一種雙歧桿菌、酵母菌共生發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種雙歧桿菌、酵母菌共生發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法。該方法是利用雙歧桿菌和酵母菌的共生關(guān)系，一同在牛奶中發(fā)酵而生產(chǎn)出一種共生發(fā)酵乳，使其不單具有乳酸的純正風味，還具有酵母的香氣，在補充蛋白、益生菌等有益物質(zhì)的同時，可以補充酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的大量維生素B1、B2，是一種口感好、營養(yǎng)豐富的功能性食品。
【專利說明】一種雙歧桿菌、酵母菌共生發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明提供了一種雙歧桿菌、酵母菌共生發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法和原料配比，屬于食品發(fā)酵領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002][雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素BpByB6A12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用。
[0003]雙歧桿菌還具有抗衰老作用歐美和日本的微生態(tài)調(diào)查表明，長壽老人糞便中的雙歧桿菌數(shù)量與中、青年相當。我國科學家對廣西巴馬地區(qū)長壽老人的調(diào)查也得了相同的結(jié)果。雙歧桿菌抗衰老的原因，是因為雙歧桿菌能抑制腐敗菌生長，減少其代謝產(chǎn)物中的氨、硫化氫、吲哚及糞臭素等有害物質(zhì)的生成。
[0004]此外近年雙歧桿菌在食物過敏癥的防治、幽門螺旋桿菌引起胃炎(胃潰瘍等)的防治及潰瘍性結(jié)腸炎防治等方面都具有相當?shù)倪M展。雙歧桿菌與一般藥品不同。一般藥品是單向治療，例如降血壓、降血脂、治腹瀉、治便秘等，其作用是單向的。而雙歧桿菌的作用是雙向調(diào)整的，既可將高的降下來，也可將低的升上去，使用雙歧桿菌制劑可能同時治療腹瀉和便秘，使人體恢復(fù)正常，這就是調(diào)整的作用?，F(xiàn)代人生活節(jié)奏加快，工作壓力增大，由此而引發(fā)的各種腸胃疾病尤其普遍，高活性的長型雙歧桿菌更能直接補充有益菌，調(diào)整人體微生態(tài)平衡。
[0005]酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
[0006]雙歧桿菌是厭氧菌，在發(fā)酵過程中需要一個厭氧的環(huán)境，酵母菌則在有氧和無氧的環(huán)境中都能生存，因此可以將兩者共生發(fā)酵，用酵母菌出去原料中的氧，再和雙歧桿菌在厭氧的環(huán)境中一起發(fā)酵，從而產(chǎn)生多種有益物質(zhì)?，F(xiàn)有技術(shù)中雙歧桿菌發(fā)酵和酵母菌發(fā)酵的工藝已經(jīng)非常成熟，但是還沒有出現(xiàn)利用兩者共生發(fā)酵生產(chǎn)酸乳制品的方法。
[0007]
【發(fā)明內(nèi)容】
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本發(fā)明提供了一種雙歧桿菌、酵母菌共生發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法和原料配比，原料配比為:在原料乳中加入2-6%的脫脂乳粉、6-12%的蔗糖、1-3%的葡萄糖、0.01-0.05%的維生素C。本發(fā)明利用雙歧桿菌是厭氧菌、酵母菌有氧無氧均可生存的特性，將兩者共生發(fā)酵，發(fā)酵前期可以利用酵母菌對原料除氧，并可以產(chǎn)生乳糖給雙歧桿菌創(chuàng)造良好環(huán)境，有效地改善了雙歧桿菌的生長遲滯的狀況，后期兩者同時發(fā)酵直至結(jié)束，用此工藝生產(chǎn)的酸乳味道酸甜適中，不單具有乳酸的純正風味，還具有酵母的香氣，在補充蛋白、益生菌等有益物質(zhì)的同時，可以補充酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的大量維生素BpB2，是一種口感好、營養(yǎng)豐富的功能性食品。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案:
