專利名稱：一種芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種霉菌在芝麻香(醬香)白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，涉及微生物技術(shù)、釀酒技術(shù)領(lǐng)域。特別涉及芝麻香(醬香)白酒生產(chǎn)中霉菌的應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
芝麻香型白酒是建國后自主創(chuàng)新的兩大白酒香型之一，芝麻香型白酒的香氣成分十分復(fù)雜，除含有豐富的有機酸，酯類，芳香族及雜環(huán)化合物外，芝麻香型白酒的一個顯著特點就是含硫化合物和含氮化合物的含量十分豐富。一般認(rèn)為含氮的吡嗪、呋喃化合物物質(zhì)是芝麻油香氣的主要成分。而在芝麻香型白酒的生產(chǎn)過程中，這些吡嗪類、呋喃類、酚類等香味物質(zhì)主要是淀粉、纖維素等多糖和蛋白質(zhì)物質(zhì)在高溫堆積、高溫發(fā)酵條件下，在多種微生物的協(xié)同作用下降解為還原糖和氨基酸，然后經(jīng)過美拉德反應(yīng)形成的。還原糖類中五碳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)的速率是六碳糖的10-20倍，半纖維素酶能增加酒醅中五碳糖含量，從而促進美拉德反應(yīng)快速發(fā)生。而且研究表明，芝麻香型白酒發(fā)酵過程中還原糖來源較豐富、積累速度快，可以為美拉德反應(yīng)提供充足的反應(yīng)前體。由此可見，提高原料中氨基酸的含量，可以加快美拉德反應(yīng)生成香味物質(zhì)。氨基酸也可經(jīng)微生物代謝直接形成各種高級醇、聞級酷以及卩比嚷類化合物，所以提聞酒醋中氣基酸含量能提聞各種聞級醇、聞級酷、含硫雜環(huán)類物質(zhì)、含氮雜環(huán)類物質(zhì)，豐富芝麻香白酒中的各種香味成分。發(fā)酵過程中酸性蛋白酶活力提聞可使氣基酸含量增加，進而提聞芝麻香白酒各種香味成分。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種使芝麻香白酒風(fēng)味更加典型，同時提高出酒率和糧食利用率，降低生產(chǎn)成本的芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的目的可通過如下技術(shù)措施來實現(xiàn):
該生產(chǎn)工藝按如下步驟進行:
a.取3-10重量份的小米、50-80重量份的高粱、5_15重量份的小麥和3_10重量份的麩皮為原料，添加10%-30%的稻殼，然后向原料中加入原料重量30-50%的水潤糧，再按照潤糧:已蒸餾完酒的酒醅=5:2-5:5重量份配比混合成新酒醅，再將新酒醅上鍋蒸料60-120min ；
b.蒸料結(jié)束后攤涼酒醅，當(dāng)溫度降到30-39°C后，加入攤涼酒醅重量2-10%的黑曲霉M-002麩曲、5-20%的生香酵母麩曲、3-12%的高溫大曲、5-15%的河內(nèi)氏曲霉麩曲和5-15%的細菌酵母麩曲，混合均勻后，進行高溫堆積；
c.當(dāng)品溫為20°C-30°C進行高溫堆積，堆積品溫達到35-50°C時，進行第一次翻堆，控制品溫在30-45°C，12h后翻堆入池發(fā)酵，發(fā)酵時間25-60天，然后發(fā)酵出池，分層蒸餾得芝麻香白酒。
本發(fā)明的目的還可通過如下技術(shù)措施來實現(xiàn):
所述的黑曲霉(Aspergillus niger) M-002菌株已在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏，保藏單位地址:北京市海淀區(qū)中關(guān)村一條13號；保藏號=CGMCC N0.1476。保藏日期:2005年10月08日。
所述的黑曲霉M-002麩曲按照如下步驟制備:
一級種子:向粉碎的大麥芽中加入大麥芽重量20-40%的水，于50-70°C水浴鍋中糖化
