專利名稱：產(chǎn)朊假絲酵母在枇杷酒釀造中應(yīng)用及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒工業(yè)，涉及一種枇杷酒的釀制工藝，特別是涉及一種酵母枇杷酒釀造中降酸增香的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
批杷(Ioquat)屬于薔薇科(Rosaceae)蘋果亞科(Maloideae)批杷屬(Eriobotrya),其栽培品種均屬普通枇杷(Eriobotrya japonica Lindl),原產(chǎn)中國。我國是枇杷栽培和生產(chǎn)大國。枇杷含有豐富的碳水化合物、氨基酸、胡蘿卜素、黃酮、有機(jī)酸、維生素以及多種礦質(zhì)元素。枇杷營養(yǎng)豐富，具有潤肺清涼，促進(jìn)消化的功效，是傳統(tǒng)佳果。枇杷果的深加工具有一定的歷史，目前主要品種有糖水枇杷罐頭，此外還有果汁、果醬、果茶等方式。同時(shí)作為果酒加工的水果品種，枇杷酒已有產(chǎn)品問世。現(xiàn)有的枇杷酒發(fā)酵工藝為單一菌種發(fā)酵，主要生產(chǎn)菌種為釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)。其發(fā)酵特點(diǎn)是可快速利用糖為碳源生成乙醇等產(chǎn)物，而對有機(jī)酸的利用程度較低，因此成品中殘留較多的有機(jī)酸，尤其是枇杷果中的主要有機(jī)酸-蘋果酸。因此目前市售枇杷酒普遍柔和指數(shù)低、口感酸澀粗糙。加上枇杷果本身香氣較單薄，釀造后部分香氣成分損失，所以成品酒大多滋味平淡，香氣特征不突出，大多數(shù)消費(fèi)者難以接受，市場推廣難，制約了枇杷酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。果酒酸度較高時(shí)，其降酸方法常用物理法、化學(xué)法和生物法?；瘜W(xué)法是在果汁或酒液中加入化學(xué)試劑(如碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀和雙鈣鹽等)，其操作簡單易行，降酸效果明顯，但化學(xué)反應(yīng)往往會(huì)影響口感和酒液的色澤，同時(shí)由于金屬離子的大量溶入，可能會(huì)帶來酒液的不穩(wěn)定。物理降酸法常見冷凍降酸法，即利用冷凍設(shè)備對果酒進(jìn)行降溫，使酒體中的酒石酸鹽類結(jié)晶沉淀，從而達(dá)到降酸的目的，常在冬季進(jìn)行，并配合冷過濾。物理降酸法和化學(xué)降酸法只能作用于酒石酸，而對生理代謝較為活躍的蘋果酸不起作用，而且對酒質(zhì)的負(fù)面影響較大。生物降酸法在果酒降酸應(yīng)用效果較好，具有前景。目前較多的是使用酒類酒球菌(Oenococcus oeni)的蘋果酸-乳酸發(fā)酵特性，對酸度較高的果酒進(jìn)行降酸是有效的方法。該法的缺陷主要是O. oeni對氧敏感，對SO2的濃度耐受性也差，投放后失活較快，后期降酸緩慢，控制不當(dāng)，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生雙乙酰等物質(zhì)，降低酒的新鮮果香味，影響酒質(zhì)。粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)可在厭氣條件下產(chǎn)生蘋果酸-乙醇發(fā)酵(malo-ethanolic fermentation, MAF),分解蘋果酸生成乙醇和C02。該菌具有較強(qiáng)的耐SO2性能,但繁殖與發(fā)酵速度較慢,發(fā)酵最適溫度又偏高，當(dāng)釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)存在時(shí)降酸能力就減少30%以上。因此利用純種粟酒裂殖酵母二次發(fā)酵降酸的工藝操作繁瑣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服枇杷酒生產(chǎn)過程中口感偏酸，酒體單薄，香氣不足，提供一種酵母降酸增香的工業(yè)化技術(shù)。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是提供一種產(chǎn)朊假絲酵母在枇杷酒釀造中應(yīng)用。