超高壓處理馬格利酒的制造方法及由此制造的超高壓處理馬格利酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及超高壓處理馬格利酒的制造方法及由此制造的超高壓處理馬格利酒，包括：將硬飯用酒曲發(fā)酵而制造馬格利酒時(shí)，從發(fā)酵開(kāi)始時(shí)刻起第60～120小時(shí)的時(shí)候，進(jìn)行第1次超高壓處理的步驟；以及在第1次超高壓處理后進(jìn)一步發(fā)酵30～60小時(shí)，進(jìn)行第2次超高壓處理的步驟；在第1次超高壓處理時(shí)，為了增加所需特性，處理成維持必需的菌的程度，用剩下的菌進(jìn)行第2次發(fā)酵，從而增加還原糖的含量，能夠提供柔和的口感等優(yōu)異的官能性。
【專利說(shuō)明】超高壓處理馬格利酒的制造方法及由此制造的超高壓處理 馬格利酒

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及能夠增加還原糖含量，顯示出柔和的口感等優(yōu)異的官能性，且能夠延 長(zhǎng)儲(chǔ)藏期間的超高壓處理馬格利酒的制造方法及由此制造的超高壓處理馬格利酒。

【背景技術(shù)】
[0002] 通常，馬格利酒是將糯米、粳米、大麥、面粉等進(jìn)行蒸熟并與酒曲和水混合而發(fā)酵 的韓國(guó)傳統(tǒng)酒，也稱為濁酒、農(nóng)酒、滓酒、灰酒。
[0003] 這種馬格利酒是通過(guò)純微生物進(jìn)行自然發(fā)酵的天然食品，既為酒又為健康食品， 富含各種豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，例如與人體內(nèi)的新陳代謝相關(guān)的10余種以上的必需氨基酸、尤 其一般谷物中含量較少的賴氨酸（lysine)，還含有帶有微酸口味而止渴的成分即有機(jī)酸、 幫助肝功能的乙酰膽堿、蛋白質(zhì)、以及維生素 B和肌醇、膽堿等B復(fù)合體，因此已知對(duì)皮膚美 容也有益。
[0004] 近來(lái)，馬格利酒不僅在國(guó)內(nèi)而且在國(guó)外的消費(fèi)也在增加，因此需要保持馬格利酒 的味道且儲(chǔ)藏期間長(zhǎng)的馬格利酒。
[0005] 傳統(tǒng)的生馬格利酒通常能夠儲(chǔ)藏7?10日左右，隨著時(shí)間的推遲發(fā)酵持續(xù)進(jìn)行， 從而酸度和乳酸菌數(shù)急劇變化而變味，因此在銷售和流通中受到限制。
[0006] 為了延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期間，提出過(guò)通過(guò)熱處理工序處理的馬格利酒，但是上述馬格利酒 其在發(fā)酵過(guò)程中生成的香味及碳因熱處理工序而減低，因此存在官能性降低的問(wèn)題。
[0007] 使用不屬于使官能性降低的熱處理的非熱處理方式處理馬格利酒的技術(shù)有Y線 照射、UV殺菌法、超高壓工序等。
[0008] 照射Y線制造馬格利酒的情況下，雖然儲(chǔ)藏期間能夠從7日延長(zhǎng)到20日，但是味 道等官能性低，口感不柔和，而且由于消費(fèi)者的否定性的認(rèn)知而降低消費(fèi)量；使用UV殺菌 法處理的馬格利酒的情況下，存在雖然到殺菌后的第4天為止微生物數(shù)量少，但在第4天后 微生物數(shù)量急劇增加的問(wèn)題。此外，超高壓工藝處理的馬格利酒的情況下，存在雖然微生物 數(shù)量急劇減少，但是官能性不優(yōu)異的問(wèn)題。
[0009] 因此，需要一種利用微生物數(shù)量急劇減少的超高壓處理技術(shù)，從而不僅能夠獲得 長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期間，還能夠顯示出味道及口感等優(yōu)異的官能性的馬格利酒。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明的目的在于提供增加還原糖含量，顯示出柔和的口感等優(yōu)異的官能性，且 能夠延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期間的超高壓處理馬格利酒的制造方法。