1-4h，碘液檢測顯無色，得糖化液經(jīng)1-6層紗布過濾后調(diào)整糖化液pH= 6-7，糖度2-8Be。，滅菌后得斜面培養(yǎng)基，然后將黑曲霉M-002接種到斜面培養(yǎng)基上，再置于25-30°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)2-5天，得一級種子；
二級種子:向麩皮中加入麩皮重量10-30%的豆餅粉、50-90%重量的水和1.0%-2.5%0重量的重量濃度為4-6%。的己酸溶液，潤糧2-6h，得培養(yǎng)基，滅菌15-25min，得二級種子培養(yǎng)基，再取一級種子接種，置于25°C _30°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)15-30h后扣瓶，然后再繼續(xù)培養(yǎng)
2-5天,得二級種子；
通風(fēng)擴大培養(yǎng):取麩皮加入麩皮重量50-100%的潤糧水，蒸糧30-60min后用酒糟調(diào)整酸度為1.0-2.0%，當(dāng)溫度降至30-39°C后加入用酒糟調(diào)整酸度后的蒸糧重量1_3%。的二級種子，混勻后送曲房通風(fēng)床，控制溫度為30-39°C培養(yǎng)50-80h，得黑曲霉M-002麩曲。
所述的潤糧加入的水為50-80°C，潤糧時間為5-12h，水分兩次添加，先加40-60%，兩小時后再加剩余部分水，潤糧同時取稻殼重量10-30%上鍋蒸30-100min，目的為清除稻殼雜味，然后攤晾至無味。
所述的曲房通風(fēng)床在2-10h以后進行間歇通風(fēng)。
所述的二級種子要求:孢子數(shù)0.5X1010-2X1010個/g曲，孢子生長旺盛。通風(fēng)擴大培養(yǎng)要求:2h-10h以后間歇通風(fēng)，控制頂溫不超過30-50°C左右，成品麩曲酸度〈1%-3.5%。
所述的蒸料:在篦子上撒一薄層稻殼，將麩皮與高粱攪拌均勻后，均勻撒到篦子上，蒸
0.5h-2h,悶10-40min后，即可倒出糧食攤晾。
本發(fā)明通過試用性考核結(jié)果表明:本發(fā)明使芝麻香白酒優(yōu)級酒的出品率增加了 10%，優(yōu)級酒的口感焦糊香風(fēng)味更加突出，芝麻香優(yōu)雅純凈，余味悠長。其中對芝麻香白酒風(fēng)味有貢獻的幾種高級醇類含量明顯增加:正丙醇增加1%-3%、正己醇增加2%-4%、β -苯乙醇增加0.5%-2.5%、2，3- 丁二醇增加0.5%-2.5%，高級酯類含量也明顯增加:苯乙酸乙酯增加
0.3%-0.6%、乙酸異戊酯增加0.5%-1%和己酸異戊酯增加0.2%-0.5%，吡嗪類化合物:2_甲基吡嗪增加量明顯0.2%-0.5%，2，5- 二甲基吡嗪、2，6-而甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2 —乙吡嗪、
2—乙?；拎?、4-甲基吡嗪明顯增加。芝麻香白酒特征性香味成分3-甲硫基丙醇含量較實驗組增加了 0.3%-0.5%。
在上述試用性考核的基礎(chǔ)上，經(jīng)行內(nèi)專家評定一致認(rèn)為:在不改變現(xiàn)有芝麻香白酒生產(chǎn)工藝的情況下，添加一株黑曲霉Μ-002，確定其最佳制曲工藝，以及最佳添加量，為芝麻香白酒生產(chǎn)增加了一株新的生產(chǎn)菌株，該方法是芝麻香白酒生產(chǎn)行業(yè)的一次創(chuàng)新，在上述技術(shù)基礎(chǔ)上的工藝流程科學(xué)合理、措施得當(dāng)、操作簡單、效果穩(wěn)定可靠，可實現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，生產(chǎn)出的酒焦糊香突出，口感醇厚，余味悠長，屬上乘的芝麻香型白酒。獲得了行內(nèi)專家的一致認(rèn)可和高度的評價。經(jīng)過試用性考核獲得了預(yù)期的良好效果。
