專利名稱：一種抗淀粉老化組合物及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及ー種具有增強(qiáng)的抗淀粉老化效果的組合物，以及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
淀粉質(zhì)食物的品種繁多，風(fēng)味各異，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡末`類食品。如米飯、饅頭及其它許多糕點(diǎn)、面點(diǎn)都是典型的淀粉質(zhì)食品。然而，淀粉質(zhì)食物制作成熟后，會(huì) 著時(shí)間的推移發(fā)生一系列的內(nèi)在品質(zhì)變化，比如米飯的變硬、饅頭的干縮，面包由松軟變硬脆等等。上述這些變化都是由于淀粉的老化現(xiàn)象所致。淀粉的老化機(jī)理是經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或慢慢脫水干燥，導(dǎo)致淀粉分子間發(fā)生氫鍵再度結(jié)合，而使淀粉乳膠體內(nèi)水分子逐漸脫出，發(fā)生離水作用，此時(shí)淀粉分子則重新排列成有序的結(jié)晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝膠體。這種糊化后再回生結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉。老化后的淀粉難以復(fù)水并變硬，難以消化吸收。簡(jiǎn)單地說，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有規(guī)律排列的結(jié)晶化過程。淀粉的老化是影響淀粉食品貨架期的重要原因，此外，淀粉質(zhì)食品的成分、貯藏條件、加工エ藝等都可以影響老化速度。目前抗老化方法主要有控制貯藏條件、添加蛋白質(zhì)、醇、乳化劑、多糖等。大豆低聚糖(soybean oligosaccharides, SOS)是大豆中所含可溶性碳水化合物的總稱，屬于ct -半乳糖苷類，主要由水蘇糖四糖、棉子糖和Vabascose等組成。大豆低聚糖具有多種生物功能，此外人們還發(fā)現(xiàn)大豆低聚糖具有抑制淀粉老化作用，使得大豆低聚糖在面包、掛面及饅頭等的生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。海藻糖(trehalose)是由兩個(gè)葡萄糖分子以α, α，1，I-糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖，自身性質(zhì)非常穩(wěn)定，并對(duì)多種生物活性物質(zhì)具有神奇的保護(hù)作用。在食品エ業(yè)中，海藻糖可廣泛應(yīng)用于飲料、巧克カ及糖果、烘烤制品和速凍食品中。低聚木糖(xylooligosaccharide, X0S),又稱為木寡糖，是由2-7個(gè)木糖分子以β-1，4糖苷鍵結(jié)合而成的功能性聚合糖，其天然存在于竹根、水果、蔬菜、牛乳和蜂蜜中，來源廣泛，獲得成本低。低聚木糖因其穩(wěn)定性，以及多重生理功能性，已在食品、醫(yī)藥、保健、飼料等各種領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。隨著研究的深入，人們也逐漸發(fā)現(xiàn)低聚木糖還具有更多其他功能，作為最具市場(chǎng)潛カ的一種低聚糖，低聚木糖在更多應(yīng)用領(lǐng)域的潛能也有待進(jìn)ー步開發(fā)。最近，也有人將低聚木糖用于面包的生產(chǎn)中，來減小面包的硬度，使面包的保水性更好，獲得延長(zhǎng)的保質(zhì)期。然而，開發(fā)具有更佳抗淀粉老化作用的食品添加劑也一直是食品加工領(lǐng)域的重要課題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是開發(fā)具有更優(yōu)抗淀粉老化作用的組合物，用于食品加エ領(lǐng)域中為此，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案
提供一種抗淀粉老化組合物，包括低聚木糖10-98% (重量)；大豆低聚糖1-50% (重量)；海藻糖1-40% (重量)。所述組合物中所述低聚木糖的含量可以為20-98% (重量),或50-98% (重量),或80-98% (重量)。所述組合物中低聚木糖大豆低聚糖海藻糖的重量比例可以為98 1 :1。本發(fā)明另ー方面涉及本發(fā)明的抗淀粉老化組合物在淀粉質(zhì)食品中的應(yīng)用，所述淀粉質(zhì)食品包括面包、掛面及饅頭等。其中所述淀粉質(zhì)食品中所述抗淀粉老化組合物與淀粉的重量比可以在O. 01 :1到
O.2 1的范圍，或O. 02 1到O. 2 1的范圍，或O. 05 1到O. 2 1的范圍。本發(fā)明的有益效果在干利用低聚木糖、大豆低聚糖和海藻糖的組合間的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)了提升的抗淀粉老化效果；
本發(fā)明的組合物還充分利用低聚木糖、大豆低聚糖和海藻糖的多重生物功能，使得淀粉質(zhì)食品的功能性得以擴(kuò)展；
將本發(fā)明的組合物應(yīng)用于淀粉質(zhì)食品的生產(chǎn)中，以較小的添加量，實(shí)現(xiàn)顯著的抗淀粉老化作用，可以進(jìn)一歩改善食品的ロ感、使得食品具有更好的保水性，具有延長(zhǎng)的保質(zhì)期；以及更低的成本。


