專利名稱：窖池的養(yǎng)護(hù)方法
窖池的養(yǎng)護(hù)方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及窖池的養(yǎng)護(hù)方法。
技術(shù)背景
窖池是濃香型白酒釀造的主要發(fā)酵容器，同時(shí)也是白酒香味成分形成的重要場(chǎng)所。窖池中含有多種豐富的微生物菌群，其中含有大量的己酸菌、甲烷菌等厭氧細(xì)菌。通過(guò)窖池中的微生物生命代謝過(guò)程，形成大量的己酸、丁酸、乙酸等酸類成分，并通過(guò)與乙醇的酯化作用，生產(chǎn)己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等特征香味成分。窖泥是微生物生長(zhǎng)、代謝的重要場(chǎng)所，富含營(yíng)養(yǎng)成分和水分，為釀酒功能微生物提供了良好的生長(zhǎng)條件。
然而，在長(zhǎng)期的釀造過(guò)程中，窖泥退化現(xiàn)象較為突出，尤其是窖壁泥，嚴(yán)重影響了窖池的質(zhì)量。現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)窖池的養(yǎng)護(hù)比較粗糙，發(fā)酵完畢起窖時(shí)簡(jiǎn)單清掃窖壁，窖壁泥上粘著有陳年殘?jiān)?，空閑期間為完全敞開，再次發(fā)酵時(shí)直接將糟醅填入窖池，進(jìn)行密閉發(fā)酵。 因此窖壁泥退化較嚴(yán)重，主要原因?yàn)槿菀鬃兊酶捎玻瑺I(yíng)養(yǎng)水分吸收不足，從而導(dǎo)致窖泥中釀酒功能微生物菌群發(fā)生退化現(xiàn)象，導(dǎo)致窖泥產(chǎn)香味能力變?nèi)?，雜臭味增加，嚴(yán)重地導(dǎo)致窖池質(zhì)量退化，影響白酒的質(zhì)量。窖壁泥退化現(xiàn)象主要有以下幾方面(1)起窖時(shí)，窖壁上的殘?jiān)銢]有清掃干凈，導(dǎo)致陳年殘?jiān)惴e累在窖壁泥表面，阻隔了窖壁泥從新鮮糟醅中吸收水分和營(yíng)養(yǎng)成分；( 窖池空閑期間完全敞開，使得窖壁泥水分流失大，變得干硬，導(dǎo)致窖泥中釀酒功能微生物菌群發(fā)生退化現(xiàn)象，導(dǎo)致窖泥產(chǎn)香味能力變?nèi)?；C3)釀造發(fā)酵過(guò)程中，在糟醅微生物的作用下，糟醅中的水分及部分營(yíng)養(yǎng)被釋放出來(lái)，但窖壁呈垂直狀態(tài)，糟醅中的水分及部分營(yíng)養(yǎng)很難附著在窖壁上，大多流落在窖底，進(jìn)一步導(dǎo)致窖壁泥中水分和營(yíng)養(yǎng)成分的欠缺。
酒尾是蒸餾過(guò)程中摘酒結(jié)束后的蒸餾流出組分，酒精度數(shù)較低，約20°以下，其內(nèi)含有大量的有機(jī)酸類和水溶性香味成分，具有重要的利用價(jià)值。黃水是釀造發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生液體副產(chǎn)物，較為粘稠，含有豐富的酸類、酯類及醇類等香味成分，液體淀粉、蛋白質(zhì)等微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)組分，以及窖底部?jī)?yōu)良的產(chǎn)香味微生物菌種，具有重要的資源利用價(jià)值。
因此，利用釀造過(guò)程中產(chǎn)生的有效資源實(shí)施對(duì)窖池的養(yǎng)護(hù)，避免窖壁泥退化，提高窖池質(zhì)量的重要技術(shù)。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是利用釀造過(guò)程中產(chǎn)生的有效資源，實(shí)施對(duì)窖池的養(yǎng)護(hù)，避免窖壁泥退化，提高窖池質(zhì)量。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是提供一種窖池的養(yǎng)護(hù)方法，包括以下步驟
a、發(fā)酵完畢起窖時(shí)清掃窖壁，向窖壁淋灑酒尾，遮蓋窖池；