[0011] 此外，本發(fā)明的另一目的在于提供通過(guò)所述超高壓處理馬格利酒的制造方法而制 造的超高壓處理馬格利酒。
[0012] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的超高壓處理馬格利酒的制造方法，在將硬飯用酒曲 發(fā)酵而制造馬格利酒的方法中，包括：從所述發(fā)酵開(kāi)始時(shí)刻起第60?120小時(shí)的時(shí)候，進(jìn)行 第1次超高壓處理的步驟；以及在所述第1次超高壓處理后進(jìn)一步發(fā)酵30?60小時(shí)，進(jìn)行 第2次超高壓處理的步驟。
[0013] 所述第1次超高壓處理在100?250MPa壓力下處理2?10分鐘。此外，剛進(jìn)行 第1次超高壓處理后，可以以250?300MPa的壓力進(jìn)行進(jìn)一步超高壓處理。
[0014] 所述第2次超高壓處理在350?500MPa的壓力下處理2?10分鐘。
[0015] 此外，為了實(shí)現(xiàn)所述另一目的，本發(fā)明的超高壓處理馬格利酒通過(guò)超高壓處理馬 格利酒的制造方法而制造。
[0016] 所述超高壓處理瑪格麗酒的還原糖在將所述馬格利酒儲(chǔ)藏1?8日時(shí)能夠維持 L 9 ?2. 5mg/g〇
[0017] 所述超高壓處理瑪格麗特酒中平均粒徑為200 μ m以上的粒子為0. 2重量％以下。
[0018] 本發(fā)明的超高壓處理馬格利酒按照將用硬飯和酒曲發(fā)酵的發(fā)酵物按照第1次超 高壓處理、第2次發(fā)酵及第2次超高壓處理的順序進(jìn)行處理而制造，在第1次超高壓處理時(shí) 按照乳酸菌受損而優(yōu)勢(shì)菌種（j爺吾）轉(zhuǎn)變?yōu)榻湍?、發(fā)酵菌等的條件進(jìn)行處理，從而能 夠增加還原糖的含量。
[0019] 此外，本發(fā)明的超高壓處理馬格利酒通過(guò)2次的超高壓處理而大大降低粒子大小 為200 μ m以上（能夠感到異物感的大?。┑墓腆w成分含量，從而在品嘗馬格利酒時(shí)過(guò)喉感 (號(hào)硐召）柔和，因此能夠減少外國(guó)人等第一次接觸馬格利酒的人們的反感。并且，固體 成分能夠在溶液內(nèi)容易地分散，飲用時(shí)固體成分的分散比現(xiàn)有的馬格利酒更加容易。
[0020] 此外，本發(fā)明的超高壓處理馬格利酒在長(zhǎng)時(shí)間放置時(shí)，霉菌、酵母及乳酸菌之類的 微生物也幾乎不增殖，因此能夠延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期間。

【具體實(shí)施方式】
[0021] 本發(fā)明涉及將由硬飯和酒曲發(fā)酵的發(fā)酵物按照第1次超高壓處理、第2次發(fā)酵及 第2次超高壓處理的順序進(jìn)行處理，從而能夠增加還原糖的含量并提供柔和的口感等而顯 示出優(yōu)異的官能性，并且能夠延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期間的超高壓處理馬格利酒的制造方法及由此制造 的超高壓處理馬格利酒。
[0022] 硬飯和酒曲的混合物發(fā)酵能夠繁殖出曲霉菌（Aspergi 1 lus)、根霉屬菌 (Rhizopus)、毛霉菌（Mucor)屬霉菌；酵母菌屬（Saccharomyces)、畢赤酵母屬（Pichia)、 假絲酵母屬（Candida)、球擬酵母屬（Torulopsis)、漢遜酵母屬（Hansenula)的酵母；乳酸 菌、芽孢桿菌屬（Bacillus)、微球菌屬（Micrococcus)、氣桿菌屬（Aerobacter)、假單胞菌 屬（Pseudomonas)的發(fā)酵菌等微生物。
