專利名稱：高效培菌糟及其使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種高效培菌糟及其使用方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醬香型白酒歷史悠久，源遠流長。醬香型白酒是中國白酒的典型酒體風(fēng)格之一，貴州茅臺、四川郎酒、湖南武陵酒為醬香型白酒的三大代表。在1916年舉行的巴拿馬萬國博覽會上，茅臺酒榮獲金質(zhì)獎。在建國后的歷屆全國評酒會上，茅臺、郎酒、武陵酒均蟬聯(lián)過國家名酒稱號。醬香型白酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，要經(jīng)過9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次流酒，貯存三年以后進行勾兌。專家提出形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝是“四高兩長，一大一多”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、貯存時間長、大用曲量、多輪次(發(fā)酵)取酒。一年一個生產(chǎn)周期，兩次投糧，第一次投糧操作稱為下沙，投入的高粱為總投料量的50%，高粱拌入母糟進行蒸糧，高溫堆積，入窖發(fā)酵一個月左右，第二次投糧稱為糙沙，取總投料量的其余50%高梁，加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸糧，高溫堆積，入窖發(fā)酵一個月左右。一次酒生產(chǎn)至六次酒生產(chǎn)操作為出窖蒸酒，蒸酒后的糟醅攤晾、加尾酒和高溫大曲，拌勻堆積，入窖發(fā)酵一個月左右，出窖蒸酒。醬香型白酒生產(chǎn)所用大曲為高溫大曲，高溫大曲是產(chǎn)生醬香的基礎(chǔ),對醬香型白酒的質(zhì)量和風(fēng)格的形成有重要影響。在制曲過程中，化學(xué)、生物化學(xué)、褐變反應(yīng)同時進行。這些反應(yīng)在高溫的制曲環(huán)境下產(chǎn)生大量的香味成分。香味成分在發(fā)酵過程中被帶入酒中，直接影響了醬香的形成。制曲過程中的高溫對高溫大曲中的微生物進行了定向選擇，使得高溫大曲中細菌數(shù)量占絕對優(yōu)勢，霉菌少量存在，酵母菌和放線菌很少。高溫微生物在堆積、窖內(nèi)發(fā)酵中進一步產(chǎn)生醬香物質(zhì)。高溫堆積是醬香型白酒生產(chǎn)的又一關(guān)鍵工藝。高溫堆積又被稱為二次制曲，在堆積過程中糟醅網(wǎng)羅、繁殖微生物，其中酵母菌、霉菌數(shù)量明顯增多，微生物在數(shù)量和種類上增加，代謝產(chǎn)物也會增加，香味`物質(zhì)也會增加。在堆積過程中淀粉酶解為發(fā)酵性糖，蛋白質(zhì)酶解為氨基酸。同時，酯化、褐變反應(yīng)等繼續(xù)發(fā)生。通過堆積醬香物質(zhì)更進一步富集。目前，各大醬香型酒廠一般會通過加大高溫大曲用量增加醬香。但是，用曲量過大不僅使酒具有雜味和粗糙感還增大了企業(yè)的生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種高效培菌糟，可以作為高溫大曲使用，從而降低了醬香型白酒生產(chǎn)中高溫大曲的用量。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是高效培菌糟，采用如下方法制備得到取發(fā)酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養(yǎng)3 6天直至糟醅頂溫達45 58°C ;高溫大曲用量為糟醅質(zhì)量的6 18%。其中，所述高效培菌糟的培養(yǎng)溫度在20 58°C。優(yōu)選的，高效培菌糟的頂溫達48 54°C。
優(yōu)選的，制作高效培菌糟所需高溫大曲用量為糟醅質(zhì)量的6 12%。本發(fā)明還提供了高效培菌糟的使用方法，將高效培菌糟、高溫大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，高效培菌糟用量為窖池投糧總量的2 10%，高溫大曲用量為窖池投糧總量的7 18% ;混勻，堆積3 8天，入窖發(fā)酵，發(fā)酵完畢，蒸酒。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過模擬車間的糟醅堆積發(fā)酵過程制作高效培菌糟，增加了微生物種類和數(shù)量，產(chǎn)生香味物質(zhì)和酶，所得到的高效培菌糟可以作為高溫大曲使用。將高效培菌糟隨高溫大曲一起加入到蒸酒后的糟醅中，降低了高溫大曲用量，同時也保證了醬香型白酒的質(zhì)量和出酒率。
具體實施例方式本發(fā)明的高效培菌糟采用如下方法制備得到取發(fā)酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養(yǎng)3 6天直至糟醅頂溫達45 58°C ;高溫大曲用量為糟醅質(zhì)量的6 18%。其中，所述高效培菌糟的培養(yǎng)溫度在20 58°C。優(yōu)選的，高效培菌糟的頂溫達48 54°C。優(yōu)選的，制作高效培菌糟所需高溫大曲用量為糟醅質(zhì)量的6 12%。本發(fā)明還提供了高效培菌糟的使用方法，將高效培菌糟、高溫大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，高效培菌糟用量為窖池投糧總量的2 10%，高溫大曲用量為窖池投糧總量的7 18% ;混勻，堆積3 8天，入窖發(fā)酵，發(fā)酵完畢，蒸酒。在高效培菌糟的制備過程中微生物大量繁殖，產(chǎn)生香味物質(zhì)。根據(jù)糟醅中微生物的種類，優(yōu)選的制備培菌糟的培養(yǎng)溫度在20 58°C，以保證這一過程中，能控制頂溫(頂溫即最高溫度，45 58°C，優(yōu)選48 54°C )，溫度太高微生物衰老死亡，雜菌生長，溫度太低糟醅中微生物數(shù)量少,香味物質(zhì)少。高效培菌糟制備過程中，以高溫大曲用量為糟醅質(zhì)量的6 18%為佳，優(yōu)選6 12%。所得到的高效培菌糟可以作為高溫大曲使用。將高效培菌糟隨高溫大曲一起加入到蒸酒后的糟醅中，降低了高溫大曲用量。下面結(jié)合具體實施方式
