專利名稱：一種純生黃酒的陳釀方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀酒工藝，具體涉及一種純生黃酒的陳釀方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的黃酒陳釀主要使用陶壇，其流程如圖6所示。陶壇封口常用棉紙、竹殼、荷葉等材料，很易破損或被風(fēng)化。陳釀堆放一般需要專用的庫房和場地，并處于常溫狀態(tài)。黃酒的陳釀是黃酒釀造過程中的一個重要工序，新生產(chǎn)的黃酒需要經(jīng)過一段時間·貯存，在此過程中發(fā)生許多物理化學(xué)變化，其中最主要的是結(jié)合反應(yīng)此類反應(yīng)主要有三種，一是糖類與含氮化合物結(jié)合生成類黑精，又稱美拉德反應(yīng)，在陳釀過程中酒的色澤逐步加深主要是由這類反應(yīng)造成的。第二種是有機酸與醇類物質(zhì)化合成各種酯，這是黃酒陳釀后醇香的主要來源，其中又以乙酸乙酯、己酸乙酯最有代表性。第三種是氨甲?；衔锱c醇類物質(zhì)的反應(yīng)，產(chǎn)生氨基類酯，其中主要為氨基甲酸乙酯，雖然尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、尿膜素等都屬氨甲?；衔铮醒芯勘砻鼽S酒中以尿素為主，90%的氨基甲酸乙酯(EC)是由尿素與乙醇反應(yīng)生成的(夏艷秋朱強汪志君謹防黃酒中氨基甲酸乙酯的危害釀酒2004年第3期)。
O°
+ C2H5OH - + R-H
RNH^'
O其中，I 為氨甲?；衔?。
RZ NH2氨基甲酸乙酯被證明對人體健康有害，國際上已有部分國家制訂了在酒中的限量標準，1985年加拿大衛(wèi)生與防疫部門對酒精飲料中氨基甲酸乙酯含量制訂了強制性限量標準佐餐葡萄酒30μ g/L，加強葡萄酒100μ g/L，蒸餾酒150 μ g/L，烈性酒和水果白蘭地400 μ g/L,日本清酒100μ g/L，美國(FDA)，1988年以后生產(chǎn)的佐餐葡萄酒[酒精度14% (V/V)]氨基甲酸乙酯含量不能超過15μ g/L，1989年以后生產(chǎn)的甜葡萄酒[酒精度14%(V/V)]氨基甲酸乙酯含量不能超過60 μ g/L。2002年聯(lián)合國糧農(nóng)組織重點監(jiān)控物質(zhì)，并制定了國際標準，其含量不得超過20 μ g/L (吳世嘉王洪新發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的研究進展化學(xué)與生物工程2009 Vol.26No.9)0法國、德國和瑞士對水果白蘭地的上限規(guī)定分別是lOOOyg/USOOyg/L和1000 μ g/L。國內(nèi)尚未制定酒精飲料和發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯限量標準，但對氨基甲酸乙酯的控制已引起了行業(yè)的普遍重視，通過研究發(fā)現(xiàn)影響黃酒中氨基甲酸乙酯含量的因素主要有溫度、陳釀時間、發(fā)酵時尿素的產(chǎn)生量、pH、乳酸菌的污染
目前研究控制方法主要從控制發(fā)酵液中尿素產(chǎn)生量著手，如通過添加尿酶降解尿素或選育低產(chǎn)尿素的酵母菌等，但這些方法目前仍未在行業(yè)中普遍推廣應(yīng)用。而陳釀時間對于優(yōu)質(zhì)的黃酒口感是必須的，縮短陳釀時間雖然可以減少氨基甲酸乙酯的產(chǎn)生，但將犧牲黃酒的口感和香氣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種純生黃酒的陳釀方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種純生黃酒的陳釀方法，其步驟為I)以I噸大米為基準進行計量，取大米放入浸米罐中，加水完全淹沒大米，浸泡36 48h，然后清洗、蒸飯，蒸熟后的米飯冷卻至15 25°C，加入O. 3^0. 