一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，步驟如下：取大豆水解濃縮液，還原糖、氨基酸、食鹽、硫胺素，混合后加水補(bǔ)足至100％，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，溫度為100～110℃，反應(yīng)時(shí)間為1～3h，然后冷卻至室溫，即可得到醬香肉味香精。本發(fā)明方法簡單、操作方便，在不添加任何動(dòng)物源物料的前提下，僅通過美拉德反應(yīng)即可產(chǎn)生濃郁醬香風(fēng)味的肉味香精，該制備方法得到的肉味香精的肉味濃郁、飽滿，醬香突出。
【專利說明】—種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法。
技術(shù)背景
[0002]目前，普遍選用動(dòng)物蛋白或植物蛋白的水解液為原料來制備肉味香精。動(dòng)物蛋白主要來源于肉類提取物，由于肉類提取物存在加工時(shí)間長、在濃縮或干燥過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物有很大程度損失等缺點(diǎn)而難于產(chǎn)生新鮮的肉類烹調(diào)物的風(fēng)味特征。
[0003]植物蛋白來源廣泛，價(jià)格低廉，特別是大豆蛋白。大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中氨基酸種類超過12種，并包含人體所不能合成的8種必需氨基酸，其氨基酸組成相當(dāng)完全。而且隨著人們對健康的越來越重視，天然、健康的素食越來越受到人們的青睞，因此，天然、健康，不含動(dòng)物源的肉味香精成為食品工業(yè)迫切需要的產(chǎn)品。
[0004]豆柏是大豆油加工過程中的副產(chǎn)物，豆柏中含有蛋白質(zhì)的含量接近50 %，碳水化合物的含量在20%以上。鹽酸能夠破壞蛋白質(zhì)中的肽鍵，使蛋白質(zhì)分子分解為一些中間產(chǎn)物，最終生成游離氨基酸。碳水化合物也極易被鹽酸水解，其中淀粉被徹底水解成了葡萄糖，葡萄糖經(jīng)過復(fù)合反應(yīng)會(huì)生成異麥芽糖和龍膽二糖，而半纖維素被水解成木糖、阿拉伯糖、甘露糖等單糖，鹽酸水解碳水化合物產(chǎn)生的還原糖不僅可賦予酸水解液濃厚圓潤的味感，還可以參與美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生各種特征性明顯的肉味。
[0005]通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，該方法將酸解與酶解相結(jié)合，分解豆柏中的蛋白質(zhì)及碳水化合物，產(chǎn)生大量的小分子多肽、游離氨基酸及木糖、阿拉伯糖等還原糖，在不添加任何動(dòng)物源物料的前提下，僅通過美拉德反應(yīng)即可制備醬香肉味香精，肉味濃郁、飽滿，醬香突出的肉味香精。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的的技術(shù)方案如下:
[0008]一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，步驟如下:
[0009]取原料總質(zhì)量20?60%的大豆水解濃縮液，原料總質(zhì)量0.5?4%的還原糖、原料總質(zhì)量2?6%的氨基酸、原料總質(zhì)量5?10%的食鹽、原料總質(zhì)量0.5?2%的硫胺素，混合后加水補(bǔ)足至100%，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，溫度為100?110°C，反應(yīng)時(shí)間為I?3h，然后冷卻至室溫，即可得到醬香肉味香精。
[0010]而且，所述氨基酸為精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、賴氨酸中的一種或幾種的混合物。
[0011]而且，所述還原糖為葡萄糖、木糖、核糖中的一種或幾種的混合物。
[0012]而且，所述大豆水解濃縮液的制備方法如下:
[0013](I)酸解:使用粉碎機(jī)將豆柏打成細(xì)粉至60?80目，加入豆柏粉質(zhì)量3?5倍的濃度為0.5?2mol/L的鹽酸溶液，100?121°C，處理I?3h，冷卻至室溫備用，得酸解液；
[0014](2)酶解:將步驟(I)得到的酸解液用5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至4.0?6.0，加入0.5?2%纖維素酶(以豆柏粉質(zhì)量計(jì))，50?60°C酶解I?4h，升溫至85?95°C滅酶5?15min ;再用5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.0?8.0，加入I?3%蛋白酶(以豆柏粉質(zhì)量計(jì))，50?60°C酶解I?5h，升溫至85?95°C滅酶5?15min，即得大豆水解液；
