專利名稱：一種即食真空干制紅蝦的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及ー種即食真空干制紅蝦的加工方法。
背景技術：
紅蝦又叫海蝦，包括龍蝦、對蝦等。對蝦又稱明蝦，為我國特產(chǎn)，分布于黃海、渤海及長江ロ以北各海域；龍蝦又稱中國龍蝦，分布于浙江南部、福建和廣東沿海，特別以廣東的海南島和西沙群島為多。獲得后，除去腸污，洗浄用，或曬干備用。海蝦生活于泥沙底的淺海，白晝不甚活動，常潛伏泥中，夜間則十分活潑，不時游至海水的上、中層，捕食其他小動物。蝦肉具有味道鮮美，營養(yǎng)豐富的特點，其中對蝦的可食部分每100克含水分77克，蛋白質20. 6克，脂肪O. 7克，碳水化物O. 2克，灰分I. 5克，鈣35毫克，磷150毫克，鐵O. I毫克，維生素A360國際單位，硫胺素O. 01毫克，核黃素O. 11毫克，尼克酸I. 7毫克，還含有維 生素B i、維生素B 2、維生素E、尼克酸等。對蝦的體肌含原肌球蛋白、副肌球蛋白。龍蝦所含化學成分與對蝦相似，并含有碘、膽留醇、多種氨基酸等。蝦皮的營養(yǎng)價值更高，每百克含蛋白質39. 3克，鈣2000毫克，磷1005毫克，鐵5. 6毫克，其中鈣的含量為各種動植物食品之冠，特別適宜于老年人和兒童食用。蝦類的補益作用和藥用價值均較高。祖國醫(yī)學認為，蝦味甘、咸，性溫，有壯陽益腎、補精、通乳之功。凡是久病體虛、氣短乏力、飲食不思、面黃羸瘦的人，都可將它作為滋補和療效食品。常人食蝦，也有健身強力效果。但蝦為發(fā)物，凡有瘡瘺宿疾者或在陰虛火旺時，不宜食蟲下。蝦是人們喜愛的水產(chǎn)品，然而市場上出售的蝦皆為生品，都是作為原料出售，由于蝦含有較高的蛋白質，容易腐敗，不利于鮮銷，因此，人們通常采用冷凍調理或干燥方法處理后才能進行保藏。冷凍調理所得到的產(chǎn)品需在庫溫穩(wěn)定在-18°C以下的冷庫中冷藏，其貯存期雖然較長，但冷凍蝦會因解凍使一部分蝦組織中的結合水流失，造成組織軟化，所以冷凍并不能完全防止食感的劣化。蝦干燥方法處理常用的是熱風干燥，由于其設備投資少，適應性強，操作、控制簡單，衛(wèi)生條件較好，目前被廣泛應用于水產(chǎn)品干燥。在水產(chǎn)品的熱風干燥過程中，由于干燥溫度較高、干燥時間長，并且與氧長時間接觸，會引起脂肪氧化和美拉德褐變，產(chǎn)生不良氣味并進而破壞水產(chǎn)品的組織結構，水產(chǎn)品中的熱敏性成分和生理活性成分也會遭到很大破壞，從而使產(chǎn)品品質嚴重降低(維生素和芳香物質損失、表面硬化開裂、過度收縮、低復水性和明顯的顏色改變等)。另外，在較長的熱風干燥過程中還會導致細菌的大量滋生。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供ー種該方法在缺氧氛圍和低溫操作，有效地防止了氧化褐變和高溫美拉德反應褐變及熱敏性成分的破壞，干制后紅蝦的有效成分含量和色澤得到很好的保持。為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是
本發(fā)明提供了一種即食真空干制紅蝦的加工方法，該方法包括以下步驟(1)選料；
(2)水洗；
(3)水煮；
(4)真空腌制將步驟(3)制得的水煮熟化后的紅蝦浸泡于調味液中，在真空度為70000Pa 85000Pa條件下，腌制時間為5. 5h 6h ;
(5)真空臨界低溫干制將腌制后的紅蝦置于真空干燥機內(nèi)，初期不加熱，干燥真空度為200Pa 400Pa，干制時間為O. Sh Ih ;中期階段將干燥機溫度設為65°C 70°C，干制6. 5h 7h ;最后將干燥機溫度調至45°C 50°C,干制I. 5h 2h ;干制后的紅奸的水分含量為6% 7% ；
(6)密封包裝。進ー步地,步驟(3)中，取清洗后的紅奸,倒入煮沸的開水中，水煮8min lOmin。進ー步地,步驟(4)中，所述調味液是由下列質量百分含量的原料組成2% 4%鹽，O. 25% O. 45%味精、O. 5% I. 5%辣椒、O. 5% I. 0%食糖，余量為水。