由于本發(fā)明采用了在芝麻香白酒生產(chǎn)工藝中添加了一株學(xué)名為As/76 r^777w5.niger的M-002黑曲霉，所述菌株有豐富的微生物酶活力，通過一級、二級種子、通風(fēng)擴大培養(yǎng)，制成黑曲麩曲。利用其適應(yīng)的芝麻香白酒生產(chǎn)工藝條件:高粱、小米、小麥、麩皮為原料， 力口4%-12%的稻殼，35%-65%的水潤糧，潤糧與芝麻香白酒酒糟按照5:2-5:5的比例混合散熱制成酒醅，酒醅中加入3%-12%高溫大曲，5%-15%河內(nèi)氏曲霉麩曲，2%-10%黑曲霉M-002麩曲，5%-20%生香酵母麩曲，5%-15%細菌酵母麩曲。混合均勻后高溫堆積，品溫達到35°C -55°C,翻堆一次，品溫升到30°C _60°C入池發(fā)酵。發(fā)酵25-60天后分層蒸餾原酒，本發(fā)明選用新菌種、酸性蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶以及半纖維素酶酶活髙、糊香突出、高級醇、高級酯等白酒風(fēng)味物質(zhì)增加。
-通過添加學(xué)名為niger的M-002黑曲霉菌株,并確定其制曲工藝
以及發(fā)酵工藝，為芝麻香白酒提供新型生產(chǎn)菌株。
-在原有的芝麻香白酒生產(chǎn)工藝中,添加河內(nèi)白曲麩曲,酵母麩曲，細菌麩曲的同
時，再添加一株黑曲霉(Aspergillus niger) M-002麩曲，使白酒風(fēng)味物質(zhì)增加。
-添加的黑曲霉(Aspergillus niger ) M-002菌株,充分利用所述菌株強大的微
生物酶系脂肪酶、纖維素酶、半纖維素酶等，特別是酸性蛋白酶活力，增加酒醅中脂肪酸類、五碳糖類以及氨基酸類含量，增加風(fēng)味物質(zhì)的前體成分，提高了芝麻香(醬香)白酒風(fēng)味物質(zhì)。
-使發(fā)酵環(huán)境中各類氨基酸數(shù)量增多，促進美拉德反應(yīng)生成各種含氮、含氧雜環(huán)
類化合物，使芝麻香白酒中特征性的香味成分比如:2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-而甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2 —乙吡嗪、2 —乙?；拎?、3-甲硫基丙醇等含量增多。使芝麻香白酒焦糊香突出，風(fēng)格更加典型。
-氨基酸數(shù)量增加，使芝麻香白酒中高級醇、高級醛類物質(zhì)增多，比如:正丙醇、正
己醇、苯乙醇、苯乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸異戊酯等特征醇、特征酯的含量增加，清爽、醇厚、玫瑰香以及水果香的風(fēng)味突出，使芝麻香白酒醇甜味增加。
-提高優(yōu)質(zhì)芝麻香白酒的出品率，增加原料利用率，降低成本，增加收益。
-使芝麻香白酒生產(chǎn)過程更加可控、芝麻香風(fēng)味更加穩(wěn)定、利于廣泛的推廣和應(yīng)用。
本發(fā)明具有如下有益效果:
1.通過添加學(xué)名為 的Μ-002黑曲霉菌株,并確定其制曲工藝以及發(fā)酵工藝，為芝麻香白酒提供新型生產(chǎn)菌株。對芝麻香白酒生產(chǎn)是一次創(chuàng)新。
2.添加黑曲霉(Α5/76 τ^777 5.M-002菌株,充分利用所述菌株強大的微生物酶系，增加了酒醅中纖維素、脂肪、果膠和蛋白質(zhì)的利用率，半纖維素酶使酒醅中五碳糖增加提高美拉德反應(yīng)速率，酸性蛋白酶使酒醅中氨基酸增加，為高級醇，高級酯以及吡嗪類物質(zhì)合成提供如提物質(zhì)。進而提聞芝麻香白酒中香味成分，同時提聞了出酒率和糧食利用率，使芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝更加科學(xué)合理。