b、再次發(fā)酵時(shí)，入窖前向窖壁上均勻撒釀酒曲藥，填入糟醅；
c、填入糟醅后，沿窖壁淋灑黃水。
其中，步驟a中酒尾的使用量為每平方米窖壁使用Hkg。
其中，步驟a淋灑酒尾的方式為當(dāng)氣溫超過(guò)30°C時(shí)，每4小時(shí)淋灑酒尾1次，當(dāng)氣溫為20 30°C時(shí)，每12小時(shí)淋灑酒尾1次，當(dāng)氣溫低于20°C時(shí)，每M小時(shí)淋灑酒尾1次。
其中，步驟b中釀酒曲藥的使用量為每平方米窖壁使用0. 5-lkg。
其中，步驟b中釀酒曲藥優(yōu)選中高溫大曲。
其中，步驟b中填入糟醅時(shí)沿窖壁壓緊糟醅。
其中，步驟c中黃水的使用量為每平方米窖壁使用5-10kg。
進(jìn)一步的，所述窖池的養(yǎng)護(hù)方法為步驟a中酒尾使用量為每平方米窖壁使用 2kg ；步驟b中使用中高溫曲藥，其使用量為每平方米窖壁使用Ikg ；步驟c中黃水的使用量為每平方米窖壁使用10kg。
本發(fā)明的有益效果是采用本發(fā)明方法養(yǎng)護(hù)后，窖壁泥的含水量較現(xiàn)有方法養(yǎng)護(hù)后有了很大的提高，PH能達(dá)到有利于窖泥功能微生物生長(zhǎng)及代謝所需的條件，且泥質(zhì)柔軟細(xì)膩，窖泥香味濃郁且持久；窖壁泥中功能微生物更為豐富，其中厭氧異養(yǎng)菌、甲烷菌、己酸菌、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌的數(shù)量顯著高于現(xiàn)有養(yǎng)護(hù)方法的窖壁泥；采用本發(fā)明方法養(yǎng)護(hù)窖池后生產(chǎn)的酒品質(zhì)好，香味濃郁優(yōu)雅，口感綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)；酒的香味成分中己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量有了很大的提高，酒中的雜醇油物質(zhì)(例如異戊醇、 異丁醇、正丁醇)得到了有效降低，乙縮醛和正丁醇也有了提高，很好地增加了酒體的陳香風(fēng)味和綿柔口感。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明窖池的養(yǎng)護(hù)方法，包括以下步驟
a、發(fā)酵完畢起窖時(shí)清掃窖壁，向窖壁淋灑酒尾，遮蓋窖池；
b、再次發(fā)酵時(shí)，入窖前向窖壁上均勻撒釀酒曲藥，填入糟醅；
C、填入糟醅后，沿窖壁淋灑黃水。
其中，步驟a中酒尾的使用量為每平方米窖壁使用Hkg。
其中，步驟a中淋灑酒尾的方式是當(dāng)氣溫超過(guò)30°C時(shí)，每4小時(shí)淋灑酒尾1次， 當(dāng)氣溫為20 30°C時(shí)，每12小時(shí)淋灑酒尾1次，當(dāng)氣溫低于20°C時(shí)，每M小時(shí)淋灑酒尾 1次。
其中，步驟b中釀酒曲藥的使用量為每平方米窖壁使用0. 5-lkg。其中，步驟b中釀酒曲藥優(yōu)選中高溫大曲。
其中，步驟b中填入糟醅時(shí)沿窖壁壓緊糟醅。
其中，步驟c中黃水的使用量為每平方米窖壁使用5-10kg。
進(jìn)一步的，所述窖池的養(yǎng)護(hù)方法為步驟a中酒尾使用量為每平方米窖壁使用 2kg ；步驟b中使用中高溫曲藥，其使用量為每平方米窖壁使用Ikg ；步驟c中黃水的使用量為每平方米窖壁使用10kg。
本發(fā)明中酒尾是蒸餾過(guò)程中摘酒結(jié)束后的蒸餾流出組分，酒精度數(shù)較低，約20° 以下，其內(nèi)含有大量的有機(jī)酸類和水溶性香味成分。
本發(fā)明中黃水是釀造發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的液體副產(chǎn)物，較為粘稠，含有豐富的酸類、酯類及醇類等香味成分，液體淀粉、蛋白質(zhì)等微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)組分，以及窖池底部?jī)?yōu)良的產(chǎn)香味微生物菌種。