進ー步地，步驟(6)中，將干制后的紅蝦裝入由BOPP/PVDC/PE (雙向拉伸聚丙稀/聚偏ニ氯こ烯/聚こ烯)共擠復合構成的高阻隔材料中，抽真空進行封ロ，真空度為80000Pa 95000Pa。本發(fā)明具有以下優(yōu)點
I、本發(fā)明在真空條件下腌制紅蝦，在真空下，由于氣體膨脹去除了紅蝦細胞泡孔中的部分氧氣，在不使用抗氧化劑的情況下有效地防止了紅蝦色澤褐變，較好的保持了紅蝦的色澤。并且真空能夠創(chuàng)造ー個抑制細菌生長的低氧環(huán)境，保障了食品的衛(wèi)生性和安全性。2、真空臨界低溫干制紅蝦在干制初期防止了紅蝦強烈脫水，最大限度地減少水溶性成分隨水的快速蒸發(fā)而流失。采用真空臨界低溫干制紅蝦時的工作真空度接近冷凍升華干燥所需的真空度工作值，有效地防止了氧化的不良作用。其干制過程中紅蝦的溫度始終低于其熱敏性成分發(fā)生損耗的臨界值，干制后紅蝦的有效成分含量和色澤得到很好的保持。3、由于臨界低溫干制所需工作時間較少，加工過程的能源消耗、人工費用、設備折舊等主要生產(chǎn)成本較低，該エ藝具有高效、優(yōu)質、節(jié)能的良好性能。
具體實施例方式下面結合具體實施例，進ー步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明實施例中使用的紅蝦來源于福建省新鮮的紅蝦，其它新鮮的紅蝦均適用于本發(fā)明。實施例I
(I)選料采用水庫、湖泊中自然生長的紅蝦，從蝦眼到蝦尾根部長度為5cm 10cm。并出雜蝦、雜草、腐敗變質蝦及鮮度不合要求的蝦。(2)水洗用水洗對紅蝦表皮上的污泥及浮草物進行反復沖洗以保持原料清潔。(3)水煮取IKg清洗后的紅蝦，倒入夾層鍋煮沸的開水中，水煮8min，至紅蝦完全熟化。
(4)真空腌制將熟化后的紅蝦浸泡于調味液中，調味液沒過紅蝦為宜，在真空度為70000Pa條件下，腌制時間6h ;調味液是由下列質量百分含量的原料組成2% 4%鹽，O. 25% O. 45%味精、O. 5% I. 5%辣椒、O. 5% I. 0%食糖，余量為水。(5)真空臨界低溫干制將熟化之后的紅蝦定量裝盤置于真空干燥室內(nèi)，干燥真空度200Pa。初期不加熱，在真空下紅蝦降溫脫水自然干燥，干制時間為O. Sh ;中期階段環(huán)境加熱溫度為65°C，維持此狀態(tài)干制7h ;最后將干燥機溫度降至45°C，維持此狀態(tài)干制I. 5h。使最后紅蝦的水分含量在6% 7%。(6)密封包裝將干制后的紅蝦裝入由B0PP/PVDC/PE共擠復合構成的高阻隔材料中，抽真空進行封ロ，真空度為80000Pa 95000Pa。( 7 )貯藏于常溫下貯藏。
實施例2
(I)選料采用水庫、湖泊中自然生長的紅蝦，從蝦眼到蝦尾根部長度為5cm 10cm。并出雜蝦、雜草、腐敗變質蝦及鮮度不合要求的蝦。(2)水洗用水洗對紅蝦表皮上的污泥及浮草物進行反復沖洗以保持原料清潔。(3)水煮取IKg清洗后的紅蝦，倒入夾層鍋煮沸的開水中，水煮9min，至紅蝦完全熟化。(4)真空腌制將熟化后的紅蝦浸泡于調味液中，調味液沒過紅蝦為宜，在真空度為70000Pa條件下，腌制時間5. 5h ;調味液是由下列質量百分含量的原料組成2% 4%鹽，O. 25% O. 45%味精、O. 5% I. 5%辣椒、O. 5% I. 0%食糖，余量為水。(5)真空臨界低溫干制將熟化之后的紅蝦定量裝盤置于真空干燥室內(nèi)，干燥真空度267Pa。初期不加熱，在真空下紅蝦降溫脫水自然干燥，干制時間為Ih;中期階段環(huán)境加熱溫度為70°C，維持此狀態(tài)干制6. 5h ;最后將干燥機溫度降至50°C，維持此狀態(tài)干制I. 5h。使最后紅蝦的水分含量在6% 7%。(6)密封包裝將干制后的紅蝦裝入由B0PP/PVDC/PE共擠復合構成的高阻隔材料中，抽真空進行封ロ，真空度為80000Pa 95000Pa。( 7 )貯藏于常溫下貯藏。實施例3