3.使發(fā)酵環(huán)境中各類氨基酸數(shù)量增多，促進美拉德反應(yīng)生成各種含氮、含氧雜環(huán)類化合物，使芝麻香白酒中特征性的香味成分比如:2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-而甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2 —乙吡嗪、2 —乙酰基吡嗪、3-甲硫基丙醇含量增多。使芝麻香白酒風(fēng)味更加典型。
4.使芝麻香白酒中高級醇、高級醛類物質(zhì)增多，比如:正丙醇、正己醇、苯乙醇、苯乙酸乙酯等特征醇、特征酯的含量增加，芝麻香白酒風(fēng)味更加典型突出。
5.使芝麻香白酒不改變現(xiàn)有生產(chǎn)工藝， 優(yōu)質(zhì)酒出品率增加10%，且優(yōu)質(zhì)酒的焦糊香風(fēng)味更加關(guān)出。
6.使芝麻香白酒優(yōu)質(zhì)酒出品率增加，達到了降低生產(chǎn)成本，增加經(jīng)濟效益得目的。
7.芝麻香白酒生產(chǎn)過程更加可控、芝麻香白酒風(fēng)味更加穩(wěn)定、更利于廣泛的推廣和應(yīng)用。
本發(fā)明在現(xiàn)有的芝麻香生產(chǎn)工藝上，添加一株學(xué)名為Aspergillus niger黑曲霉M-002菌種，所述的黑曲霉(Aspergillus niger) M-002菌株有豐富的微生物酶活力。


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圖1為本發(fā)明實施例的工藝流程窗口示意 圖2為本發(fā)明中黑曲霉(As/76 r^777w5.niger") ^ M-002菌株麩曲制作工藝流程窗口示意圖。
具體實施方式
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實施例1:
黑曲霉M-002麩曲的制備按照如下步驟進行:
一級種子:向粉碎的大麥芽中加入大麥芽重量20%的水，于70°C水浴鍋中糖化lh，碘液檢測顯無色，得糖化液經(jīng)6層紗布過濾后調(diào)整糖化液pH = 6，糖度8Be。，滅菌后得斜面培養(yǎng)基，然后將黑曲霉M-002接種到斜面培養(yǎng)基上，再置于25°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)5天，得一級種子；
二級種子:向麩皮中加入麩皮重量30%的豆餅粉、50%重量的水和2.5%。重量的重量濃度為4%。的己酸溶液，潤糧6h，得培養(yǎng)基，滅菌15min，得二級種子培養(yǎng)基，再取一級種子接種，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)15h后扣瓶，然后再繼續(xù)培養(yǎng)5天，得二級種子；
通風(fēng)擴大培養(yǎng):取麩皮加入麩皮重量50%的潤糧水，蒸糧60min后用酒糟調(diào)整酸度為
1.0%，當(dāng)溫度降至39°C后加入用酒糟調(diào)整酸度后的蒸糧重量1%。的二級種子，混勻后送曲房通風(fēng)床，IOh以后進行間歇通風(fēng)，在溫度為39°C條件下培養(yǎng)50h，得黑曲霉M-002麩曲。
該芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝按如下步驟進行:
a.取3重量份的小米、80重量份的高粱、5重量份的小麥和10重量份的麩皮為原料，添加10%的稻殼，然后向原料中加入原料重量50%的50°C水潤糧，水分兩次添加，先加水總重量的60%，兩小時后再加剩余部分水，潤糧時間為5h (在潤糧的同時取稻殼重量30%上鍋蒸30min，后攤晾至無味。)，再按照潤糧:已蒸餾完酒的酒醅=5:5重量份配比混合成新酒醅，再將新酒醅上鍋蒸料60min ;所述的蒸料:在篦子上撒一薄層稻殼，將麩皮與高粱攪拌均勻后，均勻撒到篦子上，蒸2h，悶IOmin后，即可倒出糧食攤晾。
