專利名稱：一種巨大口蘑面包及其制備方法
一種巨大口蘑面包及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工制作領(lǐng)域，特別涉及一種巨大口蘑面包及其制備方法。
背景技術(shù)：
面包是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品。以五谷粉為主要原料，以酵母、 雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工 而成的焙烤食品。
目前市場上的面包原料以小麥粉為主,小麥的營養(yǎng)成分大部分存在于麩皮中，在 加工過程中有損失，營養(yǎng)成分單一。另外巨大口蘑主要以鮮銷和干銷為主，處于初加工階 段，產(chǎn)品附加值低。發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種巨大 口蘑面包。
本發(fā)明的另一目的在于提供上述巨大口蘑面包的制備方法。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案來實現(xiàn)一種巨大口蘑面包，該面包由以下原料 制備得到高筋面粉80 120g，巨大口蘑粉4 6g，蔗糖14.4 21.68，水44 668，黃油 16 24g，食鹽O. 8 1. 2g，酵母1. 2 1. 8g，面團改良劑1. 2 1. 8g。
更加優(yōu)選地，該面包由以下原料制備得到高筋面粉100g，巨大口蘑粉5g，蔗糖 18g，水55g，黃油20g，食鹽lg，酵母1. 5g，面團改良劑1. 5g。
所述面團改良劑為焙樂道特A面包改良劑。
上述巨大口蘑面包的制備方法，包括以下操作步驟
(I)將巨大口蘑洗凈，放置于40 50°C的烘箱中烘干，用粉碎機磨成粉，過60 80目篩，得到巨大口蘑粉；
(2)將面團改良劑和占總重量五分之二的高筋面粉混合，過60 80目篩；將酵母 用25 35°C的溫水活化，加入占總重量6\11的水，和成濕面團，蓋上濕紗布，發(fā)酵2h ;保持 溫度為28 35°C，空氣相對濕度80 90% ;待生坯體積明顯增大，表面有透明感，用手指壓 生坯，手指離開后凹陷處能慢慢恢復(fù)并接近原狀，表明發(fā)酵良好；
(3)將剩余的高筋面粉和巨大口蘑粉混合后，過60 80目篩，加入步驟(2)所 得第一次發(fā)酵的面團中，再加入蔗糖、黃油、食鹽和剩余的水，揉合均勻，反復(fù)輥揉至面團表 面光滑、緊實、彈性好為止，然后將面團分割成小面團，滾圓后松弛lOmin，進行第二次發(fā)酵1.5h ；
(4)烤箱先在150 180°C預(yù)熱3 5min，在第二次發(fā)酵后的小面團表面用刷子均 勻涂上一薄層蛋清和糖漿，放進烤箱中烘烤至表面上色后蓋上錫紙，烘烤過程溫度控制在 180 190°C，時間為 10 15min ；
(5)出爐后冷卻至室溫，包裝，得到巨大口蘑面包。
本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點及有益效果本發(fā)明在原料配方中加入了 巨大口蘑粉，營養(yǎng)豐富，制作工藝簡單；巨大口蘑含有豐富的粗蛋白，多糖和纖維素，所含的 氨基酸種類齊全，口蘑中的多糖成分有抗腫瘤、抑菌、降血脂等作用，豐富的纖維素可以預(yù) 防和治療冠心病、降血壓、調(diào)節(jié)血糖平衡。烘烤后的口蘑粉香味濃郁，可以為面包增添特殊 的風味，而且本發(fā)明的制備工藝簡單，市場推廣前景廣闊。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
實施例1 :
(I)將巨大口蘑洗凈，放置于40°C的烘箱中烘干，用粉碎機磨成粉，過60目篩，得 到巨大口蘑粉；
(2)將1. 5g焙樂道特A面包改良劑和40g高筋面粉混合，過60目篩；將1. 5g酵 母用25°C的溫水活化，加入30g的水，和成濕面團，蓋上濕紗布，發(fā)酵2h ;保持溫度為28°C， 空氣相對濕度80%;待生坯體積明顯增大，表面有透明感，用手指壓生坯，手指離開后凹陷 處能慢慢恢復(fù)并接近原狀，表明發(fā)酵良好；
