專(zhuān)利名稱(chēng)：一種巧克力風(fēng)味啤酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及啤酒釀造制備工藝，具體地說(shuō)涉及一種巧克力風(fēng)味啤酒的制備方法。
背景技術(shù)：
啤酒是指以大麥麥芽(包括特種麥芽)、水為主要原料，輔以啤酒花(包括酒花制品)，制成麥芽汁后經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成且含有CO2、起泡的低酒精飲料。特種啤酒是指在基本符合啤酒定義的前提下，對(duì)原輔材料和生產(chǎn)工藝進(jìn)行一定的改變而釀制的具有新型風(fēng)格的啤酒。在我國(guó)占市場(chǎng)主導(dǎo)地位的啤酒產(chǎn)品是原麥汁濃度為8 12°P，發(fā)酵度為56% 65%的濃醇型淡色啤酒。占市場(chǎng)份額較少的特種啤酒包括干啤酒、小麥啤酒、果蔬啤酒、白啤酒、黑啤酒、冰啤酒、濁啤酒、保健啤酒等。但是近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，不同年齡、不同性別的消費(fèi)者其消費(fèi)嗜好也在發(fā)生著變遷，對(duì)啤酒新產(chǎn)品及特種啤酒的需求也再不斷增加，最近市面上興起了一種新型啤酒一巧克力風(fēng)味啤酒。巧克力是一種非常誘人的食物，這種食物散發(fā)出的可可香味能使人們食欲大增。目前巧克力風(fēng)味啤酒的制造工藝中常用的是將巧克力或可可粉引入了啤酒生產(chǎn)中，在生產(chǎn)過(guò)程中除了使用啤酒花外，原料中還添加了許多可可粉，這些可可粉使得啤酒散發(fā)出巧克力的誘人味道。但是由于巧克力風(fēng)味啤酒在生產(chǎn)過(guò)程中加入了可可粉，能量較普通啤酒更高，因此，飲用時(shí)一定要控制好酒量，防止能量過(guò)剩導(dǎo)致的肥胖。同時(shí)由于可可粉很貴而增加了巧克力風(fēng)味啤酒的成本。申請(qǐng)?zhí)枮?00510010237.9的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種可可啤酒及其制備方法，該發(fā)明的目的是為解決兌制啤酒酒液中有沉淀物、啤酒的保質(zhì)期短的問(wèn)題及嘗試用可可制作啤酒。該發(fā)明的啤酒包含下列重量百分比的原料麥芽72 88%、去脂可可粉6 14%、啤酒花3 7%、大米和白糖3 7%。該發(fā)明的制備方法是向加熱后的麥芽汁中加入占啤酒花總重量35 45%的啤酒花，再煮沸10 15分鐘，然后向麥芽汁中再加入占啤酒花總重量15 25%的啤酒花，在煮沸終了前8 12分鐘時(shí)向麥芽汁中加入去脂可可粉和占啤酒花總重量30 50%的啤酒花、白糖。但是該發(fā)明采用常規(guī)的可可啤酒的制造方法，沒(méi)有解決巧克力風(fēng)味啤酒比一般啤酒成本高及能量高容易導(dǎo)致肥胖的問(wèn)題和高成本的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
為解決目前巧克力風(fēng)味啤酒在生產(chǎn)過(guò)程中加入可可粉，導(dǎo)致能量較普通啤酒成本高，容易造成能量過(guò)剩導(dǎo)致肥胖的問(wèn)題，本發(fā)明提出一種巧克力風(fēng)味啤酒的生產(chǎn)工藝，在生產(chǎn)工藝中不添加可可粉，生產(chǎn)出的啤酒不僅散發(fā)出巧克力的誘人味道，成本較低且啤酒的
能量與普通啤酒一樣。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種巧克力風(fēng)味啤酒的生產(chǎn)工藝為以下步驟