本發(fā)明中，起窖過(guò)程中清掃窖壁應(yīng)盡量充分，將窖壁泥上粘著的陳年殘?jiān)闳コ沟媒驯谀嗦懵冻鰜?lái)，以利于窖壁泥與新鮮糟醅的物質(zhì)交換。清掃干凈后及時(shí)向窖壁上淋灑酒尾，有效地為窖壁泥補(bǔ)充水分，利用酒尾中的有機(jī)酸降低窖壁泥的PH以抑制雜菌生長(zhǎng)， 同時(shí)形成適于釀酒功能微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境。采用薄膜遮蓋和淋灑酒尾的措施，最大程度地避免窖壁泥水分的揮發(fā)，提高窖壁泥的保水性。淋灑酒尾的頻率可根據(jù)氣溫作出調(diào)整， 溫度越高，淋灑酒尾的時(shí)間間隔越短。為了保證窖壁泥的含水量和PH值，淋灑酒尾和遮蓋窖池應(yīng)持續(xù)到下次發(fā)酵入窖時(shí)。
本發(fā)明中，再次發(fā)酵時(shí)，入窖前向窖壁泥上均勻的撒釀酒曲藥，其目的是為窖壁泥補(bǔ)充微生物及酶制劑，提高窖壁泥的微生物含量以及酯化作用。釀酒曲藥含有豐富的酶 (糖化酶、酯化酶等)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、生長(zhǎng)因子等)和釀酒功能微生物菌種，是重要的釀酒發(fā)酵接種物。其中，濃香型白酒釀造時(shí)，釀酒曲藥多采用中高溫大曲(發(fā)酵溫度為50 60°C的大曲)，因此濃香型白酒窖池長(zhǎng)期接觸的曲藥多為中高溫大曲，經(jīng)長(zhǎng)期釀造后與曲藥形成相適應(yīng)的關(guān)系。故濃香型白酒窖池養(yǎng)護(hù)時(shí)，優(yōu)選中高溫大曲。釀酒曲藥為固體，使用時(shí)將其粉碎，為了保證將其撒在窖壁泥上后附著效果好，可在最后一次淋灑酒尾后立即撒釀酒曲藥，隨即填入糟醅，填入糟醅后淋灑黃水，即可進(jìn)行再次發(fā)酵。
本發(fā)明中，填入糟醅時(shí)，沿窖壁壓緊糟醅，可使窖壁泥接觸更多的新鮮糟醅，隨后沿著窖壁淋灑黃水，其中，淋灑黃水的區(qū)域是指與糟醅接觸的窖壁，使得粘稠的黃水能夠依附在窖壁泥上，為窖壁泥提供了更多的水分、營(yíng)養(yǎng)以及優(yōu)良的微生物來(lái)源，提高窖壁泥的保水作用和生香作用，避免窖壁泥退化現(xiàn)象，提高窖池質(zhì)量。
此外，本發(fā)明還以現(xiàn)有方法對(duì)窖池進(jìn)行養(yǎng)護(hù)作為對(duì)照，以60天為發(fā)酵周期，進(jìn)行1 年連續(xù)循環(huán)釀造生產(chǎn)后，分別檢測(cè)對(duì)照和采用本發(fā)明方法養(yǎng)護(hù)窖池后窖壁泥的質(zhì)量和理化指標(biāo)、窖壁泥中釀酒功能微生物數(shù)量以及窖池所產(chǎn)酒中香味成分的含量及酒的質(zhì)量。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的描述。
在下述實(shí)施例1-3和對(duì)比實(shí)施例中各使用一口窖池。所用窖池為釀造濃香型白酒用的泥窖窖池，建造于20世紀(jì)60年代，窖池規(guī)格為長(zhǎng)3米、寬2米、深2米，窖池內(nèi)四壁和底部皆為窖泥覆蓋而成，以釀酒用糯紅高粱為釀造原料，進(jìn)行濃香型白酒的生產(chǎn)，連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間為50年。
實(shí)施例1-3中養(yǎng)護(hù)窖池時(shí)，釀酒曲藥采用中高溫大曲，使用時(shí)將其粉碎。酒尾來(lái)自白酒蒸餾過(guò)程中摘取三段酒后至酒精組分流完之間的組分，酒精度數(shù)為20°。黃水取自窖池底部產(chǎn)生的粘性液體，顏色為棕黃色。
實(shí)施例1采用本發(fā)明方法對(duì)窖池進(jìn)行養(yǎng)護(hù)