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的另一個(gè)技術(shù)方案是提供一種產(chǎn)朊假絲酵母枇杷酒釀造中降酸增香的應(yīng)用。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的又一個(gè)技術(shù)方案是提供一種枇杷酒的釀造方法，該方法包括現(xiàn)有的原料預(yù)處理、酶解、發(fā)酵步驟，其特征在于在發(fā)酵結(jié)束后接入產(chǎn)朊假絲酵母。其中，在發(fā)酵結(jié)束后，所接入產(chǎn)朊假絲酵母的接種量為IO5 106cfu/ml。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的還一個(gè)技術(shù)方案是提供一種枇杷酒的釀造方法，包括以下步驟 (I)原料預(yù)處理將鮮果或預(yù)先自然解凍的凍果打漿，或是直接采用低溫保存的枇杷原漿,按O. 2mg/ml的比例加入維生素C，并加入6 %亞硫酸至果汁中總SO2含量為60mg/ml ；(2)按體積加入果膠酶至果汁中果膠酶的含量為25U/ml，置于50°C下，酶解I. 5h，過濾除渣，得原液；(3)發(fā)酵包括兩個(gè)步驟；第一步將原液為發(fā)酵基質(zhì)，接入活化的釀酒酵母，接種量為IO6 108cfu/ml，22-25°C發(fā)酵至發(fā)酵醪總糖3-4g/L，O. 45 μ m微孔膜過濾，得到酒基；第二步在酒基中接入活化的產(chǎn)朊假絲酵母，接種量為IO5 106cfu/ml，18_23°C發(fā)酵4-6天，O. 45 μ m微孔膜過濾，得到枇杷酒原酒。其中，步驟3)中活化的釀酒酵母為將釀酒酵母，用5%的蔗糖水活化20_30min。本發(fā)明的有益效果是，產(chǎn)朊假絲酵母解決了釀酒酵母降酸能力較弱的問題，消耗了口感刺激的蘋果酸；產(chǎn)朊假絲酵母增加了枇杷酒中的乳酸等的含量，口感柔和；產(chǎn)朊假絲酵母增加了枇杷酒中酯類的含量和種類，改善風(fēng)味的同時(shí)加快了枇杷酒的陳釀進(jìn)程。同時(shí)本發(fā)明技術(shù)實(shí)施性強(qiáng)，工業(yè)化操作簡便，縮短了枇杷酒陳釀周期，改善口感、色澤與香氣。
具體實(shí)施例方式為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、構(gòu)造特征、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式詳予說明。產(chǎn)朊假絲酵母又叫產(chǎn)朊圓酵母或食用圓酵母。其蛋白質(zhì)和維生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作為氮源，在培養(yǎng)基中不需要加入任何生長因子即可生長。它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造紙工業(yè)的亞硫酸廢液，還能利用糖蜜、木材水解液等生產(chǎn)出人畜可食用的蛋白質(zhì)。產(chǎn)朊假絲酵母的細(xì)胞呈圓形、橢圓形或臘腸形,大小為(3. 5 4. 5) μηιΧ(7 13)μ m。液體培養(yǎng)不產(chǎn)醭，管底有菌體沉淀。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，菌落乳白色，平滑，有或無光澤，邊緣整齊或菌絲狀。在加蓋片的玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上，形成原始假菌絲或不發(fā)達(dá)的假菌絲，或無假菌絲；能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖，不發(fā)酵麥芽糖、半乳糖、乳糖和蜜二糖。不分解脂肪，能同化硝酸鹽。
實(shí)施例I將鮮果打漿，按O. 2mg/ml的比例加入維生素C，并加入6 %亞硫酸至果汁中含有60mg/ml總S02，調(diào)整糖度。將活化后的釀酒酵母接入果汁，25°C發(fā)酵至殘?zhí)菫?. 6g/L，酒精度為10. 5% (V/V)，總酸為9. 5g/L，其中蘋果酸4. 6g/L，過濾得到酒基。在酒基中接入活化的產(chǎn)朊假絲酵母，21°C發(fā)酵5天，過濾得到枇杷原酒，其中總酸為7. 3g/L，蘋果酸2. 9g/L。實(shí)施例2
