專利名稱：釀酒潤糧的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及白酒生產(chǎn)企業(yè)中的一種釀酒潤糧的方法。
背景技術(shù)：
濃香型白酒釀造采用續(xù)糟配料、混蒸混燒的釀造工藝。在釀造生產(chǎn)過程中，糧食拌入糟醅中與糟醅一同上甑，進(jìn)行蒸餾過程，其中糧食在蒸餾過程中受熱進(jìn)行糊化作用，在出甑后賦予糟醅粘柔感和肉實感。因此釀造糧食在蒸餾過程中，首先參與了蒸餾取酒過程，糧食中的許多香味成分被蒸餾到酒中，成為酒體中重要香味成分之一，其次參與了蒸餾糊化過程，糧食吸收蒸汽熱量進(jìn)行糊化，為微生物發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。糧食糊化作用的好壞，主要取決于糧食的吸水情況，吸水充足則糧食容易受熱煮熟，即糊化作用較好，若糧食吸水不足則糊化效果差，內(nèi)具生心，類似“生飯”。因此，糧食在蒸餾前或蒸餾過程中的吸水情況，決定了糊化效果的優(yōu)劣。由于在蒸餾過程中，蒸汽溫度在 110°C以上，糧食難于從炙熱的蒸汽中吸收水分，因此蒸餾前提高糧食水分含量，成為糧食糊化作用的關(guān)鍵。在實際生產(chǎn)上，上甑前對釀造糧食主要采取兩種方式處理(1)直接將粉碎后的糧食拌入糟醅中，進(jìn)行上甑蒸餾，結(jié)果導(dǎo)致糧食較干，即使在蒸餾過程中經(jīng)受高溫水蒸汽熱作用也難于被糊化，糊化效果較差，糟醅粘性差，表現(xiàn)為散沙狀，導(dǎo)致糟醅產(chǎn)酒能力差；同時由于糧食中存在一定的生雜味道，在蒸餾過程中帶入到酒體，影響酒體質(zhì)量。( 采用冷水潤糧的方法，在上甑前用自來水或50°C以下的溫水進(jìn)行潤糧，為糧食補充水分，但是糧食最大吸水量僅為35-40%，此后再打入水至糧食中，糧食也難于吸收，容易出現(xiàn)打入的水溢流出來的現(xiàn)象，結(jié)果導(dǎo)致糊化效果一般，糟醅粘性不足，影響微生物對糧食利用；并且，采用冷水潤糧，容易導(dǎo)致糧食中存在一股“水、生”味道，當(dāng)蒸餾時，容易將該雜味帶入到酒中，影響酒體質(zhì)量。因此，提高潤糧吸水量，是蒸餾糊化過程的關(guān)鍵影響因素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種釀酒潤糧的方法，使得糧食最大限度地吸收水分，糧食吸水量高達(dá)65-70%。本發(fā)明提供了一種釀酒潤糧的方法，具體為用60°C以上水將釀酒糧食潤濕均勻，將潤濕的糧食收容成糧堆，再間隔式地補充60°C以上水；其中，水的添加量為 3-10kg/10kg 糧食。優(yōu)選的，采用80°C以上的水潤糧。本發(fā)明釀酒潤糧方法的具體步驟為A用60°C以上水將釀酒糧食潤濕均勻，水的添加量為糧食重量的40-45% ；B將A步驟中潤濕的糧食收容成堆，糧堆高度為40-60cm，靜置3-lOmin，之后再將糧堆扒開，靜置IOmin以上；其中，糧食以150-250Kg為一堆；
C間隔式的多次補充60°C以上水，使糧堆靜置IOmin以上；其中熱水添加量逐漸遞減。優(yōu)選的，上述B步驟中將糧堆扒開至20-30cm高的糧堆。優(yōu)選的，上述C步驟中分兩次添加水，兩次水的添加量分別為糧食重量的10-20% 和 5-15%。本發(fā)明的有益效果是通過采用熱水潤糧和成堆靜置的方式，使得糧食最大限度地吸收水分，糧食吸水量高達(dá)65-70%，結(jié)合干糧食的自身含水量10%，潤糧后糧食含水量達(dá)到75-80%，從而在蒸餾過程中有效地促進(jìn)了糧食的糊化作用。經(jīng)蒸餾糊化作用后，糧食顆粒晶瑩剔透，具有非常好的粘性，所產(chǎn)入窖糟質(zhì)量較好，具有粘柔特征，有利于微生物的高效利用，從而提高酒的產(chǎn)質(zhì)量。并且，通過熱水潤糧以及攤低糧堆，有利于將糧食中的 “生”味去處掉，避免糧食“生”味帶入酒中，從而保證了酒的質(zhì)量。
