一種紅曲黃酒的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種清亮透明、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量穩(wěn)定的紅曲黃酒的生產(chǎn)方法，包括以水、糯米、紅曲、酒母為原料，經(jīng)過(guò)浸米、蒸飯、落缸、糖化發(fā)酵、壓榨、初次過(guò)濾、煎酒、陳化貯藏、二次過(guò)濾、殺菌、灌裝步驟，得到紅曲黃酒。本發(fā)明的有益效果在于，所得紅曲黃酒外觀呈橙黃色至深褐色，清亮透明，具有黃酒特有的醇香、無(wú)異香，口味尚醇厚鮮爽、無(wú)異味，酒體尚協(xié)調(diào)，具有黃酒品種的典型風(fēng)格，總糖含量為15.1～40.0g/L，非糖固形物≥18.5％，酒精度≥10.0％，總酸為3.5～7.5g/L，氨基酸態(tài)氮≥0.25g/L，pH值為3.5～4.5，氧化鈣≤1.0g/L，菌落總數(shù)≤50cfu/g。
【專利說(shuō)明】一種紅曲黃酒的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，具體的說(shuō)是一種紅曲黃酒的生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002]黃酒源于中國(guó)，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒酒性柔順，酒體豐滿，酒味醇、營(yíng)養(yǎng)豐富，在世界釀造史上獨(dú)樹(shù)一幟。黃酒因原料、工藝不同分為浙派黃酒、海派黃酒及閩派黃酒。福建閩派黃酒采用紅曲發(fā)酵，是中國(guó)黃酒中的一支奇葩。紅曲黃酒是由糯米和紅曲為主要原料釀成，研究證明，其含有公認(rèn)的抗心血管疾病有效成分洛伐它丁，基本不含麥曲黃酒中被檢出的有害物質(zhì)氨基甲酸乙酯，具有其它黃酒不可比擬的優(yōu)點(diǎn)。傳統(tǒng)紅曲黃酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的黃酒雖然口感醇厚，但存在占地面積大、勞動(dòng)強(qiáng)度大、受季節(jié)天氣制約等缺陷，由于過(guò)度地依賴自然條件，產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定；而目前的機(jī)械化紅曲黃酒生產(chǎn)工藝雖然勞動(dòng)強(qiáng)度低，但存在風(fēng)味淡薄、易產(chǎn)生沉淀物等不足。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是:提供一種清亮透明、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量穩(wěn)定的紅曲黃酒的生產(chǎn)方法。
[0004]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種紅曲黃酒的生產(chǎn)方法，包括以糯米為原料，經(jīng)過(guò)浸米、蒸飯、落缸、糖化發(fā)酵、壓榨、初次過(guò)濾、煎酒、陳化貯藏、二次過(guò)濾、殺菌、灌裝步驟，得到紅曲黃酒，其中:
[0005]落缸:準(zhǔn)備好陶缸作為發(fā)酵缸，每缸加水60?701^，每缸加紅曲2.5?3.5匕，蒸飯后將攤涼至20?301的米飯60?701?倒入缸內(nèi)，每缸加0.06^酒母，把米飯、紅曲、酒母攪拌均勻后蓋上缸蓋；
[0006]糖化發(fā)酵:發(fā)酵缸溫度小于381，落缸后經(jīng)過(guò)2?3天，開(kāi)蓋攪拌一次后蓋上缸蓋；再經(jīng)過(guò)4?10天，開(kāi)蓋攪拌一次后蓋上缸蓋；再經(jīng)過(guò)25?40天后糖化發(fā)酵結(jié)束；
[0007]壓榨:將糖化發(fā)酵結(jié)束后的物料進(jìn)行壓榨，將酒液與酒糟分開(kāi)，此時(shí)酒液為生酒；
[0008]初次過(guò)濾:濾去生酒中所含的淀粉、酵母、不溶性蛋白質(zhì)及纖維素等雜質(zhì)；
[0009]煎酒:將初次過(guò)濾后的生酒抽入不銹鋼鍋內(nèi)，升溫至85?951，保持20?30-11再降溫到45?701 ；
[0010]陳化貯藏:煎酒后把45?701的酒液灌入已殺菌的酒壇內(nèi)，將壇口密封，貯藏6個(gè)月以上；
[0011]二次過(guò)濾:將陳化貯藏后的酒液中的浮物、顆粒物、沉淀物過(guò)濾掉，得到清亮透明的酒液。
