專利名稱：一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產工藝。
背景技術：
腐乳也叫豆腐乳，其口味鮮美、風味獨特、質地細膩、營養(yǎng)豐富，是我國著名的傳統(tǒng)豆制品之一，至今已有1000余年的歷史。古籍中常見有醬腐乳、糟腐乳、白腐乳的記載，清代初期又創(chuàng)造了青腐乳(臭豆腐)的制造方法，形成各種風味獨特的腐乳產品。傳統(tǒng)式生產腐乳均采用自然發(fā)酵，依靠空氣中及籠格中遺留下來的毛霉菌，在豆腐坯上生長繁殖。一般前期發(fā)酵需要7天左右，天氣寒冷，則需延長到20天左右。由于毛霉菌生長最適溫度為15°C左右，在天氣熱的時候，毛霉生長極為緩慢，因此生產受到季節(jié)性的限制，故一般傳統(tǒng)式生產，均在立冬開工，立夏結束。眾所周知，腐乳在加工過程中“前期發(fā)酵”和“后期發(fā)酵”是必不可少的，也是決定保健腐乳質量、味美色鮮等品質的關鍵元素，因此制作前期發(fā)酵和后期發(fā)酵是制作保健腐乳的最關鍵一環(huán)。要做創(chuàng)造性改進，需要從制作保健腐乳在加工過程中起到關鍵作用的“前期發(fā)酵”和“后期發(fā)酵”的程序入手。如何通過改善“前期發(fā)酵”和“后期發(fā)酵”乃至在本發(fā)明中進行探討?，F(xiàn)代文明日益發(fā)達的今天，現(xiàn)代文明疾病也悄悄地滲透到人群中，亞健康慢性疾病已成為世界公認的危害人們身體健康的重要原因，如何消除這類疾病也是醫(yī)學界永久的課題。如何能將治療、預防各種慢性疾病，亞健康疾病的傳統(tǒng)中草藥配方融入到保健腐乳中，使人們在食用腐乳的同時，能吸收中草藥成分，食用與治療、預防一舉兩得。所以，我們可以從改善腐乳前期發(fā)酵和后期發(fā)酵入手，來改善腐乳的營養(yǎng)價值和健康品質。如何將健康，綠色保健等概念融入到腐乳中，這正是本發(fā)明將要研討的核心問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種含有中草藥配方的保健腐乳。在生產工藝中沒有加入任何色素、各類添加劑及化學礦物質等成分，純屬于自然發(fā)酵，且具有治療、預防疾病的保健作用，打破了季節(jié)性生產的限制、生產效率高、能保持腐乳原汁原味。本發(fā)明采取如下技術方案一種含有種草藥配方的保健腐乳及其生產工藝，所述保健腐乳中含有中草藥、香料和輔料，所述中草藥組份及重量份數配比為白蒺藜50份、蟬衣45份、金銀花45份、槐米50份、柏子仁40份、益母草40份；以上中草藥組合在一起構成一種治療、預防皮膚瘙癢癥疾病功效的中草藥配方；
所述香料組份及重量份數配比為白菌40份、排草45份、香葉40份、草果40份、生姜40份、洋蔥40份、胡椒55份、干紅野山椒60份和花椒45份；
所述輔料組份及重量份數配比為；番茄醬100份、胡蘿卜醬100份、白酒40份、辣椒油 50份、白糖100份；
所述中草藥、香料和輔料加入到腐乳中的方法是將中草藥、香料和輔料加入到用于制作腐乳“后期發(fā)酵”的鹵料湯溶液中，所述腐乳“后期發(fā)酵”鹵料湯的制作步驟如下
第一步在鍋里倒上30份食用油，待油燒熱后加入中草藥、香料反復攪拌炒，經過焙炒干，有清香中草藥味而出為止，迅速趁熱進行粉碎，磨碎成粉狀待用；