具體實施例方式本發(fā)明提供了一種釀酒高粱潤糧方法，具體為用60°C以上水將釀酒糧食潤濕均勻，將潤濕的糧食收容成糧堆，再間隔式地補充60°C以上水；其中，水的添加量為 3-10kg/10kg 糧食。本發(fā)明之所以將糧食收集成堆，主要為了將熱水余熱保持在糧食堆中，促進(jìn)糧食吸收熱水分，避免外界空氣迅速冷卻水溫，失去熱水潤糧的效果。優(yōu)選的，采用80°C以上熱水潤糧。研究發(fā)現(xiàn)，80°C熱水下高粱吸收水分較快，若水溫過低則高粱吸收水的效果差，最低限度不得低于60°C，優(yōu)選為80°C以上。本發(fā)明釀酒潤糧方法的具體步驟為A用60°C以上水將釀酒糧食潤濕均勻，水的添加量為糧食重量的40-45% ；該步驟中，最多添加45%糧食重量的熱水，否則熱水會從糧堆中溢出來，即達(dá)到第一次糧食最大吸收的水量，超過此限度，即使進(jìn)一步添加熱水，也不能被糧堆吸收，只有白白流掉，反而洗刷掉糧堆中的營養(yǎng)成分；B將A步驟中潤濕的糧食收容成堆，糧堆高度為40-60cm，靜置3-lOmin，之后再將糧堆扒開，一般扒至20-30cm高的糧堆，靜置IOmin以上，優(yōu)選10-30min ；其中，糧食以 150-250Kg 為一堆；該步驟中，若初始將糧食堆積的過高，糧堆內(nèi)蝸居的熱量就越高，容易直接導(dǎo)致糧食糊化而變得粘性，不利于均勻拌合到糟醅堆中；若堆積過低，由于過于接觸地面，容易使糧堆內(nèi)的溫度迅速冷卻，尤其是在冬季，影響糧食吸水效果；第一次靜置一定時間目的在于使糧堆內(nèi)保存熱水余熱，促進(jìn)糧食吸收表面附著的熱水，若靜置時間過短，糧食還沒有吸收表面殘余水分就扒開使得空氣就會冷卻表面水，導(dǎo)致水分難于快速進(jìn)入到高粱顆粒中，影響高粱吸收水分；反之不可長時間持續(xù)將糧食堆積起來，以免糧堆內(nèi)部溫度較高直接導(dǎo)致高粱糊化，使得高粱成泥團(tuán)或粘塊狀，不便于后續(xù)操作中均勻拌合到糟醅中，高粱吸收表面殘余水分一般10分鐘以內(nèi)即可；靜置一定時間后將糧堆扒開，一方面為了及時使糧堆內(nèi)部蝸居的高熱溫度散失， 避免高粱糊化成團(tuán)，另一方面有利于散失一些生糧味道或異雜味道，時間可以保持較長點， 為的是使得高粱進(jìn)一步牢固地將內(nèi)部水分吸收住，使吸收于高粱內(nèi)部的水分與高粱淀粉真正地結(jié)合起來，故而設(shè)定10分鐘以上，若時間過短一方面高粱內(nèi)部水分還沒有與淀粉充分結(jié)合，在后續(xù)再打入水后，影響后續(xù)吸水效果，另一方面余熱也沒有散失完全，再添加熱水只會導(dǎo)致糧堆中局部受熱不均；若堆積時間過長則會影響生產(chǎn)速度，因此，優(yōu)選靜置 10-30min 即可；C間隔式的多次補充60°C以上水，使糧堆靜置IOmin以上；其中熱水添加量每次遞減，一般通過間隔式多次補水的方式直至糧食不再吸收水分為止；優(yōu)選靜置10-30min ；在經(jīng)歷了 B步驟后糧食吸收了大部分的水分，如果在B步驟進(jìn)行的時候再立即添加熱水，高粱是很難再吸收進(jìn)去了，只會導(dǎo)致熱水從糧堆中溢流出來；但在B靜置處理后， 糧食將水分吸收于其內(nèi)部，并結(jié)合入淀粉內(nèi)，這樣再次進(jìn)行添加熱水，又可以使糧食再吸收一定的水分，當(dāng)然此次吸收水分比較小，但卻進(jìn)一步增加了高粱吸收水分量，為其蒸餾糊化具有很好的貢獻(xiàn)；采用間隔式的添加熱水，有效地提高了高粱吸收水分的效果，為糧食糊化作用奠定基礎(chǔ)；但靜置時間過短，不能保證糧食再次吸收表面水分，若靜置時間過長，影響生產(chǎn)效率，優(yōu)選靜置10-30min ；時間最長不超過M小時，以免糧食自然發(fā)酵或變餿。本發(fā)明采用多次潤糧和糧食成堆靜置的方式，能夠最大能力地提高糧食吸水效果，若直接足量一次添加熱水，結(jié)果將導(dǎo)致糧食吸收不了這么多水，反而導(dǎo)致一部分水流掉。上述A、B步驟其實就是直接添加足夠量的熱水和靜置吸收，但通過C步驟多次補充熱水潤糧后發(fā)現(xiàn)，糧堆還可進(jìn)一步吸收水分，從而為提高糧食潤糧效果，提高糧食吸水效果。下面通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行具體描述，有必要指出的是實施例只用于對本發(fā)明的進(jìn)一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員可以根據(jù)本發(fā)明作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實施例1我們采用本發(fā)明潤糧法、冷水潤糧法以及直接拌糧三種方法，進(jìn)行拌糧拌糟上甑， 在同一口甑桶以相同蒸汽壓進(jìn)行蒸餾糊化過程，檢測糧食糊化效果、糟醅質(zhì)量。