專利名稱：一種液熏調味蝦干的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種液熏調味蝦干的加工方法。
背景技術：
對蝦是一種蛋白質非常豐富、營養(yǎng)價值很高的食物，其VA、胡蘿卜素和無機鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；其肌纖維比較細，組織蛋白質的結構松軟，水分含量較多，肉質細嫩，容易消化吸收，是人們的理想食品，尤其適合病人、老年人和兒童食用。福建是對蝦養(yǎng)殖大省，占全國20%左右，與對蝦養(yǎng)殖業(yè)相比，中國對蝦深加工進程相對較慢，蝦類的加工仍處于初級階段，對蝦及其制品的品質低，對蝦產品品種單一，多以凍蝦或蝦干制品為主，而且加工量不大，嚴重制約了對蝦產業(yè)的健康發(fā)展。因此，必須加 大力度探索新的加工技術和新的加工產品。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種液熏調味蝦干的加工方法。該方法是以對蝦為原料，清洗去雜質后，浸泡調味液并浙干，采用間歇式二次液熏的加工方法。本發(fā)明方法解決傳統(tǒng)煙熏的蝦存在熏制不均勻、難于控制、熏制時間較長、微生物污染嚴重及容易出現(xiàn)苯并花等有害物質等眾多問題，廣品含水率達到5 7%左右。為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是
本發(fā)明提供了一種液熏調味蝦干的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)對蝦清洗去雜質后，進行蒸煮；
(2)蒸煮結束后，調味，浙水；
(3)采用間歇式二次液熏工藝將調味后的對蝦放入質量百分濃度為0.04 0. 06%的液熏劑溶液中浸潰50 60min，然后將浸潰后的對蝦在50°C 55°C條件下真空干燥2 3h，將干燥后的對蝦再次放入質量百分濃度為0. 04 0. 06%的液熏劑溶液中浸潰50 60min，然后在70V 75°C條件下真空干燥5 6h，制得蝦干；其中，所述液熏劑為山楂核煙熏香味液II號，所述真空干燥的真空度為0. 06 0. 07MPa ；
(4)將干燥后的蝦進行真空包裝成品。所述干燥后的蝦干含水率為5 7%，該蝦干成品可在常溫下保存120d。進一步地，步驟(I)中，采用沸水蒸煮，蒸煮溫度為95 100°C，蒸煮時間為10 15 min，沸水與對蝦重量比為2: I。該步驟制得的蝦具有新鮮熟蝦的固有顏色，均勻有光澤，肉體飽滿，有清香味。進一步地，步驟(2)中，所述調味是將蒸煮后的對蝦浸入調味汁中浸泡入味I 1.5 h，該調味汁與對蝦的重量比為2:1，其中所述調味汁為每I L水中加入40 50 g鹽，20 30 g糖，I 2. 0 g檸檬酸。該步驟制得的蝦，色澤均勻一致；滋味鮮美，口感適宜，無異味。
傳統(tǒng)的液熏制品生產主要按照燃燒木屑液熏制作而成，存在液熏不均勻、難于控制、熏制時間較長、微生物污染嚴重、蝦肉新鮮度降低以及容易出現(xiàn)苯并芘等有害物質等眾多問題，加之木屑棒需從日本進口，極大限制了產品的生產。本發(fā)明采用的液熏技術不僅能獲得誘人的液熏色澤和香味，而且起到抗菌抗氧化、延長保質期的作用；同時有效避免了苯并芘等有害物質。采用二次分段液熏，有利于香薰劑更好的滲透到蝦體內部，入味更徹底，產生更好的風味。真空干燥具有干燥溫度低、干燥速度快、有效地抑制嗜氧性細菌和某些有害微生物、減少物料氧化、產品復水性能好等優(yōu)點。間接式干燥主要考慮蝦仁內部水分的擴散和轉移，蝦仁經過初始的干燥處理后，表面水分含量明顯低于內部，在熱作用下表面呈現(xiàn)干膜，不利用于蝦內部水分的散發(fā)，在放置過程中，內部水分向 表面擴散，軟化表面的干膜，水分含量分布差異變小，再次進行干燥后，有利于水分的散發(fā)，從而減少干燥時間，達到較好的干燥效果，最大程度保持產品風味及口感特性，軟硬適中，色澤、質地和風味均較好，沒有普通干制品質地粗硬的缺點，具有較廣闊的市場前景。本發(fā)明具有以下優(yōu)點
