專利名稱：利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法。
背景技術(shù)：
淀粉回生是糊化后的直鏈和支鏈淀粉在溫度降低過程中分子之間以氫鍵連接形成的結(jié)晶，回生導(dǎo)致淀粉質(zhì)食品硬度增加，消化率降低，同時(shí)對(duì)淀粉作為粘結(jié)劑在工業(yè)上應(yīng)用也受到影響。目前，抑制淀粉回生的方法主要是采用添加膠類物質(zhì)和茶多酚等物質(zhì)抑制淀粉回生。前者使用中，膠類物質(zhì)與水形成粘稠組織，使淀粉吸收水分速度減慢，影響淀粉糊化，后者在植物中含量低，難以工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種能夠抑制淀粉回生成核，繼而達(dá)到抑制淀粉回生的目的的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是一種利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步驟(I)將大豆蛋白原料溶于水中得到質(zhì)量百分比為5-10%的蛋白乳液，按質(zhì)量百分比添加大豆蛋白原料1-2%的中性、堿性或酸性蛋白酶酶解,獲得含有多肽的大豆蛋白酶解液；所得含有多肽的大豆蛋白酶解液經(jīng)離心，棄沉淀取上清液，調(diào)節(jié)所得上清液的PH值為
4.0，再離心，棄沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物；(2)將步驟(I)得到的大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，將所得淀粉乳于90°C糊化30min，再進(jìn)行高壓處理得到淀粉糊；之后，在4°C老化72h，之后，按照質(zhì)量百分比加入淀粉乳6%的高溫淀粉酶水解30min，水解溫度95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥；其中，以大豆蛋白酶解物干重計(jì)，大豆蛋白酶解物的加入量為淀粉重量的 1-2%。當(dāng)采用酸性蛋白酶時(shí)，酶解溫度為55°C、pH值為7. O，酶解時(shí)間為9h。當(dāng)采用堿性蛋白酶時(shí)，酶解溫度為55°C、pH值為1. O、酶解時(shí)間為5h。采用中性蛋白酶酶解時(shí)，酶解溫度為25°C、pH值為1. O、酶解時(shí)間為9h。所述大豆蛋白酶解液中所含的多肽是分子量為862的七肽。所述大豆蛋白原料為含蛋白50-65%干基計(jì)的大豆蛋白粉、含蛋白65-90%干基計(jì)的大豆?jié)饪s蛋白或含蛋白90%以上干基計(jì)的大豆分離蛋白。大豆蛋白酶解物抑制淀粉的原料為甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、大麥淀粉、豆類淀粉中的任一種。當(dāng)大豆蛋白酶解物需要貯藏時(shí)，將步驟(I)得到的上清液于-60°C冷凍干燥，得到干燥后大豆蛋白酶解物；使用時(shí)，稱取9倍淀粉重量的水,從其中取干燥的大豆蛋白酶解物質(zhì)量2倍的水溶解干燥的大豆蛋白酶解物；將淀粉加入剩余水中攪拌成乳狀，然后與溶于水中的大豆蛋白酶解物混合，攪拌成淀粉乳。所述高壓處理的溫度為120°C，高壓處理的時(shí)間為30min。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是1、本發(fā)明的方法通過對(duì)蛋白酶的加入量、酶解條件的控制，使得蛋白酶有限酶解(即非最佳酶解條件下酶解)大豆蛋白獲得一定分子量多肽，等電點(diǎn)沉淀(PH4. O)添加入原淀粉中，使原淀粉糊化回生過程中淀粉分子與多肽結(jié)合，阻止淀粉分子回生成核，進(jìn)而達(dá)到抑制淀粉回生的目的，避免淀粉質(zhì)食品硬度增加，提高消化率，同時(shí)，拓寬了大豆蛋白和淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域。2、本發(fā)明的大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法中，所得到的多肽在中性水中可溶解，方便使用。


圖1所示為酸性蛋白酶酶解大豆蛋白上清液質(zhì)譜圖；圖2所示為堿性蛋白酶酶解大豆蛋白上清液質(zhì)譜圖；圖3所示為中性蛋白酶酶解大豆蛋白上清液質(zhì)譜圖。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例1(I)將含蛋白50-65%干基計(jì)的大豆蛋白粉溶于水中得到質(zhì)量百分比濃度為10%的蛋白乳液，添加大豆蛋白粉質(zhì)量2%的中性蛋白酶(15000U/mL)酶解，酶解溫度為25°C、pH值為1. O、酶解時(shí)間為9h，得到大豆蛋白酶解液。所得大豆蛋白酶解液采用質(zhì)譜檢測(cè)，質(zhì)譜圖如圖3所示，其中主要含有多肽和氨基酸，多肽以分子量為862的七肽為主。所得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液經(jīng)3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，棄沉淀取上清液，用6. OM鹽酸調(diào)節(jié)所得上清液的PH值為4. 0，靜置12h后經(jīng)3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，棄上清液取沉淀得到大豆蛋白酶解物。(2)將甘薯淀粉100克與10克步驟(I)得到的大豆蛋白酶解物(大豆蛋白酶解物濕重與干重比例為10:1，干重為Ig左右)、水混合制成淀粉的質(zhì)量百分比濃度為10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進(jìn)行高壓處理得到甘薯淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時(shí)間為30min，將甘薯淀粉糊取出后進(jìn)行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時(shí)間為72h。