本發(fā)明釀酒潤糧法的具體操作為1、從冷卻冰桶中取8 0°C以上熱水均勻潑灑在糧食上，熱水重量為糧食重量的 40-45%，采取一邊潑灑一邊用鐵耙均勻攪動糧食，使得糧堆中糧食能夠均勻接觸水分；2、用鏟將糧食收容成錐形堆，高度約50cm，靜置約3分鐘，而后將鏟將潤糧堆扒平，至糧堆高度20-30cm，堆積20分鐘，使得糧食將表面水分吸入內(nèi)部；3、糧堆第一次靜置后，糧食已將水分吸收于其內(nèi)部，再次從冷卻冰桶中取80°C以上熱水均勻潑灑在糧堆上，熱水量為15%糧食重量，同時采用鐵耙均勻攪動使糧食均勻接觸水分，最后收容成20-30cm的糧堆，再次靜置20分鐘；4、糧堆第二次靜置后，糧食再次將水分吸收與其內(nèi)部，再次從冷卻冰桶中取80°C 以上熱水均勻潑灑在糧堆上，熱水量為10%糧食重量，采取步驟3同樣的方式，最后收堆成 20-30cm的糧堆，靜置20分鐘，使得糧食完全吸足水分，而后可用于拌糟上甑。結(jié)果為(1)采用直接拌糧的方法，糧食含水量為10-20%，蒸餾糊化后糧食顆粒較硬，內(nèi)具生心，糧食糊化效果差，糟醅表現(xiàn)為松散、沒有粘性，經(jīng)50天入窖發(fā)酵后糟醅酒精含量為1. 2 %，產(chǎn)酒量較小；( 采用冷水潤糧方式，糧食含水量達(dá)到40%，蒸餾糊化后糧食顆粒外表糊化，當(dāng)內(nèi)部仍具生心，糧食糊化不完全，糟醅具有一定的粘性，糟醅質(zhì)量一般， 經(jīng)過相同條件下50天入窖發(fā)酵后糟醅酒精含量2. 41 %，產(chǎn)酒量一般；C3)采用本發(fā)明方法，糧食含水量達(dá)到80%，蒸餾糊化后糧食顆粒晶瑩剔透，內(nèi)部為液化狀的粘液，糧食完全糊化，糟醅質(zhì)量較好，表現(xiàn)為粘柔、肉實感，經(jīng)過相同條件下50天入窖發(fā)酵后糟醅酒精含量 3. 12%，產(chǎn)酒量能力強。
權(quán)利要求
1.釀酒潤糧的方法，具體為用60°c以上水將釀酒糧食潤濕均勻，將潤濕的糧食收容成糧堆，再間隔式地補充60°C以上；其中，水的添加量為3-10kg/10kg糧食。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀酒潤糧的方法，其特征在于，采用80°C以上的水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀酒潤糧的方法，具體步驟為A用60°C以上水將釀酒糧食潤濕均勻，水的添加量為糧食重量的40-45% ； B將A步驟中潤濕的糧食收容成堆，糧堆高度為40-60cm，靜置3-lOmin，之后再將糧堆扒開，靜置IOmin以上；其中，糧食以150-250Kg為一堆；C間隔式的多次補充60°C以上水，使糧堆靜置IOmin以上，其中熱水添加量逐漸遞減。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的釀酒潤糧的方法，其特征在于，所述B步驟中將糧堆扒開至 20-30cm高的糧堆。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的釀酒潤糧的方法，其特征在于，所述C步驟中分兩次添加水，兩次水的添加量分別為糧食重量的10-20%和5-15%。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的釀酒潤糧的方法，其特征在于，所述C步驟中糧堆靜置 10_30mino
全文摘要
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及白酒生產(chǎn)企業(yè)中的一種釀酒潤糧的方法。本發(fā)明提供了一種釀酒潤糧的方法，具體為用60℃以上水將釀酒糧食潤濕均勻，將潤濕的糧食收容成糧堆，再間隔式地補充60℃以上水；其中，水的添加量為3-10kg/10kg糧食。本發(fā)明通過采用熱水潤糧和成堆靜置的方式，使得糧食最大限度地吸收水分，糧食吸水量高達(dá)65-70％，結(jié)合干糧食的自身含水量10％，潤糧后糧食含水量達(dá)到75-80％，從而在蒸餾過程中有效地促進(jìn)了糧食的糊化作用，從而保證了酒的質(zhì)量。
文檔編號C12G3/02GK102559444SQ20121003472
公開日2012年7月11日 申請日期2012年2月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月16日
發(fā)明者劉小剛, 盧中明, 周德志, 商建川, 涂飛勇, 董異 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司