專利名稱：營養(yǎng)白酒及生產(chǎn)技術的制作方法
技術領域：
營養(yǎng)白酒及生產(chǎn)技術，屬酒類及其生產(chǎn)技術。
背景技術：
上世紀70年代，我國提出了白酒向低度、營養(yǎng)方向發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，白酒低度化發(fā)展迅速，目前低度白酒已成為市場的主導產(chǎn)品，而營養(yǎng)白酒發(fā)展緩慢，以白酒為酒基生產(chǎn)的歷史名特產(chǎn)品露酒、藥酒僅為市場的保留品種，并未擠占白酒的市場份額。多年來人們以白酒為酒基，通過添加(或醞浸)天然營養(yǎng)物，制得保健酒，但其市場份額一直上不去，與白酒比較主要存在如下原因一是保健酒改變了原白酒的風格特點，白酒嗜酒人群對白酒的風格特點有一定的依賴性，不易接受有甜味、腥味、藥味的保健酒；二是保健酒(添加物)所具功能特點有一定的適應范圍，不適宜眾多人群。長期以來，家庭自制、獨飲保健酒現(xiàn)象普遍，而市場流通、群飲則相對滯后。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是針對以上不足而提供一種保持原白酒主要風格并富含營養(yǎng)成分的營養(yǎng)白酒，以及該營養(yǎng)白酒的生產(chǎn)技術。其技術方案如下該酒以糯米為原料，曲藥為主發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵后取其漿液，醇化陳釀后精濾制成營養(yǎng)漿；或者該酒以糯米為原料，用糖化酶、酵母為發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵后取其漿液，醇化陳釀后精濾制成營養(yǎng)漿，然后以營養(yǎng)漿調(diào)配原度白酒制成營養(yǎng)白酒。(這里的原度白酒指蒸餾的白酒不兌水)其生產(chǎn)技術包括以下步驟(1)曲藥制備分別將種曲和糯米粉碎成20～40目細粉，再將包括如下組分的中草藥粉碎成20～40目細粉辣蓼草15％～20％、苡仁1.5％～2％、桂皮8％～12％、石膏3％～5％、芡實3％～5％、砂仁3％～5％、草果3％～5％、小香8％～12％、紅棗5％～6％、廣藿香3％～5％、陳皮3％～5％、山萘10％～12％、枳殼5％～6％、木香10％～12％、人參1.5％～2.5％，然后將中草藥粉末按糯米細粉重量的4％～6％加入糯米細粉中，稱為曲料粉，再接入曲料粉重量1.5％～2.5％的種曲粉，然后加入曲料粉重量50％～55％的水，拌合均勻，放入板框內(nèi)踩緊，切塊，裝入曲盤入室安曲，保溫培養(yǎng)，入室品溫28～29℃，經(jīng)過22～24小時品溫達36～37℃，揭汗，同時調(diào)盤以調(diào)節(jié)曲藥品溫，再經(jīng)22～24小時返燒，控溫40℃以內(nèi)培養(yǎng)6～7天后從曲盤中移入烘房曲床上，于43～46℃烘干，共需13～15天出曲；(2)營養(yǎng)漿制備①浸米將糯米用清水淘洗干凈，再用清水浸泡4～24小時，瀝干蒸飯；將泡米水燒開備用，稱為漿水；②蒸飯瀝干糯米上甑，大火常壓蒸飯，元汽(上汽)后掩蓋蒸15～20分鐘后揭蓋潑涼水，同時翻拌均勻，元汽后掩蓋再蒸15～20分鐘出甑，米飯達到全部熟透，松散不沾為宜；③攤涼拌曲出甑米飯攤于涼席上，揚冷至33～38℃，將上述制得的曲藥粉碎后按浸米前