加入相當(dāng)于淀粉乳質(zhì)量6%的高溫淀粉酶(20000U/mL)水解30min，水解溫度為95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥，測(cè)得回生淀粉含量為2. 5%,回生率為2. 5%ο同樣條件未加大豆蛋白酶解物甘薯淀粉的回生率為20.0%。實(shí)施例2(I)將含蛋白65-90%干基計(jì)的大豆?jié)饪s蛋白溶于水中得到質(zhì)量百分比濃度為8%的蛋白乳液，添加相當(dāng)于上述大豆?jié)饪s蛋白質(zhì)量1%的酸性蛋白酶(12000U/mL)酶解，酶解溫度為55°C、pH值為7. 0，酶解時(shí)間為9h，得到大豆蛋白酶解液。所得大豆蛋白酶解液采用質(zhì)譜檢測(cè)，質(zhì)譜圖如圖1所示，其中主要含有多肽和氨基酸，多肽以分子量為862的七肽為主。所得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液經(jīng)3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，棄沉淀取上清液，用
6.OM鹽酸調(diào)節(jié)所得上清液的pH值為4. 0，經(jīng)3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，棄沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物。(2)將玉米淀粉100克與10克大豆蛋白酶解物(大豆蛋白酶解物濕重與干重比例為10:1，相當(dāng)于Ig干重)、水混合制成質(zhì)量淀粉的質(zhì)量百分比濃度為10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進(jìn)行高壓處理得到甘薯淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時(shí)間為30min，將甘薯淀粉糊取出后進(jìn)行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時(shí)間為72h。加入相當(dāng)于淀粉乳質(zhì)量6%的高溫淀粉酶(20000U/mL)水解30mi n，水解溫度為95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥，測(cè)得回生淀粉含量為3. 5%，回生率為3. 5%。同樣條件未加大豆蛋白酶解物玉米淀粉回生率為18. 0%。實(shí)施例3(I)將含蛋白90%以上干基計(jì)的大豆分離蛋白溶于水中得到質(zhì)量百分比濃度為5%的蛋白乳液，添加大豆分離蛋白質(zhì)量2%的堿性蛋白酶(10000U/mL)酶解，酶解溫度為55°C、pH值為1. O、酶解時(shí)間為5h，得到大豆蛋白酶解液。所得大豆蛋白酶解液采用質(zhì)譜檢測(cè)，質(zhì)譜圖如圖2所示，其中主要含有多肽和氨基酸，多肽以分子量為862的七肽為主。所得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液經(jīng)3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，棄沉淀取上清液，用6. OM鹽酸調(diào)節(jié)所得上清液的PH值為4. 0，經(jīng)3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，棄沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物。(2)將馬鈴薯淀粉100克與10克大豆蛋白酶解物(大豆蛋白酶解物濕重與干重比例為10:1，相當(dāng)于Ig干重)、水混合制成淀粉的質(zhì)量百分比濃度為10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進(jìn)行高壓處理得到甘薯淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時(shí)間為30min，將甘薯淀粉糊取出后進(jìn)行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時(shí)間為72h。加入相當(dāng)于淀粉乳質(zhì)量6%的高溫淀粉酶(20000U/mL)水解30min，水解溫度95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥，測(cè)得回生淀粉含量為1. 5%，回生率為1. 5%。同樣條件未加大豆蛋白酶解物馬鈴薯淀粉回生率為19. 0%。實(shí)施例4(I)將含蛋白50-65%干基計(jì)的大豆蛋白粉溶于水中得到質(zhì)量百分比濃度為10%的蛋白乳液，添加大豆蛋白粉質(zhì)量2%的中性蛋白酶(15000U/mL)酶解，酶解溫度為25°C、pH值為1. O、酶解時(shí)間為9h，得到大豆蛋白酶解液。所得大豆蛋白酶解液采用質(zhì)譜檢測(cè)，質(zhì)譜圖如圖3所示，其中主要含有多肽和氨基酸，多肽以分子量為862的七肽為主。所得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液經(jīng)3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，棄沉淀取上清液，用6. OM鹽酸調(diào)節(jié)所得上清液的PH值為4. 0，經(jīng)3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，棄沉淀取上清液，上清液于_60°C冷凍干燥得到大豆蛋白酶解物。