b.蒸料結(jié)束后攤涼酒醅，當(dāng)溫度降到30°C后，加入攤涼酒醅重量10%的黑曲霉M-002麩曲，(或加入攤涼酒醅重量2%的黑曲霉M-002麩曲、20%的生香酵母麩曲、3%的高溫大曲、15%的河內(nèi)氏曲霉麩曲和5%的細菌酵母麩曲，)混合均勻后,進行高溫堆積；
c.當(dāng)品溫為20°C進行高溫堆積，堆積品溫達到50°C時，進行第一次翻堆，控制品溫在30°C，12h后翻堆入池發(fā)酵，發(fā)酵時間60天，然后發(fā)酵出池，分層蒸餾得芝麻香白酒。
芝麻香白酒優(yōu)級酒的出品率增加9.5%，正丙醇增加1%_2%、正己醇增加2%-3%、β -苯乙 醇增加0.5%-2%、2，3- 丁二醇增加0.5%-2%，苯乙酸乙酯增加0.3%-0.4%、乙酸異戊酯增加0.5%-0.6%，己酸異戊酯增加0.2%-0.3 %，2-甲基吡嗪增加0.2%_0.4%，3-甲硫基丙醇含量較實驗組增加了 0.3%-0.4%。
實施例2:
黑曲霉Μ-002麩曲的制備按照如下步驟進行:
一級種子:向粉碎的大麥芽中加入大麥芽重量40%的水,于50°C水浴鍋中糖化4h,碘液檢測顯無色，得糖化液經(jīng)I層紗布過濾后調(diào)整糖化液PH = 7，糖度2Be。，滅菌后得斜面培養(yǎng)基，然后將黑曲霉M-002接種到斜面培養(yǎng)基上，再置于30°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)2天，得一級種子；
二級種子:向麩皮中加入麩皮重量10%的豆餅粉、90%重量的水和1.0%%。重量的重量濃度為6%。的己酸溶液，潤糧2h，得培養(yǎng)基，滅菌25min，得二級種子培養(yǎng)基，再取一級種子接種，置于25°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)30h后扣瓶，然后再繼續(xù)培養(yǎng)2天，得二級種子；
通風(fēng)擴大培養(yǎng):取麩皮加入麩皮重量100%的潤糧水，蒸糧30min后用酒糟調(diào)整酸度為
2.0%，當(dāng)溫度降至30°C后加入用酒糟調(diào)整酸度后的蒸糧重量3%。的二級種子，混勻后送曲房通風(fēng)床，2h以后進行間歇通風(fēng)，在溫度為30°C條件下培養(yǎng)80h，得黑曲霉M-002麩曲。
該芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝按如下步驟進行:
a.取10重量份的小米、50重量份的高粱、15重量份的小麥和3重量份的麩皮為原料，添加30%的稻殼，然后向原料中加入原料重量30%的80°C水潤糧，水分兩次添加，先加水總重量的40%,兩小時后再加剩余部分水,潤糧時間為12h (在潤糧的同時取稻殼重量10%上鍋蒸lOOmin，后攤晾至無味。)，再按照潤糧:已蒸餾完酒的酒醅=5:2重量份配比混合成新酒醅，再將新酒醅上鍋蒸料60min ;所述的蒸料:在篦子上撒一薄層稻殼，將麩皮與高粱攪拌均勻后，均勻撒到篦子上，蒸2h，悶IOmin后，即可倒出糧食攤晾。
b.蒸料結(jié)束后攤涼酒醅，當(dāng)溫度降到39°C后，加入攤涼酒醅重量2%的黑曲霉M-002麩曲，(或加入攤涼酒醅重量10%的黑曲霉M-002麩曲、5%的生香酵母麩曲、12%的高溫大曲、5%的河內(nèi)氏曲霉麩曲和15%的細菌酵母麩曲，)混合均勻后,進行高溫堆積；
c.當(dāng)品溫為30°C進行高溫堆積，堆積品溫達到35°C時，進行第一次翻堆，控制品溫在45°C，12h后翻堆入池發(fā)酵，發(fā)酵時間25天，然后發(fā)酵出池，分層蒸餾得芝麻香白酒。
芝麻香白酒優(yōu)級酒的出品率增加了 10%，正丙醇增加1%-3%、正己醇增加3%-4%、β-苯乙醇增加2%-2.5%、2，3- 丁二醇增加1.5%-2.5%，苯乙酸乙酯增加0.4%-0.6%、乙酸異戊酯增加0.7%-1%，己酸異戊酯增加0.3%-0.5%，2-甲基吡嗪增加0.3%-0.5%，3-甲硫基丙醇增加
0.3%-0.4%。
實施例3:
黑曲霉Μ-002麩曲的制備按照如下步驟進行:
