專利名稱：采用無糧發(fā)酵技術(shù)釀酒的工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒工藝，具體地是關(guān)于一種不使用糧食，即采用無糧發(fā)酵技術(shù)釀酒的工藝方法。
中國是白酒的釀造和銷售大國，中國人有喝白酒的傳統(tǒng)，據(jù)統(tǒng)計全國每年的白酒總產(chǎn)量達780萬噸，而傳統(tǒng)的白酒釀造工藝都是以糧食為原料，全國每年用于白酒生產(chǎn)所耗用的糧食高達200億公斤，相當于全中國人一個月的口糧，這對于人口多，耕地少，糧食歷來緊張的中國，無疑是很大的浪費。
傳統(tǒng)的釀酒過程包括原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤晾、加酒曲、發(fā)酵、加水配槽等工序，出酒率低、勞動強度大、生產(chǎn)成本高、效益低，從另一角度講也造成了糧食的大量浪費。
本發(fā)明的目的在于研究提出一種采用無糧發(fā)酵技術(shù)釀酒的工藝方法，該工藝方法不使用糧食做原料，在釀制出高質(zhì)量酒的同時，既滿足人們對酒的需求，又不再耗用糧食。
本發(fā)明提出的制酒工藝，即無糧釀酒工藝完全不用糧食作原料，而是以糖類物質(zhì)作為酒化劑，使用酒曲發(fā)酵，使酒化劑在較短周期內(nèi)迅速發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精。
本發(fā)明所使用的原料包括有糖、酒曲和水，原料的配比為糖15～25重量份，酒曲0.3～0.7重量份，水75～90重量份，該釀酒方法的步驟包括將原料混合均勻并使糖溶解，密封發(fā)酵7～15天，發(fā)酵溫度25～37℃，然后蒸餾發(fā)酵液。
傳統(tǒng)釀酒用糧食作原料，其釀制過程從理論上講實際是用含有淀粉的物質(zhì)作原料，通過酒曲的發(fā)酵作用，將淀粉糖轉(zhuǎn)化為糖醪，然后再將糖醪發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精。本發(fā)明則是直接采用糖為原料加以發(fā)酵釀制，糖先被酒曲轉(zhuǎn)化為發(fā)酵糖，然后再被徹底轉(zhuǎn)化為酒精，采用的是全液態(tài)發(fā)酵。
本發(fā)明使用的原料糖可以是單糖或雙糖，實際生產(chǎn)中可以優(yōu)選使用蔗糖或蜜糖或其他食用糖產(chǎn)品，要求使用的糖應達到國家食用標準，應新鮮、無雜質(zhì)、無雜菌、通過比較徹底的發(fā)酵和蒸餾，1公斤白砂糖能產(chǎn)40°白酒1.5公斤左右。當然，如能采用糖廠的下腳料釀酒，從經(jīng)濟上會更為合算。
本發(fā)明使用的酒曲可以是普通酒曲，但酒曲的用量應隨季節(jié)變化有所調(diào)整，夏季為0.3～0.5重量份，冬季為0.5～0.7重量份。
本發(fā)明的制作過程中，將原料加入發(fā)酵罐，攪拌均勻直至糖份基本溶解，然后密封。若室溫較低，如低于18℃，可先用溫水溶解糖，然后加入酒曲，但加酒曲時的水溫應不高于39℃，否則酒曲中的菌株被滅活。發(fā)酵過程的前期2～3天內(nèi)，應每天攪拌1～2次，密封度不可過嚴，目的是提供給發(fā)酵液一定量的氧氣，而到發(fā)酵后期，酒曲開始將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精，此時則應保持密封，避免揮發(fā)。
本發(fā)明優(yōu)選的發(fā)酵溫度為25～37℃，溫度過高，發(fā)酵液容易酸化，溫度過低，則發(fā)酵緩慢，低于5℃則會停止發(fā)酵。因此發(fā)酵時間即發(fā)酵周期的長短也應視發(fā)酵溫度而定，一般為7～15天，室溫較低時，如25℃左右，發(fā)酵周期定為10～15天，室溫高至35℃時則可定為7～10天。發(fā)酵時間的控制也是影響酒的質(zhì)量的關(guān)鍵，發(fā)酵時間過短，料液發(fā)酵不完全，酒度低，口感不香；發(fā)酵時間過長，容易酸化，同樣影響口感。
本發(fā)明的最終產(chǎn)品雖是白酒，但若將發(fā)酵時間縮短一半，蒸餾發(fā)酵液則得到的是營養(yǎng)甜酒。
為保證酒的質(zhì)量，酒料液發(fā)酵完成后必須及時蒸餾，收取蒸餾液即成品酒，通常是蒸餾前期的酒度高，蒸餾后期的酒度低，所以蒸餾應一次完成，并保持好的冷凝效果，這樣可以最大程度地降低酒精在蒸餾過程中的揮發(fā)。對于酒精度太低的尾液可加入到下批料液中再次蒸餾，在保證酒質(zhì)量的同時，由提高了出酒率。
