專利名稱：一種抑制面制品回生的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種添加糖醇抑制面制品回生(老化)的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工和食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在日常生活中常見的面包、饅頭、面條、發(fā)面餅等都是面制品。這些面制品制作成熟后，隨著時(shí)間的推移會(huì)發(fā)生一系列內(nèi)在的品質(zhì)變化，如組織由軟變硬，變得松散、粗糙，彈性和風(fēng)味逐漸消失等。這些變化正是由于淀粉的老化現(xiàn)象所致。淀粉的老化是影響面制品貨架期的重要原因。目前常用來抑制面制品的回生途徑有化學(xué)方法以及向面制品中添加食品添加劑的方法，采用化學(xué)方法涉及到食品安全和營養(yǎng)問題，隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)知識(shí)的健全，此方法已不能再滿足需要；常用來添加到面制品中的添加劑有淀粉水解酶、親水性膠體、乳化劑等幾種，或是對(duì)淀粉的回生抑制作用不明顯，或是影響面制品的品質(zhì)，達(dá)不到人們所希望的效果。美國專利(4857346)在含有淀粉食品中添加脫水葡萄糖或脫水葡萄糖衍生物，可以將產(chǎn)品的老化時(shí)間延緩至8 31天。我國專利(200610017950.0)饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑采用的抗老化方法是在饅頭制作過程中添加淀粉水解酶I 7%，半纖維素酶3 7 %，脂肪酶3 7 %，乳化劑40 70 %，親水性膠體15 40 %，抗結(jié)劑2 6%。能改善饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高饅頭的抗老化性能。但添加的抗回生劑量多，成本大，且抗回生效果有限。我國專利(200810234987. 8) 一種濕面的抗老化復(fù)合劑的制備方法，在濕面制作過程中用食用膠13% 19%，淀粉水解酶4% 11%，乳化劑12% 18%，β-環(huán)糊精54% 62%，或谷朊粉55% 70%制成的抗老化復(fù)合劑，然后按重量比I : 10(W/W) 溶解于質(zhì)量濃度O. 01 %的鹽水中，在20°C 50°C下加熱攪拌，乳化均質(zhì)25分鐘后獲得抗老化復(fù)合劑鹽水溶液產(chǎn)品?？筛纳茲衩娴膬?nèi)部結(jié)構(gòu)，抑制了淀粉的重結(jié)晶，促進(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。但是添加的種類多，用量大，步驟多，成本高。我國專利(201010543757.7) —種傳統(tǒng)發(fā)酵面制品抗老化劑的制備方法，由O. I O. 4% (w/w) α -淀粉酶、O. 3 O. 6% (w/w)雙乙酰酒石酸單甘酯、茶多糖、茶多酚與獼猴桃多酚混合后真空包裝得到。應(yīng)用于加工饅頭、 包子、花卷、大餅、鍋盔、燒餅、馕等傳統(tǒng)發(fā)酵面食時(shí)，可提高產(chǎn)品的抗老化性能。但是添加的抗老化劑種類多，成本高，操作復(fù)雜。我國專利(201010543771.7) —種面包抗老化劑的制備方法，由O. 3 O. 8% (w/w)溶血磷脂、O. 3 O. 6% (w/w)殼低聚糖、5 8%。(w/w)茶多糖與獼猴桃多酚混合后真空包裝得到。所制備的抗老化劑應(yīng)用于加工面包時(shí)，可改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的抗老化性能。但所添加抗老化劑成本高，操作復(fù)雜，且效果不是很好。我國專利(201010543784. 4) 一種蛋糕抗老化劑的制備方法，O. 2 O. 4% (w/w) α-淀粉酶，O. 3 O. 5% (w/w)分子蒸餾單甘酯，瓜爾豆膠2 5% (w/w)，綠茶茶多酚與獼猴桃多酚混合后真空包裝得到抗老化劑，可提高蛋糕的質(zhì)量和貯存時(shí)間，但添加的抗老化劑種類繁多，成本高，制作不簡(jiǎn)便。我們研究發(fā)現(xiàn)，在面包、饅頭、面條、發(fā)面餅等面制品的制作過程中添加糖醇，可有效抑制回生、延長面制品的保鮮時(shí)間，且添加方便，安全營養(yǎng)，符合現(xiàn)代高質(zhì)量生活的品味需求，是一種具有發(fā)展前途的抑制面制品回生的新方法。糖醇是一種多元醇，含有兩個(gè)以上的羥基。含羥基化合物可與淀粉分子形成氫鍵， 抑制淀粉分子之間形成氫鍵，從而抑制面制品回生。