在發(fā)酵完畢起窖時(shí)，充分清掃窖壁，使窖壁泥裸露出來(lái)，而后用酒尾淋灑窖壁， 2kg/m2窖壁，并采用薄膜遮蓋窖池，當(dāng)氣溫達(dá)到30°C以上時(shí)，每4小時(shí)淋灑酒尾1次，當(dāng)氣溫處于20°C 30°C時(shí)，每12小時(shí)淋灑酒尾1次，當(dāng)氣溫低于20°C時(shí)，每M小時(shí)淋灑酒尾1 次。最后一次淋灑酒尾后，向窖壁均勻地撒中高溫大曲，lkg/m2窖壁，隨即向窖池內(nèi)填糟醅， 沿窖壁踩緊糟醅，填滿后沿窖壁淋灑黃水，10kg/m2窖壁。以60天為發(fā)酵周期，進(jìn)行1年連續(xù)循環(huán)釀造生產(chǎn)后，檢測(cè)窖壁泥的質(zhì)量和理化指標(biāo)、窖壁泥中釀酒功能微生物數(shù)量以及窖池所產(chǎn)酒中香味成分的含量及酒的質(zhì)量(見表1-4)。
實(shí)施例2采用本發(fā)明方法對(duì)窖池進(jìn)行養(yǎng)護(hù)
在發(fā)酵完畢起窖時(shí)，充分清掃窖壁，使窖壁泥裸露出來(lái)，而后用酒尾淋灑窖壁， 1. 5kg/m2窖壁，并采用薄膜遮蓋窖池，當(dāng)氣溫達(dá)到30°C以上時(shí)，每4小時(shí)淋灑酒尾1次，當(dāng)氣溫處于20°C 30°C時(shí)，每12小時(shí)淋灑酒尾1次，當(dāng)氣溫低于20°C時(shí)，每M小時(shí)淋灑酒尾 1次。最后一次淋灑酒尾后，向窖壁均勻地撒中高溫大曲，0. 75kg/m2窖壁，隨即向窖池內(nèi)填糟醅，沿窖壁踩緊糟醅，填滿后沿窖壁淋灑黃水，7. 5kg/m2窖壁。以60天為發(fā)酵周期，進(jìn)行 1年連續(xù)循環(huán)釀造生產(chǎn)后，檢測(cè)窖壁泥的質(zhì)量和理化指標(biāo)、窖壁泥中釀酒功能微生物數(shù)量以及窖池所產(chǎn)酒中香味成分的含量及酒的質(zhì)量(見表1-4)。
實(shí)施例3采用本發(fā)明方法對(duì)窖池進(jìn)行養(yǎng)護(hù)
在發(fā)酵完畢起窖時(shí)，充分清掃窖壁，使窖壁泥裸露出來(lái)，而后用酒尾淋灑窖壁， lkg/m2窖壁，并采用薄膜遮蓋窖池，當(dāng)氣溫達(dá)到30°C以上時(shí)，每4小時(shí)淋灑酒尾1次，當(dāng)氣溫處于20°C 30°C時(shí)，每12小時(shí)淋灑酒尾1次，當(dāng)氣溫低于20°C時(shí)，每M小時(shí)淋灑酒尾1 次。最后一次淋灑酒尾后，向窖壁均勻地撒中高溫大曲，0.5kg/m2窖壁，隨即向窖池內(nèi)填糟醅，沿窖壁踩緊糟醅，填滿后沿窖壁淋灑黃水，5kg/m2窖壁。以60天為發(fā)酵周期，進(jìn)行1年連續(xù)循環(huán)釀造生產(chǎn)后，檢測(cè)窖壁泥的質(zhì)量和理化指標(biāo)、窖壁泥中釀酒功能微生物數(shù)量以及窖池所產(chǎn)酒中香味成分的含量及酒的質(zhì)量(見表1-4)。
對(duì)比實(shí)施例以現(xiàn)有方法對(duì)窖池進(jìn)行養(yǎng)護(hù)
以現(xiàn)有方法對(duì)窖池進(jìn)行養(yǎng)護(hù)作為對(duì)照，主要管理措施為起窖后簡(jiǎn)單清掃窖壁，窖壁泥中粘著有陳年殘?jiān)?，空閑期間為完全敞開，直接將糟醅填入窖池，進(jìn)行密閉發(fā)酵。以60 天為發(fā)酵周期，進(jìn)行1年連續(xù)循環(huán)釀造生產(chǎn)后，檢測(cè)窖壁泥的質(zhì)量和理化指標(biāo)、窖壁泥中釀酒功能微生物數(shù)量以及窖池所產(chǎn)酒中香味成分的含量及酒的質(zhì)量(見表1-4)。
實(shí)施例4實(shí)施例1-3和對(duì)比實(shí)施例的比較
1、窖壁泥的理化指標(biāo)檢測(cè)及窖壁泥質(zhì)量鑒定
采用烘干法測(cè)定窖壁泥含水量，其中將稱鮮重的窖壁泥放入烘箱內(nèi)，以105°C烘至恒重后稱干重，即可計(jì)算含水量。取用新鮮窖壁泥，以水土質(zhì)量比2. 5 1，調(diào)制成泥水樣， 以上海雷磁PHS-29A型pH計(jì)檢測(cè)。
表1窖壁泥理化指標(biāo)及質(zhì)量鑒定
權(quán)利要求
