專(zhuān)利名稱(chēng)：一種金槍魚(yú)肉松的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種海產(chǎn)品的加工方法，特別涉及一種以金槍魚(yú)為原料的金槍魚(yú)肉松的加工方法。
背景技術(shù)：
金槍魚(yú)(Thunnus)也稱(chēng)鮪魚(yú)、吞拿魚(yú)，具有高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)，被譽(yù)為現(xiàn)代人不可多得的營(yíng)養(yǎng)美食，金槍魚(yú)是ー種動(dòng)物性脂肪含量很低的海洋魚(yú)類(lèi)，在我國(guó)主要產(chǎn)于南海、東海和臺(tái)灣南部海峽。金槍魚(yú)含有大量的DHA和EPA。DHA能強(qiáng)化腦神經(jīng)，有助于加快嬰兒的腦細(xì)胞生長(zhǎng)和智力發(fā)展，增強(qiáng)成人大腦記憶カ和思維能力，有效地預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。EPA具有調(diào)節(jié)血脂功能，促進(jìn)血液新陳代謝，降低血壓，預(yù)防動(dòng)脈硬化、肌梗塞等心血管疾病和腦梗塞等疾病。金槍魚(yú)含有人體內(nèi)不能形成的幾種氨基酸，脂肪含量低，是理想的減肥食品。但金槍魚(yú)食品由于肉質(zhì)粗糙、ロ感差，如果處理不當(dāng)，不方便嬰幼兒和老年人食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)以上問(wèn)題，提供ー種經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)和科學(xué)合理的配方使金槍魚(yú)成為酥、脆、香，無(wú)纖維粗糙感，鮮美可ロ，且食用方便的金槍魚(yú)肉松的加工方法。本發(fā)明的技術(shù)方案如下，一種金槍魚(yú)肉松的加工方法，其包括以下步驟
a、原料處理
選用凍結(jié)良好的金槍魚(yú)，在流動(dòng)水中解凍至半解凍狀態(tài)，解凍溫度控制在10°C以
下；
b、首1]片
將魚(yú)開(kāi)片，去內(nèi)臟、去皮，用剖刀垂直從魚(yú)頭部切下，沿著脊椎骨水平向尾部推刀，剖成兩片完整的魚(yú)肉，然后從魚(yú)片的尾部入刀，水平向魚(yú)片的頭部推刀，去除魚(yú)皮，再去除內(nèi)臟黑膜及骨刺，再將每快魚(yú)片剖成厚度約為I厘米的魚(yú)片，用清水沖洗魚(yú)肉片，不得帶有任何雜質(zhì)；
C、調(diào)味
將魚(yú)片按以下配比與各種輔料配好魚(yú)肉100重量份，白砂糖12-18重量份、食鹽5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、鈣粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等調(diào)味料4_6重量份進(jìn)行調(diào)味；調(diào)味時(shí)間依據(jù)環(huán)境溫度在7小時(shí)至15小時(shí)內(nèi)選擇；
d、烘干
將調(diào)味后的魚(yú)肉片均勻地?cái)傇诓讳P鋼網(wǎng)片上，送入烘房?jī)?nèi)干燥；烘房溫度40°C 45°C，烘烤時(shí)間8-10小時(shí)，烘干至魚(yú)片水分達(dá)25% — 30%時(shí)取片；
e、烘烤
使用紅外線(xiàn)烘烤機(jī)進(jìn)行烤熟，溫度180 200°C ;時(shí)間控制在6 8分鐘，使魚(yú)片中心溫度達(dá)到95°C ；
f、軋片成松
趁熱將烘烤后的魚(yú)片放在軋松機(jī)上壓延，然后在成松機(jī)內(nèi)成松；
g、干燥
將魚(yú)松攤平，送入烘道內(nèi)再次干燥，干燥至含水分16% 18% ；
h、包裝
干燥的魚(yú)松，待其溫度冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。本發(fā)明的有益效果在于，采用上述方發(fā)法后，就能得到酥、脆、香，無(wú)纖維粗糙感，且食用方便的金槍魚(yú)肉松，其粗纖維含量較少，易于消化吸收，尤其適于老人和兒童食用。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步詳細(xì)描述。
·
一種金槍魚(yú)肉松的加工方法，其包括以下步驟
I.原料驗(yàn)收處理