(I)選料采用水庫、湖泊中自然生長的紅蝦，從蝦眼到蝦尾根部長度為5cm 10cm。并出雜蝦、雜草、腐敗變質蝦及鮮度不合要求的蝦。(2)水洗用水洗對紅蝦表皮上的污泥及浮草物進行反復沖洗以保持原料清潔。(3)水煮取IKg清洗后的紅蝦，倒入夾層鍋煮沸的開水中，水煮lOmin，至紅蝦完
全熟化。(4)真空腌制將熟化后的紅蝦浸泡于調味液中，調味液沒過紅蝦為宜，在真空度為80000Pa條件下，腌制時間5. 6h ;調味液是由下列質量百分含量的原料組成2% 4%鹽，O. 25% O. 45%味精、O. 5% I. 5%辣椒、O. 5% I. 0%食糖，余量為水。(5)真空臨界低溫干制將熟化之后的紅蝦定量裝盤置于真空干燥室內(nèi)，干燥真空度334Pa。初期不加熱，在真空下紅蝦降溫脫水自然干燥，干制時間為O. Sh ;中期階段環(huán)境加熱溫度為65°C，維持此狀態(tài)干制7h ;最后將干燥機溫度降至50°C，維持此狀態(tài)干制I. 5h。使最后紅蝦的水分含量在6% 7%。
(6)密封包裝將干制后的紅蝦裝入由B0PP/PVDC/PE共擠復合構成的高阻隔材料中，抽真空進行封ロ，真空度為80000Pa 95000Pa。( 7 )貯藏于常溫下貯藏。實施例4
(I)選料采用水庫、湖泊中自然生長的紅蝦，從蝦眼到蝦尾根部長度為5cm 10cm。并出雜蝦、雜草、腐敗變質蝦及鮮度不合要求的蝦。(2)水洗用水洗對紅蝦表皮上的污泥及浮草物進行反復沖洗以保持原料清潔。
(3)水煮取IKg清洗后的紅蝦，倒入夾層鍋煮沸的開水中，水煮lOmin，至紅蝦完
全熟化。(4)真空腌制將熟化后的紅蝦浸泡于調味液中，調味液沒過紅蝦為宜，在真空度為85000Pa條件下，腌制時間5. 7h ;調味液是由下列質量百分含量的原料組成2% 4%鹽，O. 25% O. 45%味精、O. 5% I. 5%辣椒、O. 5% I. 0%食糖，余量為水。(5)真空臨界低溫干制將熟化之后的紅蝦定量裝盤置于真空干燥室內(nèi)，干燥真空度400Pa。初期不加熱，在真空下紅蝦降溫脫水自然干燥，干制時間為O. 8h ;中期階段環(huán)境加熱溫度為65°C，維持此狀態(tài)干制7h ;最后將干燥機溫度降至50°C，維持此狀態(tài)干制I. 5h。使最后紅蝦的水分含量在6% 7%。(6)密封包裝將干制后的紅蝦裝入由BOPP/PVDC/PE共擠復合構成的高阻隔材料中，抽真空進行封ロ，真空度為80000Pa 95000Pa。 ( 7 )貯藏于常溫下貯藏。實施例5
(I)選料采用水庫、湖泊中自然生長的紅蝦，從蝦眼到蝦尾根部長度為5cm 10cm。并出雜蝦、雜草、腐敗變質蝦及鮮度不合要求的蝦。(2)水洗用水洗對紅蝦表皮上的污泥及浮草物進行反復沖洗以保持原料清潔。(3)水煮取IKg清洗后的紅蝦，倒入夾層鍋煮沸的開水中，水煮8min，至紅蝦完全熟化。(4)真空腌制將熟化后的紅蝦浸泡于調味液中，調味液沒過紅蝦為宜，在真空度為75000Pa條件下，腌制時間5. 8h ;調味液是由下列質量百分含量的原料組成2% 4%鹽，O. 25% O. 45%味精、O. 5% I. 5%辣椒、O. 5% I. 0%食糖，余量為水。( 5 )真空臨界低溫干制將熟化之后的紅蝦定量裝盤置于真空干燥室內(nèi)，干燥真空度400Pa。初期不加熱，在真空下紅蝦降溫脫水自然干燥，干制時間為Ih;中期階段環(huán)境加熱溫度為65°C，維持此狀態(tài)干制7h ;最后將干燥機溫度降至45°C，維持此狀態(tài)干制2h。使最后紅蝦的水分含量在6% 7%。(6)密封包裝將干制后的紅蝦裝入由BOPP/PVDC/PE共擠復合構成的高阻隔材料中，抽真空進行封ロ，真空度為80000Pa 95000Pa。( 7 )貯藏于常溫下貯藏。實施例6
(I)選料采用水庫、湖泊中自然生長的紅蝦，從蝦眼到蝦尾根部長度為5cm 10cm。并出雜蝦、雜草、腐敗變質蝦及鮮度不合要求的蝦。(2)水洗用水洗對紅蝦表皮上的污泥及浮草物進行反復沖洗以保持原料清潔。
