專利名稱：一種脫水山胡椒的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品干燥技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種脫水山胡椒的加工方法。
背景技術(shù)：
山胡椒，是一種生長在山區(qū)的木本植物的果實(shí)，含有芳香油，具有健脾、燥濕、調(diào) 氣、和胃消食的功效。但是由于山胡椒中含有不易降解的單寧和果膠，極易破損變質(zhì)，鮮食 時(shí)間短。
山胡椒的傳統(tǒng)干燥方式是曬干，產(chǎn)品為黑色，表面粗糙，復(fù)水性能差，口感差，品質(zhì) 低。目前也有采用真空凍干的方式對山胡椒進(jìn)行加工，但由于是直接對新鮮山胡椒進(jìn)行真 空凍干加工，沒有經(jīng)過鹽腌制處理的物料在真空凍干加工過程中極易褐變，產(chǎn)品雖然沒有 皺縮，但顏色也為黑色，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。
曬干加工后的山胡椒成品芳香油揮發(fā)，色澤暗淡，失去芳香味道，食用價(jià)值大為降 低，無法保持其獨(dú)特的原味。
正是由于以上弱點(diǎn)，使得產(chǎn)山胡椒的木本植物長期以來不能作為農(nóng)業(yè)栽培的經(jīng)濟(jì) 樹種大力推廣，不利于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種脫水山胡椒的加工方法，可以解決山胡椒 采用曬干、凍干方式的缺點(diǎn)，制得的脫水山胡椒保留了原有的色、香、味，防止?fàn)I養(yǎng)成分大量 破壞，品質(zhì)好，符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有利于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種脫水山胡椒的加工方法， 該方法包括以下步驟1)原料處理將新鮮山胡椒原料經(jīng)清洗、消毒、清水漂洗后制得處理好的新鮮山胡椒原料；2)護(hù)色將處理好的新鮮山胡椒原料用食鹽腌制40 60小時(shí)進(jìn)行護(hù)色處理；3)速凍將護(hù)色后的新鮮山胡椒原料在速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍的溫度 為-28°C -32°C，速凍時(shí)間3 5小時(shí)；4)真空冷凍干燥將速凍后的新鮮山胡椒原料快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，當(dāng)設(shè)備 中的真空度降至50 pa后開始對山胡椒原料進(jìn)行加熱干燥，加熱溫度為50 90°C，干燥過 程中設(shè)備的真空度為30 70 pa，設(shè)備的冷阱溫度-28°C _32°C，干燥至山胡椒原料的水 分含量低于3%即制得脫水山胡椒。
在步驟I)和步驟2)之間，設(shè)有預(yù)冷凍步驟；預(yù)冷凍步驟的溫度為2 5°C，預(yù)冷 凍時(shí)間為O. 5 I. 5小時(shí)。
步驟3)中速凍設(shè)備為鼓風(fēng)式速凍裝置，強(qiáng)制風(fēng)速為11 16米/秒。
步驟4)中，真空冷凍干燥設(shè)備的真空度在10分鐘內(nèi)降到50 pa后開始對山胡椒 原料進(jìn)行加熱干燥；對山胡椒原料進(jìn)行加熱干燥的時(shí)間為10 14小時(shí)。3CN 102972510 A書明說2/3頁
本發(fā)明提供的一種脫水山胡椒的加工方法，有益效果如下I、用食鹽對新鮮山胡椒采用護(hù)色處理，以抑制山胡椒果肉中的多酚氧化酶活性；在真 空冷凍干燥前對新鮮山胡椒進(jìn)行速凍，以保持產(chǎn)品的色澤和復(fù)水性；通過真空冷凍干燥制 得脫水山胡椒，有效保持了山胡椒原有的色、香、味、形，避免了營養(yǎng)成份的大量破壞，制得 的脫水山胡椒基本保持原有果形，復(fù)水性好。
2、采用預(yù)冷凍步驟主要是去除原料表面的水分，保證新鮮翠綠，能避免速凍速度 過快，破壞其組織結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定護(hù)色效果。
3、目前直接采用真空凍干方式對真空度要求高，需匹配的真空度為30pa以下，而 本方法需匹配的真空度為70pa以下，節(jié)約了能源，降低了生產(chǎn)成本。