(3)將60g高筋面粉和5g巨大口蘑粉混合后，過60目篩，加入步驟(2)所得第一 次發(fā)酵的面團中，再加入18g蔗糖、20g黃油、Ig食鹽和25g水，揉合均勻，反復(fù)輥揉至面團 表面光滑、緊實、彈性好為止，然后將面團分割成小面團，滾圓后松弛lOmin，進行第二次發(fā) 酵1. 5h ;
(4)烤箱先在150°C預(yù)熱5min，在第二次發(fā)酵后的小面團表面用刷子均勻涂上一 薄層蛋清和糖漿，放進烤箱中烘烤至表面上色后蓋上錫紙，烘烤過程溫度控制在180°C，時 間為15min ；
(5)出爐后冷卻至室溫，包裝，得到巨大口蘑面包。
所得巨大口蘑面包塊形完整，無黑泡和焦斑；色澤均勻，表皮金黃色，中心米黃色; 有明顯的口蘑味，與黃油味調(diào)和良好；口感松軟，有彈性，不粘牙，韌性適中，食后有余香； 表皮有韌性，中心用手易撕裂，內(nèi)部呈海綿狀，氣孔均勻，紋理清晰；食后余香明顯。
實施例2
(I)將巨大口蘑洗凈，放置于50°C的烘箱中烘干，用粉碎機磨成粉，過80目篩，得 到巨大口蘑粉；
(2)將1. 8g焙樂道特A面包改良劑和48g高筋面粉混合，過80目篩；將1. 8g酵 母用35°C的溫水活化，加入36g的水，和成濕面團，蓋上濕紗布，發(fā)酵2h ;保持溫度為35°C， 空氣相對濕度90%;待生坯體積明顯增大，表面有透明感，用手指壓生坯，手指離開后凹陷 處能慢慢恢復(fù)并接近原狀，表明發(fā)酵良好；
(3)將72g高筋面粉和6g巨大口蘑粉混合后，過80目篩，加入步驟(2)所得第一 次發(fā)酵的面團中，再加入21. 6g蔗糖、24g黃油、1. 2g食鹽和30g水，揉合均勻，反復(fù)輥揉至 面團表面光滑、緊實、彈性好為止，然后將面團分割成小面團，滾圓后松弛lOmin，進行第二 次發(fā)酵1. 5h ；
(4)烤箱先在180°C預(yù)熱3min，在第二次發(fā)酵后的小面團表面用刷子均勻涂上一 薄層蛋清和糖漿，放進烤箱中烘烤至表面上色后蓋上錫紙，烘烤過程溫度控制在190°C，時間為IOmin ；
(5)出爐后冷卻至室溫，包裝，得到巨大口蘑面包。
所得巨大口蘑面包塊形完整，無黑泡和焦斑；色澤均勻，表皮金黃色，中心米黃色； 有明顯的口蘑味，與黃油味調(diào)和良好；口感松軟，有彈性，不粘牙，韌性適中，食后有余香； 表皮有韌性，中心用手易撕裂，內(nèi)部呈海綿狀，氣孔均勻，紋理清晰；食后余香明顯。
實施例3:
(I)將巨大口蘑洗凈，放置于45°C的烘箱中烘干，用粉碎機磨成粉，過70目篩，得 到巨大口蘑粉；
(2)將1. 2g焙樂道特A面包改良劑和32g高筋面粉混合，過70目篩；將1. 2g酵 母用25°C的溫水活化，加入24g的水，和成濕面團，蓋上濕紗布，發(fā)酵2h ;保持溫度為28°C， 空氣相對濕度80%;待生坯體積明顯增大，表面有透明感，用手指壓生坯，手指離開后凹陷 處能慢慢恢復(fù)并接近原狀，表明發(fā)酵良好；
(3)將48g高筋面粉和4g巨大口蘑粉混合后，過70目篩，加入步驟(2)所得第一 次發(fā)酵的面團中，再加入14. 4g蔗糖、16g黃油、O. 8g食鹽和20g水，揉合均勻，反復(fù)輥揉至 面團表面光滑、緊實、彈性好為止，然后將面團分割成小面團，滾圓后松弛lOmin，進行第二 次發(fā)酵1. 5h ；
(4)烤箱先在160°C預(yù)熱4min，在第二次發(fā)酵后的小面團表面用刷子均勻涂上一 薄層蛋清和糖漿，放進烤箱中烘烤至表面上色后蓋上錫紙，烘烤過程溫度控制在185°C，時 間為12min ；
(5)出爐后冷卻至室溫，包裝，得到巨大口蘑面包。
所得巨大口蘑面包塊形完整，無黑泡和焦斑；色澤均勻，表皮金黃色，中心米黃色； 有明顯的口蘑味，與黃油味調(diào)和良好；口感松軟，有彈性，不粘牙，韌性適中，食后有余香； 表皮有韌性，中心用手易撕裂，內(nèi)部呈海綿狀，氣孔均勻，紋理清晰；食后余香明顯。
實施例4
(I)將巨大口蘑洗凈，放置于45°C的烘箱中烘干，用粉碎機磨成粉，過75目篩，得 到巨大口蘑粉；
(2)將1. 6g焙樂道特A面包改良劑和44g高筋面粉混合，過75目篩；將1. 4g酵 母用30°C的溫水活化，加入24g的水，和成濕面團，蓋上濕紗布，發(fā)酵2h ;保持溫度為32°C， 空氣相對濕度80%;待生坯體積明顯增大，表面有透明感，用手指壓生坯，手指離開后凹陷 處能慢慢恢復(fù)并接近原狀，表明發(fā)酵良好；
