一種抗淀粉老化的食品改良劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種食品改良劑，具體是一種針對(duì)各類面制品抗淀粉老化的食品改良劑。
【背景技術(shù)】
[0002]淀粉是很多食品如面包、饅頭及各種糕點(diǎn)、面食中主要的成分，在存放過(guò)程中會(huì)發(fā)生老化，引起產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生一系列變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官評(píng)分都有降低。日常生活中，如面包制作后存放一段時(shí)間，就會(huì)出現(xiàn)表皮發(fā)硬、結(jié)構(gòu)坍塌、色澤變暗等現(xiàn)象，所具有的特殊風(fēng)味也會(huì)淡化，嚴(yán)重影響口感。這些變化都是由于淀粉的老化作用所致，這不僅給食品生產(chǎn)帶來(lái)很多的不便，而且造成巨大的資源浪費(fèi)。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)淀粉的老化機(jī)理研宄很多，但對(duì)其相關(guān)的應(yīng)用研宄比較少。
[0003]目前國(guó)內(nèi)對(duì)抗淀粉老化的機(jī)理雖有一些研宄，但對(duì)其相關(guān)的應(yīng)用研宄卻較少，且無(wú)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)抗淀粉老化的食品改良劑的研發(fā)也處于初級(jí)階段。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的旨在提供一種抗淀粉老化的食品改良劑。具體的，本發(fā)明針對(duì)淀粉老化，淀粉老化會(huì)引起的面包發(fā)硬、結(jié)構(gòu)坍塌和饅頭掉渣、口感變差等問(wèn)題，采用單甘酯、硬脂酰乳酸鈣等復(fù)配添加到產(chǎn)品中，延緩淀粉老化，改善產(chǎn)品品質(zhì)。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取了如下的技術(shù)方案:
[0006]一方面，本發(fā)明提供了一種抗淀粉老化的食品改良劑，該食品改良劑包括硬脂酰乳酸鈣、單甘酯、磷酸二氫鉀、半纖維素酶和黃原膠等，其通過(guò)復(fù)配添加到淀粉基質(zhì)的食品中，用于延緩淀粉老化，從而改善食品的品質(zhì)。
[0007]在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述食品改良劑由下述重量百分含量的各組份組成:硬酯酰乳酸鈣25?45%、單甘酯15?35%、磷酸二氫鉀10?25%、半纖維素酶5?15%、黃原膠5?25 %、抗結(jié)劑2?8 %。
[0008]進(jìn)一步優(yōu)選的，所述食品改良劑由下述重量百分含量的各組份組成:硬酯酰乳酸鈣30?40 %、單甘酯20?30 %、磷酸二氫鉀10?20 %、半纖維素酶5?6 %、黃原膠10?20%、抗結(jié)劑3?6%。
[0009]更優(yōu)選的，所述食品改良劑由下述重量百分含量的各組份組成:硬酯酰乳酸鈣35%、單甘酯25%、磷酸二氫鉀15%、半纖維素酶5%、黃原膠15%、抗結(jié)劑5%。
[0010]本發(fā)明中的“半纖維素酶”為真菌木聚糖酶或真菌戊聚糖酶。
[0011]“抗結(jié)劑”為磷酸三鈣、二氧化硅或其組合。
[0012]硬酯酰乳酸鈣、單甘酯、磷酸二氫鉀、半纖維素酶、黃原膠和抗結(jié)劑均為粉狀固體，并且通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20篩。
[0013]制備方法:本發(fā)明食品改良劑與普通食品改良劑的制備相似，是將各組份按照其所占比例攪拌混合均勻即可。
[0014]使用方法:將本發(fā)明食品改良劑以0.2-0.5% (以面粉重量計(jì)的百分比)的添加量，添加到面粉當(dāng)中攪拌均勻，按照原有生產(chǎn)工藝制備面包、蛋糕、饅頭等面制食品。