4、可以解決山胡椒采用曬干、凍干方式的缺點(diǎn)，制得的脫水山胡椒品質(zhì)好，芳香油 含量高于采用曬干方法制得的干山胡椒中芳香油含量的10倍，符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)。
5、延長了保存時(shí)間，解決了新鮮山胡椒不易保存的問題。
6、使得產(chǎn)山胡椒的木本植物能夠作為經(jīng)濟(jì)樹種得到大力推廣，有利于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì) 的發(fā)展，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I一種脫水山胡椒的加工方法，該方法由以下步驟組成O原料采集收集無劣變、無病蟲害的新鮮山胡椒原料；2)原料處理將新鮮山胡椒原料經(jīng)清洗、在IOOppm次氯酸鈉溶液中消毒處理、用離心 機(jī)脫去原料表面水份，再放入清水中漂洗后制得處理好的新鮮山胡椒原料；3)護(hù)色將處理好的新鮮山胡椒原料用食鹽腌制40小時(shí)進(jìn)行護(hù)色處理；4)速凍將護(hù)色后的新鮮山胡椒原料在速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍的溫度為_28°C，速 凍時(shí)間5小時(shí)；5)真空冷凍干燥將速凍后的新鮮山胡椒原料快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，當(dāng)設(shè)備 中的真空度降至50 pa后開始對山胡椒原料進(jìn)行加熱干燥，加熱溫度為50°C，干燥過程中 設(shè)備的真空度為70 pa，設(shè)備的冷阱溫度_28°C，干燥至山胡椒原料的水分含量低于3%即制 得脫水山胡椒。
步驟4)中速凍設(shè)備為鼓風(fēng)式速凍裝置，強(qiáng)制風(fēng)速為11 16米/秒。
步驟5)中，真空冷凍干燥設(shè)備的真空度在10分鐘內(nèi)降到50 pa后開始對山胡椒 原料進(jìn)行加熱干燥；對山胡椒原料進(jìn)行加熱干燥的時(shí)間為14小時(shí)。
實(shí)施例2一種脫水山胡椒的加工方法，該方法由以下步驟組成O原料采集收集無劣變、無病蟲害的新鮮山胡椒原料；2)原料處理將新鮮山胡椒原料經(jīng)清洗、在IOOppm次氯酸鈉溶液中消毒處理、用離心 機(jī)脫去原料表面水份，再放入清水中漂洗后制得處理好的新鮮山胡椒原料；3)預(yù)冷凍對處理好的新鮮山胡椒原料裝入料盤進(jìn)行預(yù)冷凍，預(yù)冷凍步驟的溫度為 2 5°C，預(yù)冷凍時(shí)間為O. 5 I. 5小時(shí)；4CN 102972510 A書明說3/3頁4)護(hù)色將處理好的新鮮山胡椒原料用食鹽腌制50小時(shí)進(jìn)行護(hù)色處理；5)速凍將護(hù)色后的新鮮山胡椒原料在速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍的溫度為-30°C，速 凍時(shí)間4小時(shí)；6)真空冷凍干燥將速凍后的新鮮山胡椒原料快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，當(dāng)設(shè)備 中的真空度降至50 pa后開始對山胡椒原料進(jìn)行加熱干燥，加熱溫度為70°C，干燥過程中 設(shè)備的真空度為30 pa，設(shè)備的冷阱溫度_30°C，干燥至山胡椒原料的水分含量低于3%即制 得脫水山胡椒。
步驟5)中速凍設(shè)備為鼓風(fēng)式速凍裝置，強(qiáng)制風(fēng)速為11 16米/秒。
步驟6)中，真空冷凍干燥設(shè)備的真空度在10分鐘內(nèi)降到50 pa后開始對山胡椒 原料進(jìn)行加熱干燥；對山胡椒原料進(jìn)行加熱干燥的時(shí)間為12小時(shí)。
實(shí)施例3一種脫水山胡椒的加工方法，該方法由以下步驟組成O原料采集收集無劣變、無病蟲害的新鮮山胡椒原料；2)原料處理將新鮮山胡椒原料經(jīng)清洗、在IOOppm次氯酸鈉溶液中消毒處理、用離心 機(jī)脫去原料表面水份，再放入清水中漂洗后制得處理好的新鮮山胡椒原料；3)護(hù)色將處理好的新鮮山胡椒原料用食鹽腌制60小時(shí)進(jìn)行護(hù)色處理；4)速凍將護(hù)色后的新鮮山胡椒原料在速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍的溫度為_32°C，速 凍時(shí)間3小時(shí)；5)真空冷凍干燥將速凍后的新鮮山胡椒原料快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，當(dāng)設(shè)備 中的真空度降至50 pa后開始對山胡椒原料進(jìn)行加熱干燥，加熱溫度為90°C，干燥過程中 設(shè)備的真空度為50 pa，設(shè)備的冷阱溫度_32°C，干燥至山胡椒原料的水分含量低于3%即制 得脫水山胡椒。