將凍果解凍后打漿，按O. 3mg/ml的比例加入維生素C，并加入6%亞硫酸至果汁中含有60mg/ml總S02，調(diào)整糖度。將活化后的釀酒酵母接入果汁，23°C發(fā)酵至殘?zhí)菫?. Ig/L，酒精度為11% (V/V)，總酸為8.9g/L，其中蘋果酸4. 3g/L，過濾得到酒基。在酒基中接入活化的產(chǎn)朊假絲酵母，23°C發(fā)酵4天，過濾得到枇杷原酒，其中總酸為7. Og/L，蘋果酸2. Sg/L0實(shí)施例3將低溫保存的枇杷原漿，按O. 3mg/ml的比例加入維生素C，并加入6%亞硫酸至果汁中含有60mg/ml總S02，調(diào)整糖度。將活化后的釀酒酵母接入果汁，22°C發(fā)酵至殘?zhí)菫?.9g/L，酒精度為11.8% (V/V)，總酸為9. 3g/L，其中蘋果酸4.4g/L，過濾得到酒基。在酒基中接入活化的產(chǎn)朊假絲酵母，18°C發(fā)酵6天，過濾得到枇杷原酒，其中總酸為7. 5g/L，蘋果酸 2. 5g/L。以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.ー種產(chǎn)朊假絲酵母在枇杷酒釀造中應(yīng)用。
2.ー種產(chǎn)朊假絲酵母枇杷酒釀造中降酸增香的應(yīng)用。
3.—種枇杷酒的釀造方法，該方法包括原料預(yù)處理、酶解、發(fā)酵步驟，其特征在于在發(fā)酵步驟接入產(chǎn)朊假絲酵母。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的枇杷酒的釀造方法，其特征在于在發(fā)酵步驟中，所接入產(chǎn)朊假絲酵母的接種量為IO5 106cfu/ml。
5.ー種枇杷酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)原料預(yù)處理將鮮果或預(yù)先自然解凍的凍果打漿，或是直接采用低溫保存的枇杷原漿，按0. 2mg/ml的比例加入維生素C，并加入6%亞硫酸至果汁中總SO2含量為60mg/ml ； (2)按體積加入果膠酶至果汁中果膠酶的含量為25U/ml，置于50°C下，酶解I.5h，過濾除渣，得原液； (3)發(fā)酵包括兩個(gè)步驟； 第一步將原液為發(fā)酵基質(zhì)，接入活化的釀酒酵母，接種量為IO6 108Cfu/ml，22-25 °C發(fā)酵至發(fā)酵醪總糖3-4g/L，0. 45um微孔膜過濾，得到酒基； 第二步在酒基中接入活化的產(chǎn)朊假絲酵母，接種量為IO5 106CfU/ml，18-23°C發(fā)酵4-6天，0. 45um微孔膜過濾，得到枇杷酒原酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的枇杷酒的釀造方法，其特征在于，步驟3)中釀酒酵母用5%的鹿糖水活化20-30min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種產(chǎn)朊假絲酵母在枇杷酒釀造中應(yīng)用，同時(shí)公開一種枇杷酒的釀造方法，該方法包括現(xiàn)有的原料預(yù)處理、酶解、發(fā)酵步驟，在發(fā)酵步驟接入產(chǎn)朊假絲酵母。在發(fā)酵步驟中，所接入產(chǎn)朊假絲酵母的接種量為105～106cfu/ml。本發(fā)明的有益效果是，產(chǎn)朊假絲酵母解決了釀酒酵母降酸能力較弱的問題，消耗了口感刺激的蘋果酸；產(chǎn)朊假絲酵母增加了枇杷酒中的乳酸等的含量，口感柔和；產(chǎn)朊假絲酵母增加了枇杷酒中酯類的含量和種類，改善風(fēng)味的同時(shí)加快了枇杷酒的陳釀進(jìn)程。同時(shí)本發(fā)明技術(shù)實(shí)施性強(qiáng)，工業(yè)化操作簡便，縮短了枇杷酒陳釀周期，改善口感、色澤與香氣。
文檔編號C12R1/865GK102649926SQ20121013137
公開日2012年8月29日 申請日期2012年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月28日
發(fā)明者張麗萍, 張怡, 曾紹校, 田玉庭, 鄭寶東, 郭澤鑌, 黃鷺強(qiáng) 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)