[0023] 此外，超高壓處理技術(shù)不使用熱也可以殺滅霉菌、酵母、發(fā)酵菌等微生物。由于在 高壓下是按照體積減小的方向促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)，因此雖然促進(jìn)疏水性鍵和離子鍵的破壞，但 是使共價(jià)鍵和氫鍵穩(wěn)定。從而，超高壓處理技術(shù)能夠使馬格利酒本身的品質(zhì)降低最小化的 同時(shí)，殺滅微生物或滅活酵母，因此有助于提高馬格利酒之類的傳統(tǒng)食品的保存性的提高。
[0024] 以下，詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
[0025] 本發(fā)明的超高壓處理馬格利酒的制造方法包括：將硬飯和酒曲發(fā)酵（第1次發(fā) 酵）時(shí)，從所述發(fā)酵時(shí)刻起第60?120小時(shí)的時(shí)候進(jìn)行第1次超高壓處理的步驟；以及在 所述第1次超高壓處理后，進(jìn)一步發(fā)酵（第2次發(fā)酵）30?60小時(shí)，并進(jìn)行第2次超高壓 處理的步驟。
[0026] 首先，將大米、小米、高粱米等谷物浸泡于水中，撈出，然后用蒸汽蒸熟而制造硬 飯，接著向?qū)⑸鲜鲇诧埡途魄旌隙玫幕旌衔镏刑砑由?，?2?25°C下進(jìn)行發(fā)酵。所 述硬飯和酒曲的混合物開(kāi)始發(fā)酵的時(shí)刻，例如向硬飯和酒曲的混合物中添加生水的時(shí)刻 起，在第60?120小時(shí)的時(shí)候，優(yōu)選在第80?100小時(shí)的時(shí)候進(jìn)行第1次超高壓處理。
[0027] 將所述第1次發(fā)酵的發(fā)酵物進(jìn)行第1次超高壓處理時(shí)，微生物中產(chǎn)生氣泡并生成 酸度，從而能夠抑制降低保存性和味道的乳酸菌的增殖。
[0028] 所述第1次超高壓處理在從發(fā)酵起始點(diǎn)開(kāi)始不到60小時(shí)的時(shí)間進(jìn)行的時(shí)候，依靠 來(lái)自酒曲的微生物的發(fā)酵時(shí)間短，從而在第1次超高壓處理后即使進(jìn)行第2次發(fā)酵，也會(huì)使 馬格利酒固有的風(fēng)味減少，乙醇發(fā)酵延遲；如果在發(fā)酵起始點(diǎn)起超過(guò)120小時(shí)的時(shí)間進(jìn)行 的時(shí)候，酸度及乙醇濃度過(guò)高，可能會(huì)使還原糖含量、柔和的口感等降低。
[0029] 所述第1次超高壓處理在100?250MPa的壓力下處理2?10分鐘。此外，可以 在剛進(jìn)行第1次超高壓處理后，接著在同一溫度下以250?300MPa的壓力進(jìn)一步進(jìn)行2? 10分鐘的超高壓處理。此時(shí)，溫度為18?28°C，優(yōu)選為20?25°C。
[0030] 如上所述，在剛進(jìn)行第1次超高壓處理后進(jìn)一步進(jìn)行超高壓處理時(shí)，與沒(méi)有進(jìn)一 步進(jìn)行超高壓處理的情況相比，還原糖含量增加，味道變優(yōu)異。此外，能夠進(jìn)一步減少粒徑 為200μπι以上的在口腔或吞咽時(shí)帶來(lái)異物感的固體成分的含量，沉淀物的分散性優(yōu)異，因 此過(guò)喉感變得更加柔和。
[0031] 壓力及時(shí)間不足上述下限值的情況下，發(fā)酵微生物的菌群（?夸）或優(yōu)勢(shì)模式 (早爺坤鉭）幾乎不發(fā)生變化，因此無(wú)法達(dá)到柔和的口感和優(yōu)異的風(fēng)味；如果超過(guò)上述 上限值的情況下，所有的發(fā)酵微生物降低，無(wú)法進(jìn)行第2次發(fā)酵，因此馬格利酒的固有風(fēng)味 少，乙醇發(fā)酵延遲,也無(wú)法增加還原糖的含量。
[0032] 此外，第1次超高壓處理的發(fā)酵物是由于乳酸菌受到抑制而發(fā)酵微生物的優(yōu)勢(shì)菌 種改變的狀態(tài)，將此進(jìn)行30?60小時(shí)的發(fā)酵，優(yōu)選進(jìn)行40?50小時(shí)的第2次發(fā)酵，能夠 使馬格利酒的還原糖、儲(chǔ)藏期間、口感等提高。