(3)將66g高筋面粉和5g巨大口蘑粉混合后，過75目篩，加入步驟(2)所得第一 次發(fā)酵的面團中，再加入18g蔗糖、22g黃油、1.1g食鹽和20g水，揉合均勻，反復(fù)輥揉至面 團表面光滑、緊實、彈性好為止，然后將面團分割成小面團，滾圓后松弛lOmin，進行第二次 發(fā)酵1. 5h ；
(4)烤箱先在160°C預(yù)熱5min，在第二次發(fā)酵后的小面團表面用刷子均勻涂上一 薄層蛋清和糖漿，放進烤箱中烘烤至表面上色后蓋上錫紙，烘烤過程溫度控制在180°C，時 間為12min ；
(5)出爐后冷卻至室溫，包裝，得到巨大口蘑面包。
所得巨大口蘑面包塊形完整，無黑泡和焦斑；色澤均勻，表皮金黃色，中心米黃色；有明顯的口蘑味，與黃油味調(diào)和良好；口感松軟，有彈性，不粘牙，韌性適中，食后有余香; 表皮有韌性，中心用手易撕裂，內(nèi)部呈海綿狀，氣孔均勻，紋理清晰；食后余香明顯。
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替·代、組合、簡化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種巨大口蘑面包，其特征在于該面包由以下原料制備得到高筋面粉80 120g,巨大口蘑粉4 6g,鹿糖14. 4 21. 6g,水44 66g,黃油16 24g,食鹽O. 8 1.2g，酵母1. 2 1. 8g，面團改良劑1. 2 1. 8g。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種巨大口蘑面包，其特征在于該面包由以下原料制備得到高筋面粉IOOg,巨大口蘑粉5g，蔗糖18g，水55g，黃油20g，食鹽lg，酵母1. 5g，面團改良劑1- 5g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種巨大口蘑面包，其特征在于所述面團改良劑為焙樂道特A面包改良劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種巨大口蘑面包的制備方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)將巨大口蘑洗凈，放置于40 50°C的烘箱中烘干，用粉碎機磨成粉，過60 80目篩，得到巨大口蘑粉；(2)將面團改良劑和占總重量五分之二的高筋面粉混合，過60 80目篩；將酵母用 25 35°C的溫水活化，加入占總重量6\11的水，和成濕面團，蓋上濕紗布，發(fā)酵2h;保持溫度為28 35°C，空氣相對濕度80 90% ；(3)將剩余的高筋面粉和巨大口蘑粉混合后，過60 80目篩，加入步驟(2)所得第一次發(fā)酵的面團中，再加入蔗糖、黃油、食鹽和剩余的水，揉合均勻，反復(fù)輥揉，然后將面團分割成小面團，滾圓后松弛IOmin,進行第二次發(fā)酵1. 5h ；(4)烤箱先在150 180°C預(yù)熱3 5min，在第二次發(fā)酵后的小面團表面用刷子均勻涂上一薄層蛋清和糖漿，放進烤箱中烘烤至表面上色后蓋上錫紙，烘烤過程溫度控制在 180 190°C，時間為 10 15min ；(5)出爐后冷卻至室溫，包裝，得到巨大口蘑面包。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工制作領(lǐng)域，公開了一種巨大口蘑面包及其制備方法。該原料由以下原料制備而成高筋面粉，巨大口蘑粉，蔗糖，水，黃油，食鹽，酵母，面團改良劑。制備方法為先將一部分面粉、面團改良劑和酵母和成濕面團，發(fā)酵2h；再將剩余面粉、菇粉、鹽、糖、黃油與發(fā)酵過的面團混合進行第二次發(fā)酵1.5h；烘烤冷卻包裝即可。該面包營養(yǎng)豐富、風味獨特，不僅提高了面包的營養(yǎng)價值，也擴大了巨大口蘑的應(yīng)用范圍。
文檔編號A21D2/36GK103053640SQ20121059373
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月31日
發(fā)明者莫美華, 馬紫英, 鄧雪婷 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)