選用凍結(jié)良好的金槍魚(yú)，魚(yú)體完整。氣味正常，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有弾性，骨肉緊密連接，衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚(yú)類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。凍品魚(yú)應(yīng)在流動(dòng)水中解凍至半解凍狀態(tài)，解凍溫度控制在10°C以下。2.剖片
將魚(yú)開(kāi)片，去內(nèi)臟、去皮，用剖刀垂直從魚(yú)頭部切下，沿著脊椎骨水平向尾部推刀，剖成兩片完整的魚(yú)肉，然后從魚(yú)片的尾部入刀，水平向魚(yú)片的頭部推刀，去除魚(yú)皮，再去除內(nèi)臟黑膜及骨刺，再將魚(yú)片剖成厚度約為I厘米的魚(yú)肉片，用清水沖洗魚(yú)肉片，不得帶有任何雜質(zhì)。3.調(diào)味
將魚(yú)片按以下比例與各種輔料配好魚(yú)肉100重量份，白砂糖12-18重量份、食鹽5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、鈣粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等調(diào)味料4_6重量份進(jìn)行調(diào)味。調(diào)味時(shí)間以環(huán)境溫度而定溫度低于10°C時(shí)約為15小時(shí)；溫度在20°C左右時(shí)約為7小吋。4.烘干
將調(diào)味后的魚(yú)肉片均勻地?cái)傇诓讳P鋼網(wǎng)片上，送入烘房?jī)?nèi)干燥。烘房溫度40°C —45°C，烘烤時(shí)間8-10小時(shí)，烘干至魚(yú)片水分達(dá)25% — 30%時(shí)取片。5.烘烤
使用紅外線(xiàn)烘烤機(jī)進(jìn)行烤熟，溫度180-200°C。時(shí)間控制在6-8分鐘，使魚(yú)片中心溫度達(dá)到95で。6.軋片成松
趁熱將烘烤后的魚(yú)片放在軋松機(jī)上壓延，然后在成松機(jī)內(nèi)成松。
7.干燥
將魚(yú)松攤平，送入烘道內(nèi)再次干燥，干燥至含水分16% — 18%。8.包裝
干燥的魚(yú)松 ，待其溫度冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。感官指標(biāo)，確定為形態(tài)——成絮狀，纖維柔軟蓬松，無(wú)焦糊；色澤——淺黃色或白色，色澤均勻有光澤；ロ感——魚(yú)香味濃郁明顯，香味純正，鮮甜適ロ，無(wú)其他不良?xì)馕?。雜質(zhì)——無(wú)。這些都是根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果并結(jié)合“ ロ感評(píng)分方法及標(biāo)準(zhǔn)”確定的技術(shù)指標(biāo)。微生物指標(biāo)，確定為菌落總數(shù)(個(gè)/ g) ^ 30000 ;大腸菌群(個(gè)/ 100g) ^ 30 ;致病菌(系腸道致病菌及制病性球菌)不得檢出。這些都是根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果并結(jié)合國(guó)家和行業(yè)相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)確定的技術(shù)指標(biāo)。以下用具體的例子來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，這些實(shí)施例用來(lái)理解本發(fā)明，而不是限制本發(fā)明的權(quán)利范圍。實(shí)施例I :
選魚(yú)肉100g、白砂糖15g、食鹽5g、大豆蛋白粉I攤、鈣粉2g，再加姜粉、粉、味精等調(diào)味料5g進(jìn)行調(diào)味。在溫度為8°C的環(huán)境里，調(diào)味時(shí)間為15小時(shí)；將調(diào)味后的魚(yú)肉片均勻地?cái)傇诓讳P鋼網(wǎng)片上，送入烘房?jī)?nèi)干燥。烘房溫度45°C，烘烤時(shí)間10小時(shí)，烘干至水分達(dá)25%時(shí)取片。使用紅外線(xiàn)烘烤機(jī)進(jìn)行烤熟，溫度180°C，時(shí)間控制在6min，趁熱將烘烤后的魚(yú)片放在軋松機(jī)上壓延，然后在成松機(jī)內(nèi)成松。將魚(yú)松攤平，送入烘道內(nèi)再次干燥，干燥至含水分16%，待其溫度冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。實(shí)施例2