(O巧克力麥芽的制備將大麥芽用質(zhì)量濃度1(Γ25%的糖漿水浸泡，在3(T50°C下水浴疒5 h，再升溫至6(T80°C，保溫廣2 h，浙干后置于9(T12(TC恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥3(T60min，降溫至2(T25°C，然后用粉碎機(jī)磨破碎后過(guò)4飛目篩，得到麥粒，將麥粒轉(zhuǎn)移至滾筒炒麥機(jī)中，12(Tl50°C炒制，每8 10 min向麥粒噴灑質(zhì)量濃度為1(Γ 5%的糖漿水，表面潤(rùn)濕為止，直至噴灑糖漿水后炒制時(shí)聽(tīng)不見(jiàn)爆破聲停止，得到巧克力麥芽；
(2)稱(chēng)取步驟(I)制備的巧克力麥芽、小麥、糖漿三種組份，上述三種組份的重量百分比為步驟(I)制備的巧克力麥芽25 35%、小麥50 65%、糖漿5 15% ；
作為優(yōu)選，所述的糖漿為淀粉糖漿，淀粉糖漿含有α-葡萄糖與β_葡萄糖，水分含量
8.6-9. 1%，含有質(zhì)量百分比為75%的還原糖。步驟(I)中的糖漿水為對(duì)淀粉糖漿進(jìn)行稀釋后得到的不同質(zhì)量濃度的稀釋糖漿。(3)巧克力麥芽及小麥的糖化將步驟(I)制得的巧克力麥芽與小麥用粉碎機(jī)磨粉碎，過(guò)8 12目篩，按料水重量體積比為I公斤Γ4. 5升，水溫4(T45°C，加水，然后先以升溫速度A升溫至45 48 °C，保持25 35min ;再升溫至6(T63°C，保持35 45 min ;升溫至·68 72°C，保持15 25min，最后以升溫速度B升溫至72 80°C，保持8 10 min，過(guò)濾后得到麥汁；作為優(yōu)選，升溫速度A為f 2°C /min,升溫速度B為3飛。C /min。(4)麥汁煮沸、糖漿及酒花的添加將過(guò)濾后的麥汁煮沸6(T80 min，酒花分兩次添力口，其中第一次在麥汁煮沸后25 35min時(shí)添加酒花重量的40 60%，步驟(2)中稱(chēng)取的糖漿與剩余的酒花在煮沸結(jié)束前1(T15 min時(shí)全部加入，得到煮沸后的麥汁。酒花的使用量為I升步驟(3)得到麥汁使用O. I O. 3g酒花。(5)啤酒發(fā)酵啤酒酵母經(jīng)擴(kuò)培后接入步驟(4)得到的煮沸后的麥汁，8 15°C溫度下發(fā)酵Γ8天，這是主酵，然后降溫至(T5°C，再發(fā)酵Γ8天，這是后酵。作為優(yōu)選，所用的啤酒酵母接種溫度為5 6°C，接種量O. 5、. 7 g/100L。擴(kuò)培指酵母擴(kuò)培設(shè)備，用于啤酒廠(chǎng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)，并且對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)種酵母進(jìn)行有效的保藏。本發(fā)明采用現(xiàn)有的擴(kuò)培設(shè)備。最后儲(chǔ)酒過(guò)濾，充二氧化碳，巴氏滅菌，得到巧克力風(fēng)味啤酒。作為優(yōu)選，生產(chǎn)工藝步驟中所述的粉碎機(jī)為EBC麥芽標(biāo)準(zhǔn)粉碎機(jī)。EBC麥芽標(biāo)準(zhǔn)粉碎機(jī)在粉碎麥芽過(guò)程中，是靠?jī)善镀シ埯溠?。兩片刀片分別各有進(jìn)料槽和粗、細(xì)粉碎刀。麥芽是啤酒的主要原料，麥芽的好壞直接影響啤酒的質(zhì)量。國(guó)際上對(duì)麥芽的質(zhì)量分析采用歐洲啤酒協(xié)會(huì)(EBC)規(guī)定的方法，該機(jī)器的最大特點(diǎn)是，粉碎速度快，一個(gè)樣品50克麥芽只需6秒鐘即可達(dá)到EBC的粉碎要求，并且不用配電網(wǎng)。EBC麥芽標(biāo)準(zhǔn)粉碎機(jī)對(duì)啤酒中麥芽的分析，提供了優(yōu)良的檢測(cè)手段，滿(mǎn)足了生產(chǎn)、科研、檢測(cè)等部門(mén)的需要。本發(fā)明根據(jù)美拉德反應(yīng)原理，利用糖漿與大麥芽中氨基酸在高溫條件下反應(yīng)，生成具有巧克力香氣的特殊致香物質(zhì)，利用含有該類(lèi)巧克力香氣物質(zhì)的巧克力麥芽為原料結(jié)合小麥、糖漿等輔料釀造巧克力風(fēng)味啤酒。