4Kg酒藥，混合均勻，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵設(shè)備中，經(jīng)搭窩處理后進行前酵；2)前酵開始36 48h后，加I I. 4噸水，60 74h后，加入O. 05 O. 12噸的麥曲和O. 66±0. I噸米蒸成的飯進行合飯，合飯前，米飯溫度控制在2(T25°C，合飯后，通過開耙控制品溫(即前酵過程中的溫度)不超過36°C，6 7天后轉(zhuǎn)至后酵設(shè)備進行后酵；3)后酵20±2天，后酵結(jié)束后，進行壓榨得到原酒；4)將步驟3)所得原酒進行冷卻，調(diào)整原酒溫度在-3V _5°C，然后將原酒轉(zhuǎn)移入純生黃酒低溫陳釀裝置，陳釀過程中維持溫度在_3°C _5°C保溫，陳釀至少I年，得到純生黃酒陳釀基酒。所述黃酒前酵、后酵及陳釀過程中所用設(shè)備為不銹鋼設(shè)備。所述黃酒前酵過程所用不銹鋼設(shè)備為不銹鋼前酵池；所述后酵過程中所用不銹鋼設(shè)備為不銹鋼發(fā)酵罐。所述不銹鋼前酵池的容積為15 25m3 ;所述不銹鋼發(fā)酵罐的容積為10(T250m3。所述步驟4)中原酒陳釀過程中所用純生黃酒低溫陳釀裝置，包括罐體和設(shè)置在罐體上的進料管，進料管的一端伸入罐體內(nèi)，罐體的下方設(shè)置有由一圈呈直角梯形的枕木，且枕木的低端靠近罐體中心，相鄰枕木之間塞滿保溫材料，罐體的下端呈下凹的錐形，且罐體的下端面與枕木的上端面相貼合，罐體的上端設(shè)置有人孔和通氣口，人孔上設(shè)置有蓋子，罐體的外表面上至上而下設(shè)置有若干個冷卻帶，冷卻帶上分別設(shè)置有進液口和出液口，罐體的外表面上整體覆蓋有一層保溫層，冷卻帶位于保溫層內(nèi)，罐體的下端設(shè)置有出酒管和底部出料管，出酒管位于底部出料管上方。所述純生黃酒低溫陳釀裝置中，罐體的材料為不銹鋼。所述黃酒純生低溫陳釀裝置中，冷卻帶由不銹鋼鋼帶邊緣焊接在罐體外表面而成，不銹鋼鋼帶與罐體外表面之間形成一圈密閉的冷卻腔，鋼帶表面還與罐體外表面之間有若干個將鋼帶表面與罐體表面焊接在一起的焊點。本發(fā)明有益效果如下①本發(fā)明公開的技術(shù)方案中，整個陳釀過程中黃酒原酒純生，未有殺菌工序，消除了氨基甲酸乙酯產(chǎn)生的條件，極大降低了最終產(chǎn)品中氨基甲酸乙酯含量；②整個陳釀過程中黃酒原酒在不銹鋼大罐中低溫陳釀，陳釀過程中保持溫度-3V -5V，此低溫條件進一步降低了氨基甲酸乙酯產(chǎn)生的可能。
③純生黃酒低溫(_3°C _5°C)陳釀，能使冷凝固物質(zhì)在陳釀過程中充分沉淀析出，提聞黃酒廣品非生物穩(wěn)定性，提聞基酒的品質(zhì)。④整個陳釀過程全部在不銹鋼容器中進行，安全衛(wèi)生。⑤經(jīng)低溫陳釀的純生黃酒與傳統(tǒng)工藝陳釀的黃酒比較，口感更加清爽柔和。⑥利用不銹鋼制成罐體作為純生黃酒的陳釀裝置，可以將罐體造的很高、很大，很好的利用了空間資源，節(jié)省廠區(qū)的場地利用率；利用冷卻帶來對不銹鋼罐體進行冷卻，由于不銹鋼具有很好的導(dǎo)熱性，因此冷卻黃酒十分方便，從而滿足低溫陳釀黃酒要求的同時，最大程度降低陳釀的成本。


圖I為純生黃酒的陳釀方法工藝流程；
圖2是純生黃酒低溫陳釀裝置的結(jié)構(gòu)圖；圖3是圖I中A向視圖；圖4是枕木排布圖；圖5是圖2中B-B截面圖。
圖6為傳統(tǒng)的黃酒陳釀工藝流程。圖中1、罐體，2、進料管，3、枕木，4、人孔，5、通氣口，6、蓋子，7、冷卻帶，8、進液口，9、出液口，10、保溫層，11、出酒管，12、底部出料管，13、鋼帶，14、冷卻腔，15、焊點，16、溫度計，17、液位計。