本發(fā)明工藝可選用普通釀酒工藝的發(fā)酵和蒸餾設(shè)備，普通技術(shù)人員依據(jù)生產(chǎn)規(guī)模均可確定相應的設(shè)備規(guī)格。
本發(fā)明與傳統(tǒng)制酒工藝的不同點就在于不是采用糧食做原料，而直接采用糖類物質(zhì)，其優(yōu)勢在于，節(jié)省了大量的糧食，而糖如蔗糖的大量采用，也有利于促進經(jīng)濟作物的發(fā)展；釀制工藝大幅度簡化，節(jié)約了燃料和勞動力；而所用原料均很容易從市場上購得，故生產(chǎn)成本大幅度降低；從產(chǎn)品質(zhì)量的角度考慮，采用糖類物質(zhì)發(fā)酵，原料標準易于掌握，做到成品酒的酒質(zhì)穩(wěn)定，無邪雜味、焦糊味，酒香濃郁，經(jīng)檢測，本發(fā)明方法釀制的酒中，甲醇及雜醇油含量均做到低于國家標準甚至為零，即從口感到質(zhì)量均比糧食酒要高出一個檔次。
本發(fā)明與傳統(tǒng)的糧食釀酒工藝相比另一突出的特點，在于本發(fā)明的無糧釀酒是全液態(tài)發(fā)酵，無酒糟，只有蒸餾剩余的料液，這些剩余料液可被利用制成營養(yǎng)甜酒，整個制酒過程幾乎無廢料排出，更提高了經(jīng)濟效益。
總之，本發(fā)明提供的無糧釀酒工藝具有提高酒質(zhì)，節(jié)約能源，節(jié)省占地和人工及降低生產(chǎn)成本的優(yōu)點。本發(fā)明的普及推廣，對于緩解中國乃至世界的糧食緊張所產(chǎn)生的經(jīng)濟效益和社會效益都是不可低估的。
實施例取食品級蔗糖(白砂糖)18公斤，水82公斤，酒曲0.5公斤，水溫30℃左右時加入白砂糖攪拌令其溶化，倒入發(fā)酵罐中(亦可直接在發(fā)酵罐中溶解糖)，保持約30℃溫度下加入酒曲，配成約100公斤發(fā)酵液。
用塑料薄膜密封發(fā)酵罐，在30～35℃溫度下進行發(fā)酵，發(fā)酵的前3天中每天開封攪拌2次，第4～10天保持密封發(fā)酵，發(fā)酵完成后立即蒸餾發(fā)酵液收集冷凝后的餾出液，蒸餾過程須保證提供足夠的熱量，使餾分集中餾出，隨時測定所收集餾分的酒精度，酒精度低于30°的餾分分開盛裝，30°以上的餾分進行裝瓶，滅菌，即為成品酒，30°以下的餾分可與下批發(fā)酵液混合再次蒸餾，或留在蒸餾料液中供制作甜酒。
權(quán)利要求
1.一種采用無糧發(fā)酵技術(shù)釀酒的工藝方法，其特征在于，所使用的原料包括有糖、酒曲和水，原料的配比為糖15～25重量份，酒曲0.3～0.7重量份，水75～90重量份，該釀酒方法的步驟包括將原料混合均勻并使糖溶解，密封發(fā)酵7～15天，發(fā)酵溫度25～37℃，然后蒸餾發(fā)酵液收集成品酒。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所用原料糖為單糖或雙糖。
3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所用糖為蔗糖。
4.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所用糖為蜜糖。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，酒曲的用量可隨季節(jié)調(diào)整，夏季為0.3～0.5重量份，冬季為0.5～0.7重量份。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，發(fā)酵的前期2～3天內(nèi)，每天攪拌1～2次，提供發(fā)酵液一定的氧氣，后期則保持密封。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，將發(fā)酵時間縮短一半，蒸餾得到的是營養(yǎng)甜酒。
全文摘要
一種無糧釀酒工藝方法,原料包括有糖、酒曲和水,原料的配比為糖15～25重量份,酒曲0.3～0.7重量份,水75～90重量份,該釀酒方法的步驟包括將原料混合均勻并使糖溶解,密封發(fā)酵7～15天,發(fā)酵溫度25～37℃,然后蒸餾發(fā)酵液收集成品酒。與傳統(tǒng)糧食釀酒工藝相比,本發(fā)明節(jié)省了大量的糧食,釀制工藝大幅度簡化,節(jié)約了燃料和勞動力,生產(chǎn)成本大幅度降低;而且原料標準易于掌握,成品酒的酒質(zhì)穩(wěn)定。
文檔編號C12G3/02GK1245215SQ9911133
公開日2000年2月23日 申請日期1999年8月9日 優(yōu)先權(quán)日1999年8月9日
發(fā)明者劉國平, 龔云水 申請人:劉國平, 龔云水