本發(fā)明生產(chǎn)過(guò)程中大麥芽先用質(zhì)量濃度1(Γ25%的糖漿水浸泡，以及每8 10 min向麥粒噴灑質(zhì)量濃度為1(Γ 5%的糖漿水，都是為了增加大麥芽中的還原糖。本發(fā)明中先將大麥芽破碎后再烘焙，是為了增加麥芽的表面積，使麥粒中的還原糖和氨基酸充分接觸，從而有利于美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生更多的巧克力香氣組分。啤酒制造中目前經(jīng)常使用到的巧克力麥芽是一種深度烘焙的麥芽，深褐色，它主要被用作調(diào)整啤酒的顏色，而在本發(fā)明中在巧克力麥芽的制備過(guò)程中采用糖漿浸泡，梯度升溫非常規(guī)浸麥方式；烘干代替自然浙干；破碎后在進(jìn)行烘焙有利于風(fēng)味物質(zhì)生成反應(yīng)；烘焙過(guò)程噴灑稀釋糖漿促進(jìn)反應(yīng)加速進(jìn)行。得到的巧克力麥芽不僅顏色棕黑而且具有濃郁的巧克力香氣，完全可以在生產(chǎn)過(guò)程中不添加可可粉也能達(dá)到巧克力風(fēng)味啤酒的味道，從而降低了生產(chǎn)成本，消除了飲用者擔(dān)心能量增加的后顧之憂(yōu)。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是
(1)本發(fā)明釀造的巧克力風(fēng)味啤酒色澤棕黑、口感絲滑醇厚、具有濃郁的巧克力香氣；
(2)本發(fā)明釀造的巧克力風(fēng)味啤酒能量低，適用于肥胖癥等低能量攝入者消費(fèi)；
(3)生產(chǎn)成本低，工藝獨(dú)特，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，實(shí)施例中所需原料均可市購(gòu)。
實(shí)施例I :
(I)將200kg大麥芽用質(zhì)量濃度為質(zhì)量濃度為15%的淀粉糖漿水浸泡，于40°C溫度下水浴3 h，再升溫至70°C，保溫lh，浙干后置于100 1恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘干50min，降溫至20°C，于4目篩EBC麥芽粉碎機(jī)磨破碎，將破碎后的麥粒轉(zhuǎn)移至滾筒炒麥機(jī)中，120 °C文火小炒，每IOmin向麥粒噴灑質(zhì)量濃度為15%的糖漿水，直至噴灑糖漿水后炒制時(shí)聽(tīng)不見(jiàn)爆破聲停止，得到巧克力麥芽。(2)稱(chēng)取稱(chēng)取步驟(I)制備的巧克力麥芽30kg、小麥60kg、糖漿10kg。(3)將步驟(I)制得的巧克力麥芽30 kg與60 kg小麥粉碎后，加45°C 400 L的水以1°C /min升溫至48 °C ,保持30 min ;再以I V /min的升溫速度在15 min內(nèi)升至63°C，保持40 min ;再以同樣地升溫速度在9 min內(nèi)升至72 °C，保持20 min，最后以升溫速度4°C /min升溫至78 V，保持10 min,過(guò)濾后得到麥汁471L。(4)先稱(chēng)取酒花140g，將步驟(2)得到的麥汁煮沸30 min后添加酒花70g，10 kg糖漿與剩余的酒花70g在結(jié)束前12 min時(shí)全部加入，得到煮沸后的麥汁。(5)采用常規(guī)方法，啤酒酵母菌經(jīng)活化擴(kuò)培后接入步驟(4)得到的煮沸后的麥汁，接種溫度為6 1，接種量0.6 g/100L。11 °C主酵6 d，回收酵母泥逐漸降溫至4 °C后酵6d，儲(chǔ)酒過(guò)濾，充二氧化碳，巴氏滅菌，得到巧克力風(fēng)味啤酒。實(shí)施例2