第二步糖汁的制作在鍋里倒上30份食用油，以小火燒熱后投入100份白糖，不停的攪拌，待白糖溶化成紅色糖漿時迅速倒入500份涼水，以大火燒開，糖漿融化后投放番茄醬、胡蘿卜醬、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草藥、香料粉，再用小火熬制40分鐘，待鹵料湯成淡紅色，具有清香味，后用黃豆淀粉勾芡直至鹵料湯成為稠狀，用勺子舀起時成絲狀，齒料湯制成，冷卻后待用。本發(fā)明要解決的另一技術問題是提供一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產工藝。其生產工藝中沒有加入任何色素、各類添加劑及化學礦物質等成分，純屬于自然發(fā)酵，且具有治療、預防疾病的保健作用，打破了季節(jié)性生產的限制、生產效率高、能保持腐乳原汁原味。本發(fā)明采取如下技術方案包含有以下步驟前期發(fā)酵-豆腐胚的制作-菌種選擇_試管菌種培養(yǎng)_卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)-菌種懸浮液制備-接種-培養(yǎng)-腌胚-后期發(fā)酵-鹵料湯的制作-裝壇貯藏；
所述菌種選擇為藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離和孢子分離的程序在無菌室內操作下提取試管菌種；
所述裝壇步驟為先將壇內腌坯取出，把粘連的坯塊搓開，裝入干燥的壇內，分層倒入已熬制好的鹵料湯裝至滿壇為宜，后密封壇口進行后期發(fā)酵貯藏。本發(fā)明的一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產工藝，沒有加入任何色素、各類添加劑及化學礦物質等成分。將傳統(tǒng)中草藥配方融入到后期發(fā)酵鹵料湯的制作中，具有治療、預防疾病的保健作用。本發(fā)明采用藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離和孢子分離的真菌。由于真菌生長最適溫度為28-30°C，在高溫季節(jié)也能生長，不但打破了季節(jié)性生產的限制，而且菌種在豆腐坯上的生長繁殖期也由7天縮短為48小時左右。熱天室溫高，前期發(fā)酵時間更為縮短。此真菌在豆腐坯上生長壯健，菌絲不但均勻而且緊密，在高溫季節(jié)也可減輕雜菌污染的威脅，保證生產正常進行。
具體實施例方式為能進一步了解本發(fā)明的特征、技術手段及所達到的具體目的、功能，下面以具體實施方式
對本發(fā)明做進一步詳細描述。一種含有種草藥配方的保健腐乳及其生產工藝，所述保健腐乳中含有中草藥、香料和輔料，所述中草藥組份及重量份數配比為白蒺藜50份、蟬衣45份、金銀花45份、槐米 50份、柏子仁40份、益母草40份；以上中草藥組合在一起構成一種治療、預防皮膚瘙癢癥疾病功效的中草藥配方；所述香料組份及重量份數配比為白菌40份、排草45份、香葉40份、草果40份、生姜 40份、洋蔥40份、胡椒55份、干紅野山椒60份和花椒45份；
所述輔料組份及重量份數配比為；番茄醬100份、胡蘿卜醬100份、白酒40份、辣椒油 50份、白糖100份；
所述中草藥、香料和輔料加入到腐乳中的方法是將中草藥、香料和輔料加入到用于制作腐乳“后期發(fā)酵”的鹵料湯溶液中，所述腐乳“后期發(fā)酵”鹵料湯的制作步驟如下
第一步在鍋里倒上30份食用油，待油燒熱后加入中草藥、香料反復攪拌炒，經過焙炒干，有清香中草藥味而出為止，迅速趁熱進行粉碎，磨碎成粉狀待用；
第二步糖汁的制作在鍋里倒上30份食用油，以小火燒熱后投入100份白糖，不停的攪拌，待白糖溶化成紅色糖漿時迅速倒入500份涼水，以大火燒開，糖漿融化后投放番茄醬、胡蘿卜醬、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草藥、香料粉，再用小火熬制40分鐘，待鹵料湯成淡紅色，具有清香味，后用黃豆淀粉勾芡直至鹵料湯成為稠狀，用勺子舀起時成絲狀，齒料湯制成，冷卻后待用。所述保健腐乳中含有中草藥以及香料、輔料；保健腐乳在加工過程中包含“前期發(fā)酵”和“后期發(fā)酵”?！扒捌诎l(fā)酵”就是在豆腐坯上培養(yǎng)藥用菌新鮮靈芝菌種，其菌絲生長繁殖于豆腐坯的表面，使之形成一層韌而細致的皮膜，“后期發(fā)酵”則先將豆腐坯鹽腌，鹵料湯的制作，然后裝壇貯藏直至成熟。保健腐乳的生產工藝包含有以下步驟前期發(fā)酵-豆腐胚的制作-菌種選擇-試管菌種培養(yǎng)-卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)-菌種懸浮液制備-接種-培養(yǎng)-腌胚-后期發(fā)酵-鹵料湯的制作-裝壇貯藏；