糯米重量的0.25％～0.5％撒入米飯，拌勻；④裝缸發(fā)酵a主發(fā)酵拌曲米飯裝半缸左右，缸內(nèi)米飯中央開窩子，保溫發(fā)酵，入缸品溫28～33℃，室溫保持18～23℃，主發(fā)酵品溫控制在33～36℃，經(jīng)過24～30小時飯粒糖化變軟，刮平飯窩，第一次灌米飯重量35％～40％的漿水，3～7天后主發(fā)酵結束；b后發(fā)酵主發(fā)酵結束后，準備米飯重量15％～20％的漿水，先將浸米前糯米重量0.1％～0.2％的干酵母用30～35℃漿水浸泡0.5～1小時激活，再將糖化酶按50單位酶活力/每克糯米重量用35～40℃漿水浸潤5～10分鐘，連同剩余的漿水一并加入發(fā)酵飯醅中，3～4天后并缸成滿缸，再經(jīng)9～14天發(fā)酵結束；⑤壓榨取汁當發(fā)酵結束，發(fā)酵飯醅殘?zhí)窃?.5％以下時，即壓榨取汁；⑥補酒醇化將上述壓榨取得的汁液用原度白酒補足酒度18～20度后進行醇化、陳釀；⑦陳釀將補足酒度后的汁液裝滿缸于庫房內(nèi)室溫陳釀，每個月倒缸一次，經(jīng)3～6個月后，即可過濾；⑧過濾將上述上層清液粗濾后再精濾，即為營養(yǎng)漿，于瓦缸內(nèi)儲存?zhèn)溆茫?3)成品酒制備選用原度白酒為酒基，以上述營養(yǎng)漿調(diào)兌不同酒度的營養(yǎng)白酒，再調(diào)味，檢測后過濾，儲存一月后包裝出廠；若直接以糯米為原料，用糖化酶、酵母為發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵后制備營養(yǎng)漿，則可不制備曲藥，其它步驟相同。
與現(xiàn)有技術相比本發(fā)明有如下有益效果1、該酒不僅保持了原白酒的主要風格，還形成了愉悅的復合香味，口感醇厚、甘綿、怡暢，使產(chǎn)品適合嗜酒人群需要；2、該酒富含多種氨基酸、維生素等人體所需的營養(yǎng)成分及20多種有益于生命的礦物質元素，使產(chǎn)品同樣適宜老人和婦女等人群飲用，大大拓寬了消費渠道；3、該酒生產(chǎn)成本增幅不大，其經(jīng)濟價值和社會價值卻大大提高，因此其社會效益和經(jīng)濟效益將會大大提高；該酒生產(chǎn)技術成熟、可靠，適宜大規(guī)模生產(chǎn)。


圖1，為本發(fā)明制備曲藥的工藝流程圖；圖2，為本發(fā)明制備營養(yǎng)漿的工藝流程圖；圖3，為本發(fā)明制備成品酒的工藝流程圖；具體實施方式
實施例一該酒以糯米為原料，曲藥為主發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵后取其漿液，醇化陳釀后精濾制成營養(yǎng)漿，然后以營養(yǎng)漿調(diào)配原度白酒制成營養(yǎng)白酒。其生產(chǎn)技術包括以下步驟(1)曲藥制備(該步驟工藝流程如圖1所示)分別將0.2kg種曲和10kg糯米粉碎成20目細粉，再將包括如下組分的0.5kg中草藥粉碎成20目粉末辣蓼草0.1kg、苡仁0.01kg、桂皮0.05kg、石膏0.02kg、芡實0.02kg、砂仁0.02kg、草果0.02kg、小香0.05kg、紅棗0.03kg、廣藿香0.02kg、陳皮0.02kg、山萘0.05kg、枳殼0.03kg、木香0.05kg、人參0.01kg，然后將中草藥粉末加入糯米細粉中，稱為曲料粉，再接入經(jīng)粉碎的種曲，然后加入5.5kg水，拌合均勻，放入板框內(nèi)踩緊，厚為3～4cm，切成3.5cm×3.5cm的塊，裝入曲盤入室安曲，保溫培養(yǎng)，入室品溫28～29℃，經(jīng)過22～24小時品溫達36～37℃，揭汗，同時調(diào)盤以調(diào)節(jié)曲藥品溫，再經(jīng)22～24小時返燒，控溫40℃以內(nèi)培養(yǎng)6～7天后從曲盤中移入烘房曲床上，于43～46℃烘干，共需13～15天出曲。