圖I是示出含有不同比例的本發(fā)明各實(shí)施例的組合物淀粉的樣品，于27°C保存48小時(shí)后的糊化度(％)的折線 圖2是示出含有不同比例的本發(fā)明各實(shí)施例的組合物淀粉的樣品，于4°C保存48小時(shí)后的糊化度(％)的折線圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步詳細(xì)說明。淀粉老化過程的實(shí)質(zhì)是在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。淀粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復(fù)到老化前的狀態(tài)。老化后的淀粉，不僅ロ感變差，消化吸收率也隨之降低。本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，低聚木糖、大豆低聚糖和海藻糖的組合物具有抗淀粉老化的作用，并且該作用要比低聚木糖、大豆低聚糖或海藻糖単獨(dú)的抗淀粉老化作用更強(qiáng)。因此，本發(fā)明人認(rèn)為，這三者之間在抗淀粉老化中存在協(xié)同作用。
實(shí)施例由于淀粉老化，其糊化度隨之降低。由于淀粉在水中受熱糊化時(shí)會(huì)發(fā)生顆粒膨脹，粘度上升等各種質(zhì)變，因此在實(shí)驗(yàn)中，通過測(cè)試糊化度的減少來確定淀粉的老化度。作為行業(yè)內(nèi)通用的指標(biāo)參數(shù)，通常以酶的分解性的變化為指標(biāo)來反映淀粉的糊化程度，即以淀粉為底物，酶解產(chǎn)生的葡萄糖量來衡量糊化度。因此，糊化度可用下式計(jì)算
糊化度=樣品的葡萄糖生成量(g/L)/完全糊化的樣品的葡萄糖生成量(g/L) X 100% 試劑與儀器
HPLC使用安捷倫1260高效液相色譜儀進(jìn)行；
PH計(jì)為上海精密科學(xué)儀器有限公司PHS-2F型pH計(jì)；
α-葡萄糖苷酶(5000 U/g)，購(gòu)自上海源葉生物科技有限公司，使用時(shí)配制成500 U/mL的水溶液；
淀粉，購(gòu)自sigma,使用時(shí)配成90 g/L ；
低聚木糖，蘇州先闊生物科技有限公司；
大豆低聚糖，可用現(xiàn)在已知多種方法制備的大豆低聚糖；
海藻糖可用現(xiàn)在已知多種方法制備的海藻糖；
超純水；
磷酸鉀緩沖液(pH=6. 8)。試駘方法
預(yù)備實(shí)驗(yàn)-以淀粉為底物，測(cè)試低聚木糖(X0S)、大豆低聚糖(S0S)、海藻糖對(duì)α-葡萄糖苷酶活性的影響。具體步驟如下
按照下表I中的配方，在包括磷酸鉀緩沖液和α -葡萄糖苷酶的500 μ L酶活力測(cè)定系統(tǒng)中分別加入低聚木糖(實(shí)施例1-1)、大豆低聚糖(實(shí)施例1-2)、海藻糖(實(shí)施例1-3)，以及磷酸鉀緩沖液(對(duì)照實(shí)施例1-0)，并于37°C保溫10分鐘；
分別加入90 g/L的淀粉溶液底物，并于37°C反應(yīng)30分鐘；
放入沸水浴中5分鐘，終止反應(yīng)，通過HPLC測(cè)定底物在α -葡萄糖苷酶作用下釋放出的葡萄糖含量。每個(gè)實(shí)施例均平行實(shí)驗(yàn)三次，取平均值，結(jié)果也示于表I中
表I
權(quán)利要求
1.一種抗淀粉老化組合物，包括 低聚木糖10-98% (重量)； 大豆低聚糖1-50% (重量)； 海藻糖1-40% (重量)。
2.權(quán)利要求I所述的抗淀粉老化組合物，其特征在于，所述組合物中所述低聚木糖的含量為20-98% (重量)。
3.權(quán)利要求2所述的抗淀粉老化組合物，其特征在于，所述組合物中所述低聚木糖的含量為50-98% (重量)。
4.權(quán)利要求3所述的抗淀粉老化組合物，其特征在于，所述組合物中所述低聚木糖的含量為80-98% (重量)。
5.權(quán)利要求4所述的抗淀粉老化組合物，其特征在于，所述組合物中低聚木糖大豆低聚糖海藻糖的重量比例為98 1 :1。
6.權(quán)利要求1-5之任一項(xiàng)所述的抗淀粉老化組合物在淀粉質(zhì)食品中的應(yīng)用。
7.權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，所述淀粉質(zhì)食品中所述抗淀粉老化組合物與淀粉的重量比在O. 01 :1到O. 2:1的范圍。
8.權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于，所述淀粉質(zhì)食品中所述抗淀粉老化組合物與淀粉的重量比在O. 02 :1到O. 2 :1的范圍。
9.權(quán)利要求8所述的應(yīng)用，其特征在于，所述淀粉質(zhì)食品中所述抗淀粉老化組合物與淀粉的重量比在O. 05 1到O. 2 1的范圍。
全文摘要
本發(fā)明提供一種抗淀粉老化組合物，包括低聚木糖10-98重量份；大豆低聚糖1-50重量份；以及海藻糖1-40重量份。本發(fā)明還提供該組合物在抗淀粉老化中的應(yīng)用，其中本發(fā)明的組合物與淀粉的重量比為0.01:1-0.2:1。本發(fā)明的組合物利用低聚木糖、大豆低聚糖以及海藻糖在抗淀粉老化方面的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)了增強(qiáng)的抗淀粉老化效果。
文檔編號(hào)A21D15/00GK102613659SQ20121010472
公開日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月11日
發(fā)明者李旭, 陳功 申請(qǐng)人:蘇州先闊生物科技有限公司