(2)取小麥淀粉100克、I克步驟(I)干燥后的大豆蛋白酶解物、900g水，從900g水中取2g水溶解Ig干燥后的大豆蛋白酶解物，將小麥淀粉加入剩余水中攪拌成乳狀，然后將溶于水中的大豆蛋白酶解物加入，攪拌均勻制成淀粉乳。于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進(jìn)行高壓處理得到甘薯淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時(shí)間為30min，將甘薯淀粉糊取出后進(jìn)行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時(shí)間為72h。加入相當(dāng)于淀粉乳質(zhì)量6%的高溫淀粉酶(20000U/mL)水解30min，水解溫度為95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥，測(cè)得回生淀粉含量為3. 0%，回生率為3. 0%。同樣條件未加大豆蛋白酶解物小麥淀粉的回生率為21. 0%。通過上述實(shí)施例可以看出，本發(fā)明的方法能夠有效抑制淀粉回生，避免淀粉質(zhì)食品硬度增加，提高消化率，同時(shí)，拓寬了大豆蛋白和淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步驟: (1)將大豆蛋白原料溶于水中得到質(zhì)量百分比為5-10%的蛋白乳液，按質(zhì)量百分比添加大豆蛋白原料1-2%的中性、堿性或酸性蛋白酶酶解,獲得含有多肽的大豆蛋白酶解液；所得含有多肽的大豆蛋白酶解液經(jīng)離心，棄沉淀取上清液，調(diào)節(jié)所得上清液的PH值為4.0，再離心，棄沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物； (2)將步驟(1)得到的大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，將所得淀粉乳于90°C糊化30min，再進(jìn)行高壓處理得到淀粉糊；之后，在4°C老化72h，之后，按照質(zhì)量百分比加入淀粉乳6%的高溫淀粉酶水解30min，水解溫度95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥；其中，以大豆蛋白酶解物干重計(jì)，大豆蛋白酶解物的加入量為淀粉重量的1-2%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，當(dāng)采用酸性蛋白酶時(shí)，酶解溫度為55°C、pH值為7.0，酶解時(shí)間為9h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，當(dāng)采用堿性蛋白酶時(shí)，酶解溫度為55°C、pH值為1.0、酶解時(shí)間為5h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，采用中性蛋白酶酶解時(shí)，酶解溫度為25°C、pH值為1.0、酶解時(shí)間為9h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述大豆蛋白酶解液中所含的多肽是分子量為862的七肽。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述大豆蛋白原料為含蛋白50-65%干基計(jì)的大豆蛋白粉、含蛋白65-90%干基計(jì)的大豆?jié)饪s蛋白或含蛋白90%以上干基計(jì)的大豆分離蛋白。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，大豆蛋白酶解物抑制淀粉的原料為甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、大麥淀粉、豆類淀粉中的任一種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，當(dāng)大豆蛋白酶解物需要貯藏時(shí)，將步驟(I)得到的上清液于-60°C冷凍干燥，得到干燥后大豆蛋白酶解物；使用時(shí)，稱取9倍淀粉重量的水，從其中取干燥的大豆蛋白酶解物質(zhì)量2倍的水溶解干燥的大豆蛋白酶解物；將淀粉加入剩余水中攪拌成乳狀，然后與溶于水中的大豆蛋白酶解物混合，攪拌成淀粉乳。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述高壓處理的溫度為120°C，高壓處理的時(shí)間為30min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，旨在提供一種能夠抑制淀粉回生成核，從而抑制淀粉回生的方法。將大豆蛋白原料溶于水中，添加中性、堿性或酸性蛋白酶酶解，獲得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液；酶解液離心，棄沉淀取上清液，調(diào)節(jié)上清液的pH值為4.0，離心，棄沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物；將大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，將淀粉乳于90℃糊化30min，高壓處理得到淀粉糊，老化，加入高溫淀粉酶水解，離心，取沉淀水洗，再次離心，干燥。該方法通過有限蛋白酶酶解大豆蛋白獲得多肽，等電點(diǎn)沉淀添加入原淀粉中，使原淀粉糊化回生過程淀粉分子與多肽結(jié)合，阻止淀粉分子回生成核，進(jìn)而抑制淀粉回生。
文檔編號(hào)A23L3/3526GK103070452SQ20121057523
公開日2013年5月1日 申請(qǐng)日期2012年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月25日
發(fā)明者連喜軍, 吳宏 申請(qǐng)人:天津商業(yè)大學(xué)