大連輕工業(yè)學院《釀造酒工藝學》(1982年)第386頁介紹辣蓼草中含有豐富的生長素，還附帶有疏松的作用，能促進酵母和根霉等糖化發(fā)酵微生物的生長發(fā)育。若與合適的中草藥配伍制備曲藥，會使營養(yǎng)白酒獨具風味。這里品溫是指將溫度計插入曲藥或飯醅中測量溫度；揭汗是指將門窗通風或將曲藥翻身，以調(diào)節(jié)曲藥的溫度，是控制曲藥品溫的方法；調(diào)盤是指調(diào)換曲盤的位置，也是控制曲藥品溫的方法；返燒是指揭汗降溫后又升溫。第一次做曲藥所用種曲可購買市售的醪糟曲，然后將本次未用完的曲藥用作下一次的種曲。
(2)營養(yǎng)漿制備(該步驟工藝流程如圖2所示)①浸米將100kg優(yōu)質糯米用清水淘洗干凈，再用清水浸泡4～24小時(一般冬季浸泡24小時左右)，米粒浸泡透心，吸水30％左右，瀝干蒸飯將泡米水燒開備用，稱為漿水。
②蒸飯瀝干糯米上甑，大火常壓蒸飯，元汽后掩蓋蒸15～20分鐘后揭蓋潑涼水，同時翻拌均勻，米粒以沾水但不掉水為度，元汽后掩蓋再蒸15～20分鐘，揭蓋視米飯硬軟程度可第二次潑涼水，元汽后掩蓋再蒸20～40分鐘出甑，米飯達到全部熟透，松散不沾為宜，此時米飯重量為220～250kg。
③攤涼拌曲出甑米飯攤于涼席上，揚冷至33～38℃，將上述制得的曲藥稱取0.5kg粉碎后撒入米飯，拌勻。
④裝缸發(fā)酵a主發(fā)酵發(fā)酵前一天將兩個250升容量的瓦缸洗凈消毒后，置于經(jīng)滅菌的發(fā)酵室內(nèi)，拌曲米飯裝半缸左右，缸內(nèi)米飯中央開窩子(深度為米飯深度1/2處)，用消毒布袋封口，保溫發(fā)酵，入缸品溫28～33℃，室溫保持18～23℃，超過25℃要開窗通風降溫，主發(fā)酵品溫控制在33～36℃，經(jīng)過24～30小時飯粒糖化變軟，刮平飯窩，第一次灌漿水90kg，3～7天后主發(fā)酵結束。
b后發(fā)酵主發(fā)酵結束后，準備50kg漿水，將0.15kg干酵母用0.5kg30～35℃的漿水浸泡0.5小時激活，再將0.1kg糖化酶(這里選用50000單位酶活力/每克的糖化酶)用0.5kg35～40℃的漿水浸潤5～10分鐘，連同剩余的漿水一并加入發(fā)酵飯醅中，輕輕翻醅，不爛糟，確保發(fā)酵徹底，3～4天后并缸成滿缸。后發(fā)酵品溫逐步下降至室溫，室內(nèi)不需再保溫，再經(jīng)9～14天發(fā)酵結束。整個發(fā)酵期15～25天，冬天25天，為確保風味質量，盡量采取低溫長發(fā)酵。發(fā)酵可用漿水也可用清水，或者漿水、清水混合使用。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模的大小，糯米的用量可隨意選擇，并不限于以上用量。
⑤壓榨取汁當發(fā)酵結束，測得發(fā)酵飯醅殘?zhí)窃?.5％以下時，即壓榨取汁。將酒糟蒸餾后，糟子作飼料，白酒還可利用。