步驟4)中速凍設(shè)備為鼓風(fēng)式速凍裝置，強(qiáng)制風(fēng)速為11 16米/秒。
步驟5)中，真空冷凍干燥設(shè)備的真空度在10分鐘內(nèi)降到50 pa后開始對山胡椒 原料進(jìn)行加熱干燥；對山胡椒原料進(jìn)行加熱干燥的時(shí)間為10小時(shí)。權(quán)利要求
1.一種脫水山胡椒的加工方法，其特征在于該方法包括以下步驟 1)原料處理將新鮮山胡椒原料經(jīng)清洗、消毒、清水漂洗后制得處理好的新鮮山胡椒原料； 2)護(hù)色將處理好的新鮮山胡椒原料用食鹽腌制40 60小時(shí)進(jìn)行護(hù)色處理； 3)速凍將護(hù)色后的新鮮山胡椒原料在速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍的溫度為-28°C -32°C，速凍時(shí)間3 5小時(shí)； 4)真空冷凍干燥將速凍后的新鮮山胡椒原料快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，當(dāng)設(shè)備中的真空度降至50 pa后開始對山胡椒原料進(jìn)行加熱干燥，加熱溫度為50 90°C，干燥過程中設(shè)備的真空度為30 70 pa，設(shè)備的冷阱溫度-28°C _32°C，干燥至山胡椒原料的水分含量低于3%即制得脫水山胡椒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種脫水山胡椒的加工方法，其特征在于在步驟I)和步驟2)之間，設(shè)有預(yù)冷凍步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種脫水山胡椒的加工方法，其特征在于預(yù)冷凍步驟的溫度為2 5°C，預(yù)冷凍時(shí)間為O. 5 I. 5小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種脫水山胡椒的加工方法，其特征在于步驟3)中速凍設(shè)備為鼓風(fēng)式速凍裝置，強(qiáng)制風(fēng)速為11 16米/秒。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種脫水山胡椒的加工方法，其特征在于步驟4)中，真空冷凍干燥設(shè)備的真空度在10分鐘內(nèi)降到50 pa后開始對山胡椒原料進(jìn)行加熱干燥。
6.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種脫水山胡椒的加工方法，其特征在于步驟4)中，對山胡椒原料進(jìn)行加熱干燥的時(shí)間為10 14小時(shí)。
全文摘要
一種脫水山胡椒的加工方法，該方法包括以下步驟1)原料處理；2)護(hù)色將處理好的新鮮山胡椒原料用食鹽腌制進(jìn)行護(hù)色處理；3)速凍將護(hù)色后的新鮮山胡椒原料在速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行速凍；4)真空冷凍干燥將速凍后的新鮮山胡椒原料快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，當(dāng)設(shè)備中的真空度降至50pa后開始對山胡椒原料進(jìn)行加熱干燥，加熱溫度為50～90℃，干燥至山胡椒原料的水分含量低于3%即制得脫水山胡椒。本發(fā)明提供的一種脫水山胡椒的加工方法，可以解決山胡椒采用曬干、凍干方式的缺點(diǎn)，制得的脫水山胡椒保留了原有的色、香、味，防止?fàn)I養(yǎng)成分大量破壞，品質(zhì)好，符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有利于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
文檔編號A23B7/024GK102972510SQ20121049341
公開日2013年3月20日 申請日期2012年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月28日
發(fā)明者周強(qiáng), 趙華平 申請人:湖北新橋生物科技有限責(zé)任公司