[0015](3)濃縮:將步驟(2)得到的大豆水解液過濾，然后采用低溫真空濃縮法濃縮濾液，濃縮溫度為40?60°C，濃縮液質(zhì)量為濃縮前的1/2，即得大豆水解濃縮液。
[0016]而且，所述步驟(2)中纖維素酶為纖維素酶與半纖維素酶中的一種或者兩種的混合物。
[0017]而且，所述步驟(2)中蛋白酶為木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶中的兩種或兩種以上的混合物。
[0018]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:
[0019]本發(fā)明方法簡單、操作方便，以豆柏為主要原料，采用酸酶結(jié)合法制備大豆水解液，首先采用低濃度的鹽酸對豆柏中的蛋白質(zhì)和碳水化合物作初步的水解，產(chǎn)生大分子的肽鏈及半纖維素、還原糖等碳水化合物，然后添加蛋白酶和纖維素酶，將蛋白質(zhì)和碳水化合物作進(jìn)一步的水解，產(chǎn)生大量的小分子多肽，葡萄糖、木糖、阿拉伯糖等還原糖，在不添加任何動(dòng)物源物料的前提下，僅通過美拉德反應(yīng)即可制得肉味濃郁、飽滿，醬香突出的醬香肉味香精。

【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)一步說明；下述實(shí)施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021]本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法；本發(fā)明中所使用的試劑，如無特殊說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)試劑。
[0022]實(shí)施例1:
[0023]一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，步驟如下:
[0024](I)制備大豆水解濃縮液:使用粉碎機(jī)將豆柏打成細(xì)粉60目，加入豆柏粉重量3倍的lmol/L鹽酸溶液，121°C，處理2h，降至室溫后，使用5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至
4.5，加入1% (以豆柏粉重量計(jì))纖維素酶和1% (以豆柏粉重量計(jì))半纖維素酶，50°C酶解2h,升溫至90°C滅酶15min ;再用5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至6.0,加入1% (以豆柏粉重量計(jì))木瓜蛋白酶和1% (以豆柏粉重量計(jì))風(fēng)味蛋白酶，55°C酶解3h，升溫至90°C滅酶15min，即得大豆水解液；
[0025]將上述得到的大豆水解液過濾，然后采用低溫真空濃縮法濃縮濾液，濃縮溫度為45°C，濃縮液質(zhì)量為濃縮前的1/2，即得大豆水解濃縮液；
[0026](2)美拉德反應(yīng):取步驟⑴中的大豆水解濃縮液30%，葡萄糖2%、木糖2%、賴氨酸I %、蛋氨酸0.5 %、半胱氨酸1.5 %、精氨酸I %、食鹽5 %、硫胺素I %，混合后加水補(bǔ)足至100%，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)溫度為102°C，反應(yīng)時(shí)間為2h，然后冷卻至室溫，即得膏體醬香肉味香精。
[0027]實(shí)施例2:
[0028]一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，步驟如下:
[0029](I)制備大豆水解濃縮液:使用粉碎機(jī)將豆柏打成細(xì)粉80目，加入豆柏粉重量5倍的0.5mol/L鹽酸溶液，115°C，處理2.5h，降至室溫后，使用5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.0，加入2% (以豆柏粉重量計(jì))纖維素酶，55°C酶解2.5h，升溫至95°C滅酶1min ;再用5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至6.5，加入1% (以豆柏粉重量計(jì))堿性蛋白酶和I % (以豆柏粉重量計(jì))風(fēng)味蛋白酶，50°C酶解4h，升溫至95°C滅酶lOmin，即得大豆水解液；
[0030]將上述得到的大豆水解液過濾，然后采用低溫真空濃縮法濃縮濾液，濃縮溫度為50°C，濃縮液質(zhì)量為濃縮前的1/2，即得大豆水解濃縮液；
[0031](2)美拉德反應(yīng):取步驟⑴中的大豆水解濃縮液40%，葡萄糖1%、木糖1%、核糖I %、甘氨酸I %、蛋氨酸I %、半胱氨酸2 %、食鹽6 %、硫胺素0.5%，混合后加水補(bǔ)足至100%，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)溫度為100°C，反應(yīng)時(shí)間為2.5h，然后降溫至60°C，過膠體磨均質(zhì)，然后進(jìn)行噴霧干燥，制得粉體醬香肉味香精產(chǎn)品。
