專利名稱：紅曲黍米黃酒的生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及黃酒生產技術領域，尤其涉及以紅曲和黍米為原料生產黃酒的方法。
背景技術：
黃酒是我國的民族特產，與啤酒，紅酒并稱為世界三大古酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經蒸煮，加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯黃酒、福建老酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、上海老酒、大連黃酒等。酒里含有豐富的生物活性肽、低聚糖、酚類化合物、Y-氨基丁酸等功能性化合物，營養(yǎng)價值豐富。黃酒不僅是中國傳統保健養(yǎng)生佳品，而且還被用作為中藥服藥的引子，被視為“百藥之長”?！侗静菥V目》詳細記載了 69種可以治療疾病的藥酒，均是以黃酒制成。在長期的實踐過程中發(fā)現，黃酒對心血管疾病等具有很好的療效。在我 國北方黃酒多以大米、黍米和大曲為原料釀制；南方多以白糯米、大曲、紅曲為原料釀制。以黍米和紅曲為原料的黃酒卻很少。

發(fā)明內容
為適應不同人群的需要，同時增加黃酒的種類，結合我國南北方傳統發(fā)酵黃酒的特點及優(yōu)勢，本發(fā)明以紅曲和黍米為原料，提供一種紅曲黍米黃酒的生產方法，開發(fā)具有保健功能的紅曲黍米黃酒。本發(fā)明的紅曲黍米黃酒的生產方法，包括以下主要步驟
(1)將凈黍米倒入浸米容器，加飲用水淹過黍米面約8-12cm，水溫控制在20-25°C，浸泡 20-24h ；
(2)將(I)浸泡好的黍米蒸制15-30min;
(3)將(2)蒸好的黍米自然冷卻至25-33°C時，添加黍米質量6%-14%含菌量為3. 5 X 107-109cfu/mL的紅曲和0. 1%-0. 9%含菌量是3 X 107_109cfu/mL的酵母，攪拌均勻后裝入密閉容器，在26-34°C條件下發(fā)酵4-12d ；
(4)發(fā)酵結束后，在80-85°C條件下滅菌30-40min，然后迅速冷至40°C以下，過濾，包裝，密閉靜置2-4個月。在發(fā)酵前或之后，可根據需要加入一定量的飴糖或白糖，使釀液糖度達到20.0(20°C，BX)，加入黍米質量0-60%的山楂、蜂蜜等天然動植物類物質。本發(fā)明的紅曲黍米黃酒的生產方法的關鍵技術是紅曲用量和發(fā)酵工藝條件，優(yōu)選參數是含菌量為3. 5X 107-109Cfu/mL的紅曲用量為黍米質量的10%-12%，含菌量是
3X 107-109Cfu/mL的酵母用量為黍米質量的0. 6%，發(fā)酵溫度30°C、發(fā)酵時間為5_7d。本發(fā)明采用的主要原料黍米呈金黃色，顆粒大于小米，粘度大，營養(yǎng)價值高，含有人體需要的多種維生素、不飽和脂肪酸及具有保健功能的多酚及黃酮類物質。黍米除食用外還可入藥，在中醫(yī)中藥中被列為“補中益氣”的具有食療價值的食品。黍米中含有其他谷物中所缺乏的氨基酸，對調補機體代謝十分重要，所以黍米是釀造黃酒的理想原料。
紅曲是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料用紅曲霉菌培養(yǎng)而成，為棕紅色或紫紅色米粒，對人體具有較大的功效，主要有活血化瘀，健脾消食等功效。明代李時珍在《本草綱目》評價紅曲是“此乃人窺造化之巧者也”，紅曲“奇藥也”?，F代研究發(fā)現紅曲菌的代謝產物含有很多生理活性物質，包括莫納可林k、Y-氨基丁酸等活性物質。其中莫納可林k具有減少體內膽固醇的合成及抗腫瘤的功效；Y-氨基丁酸具有預防癲癇病、降血壓和降血糖的作用，能夠促進睡眠、提高記憶力、延緩腦衰老、影響生殖、降低酒精對神經細胞的毒性的功能。紅曲是天然安全的功能性食藥原料，可用于釀造黃酒。采用本發(fā)明生產的紅曲黍米黃酒，酒精含量為6_8%，酸度(以乳酸計)為0. 47%-0. 51%，汁液紅潤，醇香誘人，有紅曲的獨特香味。具有補脾胃、益中氣，活血化瘀，健脾消食，調節(jié)血壓和血糖，促進睡眠、提高記憶力、延緩腦衰老等功效。
具體實施方式
實施例I