⑥補酒醇化將上述壓榨取得的汁液用原度白酒或食用酒精補足酒度18～20度后進行醇化、陳釀。補酒度的計算公式為B=A(c-a)b-c]]>其中B為原度白酒用量(kg)；A為營養(yǎng)漿用量(kg)；a為營養(yǎng)漿酒度的重量百分數(shù)；b為原度白酒酒度的重量百分數(shù)；c為需補足度數(shù)酒的酒度重量百分數(shù)。酒度的重量百分數(shù)可通過查表(如四川省酒類專賣事業(yè)管理局1985年公布的《白酒折度加漿計算資料》)得知。現(xiàn)舉例說明現(xiàn)有營養(yǎng)漿100kg，測得酒度為15度，要將其酒度補足20度，需加入60度原度白酒多少kg？通過查表得知15度酒的酒度重量百分數(shù)是12.0934，20度酒的酒度重量百分數(shù)是16.2134，60度酒的酒度重量百分數(shù)是52.0879，套入公式計算得知需加入60度原度白酒11.5kg。若榨取的汁液酒度達到15度以上，也可不用補酒醇化，直接陳釀。
⑦陳釀消過毒的150升容量瓦缸置于庫房內(nèi)，將補足酒度后的汁液裝滿缸室溫陳釀，每個月倒缸一次。即將上層清液吸入另一消毒缸內(nèi)，滿缸，用塑料布封口；倒缸的沉淀物并入一缸，下月倒缸時上層清液吸入另一消毒缸內(nèi)，沉淀物又并缸，最后沉淀物蒸餾白酒。經(jīng)3～6個月后，即可過濾。
⑧過濾將上述上層清液以硅藻土過濾機粗濾后，再通過以多種復合高分子材料裝備的復合型過濾機精濾，即為營養(yǎng)漿，于瓦缸內(nèi)儲存?zhèn)溆?。此硅藻土過濾機和復合型過濾機由四川科華新技術研究院等單位研制并于市場上銷售。
(3)成品酒(營養(yǎng)白酒)制備(該步驟工藝流程如圖3所示)選用優(yōu)級清香或米香原度白酒或食用酒精為酒基，以上述營養(yǎng)漿調(diào)兌不同酒度的營養(yǎng)白酒，再調(diào)味，檢測后過濾，儲存一月后包裝出廠。調(diào)兌酒度的計算公式同以上補酒度的計算公式一樣，只是這里的c為營養(yǎng)白酒酒度的重量百分數(shù)?，F(xiàn)舉例說明現(xiàn)有營養(yǎng)漿100kg，測得酒度為15度，需用60度原度白酒將其調(diào)配成39度營養(yǎng)白酒，需加入60度原度白酒多少kg？共調(diào)配多少kg營養(yǎng)白酒？通過查表得知15度酒的酒度重量百分數(shù)是12.0934，39度酒的酒度重量百分數(shù)是32.4139，60度酒的酒度重量百分數(shù)是52.0879，套入公式計算得知需加入60度原度白酒103.3kg，共調(diào)配營養(yǎng)白酒203.3kg。當營養(yǎng)漿、原度白酒酒度發(fā)生變化，或生產(chǎn)任意酒度的營養(yǎng)白酒，都可按以上方法操作。
實施例二與實施例一相比，該實施例只是生產(chǎn)過程中不用曲藥，其它生產(chǎn)步驟與實施例一相同，即該實施例直接以糯米為原料，用糖化酶、酵母為發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵后取其漿液，醇化陳釀后精濾制成營養(yǎng)漿，然后以營養(yǎng)漿調(diào)配原度白酒制成營養(yǎng)白酒。
實施例三該實施例是在營養(yǎng)白酒中添加0.2～0.5g/kg的維生素C，以上述調(diào)配制得的203.3kg營養(yǎng)白酒為例，加入0.5g/kg的維生素C，需向營養(yǎng)白酒中加入101.65g維生素C。在白酒中添加維生素C，使其更具有營養(yǎng)價值，更適于多數(shù)人飲用。