一級種子:向粉碎的大麥芽中加入大麥芽重量30%的水,于60°C水浴鍋中糖化2.5h,碘液檢測顯無色，得糖化液經(jīng)4層紗布過濾后調(diào)整糖化液pH = 6.4，糖度5Be。，滅菌后得斜面培養(yǎng)基，然后將黑曲霉M-002接種到斜面培養(yǎng)基上，再置于27°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)4天，得一級種子；
二級種子:向麩皮中加入麩皮重量20%的豆餅粉、70%重量的水和2%。重量的重量濃度為5%。的己酸溶液，潤糧4h，得培養(yǎng)基，滅菌20min，得二級種子培養(yǎng)基，再取一級種子接種，置于27°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)20h后扣瓶， 然后再繼續(xù)培養(yǎng)3天，得二級種子；通風(fēng)擴大培養(yǎng):取麩皮加入麩皮重量80%的潤糧水，蒸糧50min后用酒糟調(diào)整酸度為
1.5%，當(dāng)溫度降至35°C后加入用酒糟調(diào)整酸度后的蒸糧重量2%。的二級種子，混勻后送曲房通風(fēng)床，6h以后進行間歇通風(fēng)，在溫度為35°C條件下培養(yǎng)65h，得黑曲霉M-002麩曲。
該芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝按如下步驟進行:
a.取7重量份的小米、65重量份的高粱、10重量份的小麥和7重量份的麩皮為原料，添加15%的稻殼，然后向原料中加入原料重量40%的65°C水潤糧，水分兩次添加，先加水總重量的50%，兩小時后再加剩余部分水，潤糧時間為8h (在潤糧的同時取稻殼重量20%上鍋蒸60min，后攤晾至無味。)，再按照潤糧:已蒸餾完酒的酒醅=5:3重量份配比混合成新酒醅，再將新酒醅上鍋蒸料90min ;所述的蒸料:在篦子上撒一薄層稻殼，將麩皮與高粱攪拌均勻后，均勻撒到篦子上，蒸lh，悶25min后，即可倒出糧食攤晾。
b.蒸料結(jié)束后攤涼酒醅，當(dāng)溫度降到35°C后，加入攤涼酒醅重量6%的黑曲霉M-002麩曲，(或加入攤涼酒醅重量6%的黑曲霉M-002麩曲、15%的生香酵母麩曲、8%的高溫大曲、10%的河內(nèi)氏曲霉麩曲和10%的細菌酵母麩曲，)混合均勻后，進行高溫堆積；
c.當(dāng)品溫為25°C進行高溫堆積，堆積品溫達到40°C時，進行第一次翻堆，控制品溫在40°C,12h后翻堆入池發(fā)酵，發(fā)酵時間40天，然后發(fā)酵出池，分層蒸餾得芝麻香白酒。
芝麻香白酒優(yōu)級酒的出品率增加了 9.5%，正丙醇增加1%-2.5%、正己醇增加2%-3.5%、β -苯乙醇增加0.5%-2%、2，3- 丁二醇增加0.5%-2%，苯乙酸乙酯增加0.4%-0.6%、乙酸異戊酯增加0.7%-1%，己酸異戊酯增加0.3%-0.5%，2-甲基吡嗪增加0.2%-0.4%，3-甲硫基丙醇增加 0.3%-0.4%ο
實例證明黑曲霉Μ-002菌種，對醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的提高同樣有突出的貢獻。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明做任何形式上的限制，凡本行業(yè)的普通技術(shù)人員，均可按照說明書附圖和以上所述，順利的實施本發(fā)明，但在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案而做出演變的等同變化， 均為本發(fā)明的等效實施例，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案。
權(quán)利要求