一、生產要點
I.豆腐胚的制作
豆腐胚的制作為申請人已申請專利，專利號ZL 2008 I 0028462. 9，名稱為“一種含有中草藥的豆腐”的制作工藝相同。不同的中草藥配方有不同的治療和預防的功效。2.菌種選擇
傳統(tǒng)式生產腐乳均采用自然發(fā)酵，依靠空氣中及籠格中遺留下來的毛霉菌，在豆腐坯上生長繁殖。一般前期發(fā)酵需要7天左右，天氣寒冷，則需要延長到20天左右。由于毛霉菌生長最適溫度為15°C左右，在天氣熱的時候，毛霉生長極為緩慢，因此生產受到季節(jié)性的限制，故一般老法生產，均在立冬開工，立夏結束。本發(fā)明采用藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離出和孢子分離的真菌。由于真菌生長最適溫度為28-30°C，在高溫季節(jié)也能生長，不但打破了季節(jié)性生產的限制，而且菌種在豆腐坯上的生長繁殖期也由7天縮短為48小時左右。熱天室溫高，前期發(fā)酵時間更為縮短。此真菌在豆腐坯上生長壯健，菌絲不但均勻而且緊密， 在高溫季節(jié)也可減輕雜菌污染的威脅，保證生產正常進行。3.試管菌種培養(yǎng)
培養(yǎng)基7-8波美度飴糖液100毫升，蛋白胨I. 5%，瓊脂2-3%，pH值5. 6.
將培養(yǎng)基融化后，趁熱裝入試管(21 X 180毫米)中約10毫米左右，塞上棉塞，包扎好油紙，以98. 07千帕斯卡(即I公斤/平方厘米)壓力，維持30分鐘滅菌后，置于28-30°C恒溫箱中空白培養(yǎng)2-3天，檢查其有無雜菌。若無雜菌，可進入無菌操作室進行接種，接種后，放入28-30°C恒溫箱中，培養(yǎng)48小時后，培養(yǎng)基表層長滿純白色菌絲體，置陰涼處或恒溫箱中備用。
4.卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)
將100克新鮮干豆渣加水140克作培養(yǎng)基(水量視新鮮干豆渣質量與氣候的變化而有所增減)。新鮮干豆渣與水按比例充分混勻，然后取若干清潔的卡式瓶，每瓶裝入混料40-50 克左右(約折干豆渣20克)塞上棉塞，包扎好油紙，放入高壓滅菌鍋中，以98. 07千帕斯卡壓力維持30分鐘，趁熱用手輕輕敲碎瓶內團塊，冷卻至常溫，在無菌室或無菌櫥中接種。每支試管菌可接卡(克)氏瓶10-20瓶，搖勻后放入28-30°C恒溫箱中，培養(yǎng)兩天。優(yōu)良的菌種白色，菌絲緊密而有力，整個瓶內都長滿菌叢，開啟棉塞用鼻嗅之，有清香味，無惡臭味。貯放一星期后，應無其他雜菌發(fā)現(xiàn)(列入瓶底呈白色的小圈)后置陰涼處或恒溫箱中備用；
5.菌種懸浮液制備
接種是前期發(fā)酵的重要一環(huán)。首先選擇良好的卡(克)氏瓶種子，冬天每瓶菌種對冷開水750-1000毫升,熱天適當減少。每100公斤豆腐還使用卡(克)氏瓶種子一瓶，熱天使用量加倍。待充分搖勻后，用紗布濾去培養(yǎng)基，防止新鮮干豆渣等落入接種液內影響噴菌，濾過的懸浮液(要求新鮮)即可用于接種。6.接種
前期發(fā)酵使用的設備是蒸籠或木框竹底盤。將豆腐坯切成(4. 1X4. 1X1.6厘米)擺入框內，側面豎立放置，均勻排列，每塊四周留有空隙，用噴槍把懸浮液噴霧接種其上。如果無噴槍設備，可用噴筒代替。7.培養(yǎng)