實施例四該實施例是在營養(yǎng)白酒中添加0.1％～0.2％的酒素，仍以上述調(diào)配制得的203.3kg營養(yǎng)白酒為例，加入0.2％的酒素，需向營養(yǎng)白酒中加入0.4066kg酒素。酒素是由北京金山生態(tài)動力素制造有限公司生產(chǎn)的高能態(tài)、高活性的物質，將其加入酒中，能產(chǎn)生顯著的效果。其在白酒中的建議用量為0.05％～0.1％，而用在本營養(yǎng)白酒中，用量以0.1％～0.2％為宜。
實施例五該實施例可在營養(yǎng)白酒中同時添加上述比例的維生素C和酒素。以進一步提高其營養(yǎng)價值。
權利要求
1.一種營養(yǎng)白酒，其特征是以糯米為原料，曲藥為主發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵后取其漿液，醇化陳釀后精濾制成營養(yǎng)漿，然后以營養(yǎng)漿調(diào)配原度白酒制成營養(yǎng)白酒。
2.根據(jù)權利要求1所述營養(yǎng)白酒，其特征是以糯米為原料，用糖化酶、酵母為發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵后取其漿液，醇化陳釀后精濾制成營養(yǎng)漿，然后以營養(yǎng)漿調(diào)配原度白酒制成營養(yǎng)白酒。
3.根據(jù)權利要求1所述營養(yǎng)白酒，其特征是曲藥是在糯米細粉中加入4％～6％的包括如下組分的中草藥粉末制備而成辣蓼草15％～20％、苡仁1.5％～2％、桂皮8％～12％、石膏3％～5％、芡實3％～5％、砂仁3％～5％、草果3％～5％、小香8％～12％、紅棗5％～6％、廣藿香3％～5％、陳皮3％～5％、山萘10％～12％、枳殼5％～6％、木香10％～12％、人參1.5％～2.5％。
4.根據(jù)權利要求1或2或3所述營養(yǎng)白酒，其特征是在營養(yǎng)白酒中添加有0.2～0.5g/kg的維生素C。
5.根據(jù)權利要求4所述營養(yǎng)白酒，其特征是在營養(yǎng)白酒中添加有0.1％～0.2％的酒素。
6.營養(yǎng)白酒的生產(chǎn)技術，其特征在于包括以下步驟(1)營養(yǎng)漿制備①浸米將糯米用清水淘洗干凈，再用清水浸泡4～24小時，瀝干蒸飯；將泡米水燒開備用，稱為漿水；②蒸飯瀝干糯米上甑，大火常壓蒸飯，元汽后掩蓋蒸15～20分鐘后揭蓋潑涼水，同時翻拌均勻，元汽后掩蓋再蒸15～20分鐘出甑，米飯達到全部熟透，松散不沾為宜；③裝缸發(fā)酵a主發(fā)酵出甑米飯攤于涼席上，揚冷至33～38℃裝半缸左右，缸內(nèi)米飯中央開窩子，保溫發(fā)酵，入缸品溫28～33℃，室溫保持18～23℃，主發(fā)酵品溫控制在33～36℃，經(jīng)過24～30小時飯粒糖化變軟，刮平飯窩，第一次灌漿水，3～7天后主發(fā)酵結束；b后發(fā)酵主發(fā)酵結束后，準備米飯重量15％～20％的漿水，將糯米重量0.1％～0.2％的干酵母用30～35℃漿水浸泡0.5～1小時激活，再將糖化酶按50單位酶活力/每克糯米重量用35～40℃漿水浸潤5～10分鐘，連同剩余的漿水一并加入發(fā)酵飯醅中，3～4天后并缸成滿缸，再經(jīng)9～14天發(fā)酵結束；④壓榨取汁當發(fā)酵結束，發(fā)酵飯醅殘?zhí)窃?.5％以下時，即壓榨取汁；⑤補酒醇化將上述壓榨取得的汁液用原度白酒補足酒度18～20度后進行醇化、陳釀；⑥陳釀將補足酒度后的汁液裝滿缸于庫房內(nèi)室溫陳釀，每個月倒缸一次，經(jīng)3～6個月后，即可過濾；⑦過濾將上述上層清液粗濾后再精濾，即為營養(yǎng)漿，于瓦缸內(nèi)儲存?zhèn)溆茫?2)成品酒制備選用原度白酒為酒基，以上述營養(yǎng)漿調(diào)兌不同酒度，再調(diào)味，檢測后過濾，儲存一月后包裝出廠。