1.一種芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于該生產(chǎn)工藝按如下步驟進行: a.取3-10重量份的小米、50-80重量份的高粱、5_15重量份的小麥和3_10重量份的麩皮為原料，添加10%-30%的稻殼，然后向原料中加入原料重量30-50%的水潤糧，再按照潤糧:已蒸餾完酒的酒醅=5:2-5:5重量份配比混合成新酒醅，再將新酒醅上鍋蒸料； b.蒸料結(jié)束后攤涼酒醅，當(dāng)溫度降到30-39°C后，加入攤涼酒醅重量2-10%的黑曲霉M-002麩曲、5-20%的生香酵母麩曲、3-12%的高溫大曲、5-15%的河內(nèi)氏曲霉麩曲和5-15%的細菌酵母麩曲，混合均勻后，進行高溫堆積； c.當(dāng)堆積品溫達到35-50°C時，進行第一次翻堆，控制品溫在30-45°C，12h后翻堆入池發(fā)酵，發(fā)酵時間25-60天，然后發(fā)酵出池，分層蒸餾得芝麻香白酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的黑曲霉M-002麩曲按照如下步驟制備: 一級種子:向粉碎的大麥芽中加入大麥芽重量20-40%的水，于50-70°C水浴鍋中糖化l_4h，得糖化液經(jīng)1-6層紗布過濾后調(diào)整糖化液pH = 6-7，糖度2-8Be，滅菌后得斜面培養(yǎng)基，然后將黑曲霉M-002接種到斜面培養(yǎng)基上，再置于25-30°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)2_5天，得一級種子； 二級種子:向麩皮中加入麩皮重量10-30%的豆餅粉、50-90%重量的水和1.0%-2.5%0重量的重量濃度為4-6%。的己酸溶液，潤糧2-6h，得培養(yǎng)基，滅菌15-25min，得二級種子培養(yǎng)基，再取一級種子接種，置于25°C _30°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)15-30h后扣瓶，然后再繼續(xù)培養(yǎng)2-5天,得二級種子； 通風(fēng)擴大培養(yǎng):取麩皮加入麩皮重量50-100%的潤糧水，蒸糧30-60min后用酒糟調(diào)整酸度為1.0-2.0%，當(dāng)溫度降至30-39°C后加入用酒糟調(diào)整酸度后的蒸糧重量1_3%。的二級種子，混勻后送曲房通風(fēng)床，控制溫度為30-39°C培養(yǎng)50-80h，得黑曲霉M-002麩曲。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于a步驟所述的潤糧加入的水為50-80°C，潤糧時間為5-12h，水分兩次添加，先加40-60%，兩小時后再加剩余部分水，潤糧同時取稻殼重量10-30%上鍋蒸30-100min，后攤晾至無味。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的曲房通風(fēng)床在2-10h以后進行間歇通風(fēng)。
全文摘要
本發(fā)明提供一種芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝按如下步驟進行a.取3-10重量份的小米、50-80重量份的高粱、5-15重量份的小麥和3-10重量份的麩皮為原料，然后向原料中加入原料重量30-50%的水潤糧，再按照潤糧已蒸餾完酒的酒醅＝5:2-5:5重量份配比混合成新酒醅，再將新酒醅上鍋蒸料；b.蒸料結(jié)束后攤涼酒醅，當(dāng)溫度降到30-39℃后，加入黑曲霉M-002麩曲，或加入黑曲霉M-002麩曲、生香酵母麩曲、高溫大曲、河內(nèi)氏曲霉麩曲和細菌酵母麩曲，混合均勻后，進行高溫堆積；c.當(dāng)堆積品溫達到35-50℃時，進行第一次翻堆，控制品溫翻堆入池發(fā)酵，發(fā)酵時間25-60天，然后發(fā)酵出池，分層蒸餾得芝麻香白酒。
文檔編號C12R1/685GK103215159SQ20121047774
公開日2013年7月24日 申請日期2012年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月22日
發(fā)明者袁建國, 孫榮, 信春暉, 高艷華 申請人:袁建國