專利名稱：一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及焙烤食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及含有抗性淀粉的餅干的制作方法。
背景技術(shù)：
餅干是我國(guó)最重要的焙烤食品之一，由于具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用方便、價(jià)格低廉、易于攜帶等特點(diǎn)，適合社會(huì)各階層消費(fèi)，加之餅干加工對(duì)面粉筋力質(zhì)量要求較低，便于較大比例地添加抗性淀粉，故有利于制作以抗性淀粉為主的多種保健餅干。添加功能性的食品原料，雖然提高了普通食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但常引起食品感官特性的改變，降低了消費(fèi)者對(duì)食品的整體可接受性。通常情況下，消費(fèi)者都不愿意接受感官比傳統(tǒng)食品差的功能性食品?？剐缘矸凼且环N不能被人體消化酶所消化的碳水化合物，將抗性淀粉添加到低水分食品時(shí)，可以有效的降低食品的血糖指數(shù)。而且抗性淀粉進(jìn)入大腸后在微生物的作用下降解為甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等小分子的脂肪酸，可以有效的降低腸道內(nèi)的PH值，抑制腐敗菌的增殖，增進(jìn)人體健康。作為一種重要的功能性食品基料已引起營(yíng)養(yǎng)界、醫(yī)學(xué)界、食品界廣泛關(guān)注?？剐缘矸凼怯衩椎矸劢?jīng)糊化、脫支、老化等處理后的淀粉，組成和性質(zhì)與低筋粉面粉具有較大差異，如吸水性差，糊化溫度高。用抗性淀粉替代部分低筋面粉制作餅干，隨著添加量的逐步增加，餅干的組織形態(tài)、滋味與口感品質(zhì)發(fā)生較大變化，而色澤變化較小。因此，在制作抗性淀粉的過(guò)程中，抗性淀粉添加量的控制是生產(chǎn)餅干的關(guān)鍵因素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，能夠使得制作的餅干的色澤及組織形態(tài)較好。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實(shí)施例采用如下技術(shù)
方案一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，包括將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機(jī)，攪拌3 6min ；加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌I 3min ；依次加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，溫度控制在22 28°C，攪拌均勻；將攪拌均勻的面團(tuán)靜置18 20min ;將靜置后的面團(tuán)放入餅干輥印成型機(jī)內(nèi)成型，餅胚表面光滑，花紋清晰，無(wú)裂紋，無(wú)殘缺；將面火溫度控制在170 180°C，底火溫度160 170°C，時(shí)間15 17min，烘烤至
餅干顏色為淡黃色；將烘烤成型好的半成品置于自然條件下冷卻至35 40°C，時(shí)間20 30min ；其中，上述各組分的重量配比為以低筋粉面粉100 %為基準(zhǔn)，全蛋液2. O %，食鹽1. 0%，水 10. 0%，植物油 20. 0% 30. 0%，蔗糖 25. 0% 32. 0%，膨松劑1. 3% 1. 9%,抗性淀粉15.0% 30.0%。進(jìn)一步地，所述抗性淀粉的配比為30.0%。優(yōu)選地，所述抗性淀粉的配比為25. 0%。進(jìn)一步地，所述植物油的配比為25. O %。優(yōu)選地，所述植物油的配比為24. O %。進(jìn)一步地，所述蔗糖的配比為30. 0%。優(yōu)選地，所述蔗糖的配比為32. 0%。優(yōu)選地，所述膨松劑的配比為1. 6%。其中，所述膨松劑按1. O 0.6的重量比分別稱取小蘇打、碳酸氫氨配得。其中，所述膨松劑按1. O 0.6的重量比分別稱取小蘇打、碳酸氫氨配得。優(yōu)選地，所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機(jī)，攪拌3_6min具體為所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入螺旋式攪拌機(jī)，攪拌4min ；優(yōu)選地，所述加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌l_3min具體為加入用水充分溶解的鹿糖、食鹽，以45轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌2min。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例提供的一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，制得的餅干既具有較好的色澤，又具有較好的組織形態(tài)。


為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單地介紹，顯而易見(jiàn)地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其它的附圖。圖1為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實(shí)施例的流程圖；圖2為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實(shí)施例中，抗性淀粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響柱狀示意圖；圖3為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實(shí)施例中，植物油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響柱狀不意圖；圖4為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實(shí)施例中，蔗糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響柱狀不意圖；圖5為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實(shí)施例中，膨松劑添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響柱狀不意圖；圖6為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實(shí)施例中的淀粉水解曲線；圖7為本發(fā)明的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實(shí)施例中抗性淀粉的制備流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明實(shí)施例一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法進(jìn)行詳細(xì)描述。應(yīng)當(dāng)明確，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