稱取100公斤凈黍米倒入浸米池，加飲用水淹過黍米面約8cm，水溫控制在20°C，浸泡24h，然后將黍米蒸制15min，自然冷卻至25°C時，添加黍米重量6%含量為3. 5 X IO7-IO9Cfu/mL的紅曲和0. 9%含量為3 X 107-109cfu/mL的酵母，攪拌均勻后裝入密閉容器，在26°C條件下發(fā)酵12天，再在80°C條件下滅菌40 min，然后迅速冷至40°C以下，過濾，包裝，密閉靜置2個月即為成品。實施例2
稱取100公斤凈黍米倒入浸米池，加飲用水淹過黍米面約12cm，水溫控制在25°C，浸泡20h，然后將黍米蒸制30min，自然冷卻至33 °C時，添加黍米重量14%含量為3. 5 X 107-109cfu/mL的紅曲和0. 1%含量為3 X 107-109cfu/mL的酵母，攪拌均勻后裝入密閉容器，在34°C條件下發(fā)酵4天，再在85°C條件下滅菌30min，然后迅速冷至40°C以下，過濾，包裝，密閉靜置4個月即為成品。實施例3
稱取100公斤凈黍米倒入浸米池，加飲用水淹過黍米面約10cm，水溫控制在22°C，浸泡22h，然后將黍米蒸制20min，自然冷卻至30°C時，添加黍米重量12%含量為3. 5 X 107-109cfu/mL的紅曲和0. 6%含量為3 X 107_109cfu/mL的酵母，加入一定量的飴糖使溶液糖度達到20.0 (20 °C, Bx)，攪拌均勻后裝入密閉容器，在30°C條件下發(fā)酵8天，再在82°C條件下滅菌35min，然后迅速冷至40°C以下，過濾，包裝，密閉靜置3個月即為成品。實施例4
稱取100公斤凈黍米倒入浸米池，加飲用水淹過黍米面約10cm，水溫控制在25°C，浸泡24h，然后將黍米蒸制25min，自然冷卻至28 °C時，添加黍米重量10%含量為3. 5 X 107-109cfu/mL的紅曲、0. 4%含量為3 X 107_109cfu/mL的酵母和黍米質量30%的山楂和30%的蜂蜜，攪拌均勻后裝入密閉容器，在30°C條件下發(fā)酵7天，再在80°C條件下滅菌30min，然后迅速冷至40°C以下，過濾，包裝，密閉靜置3個半月即為成品。實施例5
稱取100公斤凈黍米倒入浸米池，加飲用水淹過黍米面約12cm，水溫控制在20°C，浸泡20h，然后將黍米蒸制18min，自然冷卻至30°C時，添加黍米重量8%含量為3. 5 X IO7-IO9Cfu/mL的紅曲和0. 7%含量為3X 107-109Cfu/mL的酵母，加入一定量的白糖使溶液糖度達到
20.0(200C，Bx)，加入黍米質量30%的山楂和10%的蜂蜜，攪拌均勻后裝入密閉容器，在32°C條件下發(fā)酵10天，再在85°C條件下滅菌30min，迅速冷至40°C以下，過濾，包裝，密閉靜置3個月即為成品。實施例6
稱取100公斤凈黍米倒入浸米池，加飲用水淹過黍米面約9cm，水溫控制在23°C，浸泡23h，然后將黍米蒸制28min，自然冷卻至28°C時，添加黍米重量9%含量為3. 5 X IO7-IO9Cfu/ mL的紅曲和0. 3%含量為3 X 107-109cfu/mL的酵母，攪拌均勻后裝入密閉容器，在32°C條件下發(fā)酵5天，再在82°C條件下滅菌32min，迅速冷至40°C以下，然后加入一定量的白糖使釀液糖度達到20. 0(20°C，Bx)，加入黍米質量20%的山楂和40%蜂蜜，攪拌均勻后過濾，包裝，密閉靜置4個月即為成品。實施例7
稱取100公斤凈黍米倒入浸米池，加飲用水淹過黍米面約11cm，水溫控制在21°C，浸泡24h，然后將黍米蒸制23min，自然冷卻至31 °C時，添加黍米重量11%含量為3. 5 X 107-109cfu/mL的紅曲和0. 5%含量為3 X 107_109cfu/mL的酵母，攪拌均勻后裝入密閉容器，在28°C條件下發(fā)酵9天，再在84°C條件下滅菌34min，迅速冷至40°C以下，然后加入一定量的飴糖使釀液糖度達到20. 0 (20°C，Bx)，攪拌均勻后過濾，包裝，密閉靜置2個半月即為成品。實施例8
稱取100公斤凈黍米倒入浸米池，加飲用水淹過黍米面約12cm，水溫控制在24°C，浸泡20h，然后將黍米蒸制24min，自然冷卻至30°C時，添加黍米重量10%含量為3. 5 X 107-109cfu/mL的紅曲和0. 7%含量為3 X 107_109cfu/mL的酵母，攪拌均勻后裝入密閉容器，在34°C條件下發(fā)酵7天，再在80°C條件下滅菌40min，迅速冷至40°C以下，然后加入一定量的白糖使釀液糖度達到20. 0 (20V, Bx)，加入黍米質量10%的山楂和15%蜂蜜，攪拌均勻后過濾，包裝，密閉靜置3個月即為成品。