I.本發(fā)明采用液熏加工，解決了傳統(tǒng)煙熏工藝不均勻、難于控制、熏制時間較長、微生物污染嚴重、蝦肉新鮮度降低以及容易出現(xiàn)苯并芘等有害物質等眾多問題。2.本發(fā)明首次將間歇式液熏技術用于蝦干的制作，減少用鹽量，通過熏制產生的有效成分起到防腐和抗氧化作用；而且熏制出來的蝦干色香味好，營養(yǎng)豐富，保質期長，口感品質好；
3.本發(fā)明首次采用間歇式二次分段液熏，有利于香薰劑更好的滲透到蝦體內部，入味更徹底，產生更好的風味；
4.本發(fā)明采用真空干燥能減少干燥時間，干燥的肌肉硬度最低，彈性和復原性相對較好，降低含水率，最大程度保持產品風味及口感特性，軟硬適中，色澤、質地和風味均較好，沒有普通干制品質地粗硬的缺點，具有良好的實用價值和應用前景。
具體實施例方式下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明實施例中使用調味蝦為產自閩東地區(qū)的對蝦，其他品種的對蝦均適用于本發(fā)明。實施例I
I對蝦清洗去雜質后，采用沸水蒸煮，蒸煮溫度為95°C，蒸煮時間為lOmin，沸水與物料比為2:1，直至物料全部浸沒即可。2蒸煮后的蝦浸入調味汁中浸泡入味I h，調味汁與物料的重量比為2:1，每隔30 min攪拌I次，所述調味汁為每I L水中鹽為40 g,糖20 g,檸檬酸I g(根據GB2760—2011)。3采用間歇式二次液熏工藝，將調味后的蝦放入濃度為0. 04%的液熏劑溶液中浸潰50min，然后將浸潰的蝦在50°C條件下真空干燥2h，將干燥后的蝦再次放入質量濃度為
0.04%的液熏劑中浸潰50min，然后在70°C條件下真空干燥5h ;所述液熏劑為山楂核煙熏香味液II號，真空干燥的真空度為0. 06MPa。
4將干燥后的蝦進行真空包裝成品，所述蝦干的含水率為5 7%。測定制得的調味蝦的各項性能指標，按照如下方法進行液熏調味蝦指標的測定 感官指標參照GB 6642 - 86
水分含量根據GB/T 5009. 3-2003 測定結果見表I 實施例2
I對蝦清洗去雜質后，采用沸水蒸煮，蒸煮溫度為98°C，蒸煮時間為12min，沸水與物 料重量比為2:1，直至物料全部浸沒即可。2蒸煮后的蝦浸入調味汁中浸泡入味I h，調味汁與物料重量比為2:1，每隔30min攪拌I次，所述調味汁為每I L水中鹽為45 g,糖25 g,檸檬酸I. 5 g(根據GB2760—2011)
3采用間歇式二次液熏工藝，將調味后的蝦放入質量濃度為0. 05%的液熏劑溶液中浸潰55min，然后將浸潰的蝦在55°C條件下真空干燥2. 5h，將干燥后的蝦再次放入濃度為
0.05%的液熏劑中浸潰55min，然后在70°C條件下真空干燥5. 5h ;所述液熏劑為山楂核煙熏香味液II號，真空干燥的真空度為0. 06MPa。4將干燥后的蝦進行真空包裝成品，所述蝦干的含水率為5 7%。實施例3
I對蝦清洗去雜質后，采用沸水蒸煮，蒸煮溫度為98°C，蒸煮時間為15min，沸水與物料重量比為2:1，直至物料全部浸沒即可。2蒸煮后的蝦浸入調味汁中浸泡入味I h，調味汁與物料比為2:1，每隔30 min攪拌I次，所述調味汁為每I L水中鹽為50 g,糖20 g,檸檬酸2 §(根據682760—2011)
3采用間歇式二次液熏工藝，將調味后的蝦放入質量濃度為0. 05%的液熏劑溶液中浸潰60min，然后將浸潰的蝦在50°C條件下真空干燥3h，將干燥后的蝦再次放入濃度為0. 06%的液熏劑中浸潰60min,然后在75°C條件下真空干燥6h ;所述液熏劑為山楂核煙熏香味液II號，真空干燥的真空度為0. 07MPa。4將干燥后的蝦進行真空包裝成品。實施例4
I對蝦清洗去雜質后，采用沸水蒸煮，蒸煮溫度為100°C，蒸煮時間為lOmin，沸水與物料重量比為2:1，直至物料全部浸沒即可。2蒸煮后的蝦浸入調味汁中浸泡入味I. 5 h,調味汁與物料重量比為2:1，每隔30 min攪拌I次，所述調味汁為每I L水中鹽為50 g,糖30 g,檸檬酸I g(根據GB2760—2011)
