一種低糖黃酒制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及一種黃酒生產(chǎn)方法，具體涉及一種低糖黃酒生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒是世界公認(rèn)的三大古酒之一，也是中華民族五千年悠久歷史的傳承。其營養(yǎng)價值和保健功效較高，適量飲用有助于血液循環(huán)、提高免疫力、促進(jìn)新陳代謝，并有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強(qiáng)心、延年益壽之功效。目前，我國黃酒人均消費(fèi)量為1.54升，白酒人均消費(fèi)量為2.76升、啤酒人均消費(fèi)量為23.55升，與白酒、啤酒相比，黃酒的年人均消費(fèi)量仍存在較大的差距。由于國家對黃酒的政策傾向，加上黃酒自身這種營養(yǎng)、低度、低耗量的特點(diǎn)，黃酒未來的發(fā)展空間將更為廣闊。另外，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對自身健康給予了更多的關(guān)注，高度白酒已被消費(fèi)者冷落，黃酒的營養(yǎng)保健價值則日益展露風(fēng)采，受到消費(fèi)者的關(guān)注。
[0003]目前黃酒的口感較為單一、口味濃烈、略帶酸澀味，不適合普通消費(fèi)者飲用。隨著人們健康意識日益增強(qiáng)，具有保健功能的低糖黃酒越來越受到消費(fèi)者的青睞。本發(fā)明利用新工藝，開發(fā)了一種具有保健功效的低糖黃酒，符合現(xiàn)代人們消費(fèi)理念。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種風(fēng)味口感獨(dú)特、具有保健功效的低糖黃酒制備方法。
[0005]本發(fā)明提供一種低糖黃酒制備方法，工藝步驟包括:
[0006](I)篩洗:挑選當(dāng)年產(chǎn)的顆粒飽滿、無霉變的糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯為原料，將糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯按質(zhì)量比80:25:5:10:10倒入缸內(nèi)淘洗過濾；
[0007](2)浸泡:將過濾出的米粒與茶葉提取物按1: 4的比例混合，于10-20 °C浸泡24-36h，然后將米粒撈出瀝干；
[0008](3)蒸制:將瀝干后的米粒置于鋪有荷葉的蒸籠上用蒸米水進(jìn)行蒸制lh，然后用熱水淋飯，再蒸制2h，保證米粒吸足水分，充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里香、5%藏紅花、5%茉莉花；
[0009](4)風(fēng)冷:將蒸好的米粒采用鼓風(fēng)機(jī)迅速冷卻至25°C ;
[0010](5)落缸:將風(fēng)冷后米粒轉(zhuǎn)入沸水消毒后的陶瓷缸中；
[0011 ] (6)液化:加入酶制劑進(jìn)行液化處理；
[0012](7)前發(fā)酵:在陶瓷缸中加入混合物重量0.2-0.3%的酒母，于20-22°C發(fā)酵48h-60h ，升溫到23-25 0C，發(fā)酵72-80h，再降溫到20 °C，發(fā)酵100-120h ；然后將溫度升至34°C，加入混合物重量3-5%的麥曲，發(fā)酵20-25天，每隔I天攪拌一次，使發(fā)酵溫度保持在34°C，制得前發(fā)酵醪液；
[0013](8)后發(fā)酵:將前發(fā)酵醪液轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐，于15°C左右，發(fā)酵120-150天，制得后發(fā)酵醪液；
[0014](9)壓榨沉淀:將后發(fā)酵醪液采用板框壓濾機(jī)壓濾制得清液，靜止3天，取上清液過濾除雜，制得過濾酒；
[0015](10)煎酒陳釀:將過濾酒通過板式換熱品加熱至860C-88°C，時間10_12分鐘，而后迅速冷卻至20°C以下，而后進(jìn)入陳釀罐，于15°C左右的條件下陳釀100-120天，制得陳釀酒；
[0016](11)超濾:陳釀酒采用超濾膜進(jìn)行過濾，制得過濾酒；
[0017](12)灌裝殺菌:將過濾酒采用三連體灌裝機(jī)自動灌裝封口，85°C噴淋滅菌30分鐘，制得成品低糖黃酒。
[0018]所述茶葉提取物是將紅茶或綠茶加5-6倍量的清水，于70-75°C加熱4-6小時，過濾制得；
[0019]所述液化使用α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4-5:1的重量比制成的復(fù)合酶制劑，所述復(fù)合酶制劑用量0.2 %，酶解溫度35-37 °C，時間10-12h;
[0020]所述酒母的制備方法是將20份糙米粉、10份麩皮、20份清水、10份中藥水提物混合，拌勻均勻，于121°C滅菌15分鐘，冷卻至22°C左右;接種低溫酵母菌，于20-25°C通風(fēng)培養(yǎng)20-24小時;培養(yǎng)完后，將酒母打散，干燥至水分含量9 %以下，貯存?zhèn)溆茫?br>[0021 ]所述中藥提取物是將金銀花、白桑、梔子、蒲公英、百蕊草按2:1:0.5:1:0.5的比例混合，用文火煎煮2-3小時，過濾;濾渣用猛火煎煮1-1.5小時，過濾;合并兩次過濾得到的濾液，制得中藥提取物；