對本發(fā)明作進一步的詳細描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發(fā)明內(nèi)容所實現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。實施例1本發(fā)明方法與傳統(tǒng)工藝的比較以7次流酒中的一次酒生產(chǎn)輪次(糙沙操作后的生產(chǎn)，堆積后將進行第3次發(fā)酵)為例，選擇12甑的正常生產(chǎn)窖池進行試驗。窖池四面窖壁為條石。本發(fā)明方法(I)制作高效培菌糟在當(dāng)前生產(chǎn)輪次取發(fā)酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養(yǎng)4天，糟醅溫度達50°C ;高溫大曲用量為糟醅質(zhì)量的10% ；(2)加高效培菌糟和高溫大曲出甑糟醅攤晾冷卻至28 36°C，將高效培菌糟和高溫大曲撒入冷卻后的蒸酒糟醅中，所加 高效培菌糟的用量為一口窖投糧總量的6%，所加高溫大曲的用量為一口窖投糧總量的11% ；
(3)收堆將高效培菌糟、高溫大曲和糟醅拌和均勻，堆積在一起；(4)高溫堆積收堆之后糟醅堆積3天，最高溫度達52°C ；(5)入窖進行破堆，使糟醅冷至30 35°C，在入窖過程中加入15%vol酒尾75Kg ；(6)發(fā)酵和蒸酒密封窖池，發(fā)酵30天，出窖蒸酒，分12甑蒸酒，前4甑蒸的酒為上層酒，中間4甑蒸的酒為中層酒，后4甑蒸的酒為下層酒。所得二次酒由國家級品酒師進行品嘗，嘗評結(jié)果見表I。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝(I)加高溫大曲出甑糟醅攤晾冷卻至28 36°C，將高溫大曲撒入冷卻后的蒸酒糟醅中，所加高溫大曲的用量為一口窖投糧總量的13%;(2)收堆將高溫大曲和糟醅拌和均勻，堆積在一起；(3)高溫堆積收堆之后糟醅堆積5天，最高溫度達52°C ；(4)入窖進行破堆，使糟醅冷至30 35°C，在入窖過程中加入15%vol酒尾75Kg ；(5)發(fā)酵和蒸酒密封窖池，發(fā)酵30天，分12甑蒸酒，前4甑蒸的酒為上層酒，中間4甑蒸的酒為中層酒，后4甑蒸的酒為下層酒。所釀二次酒由國家級品酒師進行品嘗，嘗評結(jié)果見表I。表I 二次酒的嘗評結(jié)果
權(quán)利要求
1.高效培菌糟，其特征在于采用如下方法制備得到取發(fā)酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養(yǎng)3 6天直至糟醅頂溫達45 58°C;高溫大曲用量為糟醅質(zhì)量的6 18%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高效培菌糟，其特征在于高效培菌糟的培養(yǎng)溫度在20 58。。。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的高效培菌糟，其特征在于高效培菌糟的頂溫達48 54。。。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項所述的高效培菌糟，其特征在于制作高效培菌糟所需高溫大曲用量為糟醅質(zhì)量的6 12%。
5.權(quán)利要求1 4任一項所述高效培菌糟的使用方法，其特征在于將高效培菌糟、高溫大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，高效培菌糟用量為窖池投糧總量的2 10%，高溫大曲用量為窖池投糧總量的7 18% ;混勻，堆積3 8天，入窖發(fā)酵，發(fā)酵完畢，蒸酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種高效培菌糟及其使用方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種高效培菌糟，可以作為高溫大曲使用，從而降低了醬香型白酒生產(chǎn)中高溫大曲的用量。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是高效培菌糟，采用如下方法制備得到取發(fā)酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養(yǎng)3～6天直至糟醅頂溫達45～58℃；高溫大曲用量為糟醅質(zhì)量的6～18%。本發(fā)明還提供了高效培菌糟的使用方法。按照本發(fā)明的方法使用高效培菌糟可以降低高溫大曲用量，同時也保證醬香型白酒的質(zhì)量和出酒率。
文檔編號C12G3/02GK103045438SQ20131001680
公開日2013年4月17日 申請日期2013年1月17日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月17日
發(fā)明者李明, 沈才洪, 張洪遠, 敖宗華, 趙新, 曾藺, 師遠均, 丁海龍, 王貴軍, 楊飛 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司