7.根據(jù)權利要求6所述營養(yǎng)白酒的生產(chǎn)技術，其特征在于還包括曲藥制備分別將種曲和糯米粉碎成細粉，再將包括如下組分的中草藥粉碎成粉末辣蓼草15％～20％、苡仁1.5％～2％、桂皮8％～12％、石膏3％～5％、芡實3％～5％、砂仁3％～5％、草果3％～5％、小香8％～12％、紅棗5％～6％、廣藿香3％～5％、陳皮3％～5％、山萘10％～12％、枳殼5％～6％、木香10％～12％、人參1.5％～2.5％，然后將中草藥粉末按糯米細粉重量的4％～6％加入糯米細粉中，稱為曲料粉，再接入曲料粉重量1.5％～2.5％的種曲粉，然后加入曲料粉重量50％～55％的水，拌合均勻，放入板框內(nèi)踩緊，切塊，裝入曲盤入室安曲，保溫培養(yǎng)，入室品溫28～29℃，經(jīng)過22～24小時品溫達36～37℃，揭汗，同時調(diào)盤以調(diào)節(jié)曲藥品溫，再經(jīng)22～24小時返燒，控溫40℃以內(nèi)培養(yǎng)6～7天后從曲盤中移入烘房曲床上，于43～46℃烘干，共需13～15天出曲；將制得的曲藥粉碎后按蒸飯前糯米重量的0.25％～0.5％撒入揚冷至33～38℃的米飯中拌勻，并裝缸發(fā)酵。
8.根據(jù)權利要求6或7所述營養(yǎng)白酒的生產(chǎn)技術，其特征是向營養(yǎng)白酒中添加0.2～0.5g/kg的維生素C。
9.根據(jù)權利要求8所述營養(yǎng)白酒的生產(chǎn)技術，其特征是向營養(yǎng)白酒中添加0.1％～0.2％的酒素。
全文摘要
營養(yǎng)白酒及生產(chǎn)技術，屬酒類及其生產(chǎn)技術。它是以糯米為原料，曲藥為主發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵后取其漿液，醇化陳釀后精濾制成營養(yǎng)漿，然后以營養(yǎng)漿調(diào)配原度白酒制成營養(yǎng)白酒；或者以糯米為原料，用糖化酶、酵母為發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵后取其漿液，醇化陳釀后精濾制成營養(yǎng)漿，然后以營養(yǎng)漿調(diào)配原度白酒制成營養(yǎng)白酒。它的生產(chǎn)步驟主要包括曲藥制備、營養(yǎng)漿制備以及成品酒制備。該酒不僅保持了原白酒的主要風格，還富含多種氨基酸、維生素等人體所需的營養(yǎng)成分及20多種有益于生命的礦物質元素，使產(chǎn)品同樣適宜老人和婦女等人群飲用；該酒生產(chǎn)成本增幅不大，其經(jīng)濟價值和社會價值卻大為提高，其生產(chǎn)技術成熟、可靠。
文檔編號C12G3/02GK1583998SQ20041002200
公開日2005年2月23日 申請日期2004年3月12日 優(yōu)先權日2004年3月12日
發(fā)明者毛懷彬, 刁山清 申請人:成都仙森科技有限責任公司, 毛懷彬