專利名稱：窖香調(diào)味酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及窖香調(diào)味酒及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香型白酒釀造是采用泥窖窖池發(fā)酵。窖池窖泥中含有豐富的產(chǎn)香味釀酒功能微生物菌群，尤其隨著窖池連續(xù)使用時間的增長，窖池內(nèi)釀酒功能微生物越加豐富，產(chǎn)生的香味成分越多，即有“窖老生香”的說法。窖泥是濃香型白酒香味成分產(chǎn)生的主要場所，在窖池內(nèi)越是靠近窖泥處越具有窖泥產(chǎn)生的香味物質(zhì)，即窖香味。其中，靠近或貼近窖壁泥和窖底泥的糟醅，具有突出的窖香味。窖香味是濃香型白酒風(fēng)格形成的關(guān)鍵組分，窖香味調(diào)味酒也是濃香型白酒勾調(diào)中的重要調(diào)味酒源。因此，窖壁泥糟和窖底泥糟具有重要的利用價值。然而，在實(shí)際生產(chǎn)中，并沒有很好地利用窖壁泥糟和窖底泥糟。在起窖過程中，一方面窖壁泥糟和窖底泥糟往往被清掃混入整個窖泥的糟子中，另一方面窖壁泥糟和窖底泥糟大多粘黏在窖壁泥和窖底泥上，沒有清掃干凈，經(jīng)長期殘留容易導(dǎo)致碳化現(xiàn)象，影響窖壁泥和窖底泥吸收糟醅中的營養(yǎng)，甚至導(dǎo)致窖壁泥和窖底泥的退化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種生產(chǎn)窖香調(diào)味酒的方法。本發(fā)明生產(chǎn)窖香調(diào)味酒的方法包括如下步驟a、在起底糟(底糟即窖池底部的糟醅，起底糟即為從窖池底部取出糟醅的過程) 時，將靠近窖池底部占窖池總體積< 1/4且不為O的糟醅收集，單獨(dú)放置，記為堆A ；b、將窖底泥上殘留的糟醅收集，單獨(dú)放置，記為堆B ；C、將窖壁泥上殘留的糟醅收集，單獨(dú)放置，記為堆C ；d、堆A、B、C可以分別拌合熟糠(經(jīng)蒸汽蒸餾或其他熱處理后去除生糠味或其果膠質(zhì)分解80%以上的糠殼即為熟糠)至糟醅含水量為55 60wt% (如果糟醅含水量本身就較低，則就不必再拌合熟糠)，并單獨(dú)堆放；e、將拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶內(nèi)，蒸餾取酒，得到窖香調(diào)味酒。其中，本發(fā)明生產(chǎn)窖香調(diào)味酒的方法，e步驟中拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶時，優(yōu)選按堆A、B、C的次序先后裝入甑桶內(nèi)，然后蒸餾取酒。由于靠近窖泥或者接觸窖泥的糟醅所附有的窖泥香味較濃，堆B直接與窖底泥接觸，堆C直接與窖壁泥接觸，故而所具有窖香味均窖濃，但各自香味有所差異，畢竟窖底泥和窖壁泥香味存在不同。堆A是在堆B糟上面的糟醅，與窖底泥距離略遠(yuǎn)，故而附有的窖底泥香味略有欠缺。按堆A、B、C的次序先后裝入甑桶內(nèi)，在蒸餾過程中甑桶內(nèi)，蒸汽由下而上將糟醅香味提取而出，并逐漸得到濃縮，濃縮的乙醇等有機(jī)組分有利于將處于甑桶上部的堆B和堆C中香味物質(zhì)提取，從而實(shí)現(xiàn)最大化地提取與窖泥直接接觸的堆B和堆C中的窖香味成分。本發(fā)明還提供了由上述方法生產(chǎn)的窖香調(diào)味酒。本發(fā)明具有如下有益效果本發(fā)明通過將窖壁泥糟和窖底泥糟各自集中收集起來，有利于發(fā)揮窖壁泥糟和窖底泥糟所具有的窖香味為特征，即窖壁泥香和窖底泥香，并通過與底糟共同上甑，實(shí)現(xiàn)對窖壁泥糟和窖底泥糟窖香味的有效提取，并且以底糟本身所具有的優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒特征，形成窖香味濃郁的調(diào)味酒，從而實(shí)現(xiàn)對窖壁糟和窖底糟的資源化利用。同時，窖壁泥糟和窖底泥的清掃干凈，有利于窖壁泥和窖底泥接觸新鮮糟醅的營養(yǎng)成分，實(shí)現(xiàn)“以糟養(yǎng)窖”，有效避免窖泥退化現(xiàn)象，提高了窖池質(zhì)量。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明生產(chǎn)窖香調(diào)味酒的方法包括如下步驟a、在起底糟(底糟即窖池底部的糟醅，起底糟即為從窖池底部取出糟醅的過程) 時，將靠近窖池底部占窖池總體積< 1/4且不為O的糟醅收集，單獨(dú)放置，記為堆A ；b、將窖底泥上殘留的糟醅收集，單獨(dú)放置，記為堆B ;C、將窖壁泥上殘留的糟醅收集，單獨(dú)放置，記為堆C ；d、堆A、B、C可以分別拌合熟糠(經(jīng)蒸汽蒸餾或其他熱處理后去除生糠味或其果膠質(zhì)分解80%以上的糠殼即為熟糠)至糟醅含水量為55 60wt% (如果糟醅含水量本身就較低，則就不必再拌合熟糠)，并單獨(dú)堆放；e、將拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶內(nèi)，蒸餾取酒，得到窖香調(diào)味酒。