權利要求
1.一種紅曲黍米黃酒的生產方法，其特征是包括以下步驟 (1)將凈黍米倒入浸米容器，加飲用水淹過黍米面約8-12cm，水溫控制在20-25°C，浸泡 20-24h ； (2)將(I)浸泡好的黍米蒸制15-30min; (3)將(2)蒸好的黍米自然冷卻至25-33°C時，添加黍米質量6%-14%含菌量為3. 5 X 107-109cfu/mL的紅曲和0. 1%-0. 9%含菌量是3 X 107_109cfu/mL的酵母，攪拌均勻后裝入密閉容器，在26-34°C條件下發(fā)酵4-12d ； (4)發(fā)酵結束后，在80-85°C條件下滅菌30-40min，然后迅速冷至40°C以下，過濾，包裝，密閉靜置2-4個月。
2.根據權利要求I的所述的紅曲黍米黃酒的生產方法，其特征是包括以下步驟 (1)將凈黍米倒入浸米容器，加飲用水淹過黍米面約8-12cm，水溫控制在20-25°C，浸泡 20-24h ； (2)將(I)浸泡好的黍米蒸制15-30min； (3)將(2)蒸好的黍米自然冷卻至25-33°C時，添加黍米質量6%-14%含菌量為3. 5 X 107-109cfu/mL的紅曲和0. 1%-0. 9%含菌量是3 X 107-109cfu/mL的酵母，加入一定量的飴糖或白糖使釀液度達到20 (20°C, Bx)，加入黍米質量0-60%的山楂和/或蜂蜜，攪拌均勻后裝入密閉容器，在26-34°C條件下發(fā)酵4-12d ； (4)發(fā)酵結束后，在80-85°C條件下滅菌30-40min，然后迅速冷至40°C以下，過濾，包裝，密閉靜置2-4個月。
3.根據權利要求I的所述的紅曲黍米黃酒的生產方法，其特征是包括以下步驟 (1)將凈黍米倒入浸米容器，加飲用水淹過黍米面約8-12cm，水溫控制在20-25°C，浸泡 20-24h ； (2)將(I)浸泡好的黍米蒸制15-30min； (3)將(2)蒸好的黍米自然冷卻至25-33°C時，添加黍米質量6%-14%含菌量為3. 5 X 107-109cfu/mL的紅曲和0. 1%-0. 9%含菌量是3 X 107_109cfu/mL的酵母，攪拌均勻后裝入密閉容器，在26-34°C條件下發(fā)酵4-12d ； (4)發(fā)酵結束后，在80-85°C條件下滅菌30-40min，迅速冷至40°C以下，然后加入一定量的飴糖或白糖使釀液糖度達到20. 0(20°C，Bx)，加入黍米質量0-60%的山楂和/或蜂蜜，攪拌均勻后過濾，包裝，密閉靜置2-4個月。
4.根據權利要求1-3的所述的紅曲黍米黃酒的生產方法，其特征在于，步驟(3)中紅曲的添加量為黍米質量的10%-12%。
5.根據權利要求1-3的所述的紅曲黍米黃酒的生產方法，其特征在于，步驟(3)中酵母的用量為黍米質量的0. 6%。
6.根據權利要求1-3的所述的紅曲黍米黃酒的生產方法，其特征在于，步驟(3)中發(fā)酵溫度為30°C、發(fā)酵時間為5-7d。
全文摘要
本發(fā)明公開了紅曲黍米黃酒的生產方法，將凈黍米倒入浸米容器，加飲用水淹過黍米面約8-12cm，水溫控制在20-25℃，浸泡20-24h，然后蒸米15-30min，自然冷卻至25-33℃時，添加黍米重量6%-14%的紅曲和0.1%-0.9%的酵母，攪拌均勻后裝入密閉容器，在26-34℃條件下發(fā)酵4-12d。發(fā)酵結束后，在80-85℃條件下滅菌30-40min，然后迅速冷至40℃以下，過濾，包裝，密閉靜置2-4個月。用本發(fā)明方法生產的紅曲黍米黃酒，酒精含量為6-8%，酸度(以乳酸計)為0.47%-0.51%，汁液紅潤，醇香誘人，具有補脾胃、益中氣，活血化瘀，健脾消食，調節(jié)血壓和血糖，促進睡眠、提高記憶力、延緩腦衰老等功效。
文檔編號C12G3/02GK102746968SQ20121015172
公開日2012年10月24日 申請日期2012年5月16日 優(yōu)先權日2012年5月16日
發(fā)明者張智淵, 張琰光, 溫永峰, 賈麗艷, 賈麗霞 申請人:山西農業(yè)大學