[0012]本發(fā)明的有益效果在于:得到的紅曲黃酒外觀呈橙黃色至深褐色，清亮透明，具有黃酒特有的醇香、無(wú)異香，口味尚醇厚鮮爽、無(wú)異味，酒體尚協(xié)調(diào)，具有黃酒品種的典型風(fēng)格，總糖(以葡萄糖計(jì))含量為15.1?40.08/1，非糖固形物彡18.5%，酒精度(20^0 )彡 10.0%，總酸(以乳酸計(jì))邱值為3.5 ?4.5，氧化|丐? 1.0^/[，菌落總數(shù)? 500^11/^0

【具體實(shí)施方式】
[0013]為詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式予以說(shuō)明。
[0014]本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:以水、糯米、紅曲、酒母為原料，經(jīng)過(guò)浸米、蒸飯、落缸、糖化發(fā)酵、壓榨、初次過(guò)濾、煎酒、陳化貯藏、二次過(guò)濾、殺菌、灌裝，得到清亮透明、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量穩(wěn)定的紅曲黃酒。
[0015]本發(fā)明提供一種紅曲黃酒的生產(chǎn)方法，包括以水、糯米、紅曲、酒母為原料，經(jīng)過(guò)浸米、蒸飯、落缸、糖化發(fā)酵、壓榨、初次過(guò)濾、煎酒、陳化貯藏、二次過(guò)濾、殺菌、灌裝步驟，得到紅曲黃酒，其中:
[0016]落缸:將如下重量份的材料加入發(fā)酵缸:水60?70份、紅曲2.5?3.5份、蒸飯后攤涼至20?301的米飯60?70份和酒母0.06份，密封；
[0017]糖化發(fā)酵:控制發(fā)酵缸溫度小于381，落缸后2?3天，攪拌、密封；落缸后6?13天，攪拌、密封；落缸后31?53天，糖化發(fā)酵結(jié)束；
[0018]壓榨:將糖化發(fā)酵結(jié)束后的物料進(jìn)行壓榨，將酒液與酒糟分開(kāi)，此時(shí)酒液為生酒；
[0019]初次過(guò)濾:濾去生酒中所含的淀粉、酵母、不溶性蛋白質(zhì)及纖維素等雜質(zhì)；
[0020]煎酒:將初次過(guò)濾后的生酒抽入不銹鋼鍋內(nèi)，升溫至85?951，保持20?30-11再降溫到45?701 ；
[0021]陳化貯藏:將煎酒后的45?701的酒液灌入已殺菌的酒壇內(nèi)，密封貯藏6個(gè)月以上；
[0022]二次過(guò)濾:將陳化貯藏后的酒液中的浮物、顆粒物和沉淀物過(guò)濾掉直至得到清亮透明的酒液。
[0023]從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于:得到的紅曲黃酒外觀呈橙黃色至深褐色，清亮透明，具有黃酒特有的醇香、無(wú)異香，口味尚醇厚鮮爽、無(wú)異味，酒體尚協(xié)調(diào)，具有黃酒品種的典型風(fēng)格，總糖(以葡萄糖計(jì))含量為15.1?40.0^/1,非糖固形物彡18.5%，酒精度(201)彡10.0%，總酸(以乳酸計(jì))為3.5?7.58/1，氨基酸態(tài)氮彡0.258/1，邱值為3.5?4.5，氧化|丐? 1.0^/[，菌落總數(shù)? 500^11/^0
[0024]進(jìn)一步的，所述浸米包括將糯米清洗、浙干，浙干后加水浸泡6?81！至米粒保持完整、用手指掐米粒呈粉狀但無(wú)粒心，浸泡后用清水沖洗并浙干；
[0025]所述蒸飯包括將浸米后的糯米蒸煮3?處至蒸熟，將米飯攤開(kāi)3?5挪厚攤晾至20?30。〇；
[0026]所述殺菌包括將二次過(guò)濾后的酒抽入不銹鋼煎酒鍋內(nèi)，在85?951加熱20?30111111 ；
[0027]所述灌裝包括將85?951的酒液灌入酒瓶。
[0028]進(jìn)一步的，所述糯米要求外觀呈不透明或半透明的橢圓形或長(zhǎng)橢圓形，具有糯米固有的色澤、氣味和口味，不完善粒在8%以下，雜質(zhì)在0.45%以下；
[0029]所述紅曲要求色澤為棕紅色到紫紅色，斷面呈粉紅色，質(zhì)清脆且無(wú)霉變；
[0030]所述酒母為釀酒活性干酵母，要求色澤為淡黃色至淺棕色，形狀為顆粒或條狀，具有酵母的特殊氣味、無(wú)異味且無(wú)異物。
[0031]進(jìn)一步的，還包括容器清洗消毒:將所有與成品酒直接接觸的容器置于60?7000、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%?3%的食品級(jí)堿溶液中浸泡30-11后，用清水反復(fù)沖洗直至邱為7，再將容器裝在槽內(nèi)通入70?801蒸汽消毒加化后倒扣滴干。
[0032]進(jìn)一步的，還包括酒壇清洗殺菌:用150卯!II消毒液清洗酒壇，用清水沖洗數(shù)遍后，用蒸汽進(jìn)行殺菌后倒扣滴干。