1.窖池的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于包括以下步驟a、發(fā)酵完畢起窖時(shí)清掃窖壁，向窖壁淋灑酒尾，遮蓋窖池；b、再次發(fā)酵時(shí)，入窖前向窖壁上均勻撒釀酒曲藥，填入糟醅；c、填入糟醅后，沿窖壁淋灑黃水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述窖池的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于步驟a中所述酒尾的使用量為每平方米窖壁使用Hkg。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述窖池的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于步驟a中所述的淋灑酒尾的方式是當(dāng)氣溫超過(guò)30°C時(shí)，每4小時(shí)淋灑酒尾1次，當(dāng)氣溫為20 30°C時(shí)，每12小時(shí)淋灑酒尾1次，當(dāng)氣溫低于20°C時(shí)，每M小時(shí)淋灑酒尾1次。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述窖池的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于步驟b中所述的釀酒曲藥的使用量為每平方米窖壁使用0. 5-lkg。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述窖池的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于步驟b中所述的釀酒曲藥為中高溫大曲。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述窖池的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于步驟b中填入糟醅時(shí)沿窖壁壓緊糟醅。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 6任一項(xiàng)所述窖池的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于步驟c中所述的黃水的使用量為每平方米窖壁使用5-10kg。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述窖池的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于步驟a中酒尾使用量為每平方米窖壁使用2kg ；步驟b中使用中高溫曲藥，其使用量為每平方米窖壁使用Ikg ；步驟c中黃水的使用量為每平方米窖壁使用10kg。
全文摘要
本發(fā)明涉及窖池的養(yǎng)護(hù)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是在釀造過(guò)程中，利用釀造生產(chǎn)中的有效資源，實(shí)施對(duì)窖池的養(yǎng)護(hù)，避免窖泥退化，提高窖池質(zhì)量。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是提供一種窖池的養(yǎng)護(hù)方法。本發(fā)明方法主要包括a、發(fā)酵完畢起窖時(shí)充分清掃窖壁，向窖壁淋灑酒尾，用薄膜遮蓋窖池；b、再次發(fā)酵入窖時(shí)，向窖壁上均勻撒釀酒曲藥，填入糟醅；c、填入糟醅后，沿窖壁淋灑黃水。本發(fā)明方法用于窖池的養(yǎng)護(hù)，提高窖池質(zhì)量。
文檔編號(hào)C12G3/00GK102533492SQ20121003467
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年2月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月16日
發(fā)明者劉小剛, 盧中明, 孔翔, 李功平, 柳源, 涂飛勇 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司