(I)將200kg大麥芽用質(zhì)量濃度為質(zhì)量濃度為25%的淀粉糖漿水浸泡，于50°C溫度下水浴5 h，再升溫至80°C，保溫2h，浙干后置于120°C恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥60min，降溫至25°C，于6目篩EBC麥芽粉碎機(jī)磨破碎，將破碎后的麥粒轉(zhuǎn)移至滾筒炒麥機(jī)中，150°C文火小炒，每9min向麥粒噴灑質(zhì)量濃度為10%的糖漿水，直至噴灑糖漿水后炒制時(shí)聽(tīng)不見(jiàn)爆破聲停止，得到巧克力麥芽。(2)稱(chēng)取步驟(I)制備的巧克力麥芽35kg、小麥50kg、糖漿15kg。(3)將步驟(I)制得的巧克力麥芽35 kg與50kg小麥粉碎后，加40°C 340L的水以2 °C/min升溫至45 °C ,保持35 min ;再以2 °C/min的升溫速度升至60 °C,保持35 min ;再以同樣地升溫速度升至68°C，保持25min，以升溫速度4°C/min升溫至78 °C，保持10 min,過(guò)濾后得到麥汁445L。(4)先稱(chēng)取酒花90g，將步驟(3)得到的麥汁煮沸35 min后添加酒花50g，15 kg糖漿與剩余的酒花40g在結(jié)束前15 min時(shí)全部加入，得到煮沸后的麥汁。
(5)采用常規(guī)方法，酵母菌經(jīng)活化擴(kuò)培后接入步驟(4)得到的煮沸后的麥汁，接種溫度為6 °〇，接種量0.6 g/100L。11 °C主酵6 d，回收酵母泥逐漸降溫至4 °C后酵6 d，儲(chǔ)酒過(guò)濾，充二氧化碳，巴氏滅菌，得到巧克力風(fēng)味啤酒。實(shí)施例3
(I)將200kg大麥芽用質(zhì)量濃度為質(zhì)量濃度為10%的淀粉糖漿水浸泡，于30°C溫度下水浴2 h，再升溫至60°C，保溫2h，浙干后置于90°C恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥30min，降溫至20°C，于5目篩EBC麥芽粉碎機(jī)磨破碎，將破碎后的麥粒轉(zhuǎn)移至滾筒炒麥機(jī)中，130°C文火小炒，每8min向麥粒噴灑質(zhì)量濃度為10%的糖漿水，直至噴灑糖漿水后炒制時(shí)聽(tīng)不見(jiàn)爆破聲停止，得到巧克力麥芽。(2)稱(chēng)取步驟(I)制備的巧克力麥芽25kg、小麥65kg、糖漿10kg。(3)將步驟(I)制得的巧克力麥芽25kg與65kg小麥粉碎后，加45°C 400 L的水 以1°C /min升溫至47°C,保持25 min ;再以I V /min的升溫速度升至60°C,保持40 min ；再以同樣地升溫速度升至70°C，保持15 min，最后以升溫速度5°C /min升溫至72°C，保持10 min，過(guò)濾后得到麥汁471L。(4)先稱(chēng)取酒花50g，將步驟(3)得到的麥汁煮沸25 min后添加酒花20g，10 kg糖漿與剩余的酒花30g在結(jié)束前10 min時(shí)全部加入，得到煮沸后的麥汁。(5)采用常規(guī)方法，酵母菌經(jīng)活化擴(kuò)培后接入步驟(4)得到的煮沸后的麥汁，接種溫度為6 °〇，接種量0.6 g/100L。11 °C主酵6 d，回收酵母泥逐漸降溫至4 °C后酵6 d，儲(chǔ)酒過(guò)濾，充二氧化碳，巴氏滅菌，得到巧克力風(fēng)味啤酒。巧克力味啤酒的感官品評(píng)鑒定表__
承施例I色澤 I巧克力香氣 I口感 瓦HT濃郁 _醇厚，絲滑
2_紅棕色濃郁醇厚，絲滑
3I紅棕色I(xiàn)濃郁I醇厚，絲滑-
權(quán)利要求
1.一種巧克力風(fēng)味啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，巧克力風(fēng)味啤酒的生產(chǎn)工藝步驟如下 (O巧克力麥芽的制備將大麥芽用質(zhì)量濃度1(Γ25%的糖漿水浸泡，在3(T50°C下水浴疒5 h，再升溫至6(T8(TC，保溫廣2 h，浙干后置于9(T12(TC恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥3(T60min，降溫至2(T25°C，然后用粉碎機(jī)磨破碎后過(guò)4飛目篩，得到麥粒，將麥粒轉(zhuǎn)移至滾筒炒麥機(jī)中，12(Tl50°C炒制，每8 10 min向麥粒噴灑質(zhì)量濃度為1(Γ 5%的糖漿水，表面潤(rùn)濕為止，直至噴灑糖漿水后炒制時(shí)聽(tīng)不見(jiàn)爆破聲停止，得到巧克力麥芽； (2)稱(chēng)取小麥、糖漿及步驟(I)制備的巧克力麥芽三種組份，上述三種組份的重量百分比為步驟(I)制備的巧克力麥芽25 35%、小麥50 65%、糖漿5 15% ； (3)巧克力麥芽及小麥的糖化將步驟(2)稱(chēng)取的小麥與巧克力麥芽用粉碎機(jī)磨粉碎，過(guò)8 12目篩，按料水重量體積比為I公斤Γ4. 