培養(yǎng)所需要時間與室溫、品溫、含水量、接種量，以及裝籠、堆籠的條件有關。溫度高接種量大，生長較快，春秋季節(jié)室溫一般在20°C左右，豆腐坯接種后14小時左右開始生長，至 22小時左右已全面生長，此時需要翻籠一次。翻籠的作用一是調節(jié)上下溫度差距，二是防止部分籠格內品溫過高影響質量，三是補充氧氣，使靈芝真菌正常繁殖。到28小時后，菌絲已大部分生長成熟，需要第二次翻籠。32小時左右可以扯開晾花，使其老化。晾花應在菌種全面生長的情況下進行，過早會影響菌種的生長繁殖，過晚會因溫度升高而影響質量。8.腌胚
經前期發(fā)酵的豆腐坯，已長滿白色菌絲，再經晾花，一方面使菌絲老化，增強酶的作用， 另一方面使之迅速冷卻，并將發(fā)酵中的霉氣散發(fā)掉。腌坯分為缸腌及蘿腌兩種。缸腌是先把相互依連的菌絲分開，弄倒毛頭，準備入缸。離大缸內底18-20厘米鋪圓形木板一塊，中間有一個直徑約15厘米的孔，把腐乳坯直立呈圓形擺放在木板上。要注意刀口靠邊，不能刀口朝下，防止成品變形，刀口是指蒸籠內未長菌絲的一面。然后分層加鹽每萬塊(4. 1X4. I X I. 6厘米)豆腐胚，春秋季用鹽30斤， 冬季用鹽20斤，夏季用鹽10斤。腌坯時間為冬天4天左右，春秋季3天左右，夏季2天左右。9.后期發(fā)酵
所述中草藥、香料和輔料加入到腐乳中的方法是將中草藥、香料和輔料加入到用于制作腐乳“后期發(fā)酵”的鹵料湯溶液中；
所述腐乳“后期發(fā)酵”鹵料湯的制做步驟如下
第一步在鍋里倒上30份食用油，待油燒熱后加入中草藥、香料反復攪拌炒，經過焙炒干，有清香中草藥味而出為止，迅速趁熱進行粉碎，磨碎成粉狀待用；第二步湯汁的制作在鍋里倒上30份食用油，以小火燒熱后投入100份白糖，不停的攪拌，待白糖溶化成紅色糖漿時迅速倒入500份涼水，以大火燒開，糖漿融化后投放番茄醬、胡蘿卜醬、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草藥、香料粉熬制；待鹵料湯成紅色， 具有清香味，用黃豆淀粉勾芡直至鹵料湯成為稠狀，用勺子舀起時成絲狀，鹵料湯制成，冷卻后待用。10.裝壇貯藏
鹵料湯是腐乳后期發(fā)酵清香品味后熟的關鍵。先將壇內腌坯取出來，把粘連的坯塊搓開，裝入干燥的壇內，分層倒入已制好的鹵料湯至裝滿壇為止密封壇口進行后期發(fā)酵貯藏。本發(fā)明的一種含有中草藥配方的保健腐乳及其工藝，沒有加入任何色素、各類添加劑及化學物質等成分。將傳統(tǒng)中草藥配方融入到后期發(fā)酵鹵料湯的制作中，具有治療、預防疾病、保健的作用。本發(fā)明采用藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離和孢子分離的真菌。由于真菌生長最適溫度為28-30°C，在高溫季節(jié)也能生長，不但打破了季節(jié)性生產的限制，而且菌種在豆腐坯上的生長繁殖期也由7天縮短為48小時左右。熱天室溫高，前期發(fā)酵時間更為縮短。此真菌在豆腐坯上生長壯健，菌絲不但均勻而且緊密，在高溫季節(jié)也可減輕雜菌污染的威脅，保證生產正常進行。本發(fā)明的宗旨在于為人類健康、為使命的企業(yè)轉型升級為目的，而研發(fā)一種含有中草藥配方的保健腐乳，該產品在加工過程中沒有加入任何色素、各類添加劑及化學礦物質等成分，純屬于自然發(fā)酵，且具有治療、預防疾病的保健作用。實驗依據給5名患有皮膚瘙癢癥的患者每日食用該保健腐乳，15天之后皮膚瘙癢劇烈等癥狀減輕，一個月后皮膚瘙癢的癥狀逐漸消失，經過幾個月的食療觀察，也沒有明顯的復發(fā)癥狀，因此，保健腐乳具有治療、預防皮膚瘙癢癥疾病的功效。當然，本發(fā)明所披露是將中草藥與豆制品相結合的構思，重點在于將傳統(tǒng)中草藥配方如何加入到腐乳中，食用與治療、預防各類疾病一舉兩得。至于構成中草藥配方的組份及重量份數可根據產品需要將做相應的調整。以上所舉實施例僅用為方便舉例說明本發(fā)明，并非對發(fā)明作任何形式上的限制， 任何所屬技術領域中具有通常知識者，若在不脫離本發(fā)明所提技術特征的范圍內，利用本發(fā)明所提示技術內容所作出局部更動或修飾的等效實施例，并且未脫離本發(fā)明的技術特征內容，均仍屬本發(fā)明技術特征的范圍內。