[0033] 第2次發(fā)酵時(shí)間未滿上述下限值的情況下，改變的優(yōu)勢(shì)菌種無(wú)法充分發(fā)酵，因此 無(wú)法顯示所需的特性；超過(guò)所述上限值的情況下，可能會(huì)導(dǎo)致pH低下及乙醇含量、酸度等 的上升。
[0034] 然后，將所述第2次發(fā)酵的發(fā)酵物進(jìn)行第2次超高壓處理，從而將發(fā)酵物中繁殖的 微生物殺滅，由此能夠提商保存性。
[0035] 所述第2次超高壓處理是在350?500MPa的壓力，優(yōu)選在400?450MPa的壓力 下處理2?10分鐘，優(yōu)選處理4?7分鐘。此時(shí)，溫度為18?28°C，優(yōu)選22?25°C。
[0036] 壓力及時(shí)間未滿上述下限值的情況下，微生物沒(méi)有被殺滅，因此無(wú)法獲得儲(chǔ)藏期 間延長(zhǎng)的效果；超過(guò)所述上限值的情況下，馬格利酒的官能性會(huì)降低。
[0037] 通過(guò)如上所述的方法制造的超高壓處理馬格利酒的還原糖在儲(chǔ)藏1?8日時(shí)，能 夠維持比現(xiàn)有的1. 1?1. 8mg/g高的1. 9-2. 5mg/g。
[0038] 此外，本發(fā)明的馬格利酒的粒子大小為200μπι以上的固體成分以總馬格利酒的 體積％為基準(zhǔn)為0. 2體積％以下，優(yōu)選0. 05?0. 1體積％，因此品嘗馬格利酒時(shí)過(guò)喉感柔 和。
[0039] 以下，為了幫助理解本發(fā)明而例示優(yōu)選實(shí)施例，但下面的實(shí)施例僅用于示例性說(shuō) 明本發(fā)明，對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)明確的是，在本發(fā)明的范圍及技術(shù)思想的范圍內(nèi)可以進(jìn) 行多種變更及修訂，這種變型及修訂也應(yīng)當(dāng)屬于本發(fā)明所要保護(hù)的范圍。
[0040] 實(shí)施例1.
[0041] 在用大米制造的硬飯1000g中加入酒曲300g并混合，然后加入1300g的生水，在 25°C下發(fā)酵，在第96小時(shí)的時(shí)候?qū)l(fā)酵物填充到聚丙烯瓶中密封，然后在25°C的溫度下， 以 25〇MPa 的壓力利用超高壓機(jī)（Quintus food processor，QFP 6，ABB Autoclave systems Inc.，Columbus, Ohio, USA)處理5分鐘，從而進(jìn)行第1次超高壓處理。第1次超高壓處理 之后進(jìn)一步進(jìn)行48小時(shí)的發(fā)酵，在25°C的溫度下，以400MPa的壓力，利用超高壓機(jī)處理5 分鐘，從而進(jìn)行第2次超高壓處理，由此制造馬格利酒。
[0042] 實(shí)施例2.
[0043] 與上述實(shí)施例1同樣實(shí)施，但是，第1次超高壓處理時(shí)，在25°C的溫度下，以 150MPa的壓力進(jìn)行3分鐘的超高壓處理，然后緊接著在同一溫度下以250MPa的壓力進(jìn)一步 進(jìn)行2分鐘的超高壓處理，由此制造馬格利酒。
[0044] 比較例1.
[0045] 在用大米制造的硬飯1000g中加入酒曲300g并混合，然后加入1300g的生水，在 25°C下發(fā)酵144小時(shí)，由此制造馬格利酒。
[0046] 比較例2.
[0047] 在用大米制造的硬飯1000g中加入酒曲300g并混合，然后加入1300g的生水，在 25°C下發(fā)酵144小時(shí)，然后在70°C下熱處理30分鐘，由此制造馬格利酒。
[0048] 比較例3.
[0049] 在用大米制造的硬飯1000g中加入酒曲300g并混合，然后加入1300g的生水，在 25°C下發(fā)酵，在發(fā)酵第144小時(shí)的時(shí)候，將發(fā)酵物填充到聚丙烯瓶中密封，然后在25°C的溫 度下，以400MPa的壓力利用超高壓機(jī)進(jìn)行5分鐘的超高壓處理，由此制造馬格利酒。
[0050] 比較例4.