5升，水溫4(T45°C，加水，然后先以升溫速度A升溫至45 48°C，保持25 35min ;再升溫至60 63°C，保持35 45 min ;升溫至68 72°C，保持15 25min，最后以升溫速度B升溫至72 80°C，保持8 10 min，過(guò)濾后得到麥汁； (4)麥汁煮沸、糖漿及酒花的添加將過(guò)濾后的麥汁煮沸6(T80min，酒花分兩次添加，其中第一次在麥汁煮沸后25 35min時(shí)添加酒花重量的40 60%，步驟(2)中稱(chēng)取的糖漿與剩余的酒花在煮沸結(jié)束前1(T15 min時(shí)全部加入，得到煮沸后的麥汁，酒花的使用量為I升步驟(2)得到麥汁使用O. I O. 3g酒花； (5)啤酒發(fā)酵啤酒酵母經(jīng)擴(kuò)培后接入步驟(4)得到的煮沸后的麥汁，8 15°C溫度下發(fā)酵Γ8天，降溫至(T5°C再發(fā)酵Γ8天，最后得到巧克力風(fēng)味啤酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種巧克力風(fēng)味啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的糖漿為水分含量8. 6-9. 1%、含有質(zhì)量百分比為75%還原糖的淀粉糖漿，糖漿水為稀釋后的淀粉糖漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種巧克力風(fēng)味啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(3)中的升溫速度A為廣2°C /min,升溫速度B為3 5°C /min。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種巧克力風(fēng)味啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(5)中啤 酒酵母接種溫度為5 6 °C，接種量O. 5 O. 7 g/100L。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種巧克力風(fēng)味啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的粉碎機(jī)為EBC麥芽標(biāo)準(zhǔn)粉碎機(jī)。
全文摘要
本發(fā)明涉及啤酒釀造制備工藝，為解決目前巧克力風(fēng)味啤酒在生產(chǎn)過(guò)程中加入可可粉，導(dǎo)致能量較普通啤酒成本高，容易造成能量過(guò)剩導(dǎo)致肥胖的問(wèn)題，本發(fā)明提出一種巧克力風(fēng)味啤酒的生產(chǎn)工藝，包括巧克力麥芽的制備、巧克力麥芽及小麥的糖化、麥汁煮沸、糖漿及酒花的添加、啤酒發(fā)酵。本發(fā)明在生產(chǎn)工藝中不添加可可粉，生產(chǎn)出的啤酒不僅散發(fā)出巧克力的誘人味道，成本較低且啤酒的能量與普通啤酒一樣。
文檔編號(hào)C12C11/02GK102943014SQ20121036676
公開(kāi)日2013年2月27日 申請(qǐng)日期2012年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月28日
發(fā)明者李崎, 鄭曉峰, 劉春鳳, 肖天鵬, 郭澤峰, 李永仙, 呂吉鴻, 王金晶, 鄭飛云 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 杭州千島湖啤酒有限公司