選魚(yú)肉100g、白砂糖12g、食鹽I攤、大豆蛋白粉15g、鈣粉4g，再加姜粉、粉、味精等調(diào)味料5g進(jìn)行調(diào)味。在溫度為20°C的環(huán)境里，調(diào)味時(shí)間為7小時(shí)；將調(diào)味后的魚(yú)肉片均勻地?cái)傇诓讳P鋼網(wǎng)片上，送入烘房?jī)?nèi)干燥。烘房溫度40°C，烘烤時(shí)間8小時(shí)，烘干至水分達(dá)30 %時(shí)取片。使用紅外線(xiàn)烘烤機(jī)進(jìn)行烤熟，溫度200 V，時(shí)間控制在Smin，趁熱將烘烤后的魚(yú)片放在軋松機(jī)上壓延，然后在成松機(jī)內(nèi)成松。將魚(yú)松攤平，送入烘道內(nèi)再次干燥，干燥至含水分16%，待其溫度冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。
權(quán)利要求
1.一種金槍魚(yú)肉松的加工方法，其特征在于包括以下步驟 a、原料處理選用凍結(jié)良好的金槍魚(yú)，在流動(dòng)水中解凍至半解凍狀態(tài)，解凍溫度控制在10°C以下；b、首丨J片將魚(yú)開(kāi)片，去內(nèi)臟、去皮，用剖刀垂直從魚(yú)頭部切下，沿著脊椎骨水平向尾部推刀，剖成兩片完整的魚(yú)肉，然后從魚(yú)片的尾部入刀，水平向魚(yú)片的頭部推刀，去除魚(yú)皮，再去除內(nèi)臟黑膜及骨刺，再將每塊魚(yú)片剖成厚度約為I厘米的魚(yú)片，用清水沖洗魚(yú)肉片，不得帶有任何雜質(zhì)； C、調(diào)味將魚(yú)片按以下配比與各種輔料配好魚(yú)肉100重量份，白砂糖12-18重量份、食鹽5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、鈣粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等調(diào)味料4_6重量份進(jìn)行調(diào)味；調(diào)味時(shí)間依據(jù)環(huán)境溫度在7小時(shí)至15小時(shí)內(nèi)選擇； d、烘干將調(diào)味后的魚(yú)肉片均勻地?cái)傇诓讳P鋼網(wǎng)片上，送入烘房?jī)?nèi)干燥；烘房溫度40°C 45°C，烘烤時(shí)間8-10小時(shí)，烘干至魚(yú)片水分達(dá)25% — 30%時(shí)取片； e、烘烤使用紅外線(xiàn)烘烤機(jī)進(jìn)行烤熟，溫度180 200°C ;時(shí)間控制在6 8分鐘，使魚(yú)片中心溫度達(dá)到95 °C ； f、軋片成松趁熱將烘烤后的魚(yú)片放在軋松機(jī)上壓延，然后在成松機(jī)內(nèi)成松； g、干燥將魚(yú)松攤平，送入烘道內(nèi)再次干燥，干燥至含水分16% 18% ； h、包裝 干燥的魚(yú)松，待其溫度冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。
2.如權(quán)利要求I所述的金槍魚(yú)肉松的加工方法，其特征在于溫度低于10°C時(shí)調(diào)味時(shí)間為15小時(shí)；溫度在20°C為7小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以金槍魚(yú)為原料制成金槍魚(yú)肉松的加工方法，其包括以下步驟原料驗(yàn)收處理―剖片―調(diào)味―烘干―烘烤―軋片―成松―干燥―包裝―成品，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于克服了金槍魚(yú)食品由于肉質(zhì)粗糙、口感差，不方便嬰幼兒和老年人食用的缺點(diǎn)，將其加工成酥、脆、香，無(wú)纖維粗糙感，且食用方便的金槍魚(yú)肉松，其粗纖維含量較少，易于消化吸收，尤其適于老人和兒童食用。工藝合理，生產(chǎn)簡(jiǎn)單，成本低。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102697097SQ20121022178
公開(kāi)日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年7月1日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月1日
發(fā)明者潘成軍 申請(qǐng)人:潘成軍