[0051] 與上述實(shí)施例1同樣實(shí)施，但是，在30°C的溫度下，以400MPa的壓力進(jìn)行5分鐘的 第1次超高壓處理，在30°c的溫度下，以400MPa的壓力利用超高壓機(jī)進(jìn)行5分鐘的第2次 超高壓處理，由此制造馬格利酒。
[0052] 比較例5.
[0053] 與上述實(shí)施例1同樣實(shí)施，但是，在硬飯和酒曲發(fā)酵進(jìn)行第48小時(shí)的時(shí)候，進(jìn)行第 1次超高壓處理，進(jìn)一步進(jìn)行96小時(shí)的發(fā)酵后，進(jìn)行第2次超高壓處理，由此制造馬格利酒。
[0054] 實(shí)驗(yàn)例1. pH、酸度、乙醇、還原糖測(cè)定
[0055] 利用實(shí)施例及實(shí)驗(yàn)例中制造的馬格利酒測(cè)定pH、酸度、乙醇和還原糖，并將結(jié)果示 于下表1。
[0056] 1-1. pH :利用 pH測(cè)定儀（Orion 2-star Benchtop，Thermo scientific，USA)測(cè)定。
[0057] 1-2.酸度（％ ):在馬格利酒中加入1% (v/v)酚酞（phenolphthalein)作為指示 齊U，逐滴滴加〇. 1N的NaOH溶液直至馬格利酒的顏色變?yōu)轷r紅色，然后將此換算為乳酸含量 (%)而計(jì)算。
[0058] 1-3.乙醇（％):將100ml的馬格利酒利用蒸餾裝置（Wise Therm WHM，DAIHAN， Korea)進(jìn)行蒸餾后，用酒精計(jì)測(cè)定乙醇的度數(shù)（％)，根據(jù)蓋-呂薩克（Gay-Lussac)的酒精 度數(shù)換算表來(lái)進(jìn)行溫度補(bǔ)正。
[0059] 1-4.還原糖（％):在馬格利酒500ml中加入二硝基水楊酸（dinitrosalicylic acid)0.5g、Na0H 8g、酒石酸鉀鈉 （potassium sodium tartarate)150g，在 10CTC煮沸 10 分 鐘后冷卻，然后測(cè)定吸光度。
[0060] 表 1
[0061] [表 1]
[0062]

【權(quán)利要求】
1. 一種超高壓處理馬格利酒的制造方法，其特征在于，在將硬飯用酒曲發(fā)酵而制造馬 格利酒的方法中，包括： 從所述發(fā)酵開(kāi)始時(shí)刻起第60?120小時(shí)的時(shí)候，進(jìn)行第1次超高壓處理的步驟；以及 在所述第1次超高壓處理后進(jìn)一步發(fā)酵30?60小時(shí)，進(jìn)行第2次超高壓處理的步驟。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的超高壓處理馬格利酒的制造方法，其特征在于，所述第1次超 高壓處理在100?250MPa壓力下處理2?10分鐘。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的超高壓處理馬格利酒的制造方法，其特征在于，剛進(jìn)行所述 第1次超高壓處理后，以250?300MPa的壓力進(jìn)行進(jìn)一步超高壓處理。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的超高壓處理馬格利酒的制造方法，其特征在于，所述第2次超 高壓處理在350?500MPa的壓力下處理2?10分鐘。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1?4所述的超高壓處理馬格利酒的制造方法而制造的超高壓處理馬 格利酒。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的超高壓處理馬格利酒，其特征在于，所述超高壓處理瑪格麗 酒的還原糖在將所述馬格利酒儲(chǔ)藏1?8日時(shí)能夠維持1. 9?2. 5mg/g。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的超高壓處理馬格利酒，其特征在于，所述超高壓處理瑪格麗 特酒中平均粒徑為200 μ m以上的粒子為0. 2重量％以下。
【文檔編號(hào)】C12R1/69GK104245913SQ201280072407
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2012年5月22日 優(yōu)先權(quán)日:2012年4月16日
【發(fā)明者】金倫志, 李恩政, 吳世旭, 金周圣 申請(qǐng)人:韓國(guó)食品研究院