[0033]本發(fā)明的實(shí)施例為:一種紅曲黃酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0034](1)原料驗(yàn)收:釀造黃酒的糯米應(yīng)潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少、淀粉含量高，以吸水快、易糖化的軟質(zhì)米為最佳，米粒外觀呈橢圓形或長(zhǎng)橢圓形，呈不透明或半透明；不完善粒在8%以下；糠粉、礦物質(zhì)、帶殼粒、稻谷粒等雜質(zhì)應(yīng)在0.45%以下；具有糯米固有的色澤、氣味和口味；
[0035](2)浸米:稱取糯米1501?倒入清洗池，洗兩遍后浙干；水注入池內(nèi)，高過(guò)米面10?20。111，浸泡6?811 ；用清水沖洗后浙干；
[0036](3)蒸飯:將浸泡過(guò)的糯米置于蒸鍋內(nèi)，開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)，蒸煮3?處至蒸熟，將米飯攤在涼飯板上約3?5(^厚，攤晾至20?30。〇；
[0037](4)落缸:每缸內(nèi)放水60?701?，每缸放2.5?3.51?紅曲，將攤涼后的米飯60?70^倒入缸內(nèi)，每缸放608酒母，把米飯、紅曲、酒母攪拌均勻后蓋上缸蓋；
[0038](5)糖化發(fā)酵:發(fā)酵缸溫度不得超過(guò)381，經(jīng)過(guò)2?3天，開(kāi)蓋攪拌一次后蓋上缸蓋；再經(jīng)過(guò)4?10天，開(kāi)蓋攪拌一次后蓋上缸蓋；經(jīng)過(guò)25?40天后糖化發(fā)酵結(jié)束；
[0039](6)壓榨:將發(fā)酵后的物料裝入白色過(guò)濾袋中，數(shù)個(gè)過(guò)濾袋疊放在壓榨機(jī)上，用千斤頂進(jìn)行壓榨，將酒液與酒糟分開(kāi)，并將酒液裝在桶內(nèi)，此時(shí)酒液為生酒；
[0040](7)初次過(guò)濾:將生酒抽入不銹鋼過(guò)濾器，濾去生酒中所含的淀粉、酵母、不溶性蛋白質(zhì)及纖維素等雜質(zhì)；
[0041](8)酒壇清洗殺菌:用150卯!II消毒液清洗酒壇，用清水沖漂洗數(shù)遍，用蒸汽進(jìn)行殺菌后倒扣滴干；
[0042](9)煎酒:將過(guò)濾后的生酒抽入不銹鋼鍋內(nèi)，開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)，升溫至85?951，保持20?30-=后關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，降溫到45?701開(kāi)始裝壇；
[0043](10)陳化貯藏:將煎過(guò)降溫后的酒灌入已殺菌的酒壇內(nèi)，將壇口密封，貯藏6個(gè)月以上；
[0044](11) 二次過(guò)濾:陳化后的酒抽至不銹鋼貯酒罐；酒液經(jīng)不銹鋼過(guò)濾器濾去浮物、顆粒物、沉淀物；
[0045](12)容器清洗消毒:與成品酒直接接觸的包裝容器，包括瓶子、瓶蓋、瓶墊等均應(yīng)清洗、消毒；將容器置于60?701，2%?3%食品級(jí)堿溶液中浸泡30-=后清洗；清水反復(fù)沖洗數(shù)遍后，測(cè)堿濃度，控制邱為7 ；剜除破、裂及有大氣泡的瓶子；容器裝在槽內(nèi)通入70?801蒸汽消毒加化后倒扣滴干；
[0046](13)酒殺菌:將過(guò)濾后的酒抽入不銹鋼煎酒鍋內(nèi)，開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)，升溫至85?9500，經(jīng)20?30-=后，關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，趁熱抽入灌裝機(jī)內(nèi)；
[0047](14)灌裝封口:將清洗消毒過(guò)的酒瓶排列于灌裝機(jī)上，打開(kāi)灌裝閥門(mén)裝酒；進(jìn)行壓蓋，不得用手接觸瓶口，檢查產(chǎn)品保持不滲漏；
[0048](15)裝箱入庫(kù):成品酒貼上標(biāo)簽后，裝箱打包后入庫(kù)。
[0049]所得黃酒出廠檢驗(yàn)，外觀呈橙黃色至深褐色，清亮透明，具有黃酒特有的醇香、無(wú)異香，口味尚醇厚鮮爽、無(wú)異味，酒體尚協(xié)調(diào)，具有黃酒品種的典型風(fēng)格，總糖(以葡萄糖計(jì))含量為15.1?40.08/1，非糖固形物彡18.5%，酒精度(20^0 )彡10.0%，總酸(以乳酸計(jì))為3.5?7.5^/1,氨基酸態(tài)氮彡0.258/1，邱值為3.5?4.5，氧化鈣彡1.0^/1,菌落總數(shù)? 50411/8。