(3)水煮取IKg清洗后的紅蝦，倒入夾層鍋煮沸的開水中，水煮8min，至紅蝦完全熟化。(4)真空腌制將熟化后的紅蝦浸泡于調味液中，調味液沒過紅蝦為宜，在真空度為80000Pa條件下，腌制時間5. 9h ;調味液是由下列質量百分含量的原料組成2% 4%鹽，O. 25% O. 45%味精、O. 5% I. 5%辣椒、O. 5% I. 0%食糖，余量為水。(5)真空臨界低溫干制將熟化之后的紅蝦定量裝盤置于真空干燥室內(nèi)，干燥真空度267Pa。初期不加熱，在真空下紅蝦降溫脫水自然干燥，干制時間為O. Sh ;中期階段環(huán)境加熱溫度為70°C，維持此狀態(tài)干制6. 5h ;最后將干燥機溫度降至45°C，維持此狀態(tài)干制2h。使最后紅蝦的水分含量在6% 7%。(6)密封包裝將干制后的紅蝦裝入由BOPP/PVDC/PE共擠復合構成的高阻隔材料中，抽真空進行封ロ，真空度為80000Pa 95000Pa。( 7 )貯藏于常溫下貯藏。對照組
采用傳統(tǒng)的熱風干制紅蝦加工方法，包括選料、清洗、熟化、腌制、熱風干燥、包裝、貯藏。
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權利要求
1.一種即食真空干制紅蝦的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟 (1)選料； (2)水洗； (3)水煮； (4)真空腌制將步驟(3)制得的水煮熟化后的紅蝦浸泡于調味液中，在真空度為70000Pa 85000Pa條件下，腌制時間為5. 5h 6h ; (5)真空臨界低溫干制將腌制后的紅蝦置于真空干燥機內(nèi)，初期不加熱，干燥真空度為200Pa 400Pa，干制時間為O. Sh Ih ;中期階段將干燥機溫度設為65°C 70°C，干制6.5h 7h ;最后將干燥機溫度調至45°C 50°C,干制I. 5h 2h ; (6)密封包裝。
2.根據(jù)權利要求I所述的加工方法，其特征在于，步驟(3)中，取清洗后的紅蝦，倒入煮沸的開水中，水煮8min IOmin。
3.根據(jù)權利要求I所述的加工方法，其特征在于，步驟(4)中，所述調味液是由下列質量百分含量的原料組成2% 4%鹽，O. 25% O. 45%味精、O. 5% I. 5%辣椒、O. 5% I. 0%食糖，余量為水。
4.根據(jù)權利要求I所述的加工方法，其特征在于，步驟(6)中，將干制后的紅蝦裝入BOPP/PVDC/PE高阻隔材料中，抽真空進行封ロ，真空度為80000Pa 95000Pa。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食真空干制紅蝦的加工方法。該方法主要包括(1)選料；(2)清洗；(3)水煮；(4)真空腌制；(5)真空臨界低溫干制；(6)密封包裝。本發(fā)明以紅蝦為原料，采用真空腌制以及真空臨界低溫干制，真空腌制條件為真空度70000Pa～85000Pa，腌制時間為5.5h～6h，真空臨界低溫干制條件為真空度200Pa～400Pa，初期不加熱，在真空下紅蝦降溫脫水自然干燥，干制時間為0.8h～1h；中期階段將干燥機溫度調為65℃～70℃，維持此狀態(tài)干制6.5h～7h；最后將干燥機溫度調至45℃～50℃，維持此狀態(tài)干制1.5h～2h。該工藝有效防止紅蝦褐變、氧化褐變和高溫美拉德反應褐變，干制后紅蝦的有效成分含量和色澤得到很好的保持，軟硬適宜，有嚼勁，就有較好的應用推廣價值。
文檔編號A23L3/40GK102669743SQ20121015114
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月16日 優(yōu)先權日2012年5月16日
發(fā)明者傅學霖 申請人:福州金富琳食品有限公司