目前開發(fā)的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、低聚異麥芽糖醇和氫化淀粉水解物等，這些糖醇對(duì)酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，成為低熱值食品甜味劑，廣泛應(yīng)用于低熱值食品配方。國外已把糖醇作為食糖替代品，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。用糖醇制取的甜味食品稱無糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔PH降低，反而會(huì)上升， 所以不腐蝕牙齒，是防齲齒的好材料。糖醇對(duì)人體血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作為糖尿病人提供熱量的營養(yǎng)性甜味劑。由于飲食結(jié)構(gòu)不合理如脂肪攝人量過多等原因,各種常見病如高血壓、糖尿病、肥胖病的患病率增加,有約超過10%的人群不能或不宜攝入食糖，這就為來源廣闊、功能明顯、安全可靠的糖醇在食品添加劑方面的發(fā)展帶來了機(jī)遇。本發(fā)明的目的在于克服以上提到的目前常用的抗淀粉回生方法的不足，提供了一種添加糖醇抑制面制品的回生方法，通過添加糖醇顯著地抑制了面制品在加工儲(chǔ)藏過程中的回生，且相對(duì)其它添加劑用量大大減少，作用條件溫和，無不安全因素，改善了面制品的感官和理化性質(zhì)，經(jīng)糖醇處理后的面制品其在常溫下貯藏3天 6個(gè)月后硬度、彈性、咀嚼性等感官品質(zhì)仍能得到很好的保持，延長了面制品的貨架期，降低了成本。本發(fā)明采用的技術(shù)方案一種添加糖醇抑制面制品回生的方法，把糖醇按照面粉干重的1% 50%加入后混合均勻，然后根據(jù)需要采用不同的方法生產(chǎn)出各種不同的面制品O本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)①操作簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模生產(chǎn)；②原料來源廣，安全、營養(yǎng)； ③適用于普遍人群，特別是特殊人群。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過在面粉中添加糖醇，顯著地抑制了面制品的回生， 改善了面制品的質(zhì)地，防止面制品組織硬化、掉渣等。經(jīng)糖醇處理后的面制品在常溫下貯藏 3天 6個(gè)月后硬度、彈性、咀嚼性等感官品質(zhì)仍能很好的得到保持，延長了面制品的貨架期。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)例對(duì)糖醇抑制面制品回生方法的發(fā)明做進(jìn)一步描述，但本發(fā)明不僅限于這些例子。實(shí)施例I本發(fā)明用于甜面包加工制作中，其加工處理方法如下(I)面團(tuán)的攪拌把木糖醇按30%的比例加入面粉中后加水充分?jǐn)嚢?5 20分鐘；(2)基礎(chǔ)醒發(fā)溫度為27°C，相對(duì)濕度為75%，時(shí)間30分鐘以上；(3)中間醒發(fā)溫度為27 29°C，相對(duì)濕度是80% 85%，時(shí)間為12 18分鐘；(4)最后醒發(fā)溫度為38 40°C，相對(duì)濕度是為80 90%，時(shí)間為55 65分鐘；(5)烘烤溫度為180 220°C，時(shí)間為15 50分鐘。
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此法制得的甜面包，與添加30%蔗糖的甜面包相比，在保質(zhì)期(3 5天)內(nèi)明顯更柔軟，不掉渣，風(fēng)味與新鮮的類似。實(shí)施例2本發(fā)明用于發(fā)面餅的生產(chǎn)，其加工處理過程如下(I)原料面粉200克，按10%的比例加山梨糖醇20克，鹽I克，酵母2克，水120 克；(2)將所有材料攪拌成團(tuán)，發(fā)酵至兩倍大；(3)取出后，分成5份；(4)每份按圓，用平底鍋烙熟即可。此法制得的發(fā)面餅，與不加糖醇的發(fā)面餅相比，在保質(zhì)期(5 7天)內(nèi)明顯更柔軟，風(fēng)味與新鮮的類似。實(shí)施例3本方法用于饅頭的加工制作，其加工處理方法如下(I)稱取一定量小麥粉，按比例加5%的低聚異麥芽糖醇，加水水浴糊化后冷卻到 400C，揉制均勻，然后在溫度40°C的恒溫箱中保溫20min ；(2)用32 35°C的溫水活化酵母至出現(xiàn)泡沫，加入到另一生面粉中充分揉和；(3)將1、2步驟中的兩份面團(tuán)充分揉和，送入恒溫相中開始一次醒發(fā)，溫度控制在 35°C，時(shí)間為30min左右至面團(tuán)膨發(fā)成面筋呈現(xiàn)蜂窩孔狀；(4)待鍋中的水沸騰后將生饅頭擺入其中，計(jì)時(shí)蒸制20min，即得糖醇處理后的抗回生慢頭。