A、將原料乳、脫脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比:在原料乳中加入2-6%的脫脂乳粉、6-12%的蔗糖、1-3%的葡萄糖，混合在一起，在15-20MPa的壓力下均質(zhì)，再加熱到113-117°C，保持3-5分鐘殺菌，然后冷卻到26-29°C，備用；
B、將兩歧雙歧桿菌按6-8%，乳酸酵母菌按2-4%接種到A步驟所得原料中，同時加入低溫滅菌后的0.01-0.05%的維生素C，在發(fā)酵罐中混勻；
C、將發(fā)酵罐的溫度保持在26-29°C，持續(xù)發(fā)酵100-140分鐘；
D、將發(fā)酵罐的溫度升高至35-39°C，繼續(xù)發(fā)酵4-6小時；結(jié)束發(fā)酵，冷卻至8_11°C； Ejf D步驟所得冷卻后的發(fā)酵液灌裝，放入1_5°C冷庫貯藏，即為成品。
[0009]通過以上技術(shù)方案獲得的成品，雙歧桿菌活菌數(shù)在1000萬/ml以上，維生素B1的含量可以達到4-8ppm，維生素B2的含量為35-50ppm。
[0010]本發(fā)明解決的技術(shù)問題:
1、本發(fā)明利用雙歧桿菌和酵母菌共生發(fā)酵有效地改善了雙歧桿菌的生長遲滯的狀況，產(chǎn)酸力提高，加快了凝乳，縮短了生產(chǎn)周期。
[0011]2、兩種菌共生發(fā)酵，不但增加了成品蛋白質(zhì)的含量，而且強化了維生素B1和維生
素B2O
[0012]3、兩種菌共生發(fā)酵，是成品風味獨特，不單具有乳酸的純正風味，還具有酵母的香氣。
【具體實施方式】
[0013]實施例1:
A、將原料乳、脫脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比:在原料乳中加入2%的脫脂乳粉、6%的蔗糖、1%的葡萄糖，混合在一起，在15MPa的壓力下均質(zhì)，再加熱到113°C，保持5分鐘殺菌，然后冷卻到26°C，備用；
B、將兩歧雙歧桿菌按6%，乳酸酵母菌按2%接種到A步驟所得原料中，同時加入低溫滅菌后的0.01%的維生素C，在發(fā)酵罐中混勻；
C、將發(fā)酵罐的溫度保持在26°C，持續(xù)發(fā)酵140分鐘；
D、將發(fā)酵罐的溫度升高至35°C，繼續(xù)發(fā)酵6小時；結(jié)束發(fā)酵，冷卻至8°C；
Ejf D步驟所得冷卻后的發(fā)酵液灌裝，放入1°C冷庫貯藏，即為成品。
[0014]該實施例獲得的成品，雙歧桿菌活菌數(shù)為1136萬/ml，維生素B1的含量可以達到
4.9ppm,維生素B2的含量為36.lppm。
[0015]實施例2:
A、將原料乳、脫脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比:在原料乳中加入6%的脫脂乳粉、12%的蔗糖、3%的葡萄糖，混合在一起，在20MPa的壓力下均質(zhì)，再加熱到117°C，保持3分鐘殺菌，然后冷卻到29°C，備用；
B、將兩歧雙歧桿菌按8%，乳酸酵母菌按4%接種到A步驟所得原料中，同時加入低溫滅菌后的0.05%的維生素C，在發(fā)酵罐中混勻；
C、將發(fā)酵罐的溫度保持在29°C，持續(xù)發(fā)酵100分鐘；
D、將發(fā)酵罐的溫度升高至39°C，繼續(xù)發(fā)酵4小時；結(jié)束發(fā)酵，冷卻至11°C；
Ejf D步驟所得冷卻后的發(fā)酵液灌裝，放入5°C冷庫貯藏，即為成品。
[0016]該實施例獲得的成品，雙歧桿菌活菌數(shù)為1251萬/ml，維生素B1的含量可以達到
6.6ppm,維生素B2的含量為42.7ppm。
[0017]實施例3:
A、將原料乳、脫脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比:在原料乳中加入4%的脫脂乳粉、10%的蔗糖、2%的葡萄糖，混合在一起，在ISMPa的壓力下均質(zhì)，再加熱到115°C，保持4分鐘殺菌，然后冷卻到28°C，備用；
B、將兩歧雙歧桿菌按7%，乳酸酵母菌按3.5%接種到A步驟所得原料中，同時加入低溫滅菌后的0.03%的維生素C，在發(fā)酵罐中混勻；
C、將發(fā)酵罐的溫度保持在28°C，持續(xù)發(fā)酵120分鐘；
D、將發(fā)酵罐的溫度升高至37°C，繼續(xù)發(fā)酵5小時；結(jié)束發(fā)酵，冷卻至9°C；
Ejf D步驟所得冷卻后的發(fā)酵液灌裝，放入3°C冷庫貯藏，即為成品。
[0018]該實施例獲得的成品，雙歧桿菌活菌數(shù)為1458萬/ml，維生素B1的含量可以達到