具體實施例方式實施實例II)取大米I噸放入浸米罐中，加水完全淹沒大米浸泡48h，然后清洗進入蒸飯機，蒸熟后用水冷卻至23 24度飯溫，均勻拌入O. 2^0. 4Kg酒藥，放入不銹鋼發(fā)酵廂中，經(jīng)搭窩處理后進行前酵。2)前酵開始36h后加1.4噸水，7211后加入0.09±0.01噸麥曲，再加入O. 66噸米蒸成的飯(蒸熟后I. 2±0. 05噸飯)進行合飯，然后通過開耙控制品溫不超過36°C，6 7天后泵入不銹鋼后酵罐后酵。3)后酵20±2天，然后泵入板式壓濾機進行壓榨，壓榨出4±0.2噸酒度約16.9度，總糖3. 0，酸度4. 0-6. 5的原酒。4)將壓榨好的4±0. 2噸酒度約17. 5度原酒進行冷卻，控制溫度在_3V '5°C，打入不銹鋼低溫陳釀罐中陳釀，陳釀過程中在_3°C _5°C內(nèi)保溫，陳釀至少I年，最終形成純生低溫黃酒陳釀基酒。實施實例2I)取大米I噸放入浸米罐中，加水完全淹沒大米浸泡48h，然后清洗進入蒸飯機，蒸熟后用水冷卻至2(Γ22度飯溫，均勻拌入O. 2^0. 4Kg酒藥，放入不銹鋼發(fā)酵廂中，經(jīng)搭窩處理后進行前酵。2)前酵開始42h后加I. 2噸水，72h后加O. 09±0. 01噸麥曲、再加入O. 66噸米蒸成的飯(蒸熟后I. 2±0. 05噸飯)進行合飯，然后通過開耙控制品溫不超過36°C，6 7天后泵入不銹鋼后酵罐后酵。3)后酵20±2天，然后泵入板式壓濾機進行壓榨，壓榨出4±0.2噸酒度約17.2度，總糖3. 6，酸度4. 0-6. 5的原酒。4)將壓榨好的4±0. 2噸酒度約17. 5度原酒進行冷卻，控制溫度在_3V '5°C，打入不銹鋼低溫陳釀罐中陳釀，陳釀過程中在_3°C _5°C內(nèi)保溫，陳釀至少I年，最終形成純生低溫黃酒陳釀基酒。實施實例3I)取大米I噸放入浸米罐中，加水完全淹沒大米浸泡48h，然后清洗進入蒸飯機，蒸熟后用水冷卻至16-18度飯溫，均勻拌入O. 2^0. 4Kg酒藥，放入不銹鋼發(fā)酵廂中，經(jīng)搭窩處理后進行前酵。2)前酵開始48h后加I噸水，72h后加O. 09 ±0.01噸麥曲、再加入O. 66噸米蒸成的飯(蒸熟后I. 2±0. 05噸飯)進行合飯，然后通過開耙控制品溫不超過36°C，6 7天后泵入不銹鋼后酵罐后酵。3)后酵20±2天，然后泵入板式壓濾機進行壓榨，壓榨出4±0.2噸酒度約17.6度，總糖4. 5，酸度4. 0-6. 5的原酒。4)將壓榨好的4±0. 2噸酒度約17. 5度原酒進行冷卻，控制溫度在-3V _5°C，打入不銹鋼低溫陳釀罐中陳釀，陳釀過程中在_3°C _5°C內(nèi)保溫，陳釀至少I年，最終形成純生低溫黃酒陳釀基酒。純生黃酒低溫陳釀的小試與中試，對其中的各種數(shù)據(jù)檢測結(jié)果如下，小試結(jié)果見表I，中試結(jié)果見表2 表I :純生黃酒低溫陳釀IOL試驗結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種純生黃酒的陳釀方法，其步驟為 1)以I噸大米為基準進行計量，取大米放入浸米罐中，加水完全淹沒大米，浸泡36 48h，然后清洗、蒸飯，蒸熟后的米飯冷卻至15 25°C，加入O. 3^0. 4Kg酒藥，混合均勻，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵設(shè)備中，經(jīng)搭窩處理后進行前酵； 2)前酵開始36 48h后，加I I.4噸水，60 74h后，加入O. 05^0. 