權利要求
1.一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產工藝，其特征在于所述保健腐乳中含有中草藥、香料和輔料，所述中草藥組份及重量份數配比為白蒺藜50份、蟬衣45份、金銀花 45份、槐米50份、柏子仁40份、益母草40份；以上中草藥組合在一起構成一種治療、預防皮膚瘙癢癥疾病功效的中草藥配方；所述香料組份及重量份數配比為白菌40份、排草45份、香葉40份、草果40份、生姜 40份、洋蔥40份、胡椒55份、干紅野山椒60份和花椒45份；所述輔料組份及重量份數配比為；番茄醬100份、胡蘿卜醬100份、白酒40份、辣椒油 50份、白糖100份；所述中草藥、香料和輔料加入到腐乳中的方法是將中草藥、香料和輔料加入到用于制作腐乳“后期發(fā)酵”的鹵料湯溶液中，所述腐乳“后期發(fā)酵”鹵料湯的制作步驟如下第一步在鍋里倒上30份食用油，待油燒熱后加入中草藥、香料反復攪拌炒，經過焙炒干，有清香中草藥味而出為止，迅速趁熱進行粉碎，磨碎成粉狀待用；第二步糖汁的制作在鍋里倒上30份食用油，以小火燒熱后投入100份白糖，不停的攪拌，待白糖溶化成紅色糖漿時迅速倒入500份涼水，以大火燒開，糖漿融化后投放番茄醬、胡蘿卜醬、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草藥、香料粉，再用小火熬制40分鐘，待鹵料湯成淡紅色，具有清香味，后用黃豆淀粉勾芡直至鹵料湯成為稠狀，用勺子舀起時成絲狀，齒料湯制成，冷卻后待用。
2.一種如權利要求I所述的一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產工藝，其特征在于包含有以下步驟前期發(fā)酵-豆腐胚的制作-菌種選擇-試管菌種培養(yǎng)-卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)-菌種懸浮液制備-接種-培養(yǎng)-腌胚-后期發(fā)酵-鹵料湯的制作-裝壇貯藏；所述菌種選擇為藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離和孢子分離的程序在無菌室內操作下提取試管菌種；所述裝壇步驟為先將壇內腌坯取出，把粘連的坯塊搓開，裝入干燥的壇內，分層倒入已熬制好的鹵料湯裝至滿壇為宜，后密封壇口進行后期發(fā)酵貯藏。
全文摘要
本發(fā)明一種含有中草藥配方的保健腐乳及其生產工藝，所述保健腐乳中含有中草藥、香料、輔料；所述保健腐乳的生產工藝包含有以下步驟前期發(fā)酵-豆腐胚的制作-菌種選擇-試管菌種培養(yǎng)-卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)-菌種懸浮液制備-接種-培養(yǎng)-腌胚-后期發(fā)酵-鹵料湯的制作-裝壇貯藏；該產品在制作工藝中沒有加入任何色素，各種添加劑及化學、礦物質等成份，純屬于自然發(fā)酵，產品呈紅色或褐色，口感細膩，味鮮清香，具有治療，預防疾病的健康綠色食品之一。
文檔編號A23C20/02GK102578244SQ20121004763
公開日2012年7月18日 申請日期2012年2月28日 優(yōu)先權日2012年2月28日
發(fā)明者萬勤勞, 萬磊 申請人:萬勤勞