參看圖1所示，本發(fā)明實(shí)施例一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，包括步驟SI1、將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機(jī)，攪拌3 6min ；S12、加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌I 3min ；S13、依次加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，溫度控制在22 28°C，攪拌均勻；S14、將攪拌均勻的面團(tuán)靜置18 20min ；S15、將靜置后的面團(tuán)放入餅干輥印成型機(jī)內(nèi)成型，餅胚表面光滑，花紋清晰，無(wú)裂紋，無(wú)殘缺；S16、將面火溫度控制在170 180°C，底火溫度160 170°C，時(shí)間15 17min，烘
烤至餅干顏色為淡黃色；S17、將烘烤成型好的半成品置于自然條件下冷卻至35 40°C，時(shí)間20 30min ；其中，上述各組分的重量配比為以低筋粉面粉100%為基準(zhǔn)，全蛋液2.0%，食鹽1. 0%，水 10. 0%，植物油 20. 0% 30. 0%，蔗糖 25. 0% 32. 0%，膨松劑1. 3% 1. 9%,抗性淀粉15.0% 30.0%。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例提供的一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，制得的餅干既具有較好的色澤，又具有較好的組織形態(tài)。在一實(shí)施例中，優(yōu)選地，所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機(jī)，攪拌3_6min具體為所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入螺旋式攪拌機(jī)，攪拌4min ;所述加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌l_3min具體為加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，低速攪拌2min，優(yōu)選地以45轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌2min。本發(fā)明實(shí)施例中對(duì)含有抗性淀粉的餅干的品質(zhì)評(píng)價(jià)采用綜合感官評(píng)分法。優(yōu)選10位經(jīng)過(guò)感官評(píng)分培訓(xùn)的人員組成評(píng)分小組，采用盲標(biāo)法分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、內(nèi)部組織、滋味與口感進(jìn)行打分，以綜合得分為指標(biāo)，考察各因素含有抗性淀粉的餅干品質(zhì)的影響，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表I。表I餅干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，包括將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機(jī)，攪拌3 6min ；加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌I 3mi ;依次加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，溫度控制在22 28°C，攪拌均勻；將攪拌均勻的面團(tuán)靜置18 20min ；將靜置后的面團(tuán)放入餅干輥印成型機(jī)內(nèi)成型，餅胚表面光滑，花紋清晰，無(wú)裂紋，無(wú)殘缺；將面火溫度控制在170 180°C，底火溫度160 170°C，時(shí)間15 17min，烘烤至餅干顏色為淡黃色；將烘烤成型好的半成品置于自然條件下冷卻至35 40°C，時(shí)間20 30min ；其中，上述各組分的重量配比為以低筋粉面粉100%為基準(zhǔn)，全蛋液2.0%，食鹽1.0%，水 10. 0%，植物油 20. 0% 30. 0%，蔗糖 25. 0% 32. 0%，膨松劑1. 3% 1. 9%, 抗性淀粉15.0% 30.0%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述抗性淀粉的配比為30.0%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述抗性淀粉的配比為25.0%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述植物油的配比為25.0%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述植物油的配比為24.0%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述植物油的配比為30.0%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述植物油的配比為32.0%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項(xiàng)所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述膨松劑的配比為1.6%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至8任一項(xiàng)所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述膨松劑按1. O 0.6的重量比分別稱取小蘇打、碳酸氫氨配得。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機(jī)，攪拌3-6min具體為所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入螺旋式攪拌機(jī)，攪拌4min ；所述加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌l_3min具體為加入用水充分溶解的蔗糖、 食鹽，以45轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌2min。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，涉及焙烤食品加工技術(shù)領(lǐng)域，能夠使得制作的餅干的色澤及組織形態(tài)較好。該方法包括將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機(jī)，攪拌3～6min；加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌1～3min；加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，攪拌均勻；將攪拌均勻的面團(tuán)靜置18～20min；將靜置后的面團(tuán)放入餅干輥印成型機(jī)內(nèi)成型；將面火溫度控制在170～180℃，底火溫度160～170℃，時(shí)間15～17min，烘烤至餅干顏色為淡黃色；自然條件下冷卻至35～40℃，時(shí)間20～30min；其中的配比為以低筋粉面粉100％為基準(zhǔn)，全蛋液2.0％，食鹽1.0％，水10.0％，植物油20.0％～30.0％，蔗糖25.0％～32.0％，膨松劑1.3％～1.9％，抗性淀粉15.0％～30.0％。本發(fā)明適用于含有抗性淀粉的餅干的制作。
文檔編號(hào)A21D2/36GK102986803SQ20121056648
公開(kāi)日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月25日
發(fā)明者張煥新, 俞益芹, 張偉, 徐春仲, 王棟 申請(qǐng)人:江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院