[0022]所述麥曲的制備方法為將麥粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:5:0.5的比例混合，常溫浸泡5小時，于121°C滅菌15分鐘，冷卻至35°C左右;接種紅曲霉、黑曲霉，于35°C通風(fēng)培養(yǎng)50-60小時;培養(yǎng)完后，將麥曲打散，干燥至水分含量14%-16%，|￡存?zhèn)溆谩?br>[0023]所述超濾采用外壓管式超濾器，壓力0.4-0.5MPa，溫度25°C，超濾膜截留分子量40000-45000 ο
[0024]本發(fā)明的有益效果是:
[0025]①本發(fā)明在米粒浸泡過程中使用茶葉提取物，茶葉提取物中的茶多酚在米粒浸泡過程中能明顯抑制雜菌的生長，還可以增加黃酒的保健功效。本發(fā)明首次使用含有5%玫瑰花、5%九里香、5%藏紅花、5 %茉莉花的蒸米水對米粒進(jìn)行蒸制，蒸制過程中，花中的精油成分滲入米粒，米粒清香怡人，制得的黃酒花香四溢。
[0026]②本發(fā)明使用液化工藝提高原料淀粉糊化度，使得后續(xù)發(fā)酵更為完全，增加出酒率，提高生產(chǎn)效率。
[0027]③本發(fā)明首次采用由低溫酵母制備的酒母和由紅曲霉、黑曲霉制備的麥曲分步發(fā)酵生產(chǎn)黃酒，風(fēng)味更加獨(dú)特。另外，酒母中含有中藥活性成分，具有生津止渴、清熱解毒、消暑利水等多種生理功效，且可以抑制雜菌的生長。本發(fā)明使用麥粒、黍米、菱粉作為紅曲霉、黑曲霉發(fā)酵底物，發(fā)酵產(chǎn)物中麥角留醇、γ-氨基丁酸、雄烯含量高。此外，相對于傳統(tǒng)一步發(fā)酵，本發(fā)明的黃酒能產(chǎn)生更多發(fā)酵產(chǎn)物，如多種淀粉酶、蛋白酶等，同時形成各種代謝物，這些代謝物互相作用，賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味色澤。
[0028]④本發(fā)明的低糖黃酒使用的中藥成分金銀花、白桑、梔子、蒲公英、百蕊草具有協(xié)同增效的作用，經(jīng)100名內(nèi)熱煩渴消費(fèi)者連續(xù)飲用10天，癥狀消失者77名、癥狀改善或減輕者16名，顯效率93%，證明本發(fā)明的低糖黃酒具有顯明的清熱止渴功效。而使用兩種、三種或四種成分，采用與五種成分相同的劑量組合使用，均達(dá)不到上述效果，說明金銀花、白桑、梔子、蒲公英、百蕊草具有協(xié)同作用。
[0029]⑤本發(fā)明制備的黃酒，后發(fā)酵時間長，含糖量低(總糖含量低于5G/L)，屬于干型黃酒，花香怡人、口感醇厚、鮮爽、無異味。
【附圖說明】
[0030]圖1是本發(fā)明低糖黃酒的工藝流程圖
【具體實(shí)施方式】
[0031]下面對本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。本發(fā)明太子參黃酒具體工藝步驟為:
[0032]實(shí)施例1
[0033]—種低糖黃酒制備方法，工藝步驟包括:
[0034](I)篩洗:挑選當(dāng)年產(chǎn)的顆粒飽滿、無霉變的糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯為原料，將糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯按質(zhì)量比80:25:5:10:10倒入缸內(nèi)淘洗過濾；
[0035](2)浸泡:將紅茶加6倍量的清水，于70 0C加熱6h，過濾制得紅茶提取物，將過濾出的米粒與紅茶提取物按1:4的比例混合，于15°C浸泡36h，然后將米粒撈出瀝干；
[0036](3)蒸制:將瀝干后的米粒置于鋪有荷葉的蒸籠上用蒸米水進(jìn)行蒸制lh，然后用熱水淋飯，再蒸制2h，保證米粒吸足水分，充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里香、5%藏紅花、5%茉莉花；
[0037](4)風(fēng)冷:將蒸好的米粒采用鼓風(fēng)機(jī)迅速冷卻至25°C ;
[0038](5)落缸:將風(fēng)冷后米粒轉(zhuǎn)入沸水消毒后的陶瓷缸中；
[0039](6)液化:加入0.2%復(fù)合酶制劑，酶解溫度37°C，時間1h，所述復(fù)合酶制劑由α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4: I的重量比制成；
[0040](7)前發(fā)酵:將20份糙米粉、10份麩皮、20份清水、10份中藥水提物混合，拌勻均勻，于121°C滅菌15分鐘，冷卻至22°C左右;接種低溫酵母菌，于20°C通風(fēng)培養(yǎng)24小時；培養(yǎng)完后，將酒母打散，干燥至水分含量9%以下，得到酒母貯存?zhèn)溆?將麥粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:5:0.5的比例混合，常溫浸泡5小時，于121 °C滅菌15分鐘，冷卻至35°C左右;接種紅曲霉、黑曲霉，于35°C通風(fēng)培養(yǎng)60小時；培養(yǎng)完后，將麥曲打散，干燥至水分含量16%，得到麥曲貯存?zhèn)溆茫?br>[0041 ] 在陶瓷缸中加入混合物重量0.2%的酒母，于22°C發(fā)酵60h，升溫到23