[0015]面粉中含有75%左右的淀粉，淀粉顆粒中包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉加水調(diào)制成乳漿后，加熱到一定溫度(一般升高到60?70°C )時(shí)，淀粉顆粒突然膨脹，體積增大，淀粉乳變成粘稠的膠體溶液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥，就會(huì)使淀粉分子間發(fā)生氫鍵再度結(jié)合，使淀粉乳膠體內(nèi)水分子逐漸脫出，發(fā)生離水作用。這時(shí)，淀粉分子則重新排列成有序的結(jié)晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝膠體。這種糊化后再回生結(jié)晶的現(xiàn)象稱為淀粉的老化。老化后的淀粉難以復(fù)水并且變硬。所以熟制后的面粉食品如面包、饅頭、糕點(diǎn)冷卻久置后會(huì)變硬、口感粗糙，且難以消化。食品中淀粉的老化速度與溫度、淀粉種類、水分、面粉面筋、PH值和無(wú)機(jī)鹽等有較大關(guān)系O
[0016]本發(fā)明食品改良劑主要依據(jù)不同淀粉類食品的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，深入研宄淀粉老化機(jī)理，充分利用乳化劑、磷酸鹽、酶制劑、食用膠體各組份之間的相互協(xié)同作用，從而降低淀粉的老化速度，從而提高食品保鮮性能，延長(zhǎng)食品貨架期的。
[0017]硬脂酰乳酸鈣在面粉中同時(shí)作用于蛋白質(zhì)和淀粉。在與面筋相互作用時(shí)，其親水基團(tuán)與麥膠蛋白結(jié)合，疏水基與麥谷蛋白結(jié)合，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，改善面團(tuán)的持水性能。同時(shí)硬脂酰乳酸鈣還可以與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復(fù)合物，從而抑制了直鏈淀粉老化。
[0018]單甘酯與硬脂酰乳酸鈣性質(zhì)相似，但更側(cè)重于對(duì)淀粉的作用，它能與直鏈淀粉形成雙螺旋，有效降低糊化淀粉重結(jié)晶，以達(dá)到抗淀粉老化的目的。
[0019]黃原膠是一種親水性食用膠體，在水中分散形成均勻膠體溶液，具有高粘度和凝膠特點(diǎn)，且其凝膠具有熱可逆性，并有較強(qiáng)的保水性能，在食品中能有效降低水分迀移，盡量減少食品體系水分喪失，從而減緩淀粉老化。
[0020]磷酸二氫鉀是一種易溶于水的螯合劑，它可以絡(luò)合食品中一些促進(jìn)淀粉老化的金屬鹽離子，同時(shí)，磷酸二氫鉀可以增加食品體系的滲透壓，增強(qiáng)食品保水能力，以提高食品的抗老化性能。
[0021]面粉中包含I?3%的半纖維素或稱戊聚糖，主要由阿拉伯木聚糖組成，占戊聚糖總量的三分之二左右。戊聚糖能吸收十倍于自身重量的水，面團(tuán)吸水量的近四分之一是被戊聚糖吸收的。半纖維素酶能分解半纖維素，添加適量的半纖維素酶可部分降解不溶性戊聚糖和水溶性戊聚糖，使其釋放出部分接合水，這部分水分可提高面團(tuán)的穩(wěn)定性和延伸性，同時(shí)可溶性戊聚糖具有類似膠體類物質(zhì)的特點(diǎn)，并且不溶性的戊聚糖的降低能改善食品的組織結(jié)構(gòu)。因此半纖維素酶的加入能促進(jìn)淀粉的糊化，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)食品的保水性，減緩淀粉老化。另真菌半纖維素酶較細(xì)菌半纖維素酶有較低的失活溫度，這樣可防止食品熟制后由于成品中心附近酶未全部失活而導(dǎo)致在貨架期內(nèi)酶的繼續(xù)作用而使食品內(nèi)部發(fā)粘，影響食品品質(zhì)。因此本發(fā)明選用真菌型半纖維素酶。
[0022]抗結(jié)劑的作用在于使改良劑各組份物料均勻分散，防止結(jié)塊。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明涉及一種抗淀粉老化的食品改良劑，應(yīng)用在食品中，可以延緩淀粉老化，提高含淀粉食品的品質(zhì)，增加其食用價(jià)值。具體實(shí)施方案
[0024]下面將進(jìn)一步的舉例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明。需要指出的是，以下說(shuō)明僅僅是對(duì)本發(fā)明要求保護(hù)的技術(shù)方案的舉例說(shuō)明，并非對(duì)這些技術(shù)方案的任何限制。本發(fā)明的保護(hù)范圍以所附權(quán)利要求書記載的內(nèi)容為準(zhǔn)。
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