[0032]實(shí)施例3:
[0033]一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，步驟如下:
[0034](I)制備大豆水解濃縮液:使用粉碎機(jī)將豆柏打成細(xì)粉70目，加入豆柏粉重量4倍的1.5mol/L鹽酸溶液，118°C，處理3h，降至室溫后，使用5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至
5.5，加入2% (以豆柏粉重量計(jì))半纖維素酶，45°C酶解3h，升溫至85°C滅酶15min ;再用5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至7.0，加入1% (以豆柏粉重量計(jì))木瓜蛋白酶和1% (以豆柏粉重量計(jì))復(fù)合蛋白酶，60°C酶解3.5h，升溫至85°C滅酶15min，即得大豆水解液；
[0035]將上述得到的大豆水解液過濾，然后采用低溫真空濃縮法濃縮濾液，濃縮溫度為55°C，濃縮液質(zhì)量為濃縮前的1/2，即得大豆水解濃縮液；
[0036](2)美拉德反應(yīng):取步驟(I)中的大豆水解濃縮液60%，葡萄糖0.5%、核糖2%、甘氨酸I %、丙氨酸I %、蛋氨酸2 %、食鹽8 %、硫胺素1.5%，混合后加水補(bǔ)足至100 %，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)溫度為105°C，反應(yīng)時(shí)間為3h，然后冷卻至室溫，即得膏體醬香肉味香不目ο
【權(quán)利要求】
1.一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，其特征在于:步驟如下: 取原料總質(zhì)量20?60%的大豆水解濃縮液，原料總質(zhì)量0.5?4%的還原糖、原料總質(zhì)量2?6%的氨基酸、原料總質(zhì)量5?10%的食鹽、原料總質(zhì)量0.5?2%的硫胺素，混合后加水補(bǔ)足至100%，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，溫度為100?110°C，反應(yīng)時(shí)間為I?3h，然后冷卻至室溫，即可得到醬香肉味香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，其特征在于:所述氨基酸為精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、賴氨酸中的一種或幾種的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，其特征在于:所述還原糖為葡萄糖、木糖、核糖中的一種或幾種的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，其特征在于:所述大豆水解濃縮液的制備方法如下: ⑴酸解:使用粉碎機(jī)將豆柏打成細(xì)粉至60?80目，加入豆柏粉質(zhì)量3?5倍的濃度為0.5?2mol/L的鹽酸溶液，100?121°C，處理I?3h，冷卻至室溫備用，得酸解液； ⑵酶解:將步驟⑴得到的酸解液用5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至4.0?6.0，加入0.5?2%纖維素酶(以豆柏粉質(zhì)量計(jì))，50?60°C酶解I?4h，升溫至85?95°C滅酶5?15min ;再用5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.0?8.0,加入I?3%蛋白酶(以豆柏粉質(zhì)量計(jì))，50?60°C酶解I?5h，升溫至85?95°C滅酶5?15min，即得大豆水解液； ⑶濃縮:將步驟⑵得到的大豆水解液過濾，然后采用低溫真空濃縮法濃縮濾液，濃縮溫度為40?60°C，濃縮液質(zhì)量為濃縮前的1/2，即得大豆水解濃縮液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，其特征在于:所述步驟⑵中纖維素酶為纖維素酶與半纖維素酶中的一種或者兩種的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，其特征在于:所述步驟⑵中蛋白酶為木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶中的兩種或兩種以上的混合物。
【文檔編號(hào)】A23L1/227GK104256498SQ201410409112
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年8月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月19日
【發(fā)明者】劉楊, 張偉偉, 李秉業(yè), 李洪久 申請人:山東天博食品配料有限公司