12噸的麥曲和O.66±0. I噸米蒸成的飯進行合飯，合飯前，米飯溫度控制在2(T25°C，合飯后，通過開耙控制品溫不超過36°C，6 7天后轉(zhuǎn)至后酵設(shè)備進行后酵； 3)后酵20±2天，后酵結(jié)束后，進行壓榨得到原酒； 4)將步驟3)所得原酒進行冷卻，調(diào)整原酒溫度在-3V _5°C，然后將原酒轉(zhuǎn)移入純生黃酒低溫陳釀裝置，陳釀過程中維持溫度在-3V _5°C保溫，陳釀至少I年，得到純生黃酒陳釀基酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種純生黃酒的陳釀方法，其特征在于所述黃酒前酵、后酵及陳釀過程中所用設(shè)備為不銹鋼設(shè)備。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種純生黃酒的陳釀方法，其特征在于所述黃酒前酵過程所用不銹鋼設(shè)備為不銹鋼前酵池；所述后酵過程中所用不銹鋼設(shè)備為不銹鋼發(fā)酵罐。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種純生黃酒的陳釀方法，其特征在于所述不銹鋼前酵池的容積為15 25m3 ;所述不銹鋼發(fā)酵罐的容積為18(T250m3。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種純生黃酒的陳釀方法，其特征在于所述步驟4)中原酒陳釀過程中所用純生黃酒低溫陳釀裝置，包括罐體和設(shè)置在罐體上的進料管，進料管的一端伸入罐體內(nèi)，罐體的下方設(shè)置有由一圈呈直角梯形的枕木，且枕木的低端靠近罐體中心，相鄰枕木之間塞滿保溫材料，罐體的下端呈下凹的錐形，且罐體的下端面與枕木的上端面相貼合，罐體的上端設(shè)置有人孔和通氣口，人孔上設(shè)置有蓋子，罐體的外表面上至上而下設(shè)置有若干個冷卻帶，冷卻帶上分別設(shè)置有進液口和出液口，罐體的外表面上整體覆蓋有一層保溫層，冷卻帶位于保溫層內(nèi)，罐體的下端設(shè)置有出酒管和底部出料管，出酒管位于底部出料管上方。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種純生黃酒的陳釀方法，其特征在于所述純生黃酒低溫陳釀裝置中，罐體的材料為不銹鋼。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的一種純生黃酒的陳釀方法，其特征在于所述黃酒純生低溫陳釀裝置中，冷卻帶由不銹鋼鋼帶邊緣焊接在罐體外表面而成，不銹鋼鋼帶與罐體外表面之間形成一圈密閉的冷卻腔，鋼帶表面還與罐體外表面之間有若干個將鋼帶表面與罐體表面焊接在一起的焊點。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種純生黃酒陳釀方法，其步驟為1)大米浸泡、清洗、蒸飯，加入酒藥，混合均勻，前酵；2)前酵過程中需加水、麥曲，同時加入米飯進行合飯，合飯后進行后酵；3)后酵結(jié)束后，壓榨得原酒；4)調(diào)整原酒溫度-3℃~-5℃，轉(zhuǎn)移入純生黃酒低溫陳釀裝置，陳釀至少1年，得到純生黃酒陳釀基酒。本發(fā)明為純生陳黃酒釀，未有殺菌工序，消除了氨基甲酸乙酯產(chǎn)生的條件，降低了氨基甲酸乙酯含量；陳釀過程中保持溫度-3℃~-5℃，進一步降低了氨基甲酸乙酯產(chǎn)生的可能，同時能使冷凝固物質(zhì)在陳釀過程中充分沉淀析出，提高黃酒產(chǎn)品非生物穩(wěn)定性、品質(zhì)；經(jīng)低溫陳釀的純生黃酒，口感更加清爽柔和。
文檔編號C12H1/22GK102925312SQ20121040243
公開日2013年2月13日 申請日期2012年10月22日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月22日
發(fā)明者黃庭明, 劉盈福, 周建明, 陳 峰 申請人:江蘇張家港釀酒有限公司