此法制得的饅頭，與不加糖醇的饅頭相比，在保質(zhì)期(5 7天)內(nèi)明顯更柔軟，不掉渣，不回生。實(shí)施例4本發(fā)明用于抗回生保鮮面條的加工制取，其加工處理方法如下(I)在面粉中添加2%的麥芽糖醇，其它成分如變性淀粉、谷朊粉、CMC、蔗糖脂肪酸酯、碳酸鈉、碳酸鉀、鹽水等參考普通制作添加量；(2)采用真空和面,經(jīng)過約15min的一次熟成,再經(jīng)復(fù)合形成一條20mm厚的面帶， 復(fù)合后面帶進(jìn)入密閉式熟成機(jī)，恒溫恒濕條件下保持30min以上進(jìn)行熟成；(3)采用波紋輥連續(xù)壓延，形成粘彈性好、結(jié)構(gòu)致密的面帶；(4)95°C以上煮面2分鐘，低于25°C下水洗4分鐘，在PH4. 3的酸液中酸浸60s ；(5)包裝、封口，95°C 98°C蒸汽殺菌60分鐘；(6)冷卻、存放，即可制得抗回生的保鮮面條。該方法制取的抗回生保鮮面條，在6 12個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)基本不回生，具有較好的彈性和韌性，而對(duì)照樣品明顯變硬，發(fā)生老化。采用添加糖醇抑制淀粉回生的方法處理后，面制品如面包、發(fā)面餅、饅頭等品質(zhì)得到明顯改善，組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，不掉屑，不粘牙，咀嚼性明顯改善，風(fēng)味保持時(shí)間相對(duì)延長，提高了面制品的食用品質(zhì)，延長了面制品的貨架期。
權(quán)利要求
1.一種添加糖醇抑制面制品回生的方法，其特征在于采用糖醇作為抗回生劑，與面粉混合制成抗回生面粉，也可制成面制品終端產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I的方法，其特征在于所用糖醇包括山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、 木糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、低聚異麥芽糖醇和氫化淀粉水解物等，以及其他糖分子還原制得的糖醇(包括兩者及兩者以上的混合物)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1、2、的方法，其特征在于糖醇添加量占面粉干重的I% 50%，所用糖醇可以是結(jié)晶態(tài)也可以是液態(tài)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3的方法，其特征在于結(jié)晶態(tài)的糖醇加入到面粉中混合均勻；液態(tài)的糖醇可以噴灑到面粉上，也可以加入水中溶解均勻后再加入到面粉中。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4的方法，其特征在于糖醇添加量高甜度食品最優(yōu)添加量是 20% 40%沖低甜度食品最優(yōu)添加量是5% 15%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4、5的方法，其特征在于添加的糖醇可與面粉制成抗回生面粉，也可以根據(jù)需要采用不同的方法生產(chǎn)出各種不同的面制品，可使得面制品抗回生時(shí)間延長到3天 6個(gè)月以上。
全文摘要
本發(fā)明公開一種添加糖醇(山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、低聚異麥芽糖醇和氫化淀粉水解物等，以及其他糖分子還原制得的糖醇)抑制面制品回生的方法，添加糖醇抑制面制品回生屬于農(nóng)產(chǎn)品加工與食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域。以糖醇為抗回生劑，把糖醇按照面粉干重的1％～50％加入后混合均勻，然后根據(jù)需要采用不同的方法生產(chǎn)出抗回生面粉或面制品。該方法能很好地抑制面制品在加工貯藏過程中的回生，使得面制品抗回生時(shí)間延長到3天～6個(gè)月以上，改善面制品在加工貯藏過程中的品質(zhì)特征，保持面制品的感官和食用品質(zhì)。
文檔編號(hào)A21D2/18GK102599207SQ20121009032
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月24日
發(fā)明者南沖, 孫慶杰, 熊柳, 邢燕 申請(qǐng)人:青島農(nóng)業(yè)大學(xué)