其中，本發(fā)明生產(chǎn)窖香調(diào)味酒的方法，e步驟中拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶時，優(yōu)選按堆A、B、C的次序先后裝入甑桶內(nèi)，然后蒸餾取酒。由于靠近窖泥或者接觸窖泥的糟醅所附有的窖泥香味較濃，堆B直接與窖底泥接觸，堆C直接與窖壁泥接觸，故而所具有窖香味均窖濃，但各自香味有所差異，畢竟窖底泥和窖壁泥香味存在不同。堆A是在堆B糟上面的糟醅，與窖底泥距離略遠(yuǎn)，故而附有的窖底泥香味略有欠缺。按堆A、B、C的次序先后裝入甑桶內(nèi)，在蒸餾過程中甑桶內(nèi)，蒸汽由下而上將糟醅香味提取而出，并逐漸得到濃縮，濃縮的乙醇等有機(jī)組分有利于將處于甑桶上部的堆B和堆C中香味物質(zhì)提取，從而實(shí)現(xiàn)最大化地提取與窖泥直接接觸的堆B和堆C中的窖香味成分。 本發(fā)明還提供了由上述方法生產(chǎn)的窖香調(diào)味酒。下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。實(shí)施例I采用本發(fā)明方法制備窖香調(diào)味酒容積為8000L的窖池，糟醅發(fā)酵完畢后，從上至下依次取出糟醅，在起底糟時，將靠近窖池底部占窖池總體積1/4的糟醅2000L收集，單獨(dú)放置，記為堆A ;將窖底泥上殘留的糟醅180L收集，單獨(dú)放置，記為堆B ;將窖壁泥上殘留的糟醅220L收集，單獨(dú)放置，記為堆C ;堆A、B、C分別拌合熟糠至糟醅含水量為55 60Wt%，并單獨(dú)堆放；將拌合熟糠后的糟醅按堆A、B、C的次序先后裝入甑桶內(nèi)，蒸餾取酒，得到窖香調(diào)味酒。對采用本發(fā)明方法制備出的窖香調(diào)味酒，以及普通底糟酒進(jìn)行感官評定和氣相色譜檢測分析，結(jié)果如下。(I)氣相色譜分析
表I香味成分氣相色譜分析結(jié)果(單位g/L)
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)窖香調(diào)味酒的方法，其特征在于包括如下步驟 a、在起底糟時，將靠近窖池底部占窖池總體積<1/4且不為O的糟醅收集，單獨(dú)放置，記為堆A ； b、將窖底泥上殘留的糟醅收集，單獨(dú)放置，記為堆B; C、將窖壁泥上殘留的糟醅收集，單獨(dú)放置，記為堆C ; d、堆A、B、C可以分別拌合熟糠至糟醅含水量為55 60Wt%，并單獨(dú)堆放； e、將拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶內(nèi)，蒸餾取酒，得到窖香調(diào)味酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的生產(chǎn)窖香調(diào)味酒的方法，其特征在于e步驟中拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶時，按堆A、B、C的次序先后裝入甑桶內(nèi)，然后蒸餾取酒。
3.由權(quán)利要求I或2任一項(xiàng)所述的方法生產(chǎn)的窖香調(diào)味酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及窖香調(diào)味酒及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供了一種生產(chǎn)窖香調(diào)味酒的方法。本發(fā)明生產(chǎn)窖香調(diào)味酒的方法包括如下步驟a、在起底糟時，將靠近窖池底部占窖池總體積≤1/4且不為0的糟醅收集，單獨(dú)放置，記為堆A；b、將窖底泥上殘留的糟醅收集，單獨(dú)放置，記為堆B；c、將窖壁泥上殘留的糟醅收集，單獨(dú)放置，記為堆C；d、堆A、B、C分別拌合熟糠，并單獨(dú)堆放；e、將拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶內(nèi)，蒸餾取酒，得到窖香調(diào)味酒。
文檔編號C12G3/04GK102618422SQ20121003468
公開日2012年8月1日 申請日期2012年2月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月15日
發(fā)明者劉小剛, 盧中明, 周德志, 易彬, 涂飛勇, 馬蓉 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司