3采用間歇式二次液熏工藝，將調味后的蝦放入質量濃度為0. 06%的液熏劑溶液中浸潰60min，然后將浸潰的蝦在55°C條件下真空干燥3h，將干燥后的蝦再次放入濃度為0. 06%的液熏劑中浸潰60min，然后在70°C條件下真空干燥6h ;所述液熏劑為山楂核煙熏香味液II號，真空干燥的真空度為0. 07MPa。4將干燥后的蝦進行真空包裝成品。實施例5 (傳統(tǒng)煙熏)
I、原料處理對蝦清洗去雜質后；2、調味浸潰放入調味液中腌制2h，蝦與調味液的質量比為1:6，該調味液是由下列質量百分含量的原料組成8%鹽、0. 5%味精、I. 0%辣椒、2. 0%食糖，88. 5%水；
3、干燥調味浸潰后的原料在熏制前必須先進行風干，除去魚體表面的水分，使煙熏容易進行，風干用40°C左右的熱風吹至表面干燥為止
4、煙熏在煙熏室中進行，煙熏開始時溫度為30°C，隨著煙熏的進行溫度逐步上升，至最后的I小時一小時溫度達90°C，熏制時間一般4小時至5小時。5、包裝 實施例6 (普通液熏)
1、原料處理對蝦清洗去雜質后，采用沸水蒸煮至熟；
2、制備液態(tài)煙熏劑取250g煙熏粉，溶于無菌水中，充分溶解，用無菌水配至100kg，使其充分溶解，混合均勻，制得液態(tài)煙熏劑；
3、浸泡處理將對蝦浸泡于常溫液態(tài)煙熏劑中，對蝦與液態(tài)煙熏劑的質量比為I:2，浸泡2h ；
4、腌制將蝦從液態(tài)煙熏劑中取出，再放入調味液中腌制2h，蝦與調味液的質量比為1:6，該調味液是由下列質量百分含量的原料組成8%鹽、0. 5%味精、I. 0%辣椒、2. 0%食糖，88. 5% 水；
5、熏制將對蝦放置于烘箱中熏制，熏制溫度為90°C，熏至蝦體表面呈黃色即可；
6、包裝。表I液熏調味蝦的各項檢測指標
權利要求
1.一種液熏調味蝦干的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟 (1)對蝦清洗去雜質后，進行蒸煮； (2)蒸煮結束后，調味，浙水； (3)采用間歇式二次液熏エ藝將調味后的對蝦放入質量百分濃度為O.04 O. 06%的液熏劑溶液中浸潰50 60min，然后將浸潰后的對蝦在50°C 55°C條件下真空干燥2 3h，將干燥后的對蝦再次放入質量百分濃度為O. 04 O. 06%的液熏劑溶液中浸潰50 60min，然后在70°C 75°C條件下真空干燥5 6h，制得蝦干；其中，所述液熏劑為山楂核煙熏香味液II號，所述真空干燥的真空度為O. 06 O. 07MPa ； (4)將干燥后的蝦干進行真空包裝成品，所述蝦干的含水率為5 7%。
2.根據權利要求I所述的液熏調味蝦干的加工方法，其特征在于步驟(I)中，采用沸水蒸煮，蒸煮溫度為95 100°C，蒸煮時間為10 15 min，沸水與對蝦的重量比為2:1。
3.根據權利要求I所述的液熏調味蝦干的加工方法，其特征在于步驟(2)中，所述調味是將蒸煮后的對蝦浸入調味汁中浸泡入味I I. 5h，所述調味汁與對蝦的重量比為2: I。
4.根據權利要求3所述的液熏調味蝦干的加工方法，其特征在干所述調味汁為每IL水中加入40 50g鹽，20 30g糖，I 2. Og朽1檬酸。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種液熏調味蝦干的加工方法。該方法是以對蝦為原料，清洗去雜質后，浸泡調味液并瀝干，采用間歇式二次液熏及真空干燥的加工方法。本發(fā)明方法解決傳統(tǒng)煙熏的蝦存在熏制不均勻、難于控制、熏制時間較長、微生物污染嚴重及容易出現(xiàn)苯并芘等有害物質等眾多問題，與普通液熏相比，首次將液熏技術結合真空干燥制備蝦干，大大降低了產品含水率(傳統(tǒng)曬制蝦干含水率為25～30%)，本發(fā)明產品含水率達到5～7%左右，產品更加入味，品質更好，具有較大的推廣價值。
文檔編號A23L1/33GK102669744SQ20121015126
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月16日 優(yōu)先權日2012年5月16日
發(fā)明者傅學霖 申請人:福州金富琳食品有限公司