三步:取體積為第二步2/3的水，溫度控制在20°C，加入機械損傷修復劑，將水加入第二步的面團中用混合機 和面20分鐘，然后放入均質機中熟成12分鐘；
第四步:第三步的面團放入靜止熟化機熟成20分鐘，最后壓坯，制成0.8mm的面皮，成
形；
第五步:將第四步的是面皮，通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，計量，包裝入庫。實施例3:—種增強面條柔韌性的加工工藝，包括以下步驟:
第一步:在面粉中加入常規(guī)調味劑:食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料:大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；
第二步:在水中加入乳酸、乳酸鈉的其中一種或者兩種的混合，將PH值調至5，水溫控制在30°C，按照Ikg小麥粉兌0.29L水的標準，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機充分混合12分鐘制成面團；
第三步:取體積為第二步1/2的水，溫度控制在17°C，加入機械損傷修復劑，將水加入第二步的面團中用混合機和面15分鐘，然后放入均質機中熟成10分鐘；
第四步:第三步的面團放入靜止熟化機熟成15分鐘，最后壓坯，制成0.7mm的面皮，成
形；
第五步:將第四步的是面皮，通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，計量，包裝入庫。實施例4:一種增強面條柔韌性的加工工藝，包括以下步驟:
第一步:在面粉中加入常規(guī)調味劑:食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料:大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；
第二步:在水中加入乳酸、乳酸鈉的其中一種或者兩種的混合，將PH值調至5.5，水溫控制在31°C，按照Ikg小麥粉兌0.29L水的標準，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機充分混合13分鐘制成面團；
第三步:取體積為第二步1/2的水，溫度控制在18°C，加入機械損傷修復劑，將水加入第二步的面團中用混合機和面16分鐘，然后放入均質機中熟成11分鐘；第四步:第三步的面團放入靜止熟化機熟成16分鐘，最后壓坯，制成0.7mm的面皮，成
形；
第五步:將第四步的是面皮，通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，計量，包裝入庫。實施例5:實施例廣4中所述的機械損傷修復劑為在每IL水中的加入的是植物性蛋白50g、動物性蛋白100g、脂肪酸8g、卵磷脂6g、肝油酸酯6g、乳糖IOg的混合液。實施例6:實施例廣4中所述的機械損傷修復劑為在每IL水中的加入的是植物性蛋白80g、動物性蛋白150g、脂肪酸12g、卵磷脂10g、肝油酸酯10g、乳糖20g的混合液。實施例7:實施例廣4中所述的機械損傷修復劑為在每IL水中的加入的是植物性蛋白70g、動物性蛋白120g、脂肪酸10g、卵磷脂8g、肝油酸酯8g、乳糖15g的混合液。

實施例8:實施例廣4中所述的機械損傷修復劑為在每IL水中的加入的是植物性蛋白80g、動物性蛋白150g、卵磷脂IOg的混合液。實施例9:實施例r4中所述的機械損傷修復劑為在每IL水中的加入的是植物性蛋白50g、動物性蛋白100g、卵磷脂6g的混合液。實施例10:實施例廣4中所述的機械損傷修復劑為在每IL水中的加入的是植物性蛋白70g、動物性蛋白120g、卵磷脂8g的混合液。在不脫離本發(fā)明范圍的情況下，還可以對本發(fā)明專利進行各種變換及等同代替，因此，本發(fā)明專利不局限于所公開的具體實施過程，而應當包括落入本發(fā)明專利權利要求范圍內的全部實施方案。
權利要求
1.一種增強面條柔韌性的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: 第一步:在面粉中加入常規(guī)調味劑:食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料:大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用； 第二步:在水中加入乳酸、乳酸鈉的其中一種或者兩種的混合，將PH值調至4.5飛.0，水溫控制在27-33°C，按照Ikg小麥粉兌0.28、.3L水的標準，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機充分混合10-15分鐘制成面團； 第三步:取體積為第二步1/3 2/3的水，溫度控制在15 20°C，加入機械損傷修復劑，將水加入第二步的面團中用混合機和面10-20分鐘，然后放入均質機中熟成8 12分鐘； 第四步:第三步的面團放入靜止熟化機熟成10-20分鐘，最后壓坯，制成0.6^0.8mm的面皮，成形； 第五步:將第四步的是面皮，通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，計量，包裝入庫。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種增強面條柔韌性的加工工藝，其特征在于，所述的機械損傷修復劑為在每IL水中的加入的是植物性蛋白5(T80g、動物性蛋白10(Tl50g、脂肪酸8 12g、卵磷脂6 10g、肝油酸酯6 10g、乳糖10 20g的混合液。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種增強面條柔韌性的加工工藝，其特征在于，所述的機械損傷修復劑為在每IL水中的加入的是植物性蛋白5(T80g、動物性蛋白10(Tl50g、卵磷脂6^10g的混 合液。
全文摘要
一種增強面條柔韌性的加工工藝，涉及食品加工，特別是一種面條加工工藝的改進。包括常規(guī)備料、酸堿度調節(jié)、加入機械損傷修復劑、攪拌、熟成、壓坯、成形等一系列步驟，本工藝中受損的面粉淀粉粒子表面，任何一種蛋白質均能粘附在上面，利用不同的蛋白質能控制淀粉粒子的澎潤的程度；面粉中受損的淀粉粒子表面粘附上主要成份為蛋白質的物質，蛋白質分子網(wǎng)絡結構包裹受損的淀粉粒子，使淀粉不易向外溢出，使其性狀發(fā)生了顯著的變化，淀粉分子的澎潤受到抑制，使粘度及膠凝性能得到控制，展現(xiàn)出新的機能。本配方并不是淀粉和蛋白質的化學變化，而是一種物理反應。
文檔編號A23L1/16GK103238780SQ20131013756
公開日2013年8月14日 申請日期2013年4月19日 優(yōu)先權日2013年4月19日
發(fā)明者楊鴻雁 申請人:馮家勇