[0050]綜上所述，本發(fā)明提供的紅曲黃酒的生產(chǎn)方法所得紅曲黃酒外觀呈橙黃色至深褐色，清亮透明，具有黃酒特有的醇香、無(wú)異香，口味尚醇厚鮮爽、無(wú)異味，酒體尚協(xié)調(diào)，具有黃酒品種的典型風(fēng)格，總糖(以葡萄糖計(jì))含量為15.1?40.0^/1,非糖固形物彡18.5%，酒精度(201)彡10.0%，總酸(以乳酸計(jì))為3.5?7.58/1，氨基酸態(tài)氮彡0.258/1，邱值為3.5?4.5，氧化|丐? 1.0^/[，菌落總數(shù)? 500^11/^0
[0051]以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書(shū)內(nèi)容所作的等同變換，或直接或間接運(yùn)用在相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種紅曲黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:包括以水、糯米、紅曲、酒母為原料，經(jīng)過(guò)浸米、蒸飯、落缸、糖化發(fā)酵、壓榨、初次過(guò)濾、煎酒、陳化貯藏、二次過(guò)濾、殺菌、灌裝步驟，得到紅曲黃酒,其中: 落缸:將如下重量份的材料加入發(fā)酵缸:水60?70份、紅曲2.5?3.5份、蒸飯后攤涼至20?30°C的米飯60?70份和酒母0.06份，密封； 糖化發(fā)酵:控制發(fā)酵缸溫度小于38°C，落缸后2?3天，攪拌、密封；落缸后6?13天，攪拌、密封；落缸后31?53天，糖化發(fā)酵結(jié)束； 壓榨:將糖化發(fā)酵結(jié)束后的物料進(jìn)行壓榨，將酒液與酒糟分開(kāi)，此時(shí)酒液為生酒； 初次過(guò)濾:濾去生酒中所含的淀粉、酵母、不溶性蛋白質(zhì)及纖維素等雜質(zhì)； 煎酒:將初次過(guò)濾后的生酒抽入不銹鋼鍋內(nèi)，升溫至85?95°C，保持20?30min再降溫到45?70°C ; 陳化貯藏:將煎酒后的45?70°C的酒液灌入已殺菌的酒壇內(nèi)，密封貯藏6個(gè)月以上；二次過(guò)濾:將陳化貯藏后的酒液中的浮物、顆粒物和沉淀物過(guò)濾掉直至得到清亮透明的酒液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述浸米包括將糯米清洗、浙干，浙干后加水浸泡6?8h至米粒保持完整、用手指掐米粒呈粉狀但無(wú)粒心，浸泡后用清水沖洗并浙干； 所述蒸飯包括將浸米后的糯米蒸煮3?4h至蒸熟，將米飯攤開(kāi)3?5cm厚攤晾至20?30 0C ； 所述殺菌包括將二次過(guò)濾后的酒抽入不銹鋼煎酒鍋內(nèi)，在85?95°C加熱20?30min ； 所述灌裝包括將85?95°C的酒液灌入酒瓶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述糯米要求外觀呈不透明或半透明的橢圓形或長(zhǎng)橢圓形，具有糯米固有的色澤、氣味和口味，不完善粒在8%以下，雜質(zhì)在0.45%以下； 所述紅曲要求色澤為棕紅色到紫紅色，斷面呈粉紅色，質(zhì)清脆且無(wú)霉變； 所述酒母為釀酒活性干酵母，要求色澤為淡黃色至淺棕色，形狀為顆粒或條狀，具有酵母的特殊氣味、無(wú)異味且無(wú)異物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:還包括容器清洗消毒:將所有與成品酒直接接觸的容器置于60?70°C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%?3%的食品級(jí)堿溶液中浸泡30min后,用清水反復(fù)沖洗直至pH為7,再通入70?80°C蒸汽加熱Imin后倒扣滴干。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:還包括酒壇清洗殺菌:用150ppm消毒液清洗酒壇，用清水沖洗數(shù)遍后，用蒸汽進(jìn)行殺菌后倒扣滴干。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104328002SQ201410682622
【公開(kāi)日】2015年2月4日 申請(qǐng)日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】朱維城 申請(qǐng)人:福建省羅源縣福雙紅酒業(yè)有限公司