7.9ppm,維生素B2的含量為48.2ppm。
[0019]實施例4:
A、將原料乳、脫脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比:在原料乳中加入3%的脫脂乳粉、9%的蔗糖、2%的葡萄糖，混合在一起，在17MPa的壓力下均質(zhì)，再加熱到116°C，保持3分鐘殺菌，然后冷卻到27°C，備用；
B、將兩歧雙歧桿菌按6%，乳酸酵母菌按3%接種到A步驟所得原料中，同時加入低溫滅菌后的0.02%的維生素C，在發(fā)酵罐中混勻；
C、將發(fā)酵罐的溫度保持在28°C，持續(xù)發(fā)酵120分鐘；
D、將發(fā)酵罐的溫度升高至38°C，繼續(xù)發(fā)酵5小時；結(jié)束發(fā)酵，冷卻至10°C；
Ejf D步驟所得冷卻后的發(fā)酵液灌裝，放入2°C冷庫貯藏，即為成品。
[0020]該實施例獲得的成品，雙歧桿菌活菌數(shù)為1411萬/ml，維生素B1的含量可以達到7.3ppm,維生素B2的含量為46.8ppm。
[0021]實施例5:
A、將原料乳、脫脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比:在原料乳中加入5%的脫脂乳粉、10%的蔗糖、1%的葡萄糖，混合在一起，在19MPa的壓力下均質(zhì)，再加熱到114°C，保持4分鐘殺菌，然后冷卻到28°C，備用；
B、將兩歧雙歧桿菌按7%，乳酸酵母菌按3.5%接種到A步驟所得原料中，同時加入低溫滅菌后的0.04%的維生素C，在發(fā)酵罐中混勻；
C、將發(fā)酵罐的溫度保持在28°C，持續(xù)發(fā)酵130分鐘；
D、將發(fā)酵罐的溫度升高至37°C，繼續(xù)發(fā)酵6小時；結(jié)束發(fā)酵，冷卻至10°C；
Ejf D步驟所得冷卻后的發(fā)酵液灌裝，放入2°C冷庫貯藏，即為成品。
[0022]該實施例獲得的成品，雙歧桿菌活菌數(shù)為1492萬/ml，維生素B1的含量可以達到7.8ppm,維生素B2的含量為49.lppm。
【權(quán)利要求】
1.一種雙歧桿菌、酵母菌共生發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其特征在于，所用原料的配方為:在原料乳中加入2-6%的脫脂乳粉、6-12%的蔗糖、1-3%的葡萄糖、0.01-0.05%的維生素C。
2.如權(quán)利要求1所述的一種雙歧桿菌、酵母菌共生發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述生產(chǎn)方法通過以下工藝步驟實現(xiàn): A、將原料乳、脫脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按權(quán)利要求1所述的原料配比混合在一起，在15-20MPa的壓力下均質(zhì)，再加熱到113_117°C，保持3_5分鐘，殺菌，然后冷卻到26-29 °C，備用； B、將雙歧桿菌按6-8%，酵母菌按2-4%接種到A步驟所得原料中，同時加入低溫滅菌后的0.01-0.05%的維生素C，在發(fā)酵罐中混勻； C、將發(fā)酵罐的溫度保持在26-29°C，持續(xù)發(fā)酵100-140分鐘； D、將發(fā)酵罐的溫度升高至35-39°C，繼續(xù)發(fā)酵4-6小時；結(jié)束發(fā)酵，冷卻至8_11°C； Ejf D步驟所得冷卻后的發(fā)酵液灌裝，放入1_5°C冷庫貯藏，即為成品。
3.如權(quán)利要求2所述的一種雙歧桿菌、酵母菌共生發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其特征在于，B步驟中接種的雙歧桿菌為兩歧雙歧桿菌，接種的酵母菌為乳酸酵母菌。
4.如權(quán)利要求2所述的一種雙歧桿菌、酵母菌共生發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其特征在于，成品中雙歧桿菌活菌數(shù)在1000萬/ml以上，維生素B1的含量為4-8ppm，維生素B2的含量為 35_50ppm。
【文檔編號】A23C9/13GK103859024SQ201210542955
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2012年12月15日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月15日
【發(fā)明者】趙廣波 申請人:青島百草匯中草藥研究所